畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程豬肉-編制說明

國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》（征求意見稿）編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會《關(guān)于下達(dá)第一批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計劃的通知》（國標(biāo)委發(fā)〔2019〕11號）的要求，并按照中華人民共和國食品安全法，起草制定《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》（項目編號：20191048-T-326）。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出， 全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會SAC/TC516）歸口，由中國動物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司等單位負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。（二）起草單位2019年計劃任務(wù)下達(dá)后，為確保項目順利實施，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司牽頭成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組， 確定農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司等單位為工作組成員， 共同承擔(dān)該項標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。（三）主要工作過程1．起草階段2019年2-4月，收集整理國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)、研究資料等，在此基礎(chǔ)上根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)所擬定的技術(shù)參數(shù)和內(nèi)容， 初步確定技術(shù)要點，為標(biāo)準(zhǔn)編制提供全面、科學(xué)、準(zhǔn)確的技術(shù)參數(shù)。實地調(diào)研生豬屠宰企業(yè)，了解豬肉分割操作的技術(shù)現(xiàn)狀、問題和需求，開展技術(shù)分析，研究并提出符合我國豬肉分割操作的技術(shù)要求。2019年5月，起草小組起草完成標(biāo)準(zhǔn)討論稿。2019年6月，中國動物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）組織召開標(biāo)準(zhǔn)修改研討會，邀請行業(yè)專家研討標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要點，修改標(biāo)準(zhǔn)討論稿。2019年6月-12月，起草小組開展進(jìn)一步調(diào)研，修改標(biāo)準(zhǔn)討論稿， 補(bǔ)充完善1相關(guān)材料，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。征求意見階段2020年1-2月，起草組進(jìn)一步修改標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，提交全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會廣泛征求意見。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)（一）編制原則本標(biāo)準(zhǔn)的修訂遵循以下三個原則：1、科學(xué)性原則。參考國內(nèi)外法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合調(diào)研情況，科學(xué)地確定標(biāo)準(zhǔn)體系框架，并對其進(jìn)行詳細(xì)的說明。2、與國際接軌的原則。參考或借鑒國際組織及國外發(fā)達(dá)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)驗。3、適用性原則。與我國現(xiàn)行食品法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致的原則。該標(biāo)準(zhǔn)的制定，有利于規(guī)范和指導(dǎo)目前國內(nèi)市場上的生豬分割肉生產(chǎn)， 確保肉品質(zhì)量，避免因市場上產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊導(dǎo)致的客戶投訴，同時有利于改善全國肉品市場運行狀態(tài)， 更好的促進(jìn)國內(nèi)生豬加工技能的提升和肉品行業(yè)的健康發(fā)展。（二）主要內(nèi)容的依據(jù)條文：范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豬肉分割的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、儲存和運輸。本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬胴體及鮮肉的分割加工。制定依據(jù)：GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》規(guī)定：“范圍應(yīng)明確界定標(biāo)準(zhǔn)對象和所涉及的各個方面” 。本次《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》的制定，根國內(nèi)企業(yè)實際的加工和生產(chǎn)情況，將標(biāo)準(zhǔn)的范圍和內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化，從定義、技術(shù)要求、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、儲存和運輸?shù)雀鱾€方面對分割標(biāo)準(zhǔn)和豬肉分割品進(jìn)行描述和規(guī)范， 以指導(dǎo)行業(yè)發(fā)展，促進(jìn)市場流通，提高加工水平，消除因標(biāo)準(zhǔn)差異造成的壁壘，服務(wù)國家經(jīng)濟(jì)2發(fā)展。條文：規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識管理辦法（農(nóng)業(yè)部令第 70號）制定依據(jù)：本部分列出了標(biāo)準(zhǔn)正文中引用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文件 。目前國內(nèi)關(guān)于豬屠宰和加工、分割方面主要標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)性文件有 GB/T9959系類，包括GB/T9959.1《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉》、GB/T9959.2 《分割鮮、凍豬瘦肉》、GB/T9959.3 《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬肉》等。畜禽產(chǎn)品屬于農(nóng)產(chǎn)品范疇，畜禽產(chǎn)品的包裝和標(biāo)識應(yīng)參照 《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識管理辦法》、NY/T3383《畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識》中相關(guān)的規(guī)定執(zhí)行。 GB/T19480《肉與肉制品術(shù)語》中的術(shù)語和定義適用本標(biāo)準(zhǔn)。 GB20799《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》主要涉及到畜禽產(chǎn)品的包裝、儲存和運輸?shù)确矫娴膬?nèi)容。條文：術(shù)語和定義GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T19480界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1豬胴體pigcarcass生豬經(jīng)宰殺放血后去皮或不去皮、去除毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的軀體。33.2豬扇子骨豬扇骨豬板骨porkscapularbone形似扇形的豬肩胛骨。3.3豬元寶肉porkknuckle豬后腿股四頭肌精肉。3.4豬三叉骨豬叉骨porkpelvicbone豬的髖骨。3.5豬腓脊骨porkfibularspline前排或脊骨上面的棘突部分。制定依據(jù)：GB/T17236《生豬屠宰操作規(guī)程》中規(guī)定：“豬胴體”是指豬屠宰放血后，去頭、蹄、尾、毛，以及內(nèi)臟的軀體。GB/T9959.1-2019 《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉》中規(guī)定：“片豬肉”指豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉，包括帶皮片豬肉和去皮片豬肉。GB/T9959.2-2008《分割鮮、凍豬瘦肉》也對豬瘦肉、以及頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉等主要的豬分割瘦肉類進(jìn)行了定義和區(qū)分。GBT9959.3-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬肉》則對分割過程中產(chǎn)生的部位肉如筋腱肉、小里脊、豬五花、豬肋排、豬大排等進(jìn)行了定義。GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T19480界定的術(shù)語和定義適用于本文件，同時增加豬扇骨、豬叉骨、豬元寶肉、豬腓脊骨等術(shù)語的定義。條文：原料要求加工分割豬肉的豬胴體原料應(yīng)符合 GB/T9959.1的規(guī)定。制定依據(jù)：4GB/T9959.1-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉》規(guī)定了片豬肉的術(shù)語和定義，技術(shù)要求、試驗方法和包裝、儲存等要求。其中對感官指標(biāo)、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量等都進(jìn)行了明確的規(guī)定。屠宰加工工廠產(chǎn)出的豬胴體和片豬肉都應(yīng)符合GB/T9959.1中的相關(guān)規(guī)定，進(jìn)行加工和分割的片豬肉原料也必須符合GB/T9959.1的相關(guān)規(guī)定。GB/T22289《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》中關(guān)于分割原料的規(guī)定為：用于加工分割肉的原料應(yīng)符合9959.1的要求，且原料表面微生物菌落總數(shù)應(yīng)小于4 25*10CUF/cm，在生豬屠宰、冷卻后，后腿中心溫度降至7℃以下時方可出冷卻間分割，嚴(yán)禁使用PSE肉、DFD肉作為加工冷卻豬肉的原料。條文：分割設(shè)施設(shè)備要求5.1 分割時可用稱量器具稱量豬胴體的重量。 根據(jù)需要，依據(jù)胴體的重量、背膘厚度和瘦肉率等指標(biāo)對分割產(chǎn)品進(jìn)行分級。5.2 分割車間應(yīng)包括胴體預(yù)冷間、分割剔骨間、產(chǎn)品冷卻間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間和空調(diào)設(shè)備間。5.3 胴體預(yù)冷間溫度應(yīng)為 0℃～4℃，分割剔骨間溫度應(yīng)不高于 12℃，產(chǎn)品冷卻間溫度應(yīng)為 0℃～4℃。5.4 與肉品接觸的設(shè)備、工器具應(yīng)易于清洗，表面光滑、耐磨、防滲、無凹陷和裂縫；應(yīng)耐腐蝕、無毒、無異味，可經(jīng)反復(fù)清洗和消毒。5.5 分割后的冷卻肉產(chǎn)品經(jīng) 0℃～4℃冷卻間冷卻至產(chǎn)品中心溫度℃～4℃后發(fā)貨。5.6分割后的冷凍肉產(chǎn)品經(jīng)-28℃以下的凍結(jié)間凍結(jié)至-15℃以下后轉(zhuǎn)入-18℃儲藏庫儲存，發(fā)貨前產(chǎn)品中心溫度應(yīng)低于不高于-15℃。制定依據(jù)：SB/T10656《豬肉分級》中根據(jù)感官要求、背膘厚度、瘦肉率等指標(biāo)對豬胴體，帶皮帶脂前腿肌肉、后腿肌肉，以及大排肌肉、中方肉