第七章食品污染及其預(yù)防

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱世界衛(wèi)生組織（WHO）2004年調(diào)查的74個(gè)國(guó)家中，沒(méi)有食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理法規(guī)的國(guó)家只有19個(gè)（占25.7%），有法規(guī)的國(guó)家為55個(gè)（74.3%），其中10個(gè)國(guó)家強(qiáng)制性執(zhí)行早在90年代美國(guó)、英國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等發(fā)達(dá)國(guó)家就實(shí)施了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理；亞洲馬來(lái)西亞、日本、韓國(guó)等亞洲國(guó)家、我國(guó)的臺(tái)灣和香港也都制定了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽益處了解食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)選購(gòu)食品指南膳食平衡參考營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的來(lái)源引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)更多符合營(yíng)養(yǎng)要求的食品營(yíng)養(yǎng)立法我國(guó)將誕生第一部專管吃飯的法——《營(yíng)養(yǎng)改善條例》,由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)起草。它是讓專業(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)走近國(guó)人生活，以改變膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)不均衡的現(xiàn)狀，培養(yǎng)科學(xué)健康生活方式，提高國(guó)民素質(zhì)

日本：1947年《營(yíng)養(yǎng)師法》1952年《營(yíng)養(yǎng)改善法》1954年《學(xué)校供餐法》

美國(guó)：1946年《學(xué)校午餐法》，此后《兒童營(yíng)養(yǎng)法》等日本政府幫國(guó)民減肥2008.6.17一項(xiàng)全國(guó)性法令規(guī)定，日本企業(yè)和地方政府必須給４０歲到７４歲的日本國(guó)民測(cè)量腰圍，并作為年度體檢內(nèi)容之一。這意味著日本要給５６００多萬(wàn)、約占該國(guó)總?cè)丝诘模矗矗サ娜肆垦鼑?。日本政府?guī)定的腰圍標(biāo)準(zhǔn)為男性８５厘米、女性９０厘米。腰圍超過(guò)此標(biāo)準(zhǔn)并患有與體重相關(guān)疾病的人，如果３個(gè)月內(nèi)沒(méi)能減肥，就會(huì)得到飲食方面的指導(dǎo)為了達(dá)到今后４年內(nèi)使超重人群減少１０％、今后７年內(nèi)使超重人群減少２５％的目標(biāo)，日本政府將對(duì)那些未能達(dá)到減肥指標(biāo)的企業(yè)和地方政府進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰日本厚生勞動(dòng)省認(rèn)為，減肥運(yùn)動(dòng)不僅將使糖尿病、中風(fēng)的發(fā)病率得到控制，還將使日本這個(gè)老齡化社會(huì)日益膨脹的醫(yī)療費(fèi)用大幅縮減營(yíng)養(yǎng)配餐一、定義：按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝人的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施通過(guò)食譜表達(dá)二、目的和意義(一)營(yíng)養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝人足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入(二)可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食(三)通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算三、理論依據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)的工作，與人們的日常飲食直接相關(guān)，要做到營(yíng)養(yǎng)配餐科學(xué)合理，需要以一系列營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)。(一)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)(二)中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔(三)食物成分表(四)營(yíng)養(yǎng)平衡理論1膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡蛋白質(zhì)占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占55％-65％2優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例動(dòng)物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)適當(dāng)搭配保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上3飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡脂肪提供的能量占總能量的30％范圍內(nèi)飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7％左右單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10％以內(nèi)食譜編制一、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡1按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過(guò)量。對(duì)于一些特殊人群，如生長(zhǎng)兒童和青少年、孕婦和乳母等2各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)3食物搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等4膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加點(diǎn)心(二)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美(三)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件既要符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才有實(shí)際意義二、制定方法

計(jì)算法、食物交換份法思考題

1什么是膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量？包括哪幾個(gè)指標(biāo)？2簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容，如何組織實(shí)施？3膳食調(diào)查通常采用的方法有哪些？各有何優(yōu)缺點(diǎn)？4世界的膳食結(jié)構(gòu)有哪些？5《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容有哪些？6什么是食品強(qiáng)化？有何要求？吃動(dòng)物，有激素吃植物，有毒素喝飲料，有色素……到底吃什么？心理沒(méi)數(shù)

蒙牛酸酸乳疑鉛超標(biāo)一倍2006.12.06據(jù)報(bào)道，廈門(mén)市民沈先生向有關(guān)部門(mén)投訴：他女兒喝蒙牛酸酸乳快一年了，最近出現(xiàn)了體質(zhì)下降等情況。為弄清楚原委，沈先生拿著剩下的酸酸乳做了檢測(cè)。廈門(mén)市衛(wèi)生檢測(cè)檢驗(yàn)中心共檢測(cè)了七項(xiàng)，其中五項(xiàng)沒(méi)有問(wèn)題，符合標(biāo)準(zhǔn)要求，但有兩項(xiàng)顯示不達(dá)標(biāo)，其中送檢酸酸乳鉛含量為0.096(mg/100ml)，標(biāo)準(zhǔn)要求為≤0.05，也就是說(shuō)，送檢酸酸乳鉛含量超標(biāo)近一倍。工業(yè)染料制返青粽葉長(zhǎng)期食用導(dǎo)致腎臟功能衰竭目前市場(chǎng)上銷售的速凍粽子、真空粽子、熟制粽子等，極少采用新鮮粽葉，凡是顏色鮮綠的粽葉均系采用化學(xué)手段炮制。做法是在浸泡粽葉時(shí)添入硫酸銅、氯化銅、氯化鋅、工業(yè)堿等工業(yè)原料，使失去綠色的粽葉重新返青，這種粽葉被稱為“返青粽葉”。實(shí)際上，這是銅元素附著在粽葉上造成的。檢測(cè)結(jié)果表明，速凍粽子粽葉銅含量超出國(guó)家規(guī)定的食品銅限量標(biāo)準(zhǔn)30至50倍。喝早餐奶喝出“綠色膠狀體”2008.10.26德芙巧克力內(nèi)發(fā)現(xiàn)3條活蟲(chóng)2009.1.19杏仁等堅(jiān)果食品應(yīng)先經(jīng)過(guò)高溫烘炒才能食用，如果杏仁內(nèi)部有蟲(chóng)卵等，一般會(huì)在烘炒過(guò)程中被殺死。但如果出現(xiàn)疏漏，杏仁內(nèi)部仍有未被殺死的蟲(chóng)卵，產(chǎn)品包裝好后，小蟲(chóng)子就很可能從巧克力和杏仁中獲得養(yǎng)分而孵化出來(lái)吃奶茶里的“珍珠”就等于吃塑料2009.3.31珍珠奶茶最大的危害并非奶茶，而是里面的珍珠粉圓。大多數(shù)人只知道，它是以木薯淀粉為主原料，但實(shí)際上，木薯淀粉的彈性根本做不到這么好。正常的方法是在其中加入小麥蛋白，但一些不法廠家為了節(jié)省成本，就用人工合成的高分子材料添加進(jìn)去，以得到較好的彈性第二篇食品衛(wèi)生學(xué)（foodhygiene）食品衛(wèi)生的基本問(wèn)題：各種性質(zhì)的食品污染物(foodpollutant)，使用不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?/p>

食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏中的衛(wèi)生問(wèn)題食源性疾病中的食物中毒及其預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第七章食品污染及其預(yù)防食品污染（foodcontamination）：在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性/或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程從農(nóng)場(chǎng)到餐桌食品的污染物分為：生物性、化學(xué)性、物理性

1．生物性污染(biologicalpollution)

微生物：細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵：昆蟲(chóng)：蠅、甲蟲(chóng)病毒：肝炎病毒、口蹄疫病毒2．化學(xué)性污染(chemicalpollution)生產(chǎn)、生活和環(huán)境中：農(nóng)藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品溶入有害物質(zhì)濫用食品添加劑在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)：醇、醛摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)：蘇丹紅3．物理性污染(physicalpollution)來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物：草籽、雜物、灰塵食品的摻假、使假：砂石、水食品的放射性污染等危害影響感官食物中毒慢性危害三致作用

第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防一、食品的細(xì)菌(bacilli)污染二、霉菌(molds)與霉菌毒素的污染三、食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)微生物污染仍是影響我國(guó)食品衛(wèi)生和安全的最主要因素，導(dǎo)致的中毒人數(shù)最多年份總起數(shù)（%）總?cè)藬?shù)（%）2003年2643.82004年3458.1食品細(xì)菌：致病性、相對(duì)致病性和非致病性假單胞菌屬：嗜冷，是導(dǎo)致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細(xì)菌微球菌屬：營(yíng)養(yǎng)要求較低，食品中極為常見(jiàn)芽孢桿菌屬：兼或有嗜熱菌，是肉類食品中常見(jiàn)的腐敗菌腸桿菌屬：分解蛋白能力強(qiáng)，多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)弧菌屬：可在低溫和5％食鹽中生長(zhǎng)，在魚(yú)類及水產(chǎn)品中多見(jiàn)嗜鹽桿菌：12%，咸魚(yú)食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相(bacterialflora)

其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌(dominantbacteria)

細(xì)菌菌相及其優(yōu)勢(shì)菌種不同，食品腐敗變質(zhì)不同分解蛋白質(zhì)：芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、假單胞菌、變形桿菌分解脂肪：產(chǎn)堿桿菌分解淀粉、纖維素類：芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌概念意義食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值，培育溫度及時(shí)間，計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)以菌落形成單位(colonyformingunit,cfu)表示意義作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限概念大腸菌群(coliformgroup)食品衛(wèi)生學(xué)意義

來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧和兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌意義

作為食品受到糞便污染的標(biāo)志作為腸道致病菌污染食品的指示菌采取相當(dāng)于100g或100ml食品的最近數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸桿菌最近似數(shù)(maximumprobablenumber,MPN）概念計(jì)數(shù)方式霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防(一)霉菌與霉菌毒素概述真菌霉菌(molds)：菌絲體較發(fā)達(dá)而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌，可迅速蔓延霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物1．霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)(1)同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性(2)產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性(3)產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的毒素需要一定的條件(4)少數(shù)產(chǎn)毒2．霉菌產(chǎn)毒的條件(1)基質(zhì)(2)水分(3)濕度(4)溫度(5)通風(fēng)情況：有氧條件(1)基質(zhì)(base)：天然食品

霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源：糖、少量的氮、礦物質(zhì)(2)水分水分活性(wateractivity,aw)：

影響微生物相及其增殖以及食品腐敗變質(zhì)的并非食品中全部水分的含量，而僅限于能供微生物利用的一部分水分

aw越小，越不利于微生物繁殖。(aw＜0.7，一般霉菌均不生長(zhǎng))糧食水分為17％～18％是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件食品中的水分蒸汽壓同樣條件下純水蒸汽壓(3)濕度相對(duì)濕度80％以下：干生性霉菌相對(duì)濕度80％～90％：中生性霉菌相對(duì)濕度90％以上：濕生性霉菌糧食相對(duì)濕度在70％時(shí)，霉菌即不能產(chǎn)毒(4)溫度

大多數(shù)繁殖適宜溫度為25～30℃在0℃以下或30℃以上時(shí)，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒能力減弱雪腐鐮刀菌適宜產(chǎn)毒溫度0℃左右

曲霉青霉鐮刀菌3．主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素(1)曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉等(2)青霉菌屬：擴(kuò)展青霉等(3)鐮刀菌屬：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等已知的霉菌毒素約有200種左右主要霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等4．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義(1)霉菌污染引起食品變質(zhì)：使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用(2)霉菌毒素引起人畜中毒①?zèng)]有傳染性流行②表現(xiàn)較為明顯的地方性和季節(jié)性③臨床癥狀較為復(fù)雜：

急性中毒；慢性中毒致癌、致畸、致突變(二)黃曲霉毒素(aflatoxin)產(chǎn)毒霉菌：黃曲霉、寄生曲霉1．化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)(1)基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素,二呋喃環(huán)末端有雙鍵毒性強(qiáng)并有致癌性

毒性最強(qiáng)的有6種：B1、B2、G1、G2、M1、M2(2)性質(zhì)：

1)耐熱，280℃時(shí)，毒性破壞2)不溶于水3)在堿性條件下(加NaOH)，形成香豆素鈉鹽,可溶于水被洗脫掉

2．產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染基質(zhì)：天然基質(zhì)（如玉米、花生、棉籽油等）

最適宜產(chǎn)毒溫度：25-33℃攝氏度aw0.93-0.99污染地區(qū)：我國(guó)南方高溫、高濕度地區(qū)3．代謝途徑和代謝產(chǎn)物1)黃曲霉素B1主要代謝途徑為：羥化、脫甲基、環(huán)氧化毒作用機(jī)制：黃曲霉素B1-2，3環(huán)氧化物與生物大分子DNA、RNA以及蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)揮毒性、致癌、致突變作用2)靶器官：肝臟中含量最多3)排出途徑：如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積4．毒性(1)急性毒性：

最敏感動(dòng)物是鴨雛和鮭魚(yú)，其次是鼠類屬于肝臟毒性(2)慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)障礙肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷(3)致癌性(carcinogenicity)：

是目前較強(qiáng)的化學(xué)致癌物，主要致誘發(fā)肝癌某些地區(qū)的人群膳食中黃曲霉素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)病率正相關(guān)5．預(yù)防措施(1)食品防腐：最根本措施1)田間防腐2)收獲3)及時(shí)晾曬，控制糧粒的水分在13％以下4)低溫通風(fēng)保藏，試用防霉劑5)抗霉新品種(2)去除毒素1)機(jī)械方法：挑選霉粒法、碾壓加工法、加水搓洗法2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭3)化學(xué)方法：植物油加堿去毒法、氨氣處理、紫外線照射破壞毒素(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)玉米花生不得超過(guò)20μg/kg

注意：嬰兒代乳食品不得檢出(五)鐮刀菌毒素1.單端孢霉烯族化合物性質(zhì)：溶于有機(jī)溶劑,難溶于水、耐熱目前已知：

T-2毒素二醋酸藨草鐮刀菌烯醇（DAS）

雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）(1)T-2毒素1)多臟器系統(tǒng)損傷，尤其淋巴組織2)致畸、致癌(2）二醋酸藨草鐮刀菌烯醇(DAS）

損傷造血器官，使血細(xì)胞持續(xù)減少(3)脫氧雪腐鐮刀烯醇(DON)-致嘔毒素1)急性毒性：赤霉病麥中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐-“醉谷癥”2)致畸、致突變(4)雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X

引起惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀食物中毒白細(xì)缺乏癥（ATA）單端孢烯族化合物對(duì)食品的污染小麥?zhǔn)蹹ON污染較多預(yù)防措施(1)防霉去毒：注意田間管理，通風(fēng)晾曬，采用各種方法去毒(2)加強(qiáng)檢測(cè)：制定限量標(biāo)準(zhǔn)，DON1000μg/kg2.玉米赤霉烯酮：F-2毒素生殖系統(tǒng)毒性污染食品：玉米3.丁烯酸內(nèi)酯：牧草、玉米（大骨節(jié)病區(qū)）4.伏馬菌素神經(jīng)系統(tǒng)毒性、腎臟毒性污染食品：玉米(四)赭曲霉毒素1.產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬和青霉屬2.污染食品：玉米、大豆、可可豆、大麥3.毒性：

(1)急性毒性：LD50=20-22mg/kg.bw

靶器官：肝臟和腎臟(2)免疫毒性(3)三致作用(五)展青霉毒素1.對(duì)食品的污染：面包、香腸、水果2.毒性(1)急性毒性：LD50=35mg/kg.bw多臟器損傷(2)致畸作用尚需進(jìn)一步的研究3.預(yù)防(1)防霉(2)制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)外限量標(biāo)準(zhǔn)為50ug/kg(六)與食品污染關(guān)系密切的其他霉菌毒素1.雜色曲霉毒素肝腎毒性致癌：僅次于AF污染糙米2.黃變米毒素：青霉屬五、食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)定義：指在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有理化性質(zhì)改變，降低或失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、商品價(jià)值的過(guò)程原因和條件1．食品本身的組成和性質(zhì)2．微生物3．環(huán)境因素(一)食物腐敗變質(zhì)的原因和條件1．食品本身的組成和性質(zhì)食品本身：所含酶類引起食物組分的分解營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪水分：awpH值高低：最適pH在7.0左右，pH＜4.5可抑制多種微生物滲透壓：食物狀態(tài)：破損、不穩(wěn)定物質(zhì)2．微生物：細(xì)菌、酵母和霉菌作用機(jī)理：胞外酶分解食品成分對(duì)食品的選擇性：細(xì)菌→糖酵母→有機(jī)酸霉菌→碳水化合物3.環(huán)境因素溫度：20-30度氧氣：濕度：(二)食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程1．食品中蛋白質(zhì)的分解

(1)化學(xué)過(guò)程蛋白質(zhì)→胨、肽→氨基酸→多種腐敗產(chǎn)物酪胺、組胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氫(2)鑒定指標(biāo)1)感官指標(biāo)：較靈敏，顏色、氣味、形態(tài)、味道2)物理指標(biāo)：低分子物質(zhì)增多浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)、粘度3)化學(xué)指標(biāo)：魚(yú)、肉類

a.揮發(fā)性鹽基總氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)

指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即形成氨的含氮物，魚(yú)、肉、豆類

b.二甲胺、三甲胺：水產(chǎn)品

c.組胺：魚(yú)貝類d.K值：魚(yú)早期腐敗≤20%魚(yú)體新鮮≥40%開(kāi)始腐敗4)微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群最近似數(shù)(MPN)、霉菌2．食品中脂肪的酸敗(1)化學(xué)過(guò)程：加水水解：甘油三酯+水→甘油+脂肪酸自動(dòng)氧化：不飽和脂肪酸→過(guò)氧化物→醛、酮(2)鑒定指標(biāo)

1)過(guò)氧化值（peroxidevalue,POV）上升2)酸價(jià)上升(游離脂肪酸)3)脂肪的固有碘價(jià)、比重、折光率、皂化價(jià)發(fā)生改變4)羰基發(fā)應(yīng)陽(yáng)性5)感官性狀改變：出現(xiàn)刺激性臭味-“哈喇”味

酶氧3．碳水化合物的分解(1)化學(xué)過(guò)程：發(fā)酵或酵解碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水(2)鑒定指標(biāo)：1)酸度升高2)產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類氣味(三)食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則1．衛(wèi)生學(xué)意義(1)感觀性質(zhì)惡化(2)食物成分的分解可使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低(3)產(chǎn)物也可對(duì)人造成直接的損害：如組胺中毒

2．處理原則：準(zhǔn)確鑒定，嚴(yán)加控制六、防止食物腐敗變質(zhì)的措施基本的原理：改變食品的抑菌殺菌

方法：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏溫度水分氫離子濃度滲透壓其他(一)化學(xué)保藏1.鹽腌10%、糖漬60%：高滲2.酸漬：pH＜4.53.防腐劑(二)食品的低溫保藏1．原理

在低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生長(zhǎng)緩慢2．不同微生物對(duì)低溫的抵抗力

大多數(shù)細(xì)菌為嗜中溫菌：＜10℃抑制繁殖少數(shù)細(xì)菌為嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖少數(shù)酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖4.冷藏：不凍結(jié)狀態(tài)，-1～-10℃5.冷凍：-18℃1)急速冷凍：30分鐘內(nèi)迅速降至大約-20℃以最短的時(shí)間通過(guò)冰晶生成帶(-1～-5℃)2)緩慢融解：使融解水完全被食品細(xì)胞吸收回原處,使食品恢復(fù)狀態(tài)(1)常壓殺菌：是通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量，不能殺死芽胞

63℃30min(低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法，LTLT)72℃15S(高溫短時(shí)間消毒法，HTST)(2)加壓殺菌：是指以滅殺所有通過(guò)平板或其他計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出的活菌為目的的一種殺菌方式，肉類罐頭110～121℃20min(3)超高溫殺菌（UHT）：高溫及相應(yīng)所需時(shí)間的短時(shí)(幾秒)(4)微波加熱法(三)食品的加熱殺菌保藏食品的高溫保藏與食品質(zhì)量＜100℃，高溫可提高消化吸收率100℃～150℃，某些氨基酸與還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)產(chǎn)品帶有金黃色以致棕褐色.美拉德反應(yīng)（maillardreaction）＞150℃時(shí),可發(fā)生熱解或過(guò)氧化反應(yīng)

產(chǎn)生毒物（雜環(huán)胺類、過(guò)氧化物）

(四)食品的干燥脫水保藏原理：降低食品中水分，抑制微生物1．干燥食品：含水量在15%以下或AW0.00-0.60方法：有噴霧、滾筒薄膜、蒸發(fā)、冷凍冷凍干燥的特點(diǎn)：(1)保留食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)(2)保持原有的形狀(3)避免表面硬化2．半干燥食品：含水量在25%～50%之間(五)食品的輻照保藏1.原理：γ射線等引起微生物DNA損傷2.輻射能源的種類

60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束3.用途及優(yōu)點(diǎn)(1)殺蟲(chóng)、滅菌和抑制發(fā)芽(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營(yíng)養(yǎng)成分改變小(4)大小型包裝均可照射(5)不用冷藏保存，其鮮度可達(dá)數(shù)月到一年4.輻照食品的衛(wèi)生安全性(1)是否在食品中產(chǎn)生放射性(2)對(duì)食品感觀性狀的影響(3)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響(4)可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)

一般10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的

6.輻照食品的管理(1)輻照設(shè)施安全性管理(2)食品衛(wèi)生管理(3)輻照工藝和劑量管理1996年衛(wèi)生部發(fā)布的《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定的內(nèi)容有(1)輻照單位須按照《放射防護(hù)條例》辦理許可證、登記證(2)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行輻照(3)輻照劑量在10kGy以上的輻照食品新品種須向衛(wèi)生部審批(4)嚴(yán)禁輻照不合格的食品(5)經(jīng)輻照過(guò)的食品須在最小外包裝上貼有衛(wèi)生部統(tǒng)一的輻照食品標(biāo)識(shí)大腸桿菌O157：H7日本歐洲、美國(guó)進(jìn)口食品：甲魚(yú)、牛蛙、活蝦、冷凍海產(chǎn)品、凍雞肉其它生物性污染問(wèn)題英國(guó)瘋牛病

病原體：朊病毒牛腦海綿體化人類—克-雅氏病SARS

野生動(dòng)物：果子貍等病原體：新型冠狀病毒生吃食品引起的微生物學(xué)問(wèn)題1988年，上海：甲肝（毛蚶）1993年，鄭州：旋毛蟲(chóng)2000年，廣東：肺吸蟲(chóng)禽流感第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防農(nóng)藥、獸藥

有毒金屬

N－亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺類化合物環(huán)境持久性有機(jī)污染物氯丙醇丙烯酰胺食品容器包裝、包裝材料的污染一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防(一)概述我國(guó)使用農(nóng)藥居世界之首按用途分類：

殺(昆)蟲(chóng)劑

殺(真)菌劑

除草劑等按化學(xué)組成分類:有機(jī)磷、氨基甲酸酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞農(nóng)藥殘留：任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)（本身及轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物、雜質(zhì)）獸藥殘留：抗生素、驅(qū)腸蟲(chóng)藥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等2.利于弊利：減少損失、提高產(chǎn)量、增加食物供應(yīng)弊：污染環(huán)境，減少物種、破壞生態(tài)平衡

危害人體：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突變3．發(fā)展方向(1)發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥(2)開(kāi)展綜合防治(二)殘留來(lái)源1．施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染性質(zhì)：內(nèi)吸性＞滲透性、觸殺性穩(wěn)定＞易降解劑型、方法：油劑＞粉劑濃度、時(shí)間、次數(shù)氣象、農(nóng)作物等2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是土壤和水3．通過(guò)食物鏈污染食品：生物富集作用4．其他來(lái)源的污染5.獸藥：藥品、飼料添加劑和激素(三)食品中常見(jiàn)的藥物殘留及其毒性1．有機(jī)磷優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，生物體蓄積性較低毒作用機(jī)制：神經(jīng)毒劑，抑制膽堿酯酶活性危害：急性中毒膽堿能神經(jīng)興奮癥狀遲發(fā)性神經(jīng)毒慢性中毒神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷

2.氨基甲酸酯類：殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺線蟲(chóng)優(yōu)點(diǎn)：藥效較快選擇性較高易被土壤微生物分解不易在生物體內(nèi)蓄積毒作用機(jī)制：膽堿酯酶抑制劑危害：急性中毒表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀潛在致癌弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝胺3．?dāng)M除蟲(chóng)菊酯類，常用作殺蟲(chóng)劑和殺螨劑優(yōu)點(diǎn)：高效低殘留類農(nóng)藥，在環(huán)境中降解缺點(diǎn)：產(chǎn)生抗藥性毒作用機(jī)制：阻滯神經(jīng)傳導(dǎo)危害：急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀對(duì)皮膚有刺激和致敏作用中等毒性或低毒性4.有機(jī)氯缺點(diǎn)：(1)很穩(wěn)定、不易降解：如(DDT)消失95%平均需10年(2)脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪組織危害：急性中毒神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害慢性中毒肝臟、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害致畸、致癌污染環(huán)境，并可通過(guò)食物鏈而逐級(jí)濃縮我國(guó)1983年停產(chǎn)，1984年停止使用早期使用的殺蟲(chóng)劑5、殺菌劑有機(jī)汞類殺菌劑：毒性大，且不易降解，1972年停止有機(jī)砷類殺菌劑：急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突變苯丙咪唑類殺菌劑：致畸、致癌6、除草劑

毒性較低部分有三致活性阿特拉津雜質(zhì)二噁英致畸、致癌7、混配農(nóng)藥的毒性：加重毒性8、獸藥的毒性急性毒性：較少，瘦肉精、氯霉素慢性毒性及三致作用：主要危害過(guò)敏反應(yīng)：抗菌藥物產(chǎn)生耐藥菌株和破壞腸道菌群近年來(lái),“瘦肉精”(鹽酸克侖特羅)受到了嚴(yán)查。但有些不法飼養(yǎng)業(yè)主千方百計(jì)尋找“瘦肉精”的替代品,以逃避監(jiān)測(cè)和懲罰萊克多巴胺(又稱苯乙醇胺)與“瘦肉精”一樣是一種β-興奮劑,它在動(dòng)物體內(nèi)的代謝機(jī)理與“瘦肉精”有相似之處,可以影響動(dòng)物體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)分配,有效地減少脂肪增長(zhǎng),提高瘦肉率其殘留物毒性比“瘦肉精”小,此藥物在我國(guó)列為禁用藥品,在歐盟也被禁用(四)食品貯藏和加工過(guò)程的影響1、貯藏

緩慢降低，但部分農(nóng)藥可滲透內(nèi)部(1)溫度(2)農(nóng)藥種類2、加工洗滌：熱、堿、洗滌劑剝皮、去殼、碾磨、清理

水果加工：果皮中高

粉碎、混合、攪拌：可促進(jìn)降解，但也有活化者

罐裝：高溫破壞

油脂：精煉工藝

發(fā)酵：啤酒-過(guò)濾、稀釋、澄清工藝葡萄酒較高

烹調(diào)：開(kāi)放式3、獸藥不能有效去除(五)控制食品中殘留量的措施1、加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理實(shí)行農(nóng)藥管理和登記制度，由國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)負(fù)責(zé)《獸藥管理?xiàng)l例》2．安全合理使用

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》3．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)殘留限量標(biāo)準(zhǔn)已頒布了136個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)數(shù)十種相應(yīng)的農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)4．制定適合我國(guó)的農(nóng)藥獸藥政策高效低毒低殘留的新品種等保證殘留不超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)二、有毒金屬(poisonousmetals)污染

及其預(yù)防對(duì)人體可能產(chǎn)生危害的金屬有兩類：1、在較低攝入量對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯毒性：Pb、Cd、Hg2、攝入過(guò)量時(shí)對(duì)人體產(chǎn)生較大毒性：Cr、Mn、Zn、Cu(一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施1．污染食品的途徑

(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量(2)環(huán)境污染造成對(duì)食品的污染(3)接觸的機(jī)械、管道、容器及添加劑中有毒有害金屬元素2．污染的毒作用特點(diǎn)(1)強(qiáng)蓄積性，生物半衰期長(zhǎng)

(2)

生物富集作用

(3)以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主3．影響金屬毒物毒作用強(qiáng)度的因素

(1)金屬元素的存在形式有機(jī)形式存在的金屬水溶性較大的金屬鹽

(2)機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量蛋白質(zhì)和某些維生素（Vc）

(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用

拮抗作用：鋅和鎘，鐵和鉛協(xié)同作用：砷和鎘，汞和鉛4．預(yù)防措施

(1)消除污染源：主要

(2)制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督

(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防誤食

(4)對(duì)已污染食品的處理：確保食用安全，盡量減少損失

(二)幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性1．汞(hydrargyri/mercury,Hg)

(1)來(lái)源

魚(yú)貝類食品的甲基汞污染對(duì)人體的危害最大含汞農(nóng)藥污染農(nóng)作物

(2)危害有機(jī)汞吸收率很高，蓄積于肝、腎、腦甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強(qiáng)可通過(guò)血腦屏障、胎盤(pán)屏障、血睪屏障

汞是強(qiáng)蓄積性毒物，半衰期平均為70天左右甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀：

感覺(jué)障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言障礙、聽(tīng)力障礙（水俁?。?．鎘(cadmium,Cd)(1)來(lái)源含鎘廢水的排放食品包裝材料和容器(2)危害抑制巰基酶主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)

腎臟重吸收功能障礙，骨質(zhì)疏松、病理性骨折(痛痛病)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突變3．鉛(plumbi/lead,Pb)(1)來(lái)源

食品容器和包裝材料工業(yè)三廢和汽油燃燒含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用含鉛的食品添加劑或加工助劑(2)危害以磷酸鉛鹽形式沉積于骨中，也分布在肝、腎、腦多臟器損害，尤其是造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟損害危害：慢性中毒貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎消化系統(tǒng)癥狀，鉛中毒性腦病

4．砷(arsenium,As)—

類金屬(1)來(lái)源

含砷農(nóng)藥的使用工業(yè)三廢的污染原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染

(2)食品中砷污染對(duì)人體的危害與存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)

砷的氧化物和鹽類＞元素砷及硫化物無(wú)機(jī)砷＞有機(jī)砷

As3＋＞As5＋在肝腎蓄積量較多生物半衰期約80～90天機(jī)制：抑制巰基酶

胃蛋白酶、胰蛋白酶危害：急性中毒胃腸炎癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、七竅出血

慢性中毒神經(jīng)衰弱綜合征，皮膚色素異常，皮膚過(guò)度角化

致畸、致癌、致突變光緒皇帝死于急性砒霜中毒2008.11.3100年前，史上著名的“傀儡”皇帝光緒與統(tǒng)治中國(guó)近半個(gè)世紀(jì)的慈禧太后在22小時(shí)內(nèi)相繼死去，成為清史上一大疑案，光緒的死因隨后眾說(shuō)紛紜了100年光緒頭發(fā)有兩處砷含量明顯異常，最高值竟是普通人的2404倍三、N-亞硝基化合物(N-nitrosocompound)

(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)1．N-亞硝胺(n-nitrosamine)

在堿性和中性環(huán)境中穩(wěn)定2．N-亞硝酰胺(n-nitrosamide)

化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中不