畜類動物食品制品的種類及烹飪運(yùn)用

畜類動物食品制品的種類及烹飪運(yùn)用（一）畜類制品的概念和種類畜類制品是指用家畜和獸類的肉及副產(chǎn)品加工而成的產(chǎn)品。家畜類制品多以豬為原料加工制作；獸類制品較少，但有些屬高檔原料，如熊掌、鹿筋等，常用于高級筵席中。畜類制品的加工方式有多種，整體或整體開片制作；解大件制作；取不同部位制作；切成小件制作和切碎灌制等。由于制作方式的多樣性，使得畜類制品種類繁多。根據(jù)加工方法不同，將畜類制品分為七類，即腌臘制品、干制品、灌腸制品、醬鹵制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。1、腌臘制品選擇優(yōu)質(zhì)的胴體肉或內(nèi)臟等原料，用鹽及其它調(diào)味品混合均勻，將其放置發(fā)酵或經(jīng)過晾曬或烘干的制品。一般將未經(jīng)干燥的制品稱腌制品，將腌制后又干制的稱臘制品。由于加工上相關(guān)聯(lián)的關(guān)系，所以將其通稱為一體。金華火腿、廣東臘肉、北京醬肉、培根即是腌臘制品的代表。2、干制品采用各種方法，將新鮮原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根據(jù)工藝不同，形成多種風(fēng)味的肉制品。干制方法一般分自然干燥和人工干燥法。自然干燥有晾曬、風(fēng)干和陰干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等。蹄筋、駝峰、熊掌、肉松、肉干、肉脯等即是常見的干制品。3、灌腸制品灌腸制品主要是以豬肉、牛肉等為原料，經(jīng)刀工處理后，加入各種調(diào)輔料腌制，然后灌入天然或人工合成的腸衣中，經(jīng)短時烘干，再煮熟或煙熏、干制而成。多為熟制品，少為半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。

根據(jù)加工方法的不同灌腸制品可分為生鮮灌制類（新鮮豬肉香腸）、煙熏生灌制類（四川香腸、廣東香腸等中的部分品種）、煙熏熟灌制類（哈爾濱紅腸、北京香雪腸等）、熟灌制類（泥腸、茶腸、法蘭克福腸、小紅腸等）、發(fā)酵灌制類（色拉米香腸等）、粉肚灌制類（北京粉腸等）和其它類（肉糕、午餐肉等）。灌腸制品不僅工藝多樣，在用料上越來越廣泛，除畜類胴體肉外，內(nèi)臟、血液等副產(chǎn)品也單獨地或混合地作為灌腸制品的用料。如血腸、肝腸、舌心腸等。且用料處理形式也多樣，有塊、片、丁、顆粒、糜等形式。4、醬鹵制品醬鹵制品是將肉類原料放入調(diào)味汁中，經(jīng)鹵、醬、糟、煮等工藝加工而成的制品。這是我國的傳統(tǒng)肉制品加工方法之一。根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常將其又分為醬制品、蜜汁制品、鹵制品、白煮制品和糟制品等五類。北京醬豬肉、上海蜜汁蹄膀、鎮(zhèn)江肴肉、白水羊頭肉、糟豬舌和糟豬肚都是各具地方特色的制品。5、熏烤制品熏烤制品一般是指以熏烤為主要加工手段的肉類制品?？煞譃檠破泛涂局破穬纱箢?。熏制是利用燃料未完全燃燒時產(chǎn)生的煙霧對肉品進(jìn)行煙熏，由于在熏制過程中對產(chǎn)品起到加熱作用，所以其產(chǎn)品不僅有獨特的煙熏味而且已經(jīng)成熟，可直接食用。如有的醬鹵制品、西式火腿、灌制品等進(jìn)行煙熏后即成為熏制品，北京熏肉就是有名的熏制品?？局破穭t是利用無煙明火或烤爐、烤箱產(chǎn)生的高溫致使肉類原料成熟的一種方法。廣東叉燒肉、烤乳豬、哈爾濱烤火腿是知名的特產(chǎn)。6、油炸制品將肉類原料放入油中，利用其高溫改變原料的形狀、質(zhì)感以及風(fēng)味特點，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并產(chǎn)生金黃色。炸豬排、酥肉、響皮等就是烹調(diào)中常見的油炸制品。7、乳制品用鮮奶經(jīng)脫水干制或乳酸發(fā)酵等不同的加工方法而制成的多種制品，使之產(chǎn)生多種富有特色的原料。目前常見的品種有奶酪、酸奶、乳粉、乳扇、煉乳、乳餅、奶皮、冰淇淋等。（二）畜類制品的主要品種舉例1、火腿火腿為腌臘制品的代表。是用豬后腿經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊等十幾道工序加壓腌臘制成。較為著名的是浙江金華火腿（南腿）、江蘇如皋火腿（北腿）和云南宣威火腿（云腿）。1）品質(zhì)特點火腿的特點為肉致密而不硬，脂肪肥而不膩，咸淡適口，香味濃郁，色彩鮮明，味道鮮美。2）質(zhì)量鑒別通常采用看、扦、斬三步法。一看：皮肉干燥，手指推捺感覺內(nèi)外堅實。形狀完整均勻，皮色棕黃或棕紅色，略顯光亮。無雜質(zhì)、蟲鼠蛀咬，不褪色。二扦：商品檢驗多用打簽法。竹簽刺入肉中，拔出即嗅，有濃郁火腿香氣為佳。三斬：火腿斬開后，斷面肥肉薄而白，瘦肉厚而紅艷，則質(zhì)量優(yōu)良。若發(fā)現(xiàn)皮邊發(fā)白，表面發(fā)粘，肉質(zhì)枯澀，陰雨天滴鹵，腳爪發(fā)白，或內(nèi)部肉質(zhì)松弛不實，易于刺穿，香氣弱而有異味，屬次品。若走油發(fā)哈，則已臨近變質(zhì)，質(zhì)量更次。3）烹飪運(yùn)用火腿運(yùn)用時技術(shù)要求較嚴(yán)，否則易使風(fēng)味受損，所以首先要掌握分檔特點及運(yùn)用范圍。a、火腿的分檔：火腿一般分為五檔：火爪（小爪）、火瞳（蹄膀）、上方、中方和滴油（油頭）。上方質(zhì)量最好，精肉多、肥肉少、骨細(xì)，可供制作火方，切大片、花刀片；中方質(zhì)量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切絲、片、條、丁、塊；火瞳有皮緊裹，多帶皮食用，用整段或塊，或切圓片和半圓片均可；火爪、滴油用于燉湯，或與其它原料同燉；骨、皮可用于吊湯，皮可食用。燉煮時可加入少量白糖，使香味提前釋放出來。b、火腿的運(yùn)用：火腿入饌，可作菜肴的主料、配料、鮮味調(diào)味品、配色或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴，既可單獨成菜，也可與其它多種高低檔動植物原料相配成菜。整個菜肴以突出火腿的鮮香為好。由于火腿鮮香味濃，常為熊掌、燕窩、魚翅、駝峰、海參等本味不顯的原料賦鮮香滋味。c、運(yùn)用中的“五忌”：在烹調(diào)中為了取其鮮香和突出本色，需注意使用時的五忌。一忌少湯和無湯烹制；二忌重味；三忌用色素；四忌用濃糊芡；五忌與牛羊類等腥膻原料配用。d、加工中的注意事項：在對火腿進(jìn)行刀工處理時，為使切配成形，應(yīng)在煮透蒸熟后，趁熱抽出腿骨，用繩捆緊，讓骨孔閉合，以重物壓實，待冷卻后再切。切時應(yīng)順著或斜著肌纖維的方向，下刀一定要干凈利落、準(zhǔn)確，用力適度，以免碎爛而不能成形。2、西式灌腸和香腸（種類、加工特點、風(fēng)味和質(zhì)地、烹飪運(yùn)用）1）西式灌腸西式灌腸是用豬肉、牛肉等經(jīng)絞碎或切丁后，加入淀粉和調(diào)味原料如食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉等制成餡，然后灌入腸衣中，經(jīng)烘干、蒸煮、煙熏等工序制成的風(fēng)味制品。最早見于歐洲，是當(dāng)?shù)厝嗣裣矏鄣囊环N風(fēng)味食品，后傳到世界各地。我國目前生產(chǎn)的西式灌腸或是結(jié)合我國人民的口味喜好佳以改變，或是仍按西式峰未來加以制作，花色品種較多。主要品種有小紅腸、大紅腸、熏腸、午餐腸、火腿腸等?？芍苯邮秤?，或作主、配原料用于菜肴中，還可作配色料或調(diào)味料為菜肴提供鮮美的滋味。2）香腸和香肚香腸是我國的傳統(tǒng)灌腸制品，距今已有一千多年的歷史。一般將選取的優(yōu)質(zhì)肉類清洗切制后，加入調(diào)味料腌制，然后灌入用豬腸制的腸衣中，扎繩分段、在腸衣上刺小孔、晾曬或烘干而成。比較有名的是廣式香腸、川式香腸、江蘇如皋香腸、湖南大香腸。廣式香腸具有色澤油潤、紅白鮮明、香甜適口、皮薄肉嫩的特色。制作方法是將一定比例的肉類原料和白糖、曲酒、醬油、食鹽、胡椒粉、硝鹽等拌和均勻，灌入天然腸衣中，自然晾干或經(jīng)45～50oC溫度烘干而成。其花色品種多樣，主要有生抽腸、臘金銀腸、豬肉腸、牛肉腸等幾十種。川式香腸花色品種及味型多樣，有咸鮮醇香、咸麻鮮香、麻辣濃香、果味花香等。所用的調(diào)味原料非常豐富，特別增加麻味或麻辣味，但不重甜味。香腸食用時需蒸熟或煮熟，可單獨成菜作冷盤，或搭配其他原料制作冷拼或熱菜；也可作配色裝飾料；有時也作火腿替代品。香肚和香腸的制作相似，只不過是用豬的膀胱或雞嗉囊作包裝材料灌制而成。南京香肚