餐飲公司管理系統體系及服務方案設計

實用文檔餐飲公司管理體系及服務方案餐飲管理有限公司管理體系及服務方案.食品質量及安全管理體系二．公司用工管理三．駐點機構人員配置管理四．部門崗位職責管理五．公司員工培訓管理六．服務承諾七、公司作為專業(yè)后勤服務公司的特性.食品質量及安全管理體系安全管理1、質量和食品安全體系文件包括：質量和食品安全方針及質量和食品安全目標的頒布令、質量和食品安全管理手冊、程序文件、工作文件、外來文件、記錄表格、管理體系所要求的記錄。這些文件覆蓋了公司質量和食品安全管理的全部過程，描述了質量和食品安全管理體系各過程的順序和各環(huán)節(jié)之間的相互關系及其控制方法，同時也符合國家有關的法律及其他要求。文件的發(fā)放將根據部門和員工工作剛問的需要考慮發(fā)放的范圍，確保所有文件得到控制。 文件經發(fā)布后實施，通過對全體員工的宣傳教育和培訓學習，確保在實施過程中的質量和食品安全管理體系的文件化，以及過程運作和控制文案大全實用文檔的有效性。2、質量和食品安全管理手冊是公司編制和保持作為質量和食品安全管理體系運行的綱領性文件，規(guī)定質量和食品安全管理體系的范圍，描述質量和食品安全管理體系的過程和過程之間的相互關系。3、HAccP管理體系公 司 以 國 際 公 認 的 管 理 體 系 HAccP（HazardAndlysisandcriticalcontrolPoint 即危害分析關鍵控制點）體系為標準，制訂了食品衛(wèi)生安全程序，發(fā)展和提高飯?zhí)玫氖称钒踩w系。飯?zhí)盟惺称芳霸牧系木艿焦静少彶块T的嚴密監(jiān)控。經驗豐富的采購部門員工同衛(wèi)生營養(yǎng)專家一道，向公司提供專業(yè)的風險評估分析以及相應的處理方案來保障客戶的最大利益。我們在切合客戶實際需求的基礎上制定了食品安全衛(wèi)生程序，公司全體員工均具備識別、控制和處理食品衛(wèi)生事件的能力。4、衛(wèi)生標準操作程序（ SSoP）衛(wèi)生是ISo2200假話有效實施所必須的前提條件，是從事集體用餐服務的企業(yè)必須遵循的原則，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》中對集體用餐服務單位都做了具體規(guī)定。衛(wèi)生操作規(guī)范（ SSoP）描述了一系列特定的與食堂環(huán)境文案大全實用文檔及其加工處理的清潔衛(wèi)生程度有關的目標和為滿足這些目標需從事的具體作業(yè)活動，作為必備條件之一，是HAccP體系的重要組成部分。本衛(wèi)生標準操作程序（SSoP）是根據《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，結合我單位的生產實際而制定的規(guī)范性衛(wèi)生操作文件，他針對各有關的監(jiān)控對象，通過規(guī)范監(jiān)控程序，實施足夠的監(jiān)控頻率，及時采取糾正措施和保持必要的衛(wèi)生監(jiān)控記錄來確保我單位生產衛(wèi)生操作是在符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等法規(guī)要求下進行的，從而使本企業(yè)實施的HAccP更為有效。5、公司的其他食品安全管理要求⑴為防止食品衛(wèi)生事件的發(fā)生，處理好食品衛(wèi)生事故、公司還制定了解決事故的措施， 對每日每餐的出品均進行 72小時的封樣留存，有利于事故發(fā)生后的取證及調查。⑵自行做好安全防盜防火和食品衛(wèi)生等工作 ,如發(fā)生失竊、火災、食物中毒等事故 ,造成的一切損失由我方自行負責。⑶嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 ，所有員工都要經過體檢、辦理健康證才能上崗；配合學校后勤服務總公司相關部門對員工體檢、健康證辦理的檢查工作。文案大全實用文檔⑷相關防鼠：下水道定期檢查防鼠網，各門及邊角地要設置防鼠板，定期或不定期放鼠籠。⑸防蟲滅蠅：各門窗要定期檢察沙窗的完好率，各死角要放置滅蠅紙，室內要一周內集中消殺一次。⑹防毒：要全員樹立監(jiān)督和檢查觀念，每到菜飯出鍋后都有專人先嘗，我公司嚴格執(zhí)行制度。海鮮、四季豆、荷蘭豆、扁豆以及來年的土豆一律不允許在食堂內使用。⑺清潔消毒：每餐結束后進行餐具的清洗和消毒，,所有餐具用蒸汽高溫消毒，消毒液浸泡，并做好消毒記錄工作。⑻按時接受衛(wèi)生防疫部門的抽檢和學校有關部門的送檢報告，整個食堂的衛(wèi)生防疫就餐環(huán)境必須達到市衛(wèi)生監(jiān)督所指定的標準、規(guī)范經營。不出售變質、變味以及隔頓飯菜。校方有權監(jiān)督,并定時檢查。⑼嚴格控制各種食品的進貨渠道，以確保原材料安全。物資采購部門嚴格按照規(guī)章制度進行采購,驗收部門嚴格執(zhí)行每一個環(huán)節(jié)，做好檢驗、索證、記錄工作；倉庫保管員做好安全有效儲藏工作。相關部門高度重視并做好留樣、記錄、消毒、記錄，環(huán)境衛(wèi)生管理。（詳細可參閱我公司各部門的崗位職責制度要求）⑽負責落實食堂承包范圍內的衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行后勤服務總公司相關管理規(guī)章制度：每學期組織1~2次食堂人員崗位培訓，規(guī)范操作，確保衛(wèi)生安全。文案大全實用文檔⑾我方接受后勤服務總公司和上級組織的監(jiān)督與管理，積極配合學校后勤服務總公司及有關部門的工作，接受上述相關人員對生產流程、衛(wèi)生消毒、供應價格、服務規(guī)范等的全方位監(jiān)控。（二）程序管理1、文件控制程序規(guī)定與食品安全有關的文件和資料的編制、 審批、發(fā)放、修改、借閱、歸檔和銷毀等環(huán)節(jié)的控制，以確保食品安全體系運行各場所使用有效的文件和材料。適用于食品安全體系運行和產品食品安全有關的文件資料及適當的外來文件。主要由辦公室部門編制和控制。2、記錄控制程序記錄控制程序對食品安全體系和產品食品安全有關的所有記錄進行控制管理，為食品安全體系有效運行提供客觀憑證。主要由辦公室負責體系記錄個歸檔保管，營運部負責生產運行及食品安全記錄的歸檔保管工作。3、管理評審控制程序該程序規(guī)定了公司最高管理者應在不超過 12個月的時間間隔內評審質量和食品安全管理體系，包括質量和食品安全管理體系改進的機會和變更的需要，形成并保持相關的記錄，確保質量和食品安全管理體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。此控制程序主要由食品安全小組組長負責。文案大全實用文檔4、應急準備與響應控制程序此程序用以識別潛在的事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預案，以做出響應。紡織和解決可能伴隨的食品安全影響。適用于公司所有的倉庫、生產和服務場所及過程中出現的事故和緊急情況。主要由食品安全小組組長負責協調和管理，總經理承擔響應的責任。5、前提方案控制程序為使本公司符合相關食品工廠的法令規(guī)章、顧客特殊需求的目的，并達到建立完全符合衛(wèi)生條件工廠的目標，有必要建立相關信息的搜集及運用，特制定了此程序。凡屬于集體用餐的法令規(guī)章、產業(yè)需客戶特殊需要、食品制造規(guī)則等符合衛(wèi)生條件的前提方案都屬于此范圍。由食品安全小組組長制定，各單位執(zhí)行。6、基礎設施和工作環(huán)境管理控制程序此程序編制的目的在于提供、維護、管理為實現產品的符合性所需要的設施和工作環(huán)境，并對其進行識別，從食品安全要求、生產流程、技術和人的生理、心理等方面考慮來確保產品能夠滿足要求。適用于為實現產品的符合性多需要的設施和環(huán)境進行控制。各部門負責自己部門所涉及到的設施及環(huán)境的控制。7、危害分析預備步驟控制程序規(guī)定食品安全小組應以受控文件形式收集、保持和更新文案大全實用文檔所偶實施危害分析所需的相關信息，包括產品描述、流程圖（含布置圖）和制造過程步驟的編制、確認。此工作主要由食品安全小組及組長完成。8、危害分析評價控制程序規(guī)定了食品安全小組應針對每類產品和（或）過程合理預制發(fā)生的食品安全危害實施危害分析并進行記錄，以確保本公司每類產品和（或）過程合理預期發(fā)生的食品安全危害得到全面識別和適當評估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。9、食品安全驗證控制程序規(guī)定驗證的活動及其方法，確保對食品安全管理的單獨要素和整體績效進行驗證，以對食品安全管理提供信任。適用于與食品安全相關的管理要素和管理體系整體績效的驗證活動的策劃、執(zhí)行和對結果的分析、利用。10、采購控制程序為使本公司在進行采購作業(yè)順暢，并使相關供貨商提供符合本公司的需求，以達到品質控制的目的。⑴采購作業(yè)流程⑵新供貨商評價作業(yè)流程⑶采購部評價供貨商作業(yè)流程圖11、監(jiān)視和測量裝置控制程序文案大全實用文檔此程序對為產品符合確定的要求提供證據的監(jiān)視測量裝置的提供、保管、校準和使用進行控制，以確保監(jiān)視和測量活動可行并與監(jiān)視和測量的要求相一致的方式實施。經過適當的檢驗、測量與測試設備的控制及校正工作，使驗證設備維持其準確度，從而保證產品的測量品質，并使測量儀器控制有章可循。12、顧客滿意度調查控制程序規(guī)定主動定期調查，收集客戶有關的信息，對收集的意見進行綜合分析，以測量和評價客戶對公司產品和服務的感受，從而測量評價質量管理體系業(yè)績，并將此信息作為體系運行有效性證據之一，輸入管理評審活動之中。測量和監(jiān)視客戶滿意程度的內容，應當考慮與質量和食品安全要求的符合性、滿足顧客的需求和期望以及產品價格和交付等方面的情況。13、內部審核控制程序為落實執(zhí)行本公司的食品安全管理系統，進而發(fā)現問題、改善問題、解決問題，需透過本身內部查核程序，方能提出改善建議，為使內部查核的相關作業(yè)有所遵循，特制定本程序。14、產品監(jiān)視和測量控制程序文案大全實用文檔我公司建立了監(jiān)視，測量、分析和改進過程，明確對包括統計在內的適用方法及其應用程度，確保公司采購的產品符合規(guī)定的要求。適用于采購的產品以及生產的產品（含半成品）的監(jiān)視和測量過程。營運部負責對產品質量進行監(jiān)視和測量，倉庫負責采購產品數量的驗收。15、不合格和潛在不安全品控制程序目的在于對不合格品進行有效控制，并給予適當的處置，確保前一過程的不合格品不輸入下一過程，防止不合格品原預期的使用和交付。適用于本公司采購產品、服務的不合格以及建筑智能化（包括計算機系統集成） 、機電和安全技術防范系統等工程的涉及、安裝和服務的不合格的控制。16、糾正和預防措施控制程序為使本公司因活動、產品、服務所產生的不符合事項及潛在不符合事項，采取必要的糾正及預防措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生，并使所有糾正與預防措施有所遵循，特制定本程序。預防措施與潛在問題的影響程度要相適應。本公司因活動、產品、服務所產生的不符合事項（亦稱異常狀況）及潛在不符合事項都在此程序控制的范圍內。17、生產和服務提供過程控制程序本公司的膳食服務的生產過程是在收空格條件下生產的，其受控條件在質量體系文件和產品實現的策劃文件中進文案大全實用文檔行了規(guī)定。目的在于使生產和服務過程得以有效控制，保證產品按計劃實現，并符合規(guī)定的要求。適用于產品生產過程的管理，包括食品制作和窗口五福過程的控制。18、突發(fā)事件準備和響應此程序用以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預案，以做出響應，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應對突發(fā)事件處理方案進行評審或操練，保持相關記錄以證實對其進行管理，其結果應作為管理評審的輸入。尤其在實際發(fā)生事故或緊急情況之后，應確保評審和修改其應急準備和響應程序。19、與產品有關的要求和評審本公司各部門應充分了解客戶的要求和期望，準確地理解客戶意圖，確定客戶對膳食服務的要求，并在制度上予以明確，以達到客戶滿意。針對客戶對產品有關的要求，公司在對客戶做出承諾之前，要對其內容做出評審。20、客戶溝通公司有關人員應采取積極的方式保持與客戶的溝通。溝通的方式包括：電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等。溝通的內容包括產品和服務的需求信息、合同信息、產品和服務效果的評價信息等。特別應識別和評價庫戶對于產品的安全要求。21、顧客滿意度調查控制程序文案大全實用文檔此程序規(guī)定主動定期調查，收集與客戶有關的信息，對收集的意見進行綜合分析，以測量和評價客戶對公司產品和服務的感受，從而測量評價質量管理體系業(yè)績，并將此信息作為itixi 運行有效性證據之一，輸入評審活動之中。22、質量和食品安全管理體系的持續(xù)與改進公司利用質量和食品安全方針和目標、內外部溝通、審核結果、食品安全的驗證、控制措施的確認、數據分析、糾正和預防措施、管理體系的更新以及管理評審，遵循PDcA循環(huán)來實現質量和食品安全管理體系有效性的持續(xù)改進。二、公司用工管理文化及技術結構符合標準第一條：本公司需用員工一律實行聘用制：聘任的基本原則：（一）按需設崗，按崗定人，按崗按責計酬。（二）任人為賢，擇優(yōu)錄用，不求全責備，鼓勵能人兼職。（三）堅持雙向選擇，優(yōu)化組合，逐級聘任。（四）確定編制，從嚴掌握。第二條：新進員工的聘用，根據工作的需要由用人部門申報，由人力資源部統籌計劃，經批準后錄用。第三條；被聘人員以學識、品德、能力、經驗、體格適合于職務或工作為原則；但特殊需要時不在此限。文案大全實用文檔（一）管理干部1、對外招聘的管理干部，必須具備大專以上學歷，身體健康、熱愛本職工作，并具有一門以上專業(yè)技術等素質。2、對內招聘的管理干部，應具有一定的文化程度和寫作表達能力，有一定的管理經驗，愛崗敬業(yè)，遵紀守法，具有良好的專業(yè)技術。（二）一般員工男性45歲以下，女性40歲以下，初中以上文化程度，身體健康，五官端正，遵紀守法，具有專業(yè)崗位技術。經全面考核面試后才能聘用。試用及報到第一條：新聘人員由人力資源部面試過后才能試用，試用期為二個月，期滿合格者方予錄用。第二條：員工試用期內品行和能力欠佳不適合工作者，可隨時停止使用。第三條：員工錄用前應到人力資源部辦理報到手續(xù)并按規(guī)定時間上班。（一）填寫員工登記表（二）交照片三張（三）交身份證復印件，外出務工證，計生證，學歷證明和健康證。（四）需有擔保單位或個人為其擔保。文案大全實用文檔（五）由人力資源部開具報到證到用人部門報到。第四條：成績優(yōu)良者可縮短試用時間。薪資分配方案薪資分配遵循“多勞多得，按勞分配，效益優(yōu)先，兼顧公平”的原則，根據員工的技術高低， 崗位異同，責任大小，確立分配薪資，具體情況如下：一、薪資構成1、本公司員工的薪資構成主要由基本底薪、 各類補貼、績效工資、安全衛(wèi)生獎和綜合效益獎金組成。為加大分配改革力度，基本底薪主要支付對象為現在崗的、改革前事及新引進的人事人員；各類補貼是指擔任工作的性質有別于其他人員，發(fā)給的相應費用，主要有：1）加班補貼2）職務補貼3）安全值班費4）社會保障費用；績效工資是指年終績效工資；安全衛(wèi)生獎和綜合效益獎根據評比結果兌現。2、薪資分配具體標準3、基本底薪分配：按照具體崗位基本薪資定4、各類補貼分配：（1）加班補貼：3元/小時計算（2）職務補貼：正職 70元/月計算，副職 50元/月計文案大全實用文檔算3）安全值班費：1.5—2.0元/天計算4）社會保障費用：保險費用按當地勞動和社保障局有關規(guī)定執(zhí)行。二、績效工資分配標準績效工資在年終效益審計后，根據效益情況，所在崗位，分擔工作責任大小，工作表現，勞動強度，社會效益，經濟效益來確定分值。三、各部門工作時間一覽表序號部門工作時間采購部3:00—10:002財務部8:00—11:302:00—5:003辦公室7:00—11:302:00—8:00文案大全實用文檔4倉庫保管員 1人7:00—12:003:00—7:005紅案部7:30—12:003:00—7:006白案部3:00—8:004:00—7:007切配6:30—12:003:00—7:008衛(wèi)生部6:30—9:300:30—1:309蒸飯文案大全實用文檔4:00—12:303:00—7:300洗碗清潔消毒部6:30—10:001:00—2:00三．駐點機構人員配置管理、駐點組織機構駐點經理董事會采購董事長倉庫兼財務總經理衛(wèi)生組人力資源與培訓部總經理文案大全實用文檔董事長洗碗組食品安全Qc與營養(yǎng)部副總經白案組財務部副總經蒸飯組采購部財務部副總經切配組業(yè)務部副總經駐點Qc副總經理文案大全實用文檔紅案組切菜組業(yè)務部副總經營養(yǎng)師2、駐點機構人員配置 :駐點經理人采購人財務人兼駐點Qc人倉庫保管員人紅案文案大全實用文檔人切配人白案人蒸飯人清洗人衛(wèi)生人注：按年營業(yè)額 300萬算3、駐地經營管理骨干由公司直接配備，普通員工在駐點機構當地招聘，培訓上崗。部門崗位職責管理崗位要求，同時也作為員工手冊，人手一冊，監(jiān)督自己的工作。文案大全實用文檔分公司經理崗位職責一、根據總公司領導指示精神，組織、規(guī)劃、實施本公司所屬餐廳、開水房、浴室等管理的各項工作。二、做好職工政治思想工作，樹立全心全意為師生員工服務的思想。三、根據本公司工作特點，在總公司管理辦法指導下，制定本公司范圍內餐廳管理辦法。四、指導并督促餐廳抓好成本核算，確保為師生提供質價相符的飯菜。五、負責文明餐廳共建工作；加強民主管理，經常走訪就餐者，定期召開學生座談會，征求意見和建議，不斷改進工作。六、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實抓好環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，經常開展滅蠅、滅鼠活動，確保師生飲食衛(wèi)生。七、加強安全教育，確保安全生產。八、完成總公司交辦的其他工作。五．公司員工培訓管理我公司有專業(yè)的食品安全衛(wèi)生培訓員，實行“每月小培訓，半年大培訓”的培訓方法，定期給所有員工進行相關培訓，同時不定期給各食堂進行食品衛(wèi)生和安全方面的指導。在提高所有員工知識認識水平的前提下，把好食品安全衛(wèi)生文案大全實用文檔的質量關，確保用餐者放心食用。培訓師每月在總公司學習食品安全衛(wèi)生知識及相關政策，寫出培訓方案和筆記，交于總經理過目后再委派到各駐點進行培訓。每月的知識補充不僅能溫故知新，還能及時了解到最新的政策和標準。使得我公司的食品衛(wèi)生標準永遠緊跟國家標準。培訓內容包括：1、新職工培訓：公司概況、公司規(guī)章制度、質量方針、質量意識、相關法律法規(guī)、產品的常識及 GB/T19001-XX和ISo2XX：XX標準基礎知識等。2、崗前技能培訓：包括所在崗位相關作業(yè)文件，注意事項，相關設備性能，操作過程。現場十幾作業(yè)及出現緊急情況時應變的措施等。3、教育培訓：使職工意識到公司依存于顧客，顧客是企業(yè)關注的焦點，實現顧客免疫是本公式永恒的追求。4、業(yè)務人員培訓：檢驗規(guī)范，管理技能要求，GB/T19001-XX和ISo2XX：XX標準基礎知識，審核技能，質量管理知識，相關法律法規(guī)。培訓小組同時還對培訓是有效性進行評估，每年年底辦公室負責組織各部門負責人參加年度培訓工作會議，征求改進培訓工作的意見和建議。同時還隨時對各部門職工進行現場考核，發(fā)下不能勝任本工作的職工，機師安排補充培訓并考核或轉換工作崗位。經審核組檢查認為工作扎實細致、周文案大全實用文檔到，符合質量體系要求。六．服務承諾1、菜肴質量與品種我公司嚴密的制度,確保菜肴安全衛(wèi)生，在此基礎上，我們有優(yōu)質的廚師隊伍：一級營養(yǎng)師一級廚師若干名，并配有營養(yǎng)師和Qc監(jiān)測人員。主副食高中低價格菜品種比例為3：4：3；早餐主食18種以上,副食8種以上；中晚餐副食25種以上；晚餐主食10種以上.。一元及一元以下菜系不少于6個，保證不脫銷有免費湯和調料供應，菜價不高于 3元。讓學生們品嘗到放心實惠的菜肴。2、窗口服務⑴牢固樹立全心全意為師生員工服務的思想，確立“窗口”意識，做到微笑服務。⑵摸索工作規(guī)律，加快工作節(jié)奏，提前做好開飯準備工作，講究窗口服務的儀表儀容（即工作服穿戴整齊