廚房崗位職責(zé)與程序標(biāo)準(zhǔn)

..廚師長□管理層級：直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：副廚師長及主管□崗位職責(zé)：△協(xié)助經(jīng)理全面負(fù)責(zé)中廚房的生產(chǎn)管理工作,帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作,保證向賓客及時提供達(dá)到規(guī)格質(zhì)量之產(chǎn)品。△負(fù)責(zé)中餐臨時客情菜單的制訂,參與零點(diǎn)及宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定?！髫?fù)責(zé)中餐菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)的制訂,參與研究開發(fā)菜肴新品及食品推銷活動?！鞫綄?dǎo)下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和各項生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作。△負(fù)責(zé)審訂及驗(yàn)收中廚房每天所需原料,負(fù)責(zé)中廚用原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審簽。△負(fù)責(zé)中廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的臨時調(diào)配?！髫?fù)責(zé)檢查考核中廚房各領(lǐng)班工作,做好員工工作評估與獎懲的決定?！鞫綄?dǎo)中廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生,防止食物中毒事故的發(fā)生?！髦朴啅N房員工培訓(xùn)計劃、并負(fù)責(zé)實(shí)施?！髫?fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo),審批器械檢修報告單?！鞫綄?dǎo)下屬做好安全生產(chǎn)工作,確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全?！魍瓿删频昙安块T的其它任務(wù)。副廚師長□管理層級：直接上級：中廚廚師長直接下屬：各點(diǎn)主管□崗位職責(zé)：有效協(xié)助廚師長做好中廚房的生產(chǎn)管理工作,帶領(lǐng)各點(diǎn)主管及員工從事菜點(diǎn)的生產(chǎn)制作,廚師長不在時,代替中廚師長工作?！趸疽螅骸鲄f(xié)助中廚師長做好廚房的組織管理工作。△協(xié)助中廚師長制定各類中餐菜單,菜肴制作規(guī)格及工作程序和標(biāo)準(zhǔn),并負(fù)責(zé)菜單所需用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定,進(jìn)行各項促銷工作?！鞫綄?dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé),主持高規(guī)格宴會或重要客人菜肴的制作?！骶唧w負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收中廚房每天所需要材料；負(fù)責(zé)廚房中領(lǐng)單的審核?！鲄f(xié)助編制中廚房食品原料申購計劃。制定詳細(xì)的各種湯、汁配方并負(fù)責(zé)對下屬的培訓(xùn)和執(zhí)行?！鲄f(xié)助廚師長對各崗位的工作協(xié)調(diào),以及員工考核評估,對員工獎懲向廚師長提出建議?！鞫綄?dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生,防止食物中毒事故發(fā)生?！鲄f(xié)助制定和實(shí)施員工培訓(xùn)計劃,不斷提高廚師技術(shù)水平?！髫?fù)責(zé)廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo),并負(fù)責(zé)審批設(shè)備的檢修報告單?！鞲鶕?jù)上級要求提供年度工作計劃?！魍瓿删频昙安块T的其它任務(wù)。初加工主管□管理層級：直接上級：中廚廚師長、副廚師長直接下屬：初加工領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)中西廚房鮮活原料的訂購并有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班和員工按規(guī)格及時加工中餐所需種類烹飪原料,保證中西廚房切配及其他崗位加工原料的正常供應(yīng)和生產(chǎn)的有序進(jìn)行。□崗位要求：☆崗位日常工作內(nèi)容：△協(xié)助廚師長做好初加工間的管理工作。△負(fù)責(zé)督導(dǎo)檢查每日冰庫中所存原料的品種數(shù)量、質(zhì)量?！鞲鶕?jù)季節(jié)的不同,制定不同的對設(shè)備使用保護(hù)的計劃書?！髫?fù)責(zé)檢查每日的訂購的鮮活原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量及分發(fā)?！饔行Ф綄?dǎo)領(lǐng)班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生,以及對設(shè)備的合理使用和用的維修情況?！饕箢I(lǐng)班檢查本組員工在加工切配的過程中,嚴(yán)格按照規(guī)格程序,并檢查加工質(zhì)量和原料的出凈料,減少浪費(fèi)。△同時廚師長根據(jù)季節(jié)不同,向廚師長推薦各類品種時令菜,開發(fā)研究新品種及促銷活動。△有效積極和各點(diǎn)主管及員工搞好關(guān)系,保證生產(chǎn)有序,出品優(yōu)質(zhì)、及時。△主持高規(guī)格和重要客人的加工、切配、上漿的制作及標(biāo)準(zhǔn)?！鞅窘M員工的獎懲向廚師長建議?！魍瓿蓮N師長交辦的其他工作。初加工領(lǐng)班□管理層級：直接上級：初加工主管直接下屬：初加工廚師、廚工、揀菜員□崗位職責(zé)：有效協(xié)助初加工主管,帶領(lǐng)員工積極主動、合理安排本組工作,按規(guī)格粗加工各類原料,保證出品及時有序,合乎烹調(diào)需要。□工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：△程序：著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。根據(jù)訂單負(fù)責(zé)檢查恒溫庫中昨日已加工的各類原料和每日所需先要加工的各原料,發(fā)至加工廚房。負(fù)責(zé)安排恒溫庫和工作間的衛(wèi)生工作。根據(jù)客情,負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)料,解凍粗加工,切配當(dāng)日零點(diǎn)、宴會,自助餐等種類原料。督導(dǎo)檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生以及設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。督導(dǎo)員工按規(guī)格加工種類原料,保證各類原料出品合乎烹調(diào)要求。妥善安排根據(jù)貨物先后進(jìn)庫的次序,合理使用,加工各類原料,準(zhǔn)確控制成本,有目的安排工作計劃。負(fù)責(zé)檢查工作結(jié)束后,設(shè)備和用具的使用情況,做好收尾的檢查工作,做好次日的工作安排計劃。負(fù)責(zé)安排本組員工每日值班、輪休、考核、評估和筆錄。完成粗加工主管交辦的其他工作?！鳂?biāo)準(zhǔn)：著裝整潔,儀表端莊,名牌醒目,精神飽滿。檢查及時、準(zhǔn)確、安排合理、恰當(dāng)。整潔、無蚊蠅,清潔干爽,貨架整齊等。安排合理,恰當(dāng),準(zhǔn)確。符合衛(wèi)生"五四"制之規(guī)定。規(guī)格一流、合理,出品優(yōu)質(zhì)。合理、各盡其能,無浪費(fèi)。區(qū)域整潔、明凈,設(shè)備無損壞,清潔干爽,周詳。合理無誤。服從上級。初加工廚師□管理層級：直接上級：初加工領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)加工禽類、肉類、水產(chǎn)類、海鮮類及凍品的粗加工切配,以及零點(diǎn)、宴會自助餐等原料的上漿、切配,合理規(guī)格要求,保證廚房各點(diǎn)按時領(lǐng)用?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：△程序：著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。向本組領(lǐng)班了解本崗當(dāng)班任務(wù)。負(fù)責(zé)根據(jù)訂單和客情領(lǐng)取、解、洗滌、切配、腌制、上漿各類零點(diǎn)、宴會、自助餐的原料,按規(guī)格加工,做到及時有序。將所備齊的原料放置于適當(dāng)區(qū)域,便于領(lǐng)取。同時做好個人的儀表和工作區(qū)域的衛(wèi)生,以備另外工作。妥善保存各種原料和用具,待查后離崗。完成領(lǐng)班交給的其他工作?！鳂?biāo)準(zhǔn)：著裝整潔,儀表端莊,名牌醒目,精神飽滿。明確任務(wù)要求。準(zhǔn)確、合理,符合規(guī)格。放置合理、恰當(dāng)、方便。符合衛(wèi)生"五四"制要求。貯藏合理。服從上級。初加工廚工□管理層級：直接上級：初加工領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)根據(jù)訂單領(lǐng)取各類原料,及時送至粗加工間,并負(fù)責(zé)收尾工作?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：△程序：著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。根據(jù)訂單,從凍庫恒溫庫以及庫房領(lǐng)取所需的各類原料,及時送至初加工區(qū)域。根據(jù)切配原料情況,準(zhǔn)備各類盛料的用具。做好每日恒溫,冷庫、初加工間的衛(wèi)生工作。每日檢查恒溫庫,冷庫有關(guān)原料存放情況及時向領(lǐng)取匯報。負(fù)責(zé)清潔場地,用具,關(guān)閉有關(guān)能源,關(guān)鎖門窗,接受檢查后離崗。完成領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。△標(biāo)準(zhǔn)：1、著裝整潔,儀表端莊,名牌醒目,精神飽滿。2、領(lǐng)取品種規(guī)格齊全,無遺漏,數(shù)量適當(dāng),優(yōu)質(zhì),擺放位置合理清潔。3、規(guī)格、數(shù)量合理。4、清潔、干爽。5、準(zhǔn)確、及時。6、清潔、無遺漏。7、服從上級。初加工揀菜員□管理層級：直接上級：初加工領(lǐng)班□崗位職責(zé)：在初加工領(lǐng)班及加工廚師的領(lǐng)導(dǎo)下,具體負(fù)責(zé)蔬菜的摘沅揀和清洗,鮮活的水產(chǎn)、海鮮產(chǎn)品的宰殺,禽類加工、清洗工作,保證加工廚房的正常供應(yīng)?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：☆蔬菜類△程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、根據(jù)營業(yè)情況及中廚房需要量,備齊蔬菜原料,準(zhǔn)備用具。3、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗,分別裝于不同的盛器,濾水。4、將各類蔬菜送至廚房冷藏庫中暫存待用。5、清潔場地,清運(yùn)垃圾；清理用具,妥善保管。6、關(guān)閉水、電開關(guān),關(guān)鎖門柜?！鳂?biāo)準(zhǔn)：著裝清潔,儀表端莊,精神飽滿,準(zhǔn)時。2、品種齊全,數(shù)量合理。3、去除老葉,老根,老皮及筋絡(luò)能食用部分,按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,無泥沙、蟲卵等污物,確保營養(yǎng)和衛(wèi)生。4、合理放置,防止污染。5、無遺漏和損壞?！钏a(chǎn)海鮮類：△程序：根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量,備齊各類加工的水產(chǎn)品。將所用的蝦、蟹、魚等各類石料,根據(jù)廚房的規(guī)格要求進(jìn)行不同的分割,再洗凈瀝干成漿制。將各類的原料分別放置在廚房加工間或冷藏庫中規(guī)定位置,留待取用。清潔場地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管。關(guān)閉水、電開關(guān),關(guān)鎖門柜?！鳂?biāo)準(zhǔn)：規(guī)格品種齊全,數(shù)量合理。除盡污雜物,去鱗剔去盡,留鱗剔完整,血放盡,鰓除盡,膽不破,內(nèi)臟雜物去盡,卻除不必要須殼、泥物、腦中沙污等,去除不要的爪,外殼上及殼內(nèi)中的絨毛等。放置合理。整潔、干爽,洗凈瀝干。無遺漏和損壞?！钋蓊悾骸鞒绦颍焊鶕?jù)需要,備齊各類加工禽類,準(zhǔn)備用具。將宰殺好的禽類,根據(jù)廚房的規(guī)格要求進(jìn)行不同的分割,再洗凈瀝干成漿制。將加工后的原料,分別放置廚房加工間成冷藏庫中固定位置,留待取用。清潔場地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管。關(guān)閉水、電開關(guān),關(guān)鎖門柜?！鳂?biāo)準(zhǔn)：規(guī)格品種齊全,數(shù)量合理。加工合理,正確使用原料,干凈。位置固定合理。整潔、干爽。無遺漏和損壞。冷菜主管□管理層級：直接上級：中廚廚師長、副廚師長直接下屬：冷菜領(lǐng)班□崗位職責(zé)：有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班和員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜,保證出品及時有序?！鯈徫灰螅骸顛徫蝗粘９ぷ鲀?nèi)容：△協(xié)助廚師長做好冷菜間的推廣管理工作?！髫?fù)責(zé)督導(dǎo)檢查每日冰箱、冰柜中所存原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量,根據(jù)營業(yè)情況,具體安排早餐、團(tuán)隊、宴會、零點(diǎn)的菜單?！饔行Ф綄?dǎo)檢查領(lǐng)班員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求,以及設(shè)備的合理使用和用具的維修情況?！饕箢I(lǐng)班檢查本組員工在加工、切配、燒制原料的過程中,照規(guī)格程序操作,并檢查菜肴質(zhì)量?！魍瑫r協(xié)助廚師長制定冷菜菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn),積極參與編制各式冷菜菜單和開發(fā)研究新品種及促銷活動?！饔行Хe極和各點(diǎn)主管及員工搞好協(xié)作關(guān)系,保證生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)、及時?！鞫綄?dǎo)領(lǐng)班及員工節(jié)約能源、合理使用原料、調(diào)料、降低成本,減少浪費(fèi)?！髦鞒指咭?guī)格和重要客人的冷菜制作和裝盆、帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作各項標(biāo)準(zhǔn)?！鞅窘M員工的獎懲向廚師長建議?！魍瓿蓮N師長交辦的其他工作。冷菜領(lǐng)班□管理層級：直接上級：冷菜主管直接下屬：燒烤廚師、冷菜廚師、廚工□崗位職責(zé)：有效協(xié)助冷菜間主管、帶領(lǐng)員工積極主動、合理安排本組的工作,生產(chǎn)出種類風(fēng)味純正、整潔的冷菜,迎合賓客,保證出品及時有序。工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：△程序：著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。打開并及時關(guān)滅紅外線燈時冷菜間進(jìn)行消毒殺菌,并配制消毒藥水。了解營業(yè)情況,查看冰箱、冰柜庫存情況,及時制定所需原料、調(diào)料和汁。負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、烹調(diào)當(dāng)日零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊、公關(guān)的種類冷菜,并安排盆飾,食雕的制作。督導(dǎo)檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求,及設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜、保證各類冷菜出品合乎規(guī)格要求。負(fù)責(zé)檢查和做好開餐前的原料、調(diào)料、汁的擺放位置,餐具的準(zhǔn)備,并在開餐中有效的合本組員工能夠正確使用裝盤的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求,菜肴裝飾、用具相統(tǒng)一,接受訂單,制作菜肴。及時解決開餐中的特殊要求。妥善安排冷菜品種〔包括宴會、團(tuán)隊合理使用原料、準(zhǔn)確控制成本,減少消費(fèi)。負(fù)責(zé)檢查開餐結(jié)束后的原料使用情況以及設(shè)備、用具的使用情況,做好收尾的檢查工作,作好次日的工作安排計劃。負(fù)責(zé)安排本組員工每日值班、輪休、考核、評估和筆錄。完成冷菜主管交辦的其他工作。△標(biāo)準(zhǔn)：著裝整潔、儀表端莊,名稱醒目,精神飽滿。區(qū)域內(nèi)無蟑螂、蚊蠅,明凈、清爽。合理恰當(dāng)、準(zhǔn)確,符合開餐要求。安排合理、恰當(dāng)、準(zhǔn)確。符合衛(wèi)生"五四"制要求之規(guī)定。規(guī)格一流、合理,出品優(yōu)質(zhì)。菜肴造型美觀,盛器正確,份量準(zhǔn)確,用餐與盆式相統(tǒng)一。賓客至上。品種齊全、數(shù)量合理恰當(dāng)。零點(diǎn)冷菜接訂單后5分鐘內(nèi)出品,宴會冷菜在開餐前30分鐘備齊。區(qū)域整潔、明凈,設(shè)備無損清潔干爽。計劃安排合理及時、恰當(dāng)。準(zhǔn)確無誤、合理。服從上級。燒烤廚師□管理層級：直接上級：冷菜領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)菜肴腌制和燒烤,并保質(zhì)保量向廚房提供日常開餐所需菜品,并負(fù)責(zé)本崗衛(wèi)生工作?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、向本組領(lǐng)班了解本崗位當(dāng)班任務(wù)。3、開啟設(shè)備、預(yù)熱昨日備料,領(lǐng)取所需燒烤原料進(jìn)行粗加工。4、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配汁、腌制,燒燙烤原料。5、負(fù)責(zé)針對原料的性質(zhì)、質(zhì)地、品種不同,時間順序要求不同合理進(jìn)行穿插燒烤烘查。并制作相應(yīng)鹵汁,為開餐及時取用。6、將成品送至冷菜間,用作開餐,同時維護(hù)好設(shè)備。7、清潔場地,清潔用具和個人衛(wèi)生,準(zhǔn)備即日用的訂單計劃。8、妥善保管燒烤用具的原料半成品,關(guān)閉能源形狀、關(guān)鎖門窗,接受檢查離崗。9、完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)?！鳂?biāo)準(zhǔn)：1、著裝整潔、儀表端莊,名稱醒目,精神飽滿。2、明確任務(wù)要求。3、準(zhǔn)備充分、合理。4、配方準(zhǔn)確、合理恰當(dāng)。5、成品風(fēng)味純正,色澤美觀。6、出品及時、準(zhǔn)確。7、符合衛(wèi)生要求。8、注意安全。9、服從分配。冷菜廚師□管理層級：直接上級：冷菜領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)早餐、團(tuán)隊、零點(diǎn)、宴會、自助餐、公關(guān)的冷菜制作,保證及時提供合乎風(fēng)味要求色、香、味、形俱全的冷菜。工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：△程序：著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。向本組領(lǐng)班了解本崗位當(dāng)班任務(wù)。負(fù)責(zé)加工、切配、燒制各式冷菜。放置適當(dāng)位置。接收預(yù)訂宴會菜單,進(jìn)行裝盆,及時提供給賓客。負(fù)責(zé)做好開餐前的調(diào)料、汁的準(zhǔn)備工作以及用具情況,在接收訂單后按規(guī)格切配裝盤,向服務(wù)人員發(fā)放。在開餐過程中,遇特殊賓客要求,及時向領(lǐng)班匯報,取得解決方案。同時注意個人的儀表和區(qū)域的衛(wèi)生。待開餐結(jié)束后,妥善保藏剩余原料及調(diào)味汁,做好收尾工作,維護(hù)設(shè)備用具,接受檢查離崗。完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)〔如留言?！鳂?biāo)準(zhǔn)：著裝整潔、儀表端莊,名稱醒目、精神飽滿。明確任務(wù)要求。合理恰當(dāng)、規(guī)格符合,口味純正。準(zhǔn)確、美觀、及時。菜肴造型美觀、盛器正確,份量準(zhǔn)確?？谖都冋⒁涣?出品及時優(yōu)質(zhì)。賓客至上。符合衛(wèi)生"五四"制要求。貯藏得當(dāng),設(shè)備完好、干爽。服從上級。冷菜廚工□管理層級：直接上級：冷菜領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)冷菜間原料的填寫、領(lǐng)取,送至冷菜區(qū)域,盆飾的雕刻,并負(fù)責(zé)收尾工作?！豕ぷ鞒绦蚝蜆?biāo)準(zhǔn)：△程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、根據(jù)訂單向主廚房領(lǐng)取所需的種類原料,送至冷菜區(qū)域。3、負(fù)責(zé)當(dāng)日的盆飾品種、數(shù)量。4、根據(jù)客情,準(zhǔn)備零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊、自助餐所需的用具。5、負(fù)責(zé)在開餐中,按順序和節(jié)奏,將裝盤好的冷菜發(fā)放到服務(wù)人員。6、開餐結(jié)束,負(fù)責(zé)清潔場地、用具,關(guān)閉有關(guān)能源,關(guān)鎖門窗,接受檢查后離崗。7、完成領(lǐng)班交給的其他任務(wù)?！鳂?biāo)準(zhǔn)：1、著裝整潔、儀表端莊,名稱醒目,精神飽滿。2、領(lǐng)料品種齊全,無遺漏,數(shù)量恰當(dāng),質(zhì)量優(yōu)質(zhì),擺放位置、合理、整潔。3、品種達(dá)5種以上,數(shù)量適當(dāng)。4、用具數(shù)量適當(dāng),品種齊全,無損壞。5、出品發(fā)放及時、合理。6、符合衛(wèi)生"五四"制要求,無遺漏。7、服從上級。切配主管□管理層級：直接上級：中廚廚師長、副廚師長直接下屬：切配領(lǐng)班□崗位職責(zé)：有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班和員工按規(guī)格要求和菜肴的特點(diǎn),配齊各類菜肴及配料,保證爐灶烹調(diào)順利進(jìn)行?！鯈徫灰螅骸顛徫蝗粘９ぷ鲀?nèi)容：△協(xié)助廚師長做好切配間的管理工作?！鲝?fù)查督導(dǎo)檢查每日冰箱和冰柜中所存原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量,根據(jù)客情和菜單,制定相應(yīng)措施?！饔行Ф綄?dǎo)值班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求,以及對沒有的合理使用和用具的維修情況?！饕箢I(lǐng)班檢查本組員工在切、配的過程中,須按規(guī)格程序操作,調(diào)味配料品種數(shù)量須齊全、適量,并檢查切配質(zhì)量?！魍瑫r協(xié)助廚師長制定零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊、特先菜肴等品種規(guī)格制作標(biāo)準(zhǔn),積極參與編制各式菜單和開發(fā)研究新品種及活動。△有效積極和各點(diǎn)主管及員工搞好協(xié)作關(guān)系,保證生產(chǎn)有序,出品優(yōu)質(zhì)、及時。△有效檢查每日開餐前后的工作,制定相應(yīng)措施。△督導(dǎo)領(lǐng)班及員工節(jié)約能源,合理使用,降低成本,減少浪費(fèi)。△主持高規(guī)格和重要客人的切配制作,使生產(chǎn)制作各項規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。△本組員工的獎懲同廚師長建議?！魍瓿蓮N師長交給的其他工作。切配領(lǐng)班□管理層級：直接上級：切配主管直接下屬：切配廚師、廚工□崗位職責(zé)：有效協(xié)助切配主管,帶領(lǐng)員工積極主動合理安排本組的工作,按規(guī)格配齊各類菜肴以及干貨漲發(fā)工作,保證爐灶烹調(diào)的順利進(jìn)行?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：△程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、根據(jù)營業(yè)情況,處理冰箱、冰柜中昨日庫存原料。3、負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng),根據(jù)菜單切配洗滌各類所需原料,合理分配本組員工從事各項切配工作。4、督導(dǎo)員工按規(guī)格切配種類配料,保證各類熱菜出品合乎規(guī)格要求。5、檢查本組員工干貨漲發(fā)的情況以及冰庫中庫存品種、數(shù)量,同時也檢查案板工作臺上所有調(diào)配料和根據(jù)訂單所需的原料都異常位,為開餐作準(zhǔn)備。6、督導(dǎo)檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求以及設(shè)備的合理用和用具的維修情況。7、督導(dǎo)員工按規(guī)格切配各類調(diào)配料,保證各類熱菜出品合乎規(guī)格要求。8、根據(jù)當(dāng)日客情,制定相應(yīng)的補(bǔ)單計劃書準(zhǔn)確控制成本,減少浪費(fèi)。9、負(fù)責(zé)安排本組員工每日值班、輪休、考核、評估和筆錄。10、完成切配主管交給其他工作?！鳂?biāo)準(zhǔn)：1、著裝整潔,儀表端莊,名稱醒目,精神飽滿。2、處理恰當(dāng)、適時。3、安排合理,準(zhǔn)備充分。4、規(guī)格質(zhì)量一流,出品優(yōu)質(zhì)。5、漲發(fā)恰當(dāng),無損壞,貯藏得當(dāng),準(zhǔn)備充分。6、符合衛(wèi)生"五四"制要求。7、出品優(yōu)質(zhì)及時。8、品種齊全,規(guī)格質(zhì)量完好,計劃周詳。9、合理、恰當(dāng)。10、服從上級。切配廚師□管理層級：直接上級：切配領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)菜肴的切配及干貨漲發(fā)工作,保證及時向爐灶提供合乎規(guī)格配份的菜品。工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：△程序：著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。向本組領(lǐng)班了解本崗位當(dāng)班任務(wù)。負(fù)責(zé)根據(jù)菜單和客情,加工、切配、洗滌、漲發(fā)各類調(diào)配料,并配齊主、配料。根據(jù)菜單中菜肴烹制要求,及時將耐火的原料送至爐灶。將所有配齊的各類主配料放置于適當(dāng)位置,便于配菜工作的順利進(jìn)行。接收零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊等訂單后,零點(diǎn)在5分鐘內(nèi)配齊,宴會30分鐘配齊。及時按規(guī)格質(zhì)量要求放置于配菜參上,便于傳遞爐灶打荷。同時注意個人的儀表和區(qū)域的衛(wèi)生。待開餐結(jié)束后,做好本工作區(qū)域收尾,妥善保存各種成品半成品用具維護(hù)。檢查、整理冰箱冰柜,保持原料整齊和質(zhì)量完好。完成領(lǐng)班交給的其他工作。△標(biāo)準(zhǔn)：著裝整潔、儀表端莊,名稱醒目,精神飽滿。2、明確任務(wù)要求。3、準(zhǔn)確、齊全、合理、恰當(dāng),符合規(guī)格。4、準(zhǔn)確、及時。5、適當(dāng)合理、方便。6、準(zhǔn)確、及時。7、符合衛(wèi)生"五四"制要求。8、整潔、合理、恰當(dāng),無損壞,無遺漏。9、服從上級。切配廚工□管理層級：直接上級：切配領(lǐng)班□崗位職責(zé)：根據(jù)訂單負(fù)責(zé)切配間原料的領(lǐng)取,及時送至切配區(qū)域并負(fù)責(zé)收尾工作。工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：△程序：著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。根據(jù)訂單向主廚房、庫房領(lǐng)取所需的各類原料,及時送至配菜區(qū)域。根據(jù)客情,準(zhǔn)備零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊、自助餐所需的配菜用具。4、在開具中,根據(jù)賓客的訂單準(zhǔn)確、及時向主廚房索取各類鮮活原料,送至配菜區(qū)域。5、開餐結(jié)束,負(fù)責(zé)清潔場地、用具、關(guān)閉有關(guān)能源,關(guān)鎖門窗,接受檢查后離崗。6、完成領(lǐng)班交給其他任務(wù)。△標(biāo)準(zhǔn)：著裝整潔,儀表端莊,名稱醒目,精神飽滿。領(lǐng)料品種規(guī)格齊全,無遺漏,數(shù)量適當(dāng),質(zhì)量優(yōu)質(zhì),擺放位置合理整潔。用具數(shù)量適當(dāng),規(guī)格齊全。準(zhǔn)確、及時。符合衛(wèi)生"五四"制要求。服從上級。爐灶主管□管理層級：直接上級：中廚廚師長、副廚師長直接下屬：爐灶領(lǐng)班□崗位職責(zé)：有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班級員工及時按規(guī)格質(zhì)量要求,烹制零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊、自助餐、公關(guān)等種類菜肴,做到出品質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味純正、前后有序?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：☆崗位日常工作內(nèi)容：△協(xié)助廚師長做好爐灶間的管理工作?！髫?fù)責(zé)安排爐灶間的生產(chǎn)?！髫?fù)責(zé)督導(dǎo)檢查領(lǐng)班員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生要符合衛(wèi)生要求,以及對設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。△負(fù)責(zé)檢查并督導(dǎo)本組員工按規(guī)格程序操作,并檢查菜肴質(zhì)量?！魍瑫r協(xié)助廚師長制定熱菜菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn),積極參與編制各式熱菜菜單和開發(fā)研究新品種及促銷活動?！饔行Хe極和各點(diǎn)主管及員工搞好協(xié)作關(guān)系,保證生產(chǎn)有序,出品優(yōu)質(zhì)、及時。△督導(dǎo)領(lǐng)班及員工節(jié)約能源,合理使用原料、調(diào)料、芡、汁,降低成本,減少浪費(fèi)。△主持高規(guī)格和重要客人菜肴的烹制工作,帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作各項規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)?！鞅窘M員工的獎懲向廚師長建議?！魍瓿蓮N師長交給的其他工作。爐灶領(lǐng)班□管理層級：直接上級：爐灶主管直接下屬：爐灶廚師、打荷工□崗位職責(zé)：有效協(xié)助爐灶主管,帶領(lǐng)員工積極主動、合理安排,優(yōu)質(zhì)高效完成菜肴的烹制工作,完成對客服務(wù)?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、了解營業(yè)情況,合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸鍋、打荷等各崗位工作。3、負(fù)責(zé)檢查爐灶剩余調(diào)整料、芡、汁的數(shù)量和質(zhì)量,及時安排員工做好開餐前準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、初步加工、烹調(diào)。督導(dǎo)檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求,以及設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。接受打荷人員的排菜,帶領(lǐng)本組員工嚴(yán)格按規(guī)格程序烹制,保證生產(chǎn)有序,出品質(zhì)量及時優(yōu)質(zhì)。開餐結(jié)束,安排本組人員值班,輪休,考核、評估和筆錄,作好次日的工作計劃。負(fù)責(zé)檢查原料的使用情況以及設(shè)備、用具的使用情況,做好收尾工作。完成爐灶主管交給的其他工作。△標(biāo)準(zhǔn)：1、著裝整潔,儀表端莊,名牌醒目,精神飽滿。2、安排合理恰當(dāng)。3、無遺漏,安排合理。4、品種齊全,規(guī)格準(zhǔn)確,加工烹調(diào)合理優(yōu)質(zhì)。5、符合衛(wèi)生"五四"制要求,無損壞。6、有條不紊,出品及時、優(yōu)質(zhì)。7、合理安排,認(rèn)真、仔細(xì)。8、無遺漏,無損壞,清潔干爽,安排合理、準(zhǔn)確,區(qū)域整潔。9、服從上級。爐灶廚師□管理層級：直接上級：爐灶領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各類菜肴的烹制、蒸制,燉煨等出品工作,保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的宴會、零點(diǎn)、團(tuán)隊、公關(guān)、自助餐民式菜肴?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：△程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、向本組領(lǐng)班了解本崗位當(dāng)班任務(wù)。3、負(fù)責(zé)做好開餐前的準(zhǔn)備工作,確保開餐的順利進(jìn)行,〔如清洗用具、抹布等。簽到上崗,準(zhǔn)備用具,開啟爐灶、排油煙罩,使之處于工作狀態(tài)。負(fù)責(zé)烹制、燒制、氽制等各式,對不同性質(zhì)的原料,根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)大平小油等初步熱處理。接收打荷人員的排菜,嚴(yán)格按照規(guī)格烹制種類菜肴。隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔,直到職業(yè)耿制各種調(diào)味汁制備必要的用水期,做好開餐的各項準(zhǔn)備工作。開餐結(jié)束,妥善保管設(shè)備及用具和收尾工作,為次日交接班做準(zhǔn)備,接受檢查離崗。完成領(lǐng)班交辦的其他工作?！鳂?biāo)準(zhǔn)：著裝整潔,儀表端莊,名稱醒目,精神飽滿。2、明確任務(wù)要求。3、準(zhǔn)備充分。4、口味純正,標(biāo)準(zhǔn)一致。5、出品重優(yōu)質(zhì),色、香、味俱佳。6、符合衛(wèi)生"五四"制,無損壞,整齊,清潔干爽,準(zhǔn)備充分。7、服從上級。打荷廚工□管理層級：直接上級：爐灶領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)爐灶間原料、調(diào)料的填寫、領(lǐng)取,做好開餐前的準(zhǔn)備,開餐中的打荷及時合理傳遞,菜品保證出品美觀,并負(fù)責(zé)收尾工作。□工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：△程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、檢查廚房物品使用情況,開單,領(lǐng)取備齊各種味、汁,存放于固定位置。3、清潔昨日爐灶調(diào)料罐,并加入適當(dāng)調(diào)味品。4、負(fù)責(zé)檢查爐灶研制各種芡、汁、糊漿,及時反饋給爐灶領(lǐng)班或主管。5、根據(jù)營業(yè)情況,各類餐具,領(lǐng)取各類盆飾用花卉、食雕等。6、在開餐中有節(jié)奏按順序的傳遞案板的配菜給爐灶廚師烹制并進(jìn)行裝盤和盆餅。7、將完畢的出品及時傳遞給走菜人員。8、開餐結(jié)束后,負(fù)責(zé)清潔工作臺和其他剩余物品,及時貯藏和歸位。9、關(guān)閉能源和門柜,接受檢查離崗。10、完成領(lǐng)班交給的其他工作?！鳂?biāo)準(zhǔn)：1、衣著整潔,儀表端莊,名稱醒目,精神飽滿。2、領(lǐng)料品種齊全,數(shù)量適當(dāng),質(zhì)量規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),擺放位置合理、清潔。3、用具整潔,投放適量。4、及時、準(zhǔn)確,無遺漏。5、品種、規(guī)格齊全,盆飾需5種以上。6、排菜有條不紊,急需先排,烹調(diào)時間長先排,保證出品菜肴及時,前后有序、美觀、整潔。7、出品及時、準(zhǔn)確。整潔、貯藏得當(dāng)、合理。無遺漏,無損壞。服從上級。宴會廚房主管□管理層級：直接上級：中廚廚師長、副廚師長直接下屬：宴會廚房領(lǐng)班□崗位職責(zé)：有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班和員工及時按規(guī)格烹制宴會各類菜肴,做到出品質(zhì)量穩(wěn)定,風(fēng)味純正,前后有序,保質(zhì)保量完成宴會廚房任務(wù)。□崗位要求：☆崗位日常工作內(nèi)容：△協(xié)助廚師長做好宴會廚房的管理工作?！髫?fù)責(zé)督導(dǎo)檢查每日冰箱,冰柜中的存原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量,根據(jù)客情和菜單制定相應(yīng)措施。△有效督導(dǎo)領(lǐng)班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生以及對設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。△要求領(lǐng)班檢查本組員工在切、配的過程中須按規(guī)格程序操作。上湯、芡△同時協(xié)助廚師長根據(jù)客人的反映制定宴會菜單,及時有效地反饋給工,開發(fā)新品種及促銷活動?！饔行Хe極和各點(diǎn)主管及員工搞好協(xié)作關(guān)系,保證生產(chǎn)有序,出品優(yōu)質(zhì)、及時。△有效檢查每日宴會開餐前后的工作,制定相應(yīng)措施?！髯龊脝T工的管理和培訓(xùn)工作。完成廚師長交辦的其它工作。宴會廚房領(lǐng)班□管理層級：直接上級：宴會廚房主管直接下屬：宴會廚房廚師、廚工□崗位職責(zé)：有效協(xié)助宴會主管,帶領(lǐng)員工積極主動,合理安排本組的工作,按規(guī)格烹制各類宴會菜肴,并滿足賓客要求?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：△程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、根據(jù)營業(yè)情況,處理冰箱、冰柜中昨日庫存原料。3、負(fù)責(zé)檢查并安排原料申領(lǐng),合理分配本組員工從事各項宴會工作。4、根據(jù)每日宴會菜單督導(dǎo)員工按規(guī)格配制宴會菜單。負(fù)責(zé)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。按質(zhì)按量完成整個宴會烹制工作。5、督導(dǎo)檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生及設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。6、開餐結(jié)束,負(fù)責(zé)檢查原料的使用情況,以及設(shè)備、用具的使用情況,安排本組人員值班輪休,考核、筆錄,做好次日的工作計劃,做好收尾工作。完成宴會主管交給的其他工作?！鳂?biāo)準(zhǔn)：1、著裝整潔,儀表端莊,名牌醒目,精神飽滿。2、安排合理恰當(dāng)。3、無遺漏、周詳。4、規(guī)格準(zhǔn)確、合理,出品及時優(yōu)質(zhì)、有序。5、符合衛(wèi)生"五四"制要求,無損壞。6、有條不紊,無遺漏,計劃周詳。7、服從上級。宴會廚房廚師□管理層級：直接上級：宴會廚房領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)宴會廚房菜肴的切配、烹制工作,保證向賓客及時提供風(fēng)味純正的宴會菜肴。□工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：△程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、向本組領(lǐng)班了解本崗位當(dāng)班任務(wù)。3、根據(jù)當(dāng)日宴會客情負(fù)責(zé)做好菜單的切配、加工等準(zhǔn)備工作,確保開餐的順利進(jìn)行,同時開啟爐灶,排煙罩,使之處于工作狀態(tài),對不同性質(zhì)的原料,根據(jù)宴會菜單要求分別水、過油等初步熱處理。開餐時接收打荷人員的排菜,嚴(yán)格按照規(guī)格烹制各類菜肴。隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔,直至開餐結(jié)束,妥善保管設(shè)備及用具和收尾工作,為次日交接班做準(zhǔn)備,接受檢查離崗。完成領(lǐng)班交辦的其他工作?！鳂?biāo)準(zhǔn)：1、著裝整潔、儀表端莊,名牌醒目,精神飽滿。2、明確任務(wù)要求。3、準(zhǔn)備充分。4、口味純正,標(biāo)準(zhǔn)一致,色、香、味俱佳。5、符合衛(wèi)生"五四"制,無損壞、整齊、清潔、干爽。準(zhǔn)備充分。6、服從上級。宴會廚房廚工□管理層級：直接上級：宴會廚房領(lǐng)班□崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)宴會廚房的原料、調(diào)料的填寫、領(lǐng)取以及宴會菜肴原料的領(lǐng)取,做好開餐前的準(zhǔn)備工作,并負(fù)責(zé)宴會菜肴的傳遞,并負(fù)責(zé)收尾工作?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：△程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、檢查庫房物品使用情況。開單、領(lǐng)取、備齊各種味、汁,存放于固定位置。3、負(fù)責(zé)清潔昨日爐灶、案板,并加入適當(dāng)調(diào)味品。4、根據(jù)每日訂單和宴會單下至主廚房領(lǐng)取宴會所用原料,及時送至廚房。5、負(fù)責(zé)做好開餐前的器皿、盆飾的準(zhǔn)備工作。6、在開餐中有步驟的傳遞各類宴會菜肴給走菜人員。7、開餐結(jié)束后負(fù)責(zé)清潔場地和其他剩余物品及時貯藏和歸位。8、關(guān)閉能源和門柜,接受檢查離崗。9、完成領(lǐng)班交給的其他工作?！鳂?biāo)準(zhǔn)：1、衣著整潔、儀表端莊,名牌醒目,精神飽滿。2、領(lǐng)料品種齊全、數(shù)量適當(dāng),質(zhì)量規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),擺放位置合理、整潔。3、用具整潔,擺放適量。4、領(lǐng)料準(zhǔn)確、及時、無遺漏。5、規(guī)格、數(shù)量適量、合理。6、出品及時有序。7、整潔、合理、貯藏得當(dāng)。8、無遺漏,無損壞。9、服從上級。點(diǎn)心主管□管理層級：直接上級：中廚廚師長、副廚師長直接下屬：點(diǎn)心領(lǐng)班□崗位職責(zé)：有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班和員工制作出品風(fēng)味純正各異的各類點(diǎn)心,滿足賓客需求?！鯈徫灰螅骸顛徫蝗粘９ぷ鲀?nèi)容：△協(xié)助廚師長做好點(diǎn)心間的生產(chǎn)管理工作?！髫?fù)責(zé)督導(dǎo)檢查每日冰箱、冰柜中所存點(diǎn)心的品種、數(shù)量、質(zhì)量,根據(jù)營業(yè)情況,具體安排早餐、團(tuán)隊、宴會、零點(diǎn)的點(diǎn)心?！饔行Ф綄?dǎo)領(lǐng)班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求,以及對設(shè)備的合理使用和用具的維修情況?！饕箢I(lǐng)班檢查本組員工在制作點(diǎn)心時,定要按規(guī)格程序操作,并檢查成品質(zhì)量?！魍瑫r協(xié)助廚師長制定點(diǎn)心的規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn),積極參與編制各式中式的點(diǎn)心單和開發(fā)研究新品種及促銷活動?！饔行Хe極和各點(diǎn)主管及員工搞好協(xié)作關(guān)系,保證生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)、及時?！鞫綄?dǎo)領(lǐng)班及員工節(jié)約能源、合理使用原料調(diào)料,降低成本,減少浪費(fèi)。△主持高規(guī)格和重要客人的點(diǎn)心制作和裝盤,帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作各項標(biāo)準(zhǔn)?！鞅窘M員工的獎懲向廚師長建議?！魍瓿蓮N師長交辦的其他工作。點(diǎn)心領(lǐng)班□管理層級：直接上級：點(diǎn)心主管直接下屬：點(diǎn)心廚師、廚工□崗位職責(zé)：有效協(xié)助點(diǎn)心間主管,帶領(lǐng)本組員工積極有效組織點(diǎn)心間生產(chǎn)工作,制作出品風(fēng)味純正和種類點(diǎn)心?！豕ぷ鞒绦蚣皹?biāo)準(zhǔn)：△程序：1、著工作服準(zhǔn)時簽到上崗。2、了解營業(yè)情況,檢