四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全管理與消費(fèi)者行為的經(jīng)濟(jì)學(xué)

食品安全管理與消費(fèi)者行為

的經(jīng)濟(jì)學(xué)研究

周應(yīng)恒教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院食品安全問(wèn)題所在

現(xiàn)代食品安全管理的理念與方法

食品安全問(wèn)題的現(xiàn)狀、影響與發(fā)生機(jī)理報(bào)告提綱

.

食品安全的經(jīng)濟(jì)學(xué)研究熱點(diǎn)：消費(fèi)者認(rèn)知與行為民以食為天,食以安為先!確保民眾吃飽、吃好是任何時(shí)代的基本要求，也是任何社會(huì)必須解決的基本公共問(wèn)題。食品安全問(wèn)題=民生+社會(huì)+經(jīng)濟(jì)+政治=國(guó)家安全問(wèn)題之一食品安全的經(jīng)濟(jì)學(xué)研究食品安全問(wèn)題的經(jīng)濟(jì)學(xué)屬性研究

供給（生產(chǎn)者）—流通—需求（消費(fèi)者）供給（生產(chǎn)）者研究；消費(fèi)者研究：認(rèn)知-意愿-行為法規(guī)及監(jiān)管制度研究

1背景：食品安全問(wèn)題所在食品安全問(wèn)題：

是指食品中含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。通過(guò)攝取食物進(jìn)入人體的致病因素,使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾?。╓HO）。食源性疾病是由食源性危害所致。食源性危害

(FoodborneHazards)物理危害(Physicalhazard)生物危害

(Bio-hazard)：

病菌、病毒、寄生物…

化學(xué)危害(Chemicalhazard)：

農(nóng)獸藥以及化學(xué)添加物殘留

重金屬污染以及環(huán)境污染物真菌

違法與過(guò)量使用食物添加物農(nóng)業(yè)作為食物供應(yīng)鏈的上游產(chǎn)業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品作為食品原料，其質(zhì)量狀況對(duì)食品安全構(gòu)成重要影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量：內(nèi)在品質(zhì)+安全要素食物不足時(shí)代：增產(chǎn)是農(nóng)業(yè)政策的主目標(biāo)結(jié)構(gòu)調(diào)整時(shí)代：高效增產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)溫飽。但高投入的農(nóng)業(yè)弊端呈現(xiàn)，質(zhì)量問(wèn)題突出現(xiàn)代農(nóng)農(nóng)業(yè)體體系日日益龐龐大，，結(jié)構(gòu)構(gòu)越發(fā)發(fā)復(fù)雜雜，產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈鏈條延延長(zhǎng)，，控制制難度度增加加現(xiàn)代農(nóng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)產(chǎn)業(yè)結(jié)結(jié)構(gòu)示示意圖圖ModernAgriculturalStructure消費(fèi)者者或出口口種子、、種畜畜、飼飼料、、肥料料、藥藥品等等種植業(yè)業(yè)農(nóng)業(yè)生生產(chǎn)部部門(mén)農(nóng)業(yè)投投入部部門(mén)農(nóng)產(chǎn)品品加工轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化食品流流通與餐飲飲服務(wù)務(wù)農(nóng)用設(shè)設(shè)備、、農(nóng)用機(jī)機(jī)械、、農(nóng)用設(shè)設(shè)施等等農(nóng)業(yè)金金融第二/三產(chǎn)業(yè)業(yè)畜牧業(yè)業(yè)林業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)養(yǎng)殖第一產(chǎn)產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)科科技以以及其其他支支農(nóng)服服務(wù)食品加加工農(nóng)產(chǎn)品品加工纖維品品加工工、制制造第二產(chǎn)產(chǎn)業(yè)第三產(chǎn)產(chǎn)業(yè)飲食業(yè)業(yè)食品批批發(fā)業(yè)業(yè)食品零零售業(yè)業(yè)農(nóng)業(yè)休休閑旅旅游業(yè)業(yè)國(guó)際農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品貿(mào)易易第三產(chǎn)產(chǎn)業(yè)煙草加加工生物質(zhì)質(zhì)能源源加工工農(nóng)產(chǎn)品品儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)1990年代以以來(lái),食品安安全問(wèn)問(wèn)題越越來(lái)越越引起起關(guān)注注；在在廣大大發(fā)展展中國(guó)國(guó)家，，隨著著經(jīng)濟(jì)濟(jì)的發(fā)發(fā)展，，農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量與與食品品安全全問(wèn)題題也越越來(lái)越越重要要伴隨收收入水水平的的提高高：消消費(fèi)者者追求求高質(zhì)質(zhì)量、安全的農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品1995年WTO成立，，農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品貿(mào)貿(mào)易擴(kuò)擴(kuò)大各國(guó)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)加劇劇，追追求差差別化化：質(zhì)質(zhì)量管管理與與安全全管理理重要要2食品安安全問(wèn)問(wèn)題的的現(xiàn)狀狀、影影響及及其發(fā)發(fā)生機(jī)機(jī)理2.1食品安安全問(wèn)問(wèn)題的的現(xiàn)狀狀2.2食品安安全問(wèn)問(wèn)題的的影響響2.3現(xiàn)代代食品品安全全問(wèn)題題發(fā)生生的原原因2.1食品安安全問(wèn)問(wèn)題的的現(xiàn)狀狀全球每每年1/3多的人人有食食源性性疾病病經(jīng)歷歷；發(fā)展展中中國(guó)國(guó)家家年年死死亡亡300萬(wàn)人人(趨減減)世紀(jì)紀(jì)初初，，每每年年出出現(xiàn)現(xiàn)腹腹瀉瀉病病例例達(dá)達(dá)15億,幼兒兒300萬(wàn)人人死死亡亡（（日日趨趨減減少少））其其中中70%是直直接接由由生生物物或或化化學(xué)學(xué)污污染染所所致致中國(guó)國(guó)食食物物中中毒毒報(bào)報(bào)告告數(shù)數(shù)每每年年2-4萬(wàn)人人，，有有大大量量漏漏報(bào)報(bào)??！2023/1/6zhouyh@17中國(guó)國(guó)近近年年層層出出不不窮窮的的食食品品安安全全事事件件theModernSituationofFoodSafetyinChina1998瘦肉肉精精中中毒毒事事件件:(1998-2005公開(kāi)開(kāi)報(bào)報(bào)道道18起1700多人人中中毒毒,2006上海海360人);2002出口口日日本本蔬蔬菜菜的的農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留超超標(biāo)標(biāo)（（毒毒死死俾俾））2004安徽徽阜阜陽(yáng)陽(yáng)假假奶奶粉粉事事件件(170以上上嬰嬰幼幼兒兒發(fā)發(fā)育育不不良良-大頭頭娃娃娃娃,13名死死亡亡);2004廣州州假假酒酒中中毒毒事事件件(14人死死亡亡,41人中中毒毒);2005養(yǎng)殖殖多多寶寶魚(yú)魚(yú)（SouthernFlounder）孔雀雀綠綠殘殘留留超超標(biāo)標(biāo)事事件件;2006北京京的的福福壽壽螺螺病病菌菌感感染染事事件件（PomaceacanaliculataSpix）(160人);2007美國(guó)的寵寵物食品品添加劑劑貓狗中中毒事件件2008出口日本本餃子農(nóng)農(nóng)藥中毒毒事件2008.10四川廣元元柑橘大大實(shí)蠅疫疫情2008奶粉加入入三聚氰氰胺事件件(29萬(wàn)人檢查、５萬(wàn)人住住院治療療、６（（11）人死亡亡）2009.2廣東瘦肉肉精中毒毒70多人。2023/1/6zhouyh@18中國(guó)近近年層層出不不窮的的食品品安全全事件件theModernSituationofFoodSafetyinChina2010四季豆豆(武漢２月）、韭菜(青島四四月）劇毒農(nóng)農(nóng)藥殘殘留檢檢出問(wèn)問(wèn)題2010幼兒性性早熟熟問(wèn)題題(8月）？？2010多省三三百多多噸三三聚氰氰胺毒毒奶粉粉再銷(xiāo)銷(xiāo)售問(wèn)問(wèn)題發(fā)發(fā)現(xiàn)，，7人逮捕捕（8/21）2010地溝油油問(wèn)題題，南南京：：烤鴨鴨油問(wèn)問(wèn)題（（8、19），2010洗蝦粉粉污染染？龍龍蝦多多人肌肌肉溶溶解與與腎功功能障障礙（（Haff）問(wèn)題題（8/22）2010.8.30湖南金金浩茶茶油強(qiáng)致癌癌物苯苯并芘芘（BaP）超標(biāo)標(biāo)事件2010.11.14有機(jī)食食品（（農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品））信任任問(wèn)題題（認(rèn)證可可以購(gòu)購(gòu)買(mǎi)，，違禁禁用藥藥用肥肥，環(huán)環(huán)境不不達(dá)標(biāo)標(biāo)）2010.11.22人造（（植物物）奶奶油（（氫化化油））-反式脂脂肪酸酸使用用問(wèn)題題2010.11用樹(shù)膠膠造假假蜂膠膠事件件（十十年行行業(yè)潛潛規(guī)則則）2010.11.26食品抗抗生素素問(wèn)題題(嬰兒7種抗生生素耐耐藥，，9.7噸養(yǎng)殖殖用，，年死死亡8萬(wàn)人）2010.12.24河北昌黎假假葡萄酒曝曝光???2023/1/6zhouyh@19中國(guó)國(guó)近近年年層層出出不不窮窮的的食食品品安安全全事事件件theModernSituationofFoodSafetyinChina2011.3.15河南南瘦瘦肉肉精精““健健美美豬豬””進(jìn)進(jìn)雙雙匯匯2011.3.25河南南南南陽(yáng)陽(yáng)農(nóng)農(nóng)殘殘毒毒韭韭菜菜4戶10人中中毒毒；；重慶慶查查獲獲26噸三三聚聚氰氰胺胺奶奶粉粉做做雪雪糕糕，，逮逮捕捕3人2011.4.7甘肅肅平平?jīng)鰶雠ＥＤ棠虂唩喯跸跛崴猁}鹽中中毒毒；；6月廣廣東東發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)高高濃濃度度亞亞硝硝酸酸鹽鹽染染色色燕燕窩窩2011.4.11上海海染染色色饅饅頭頭事事件件2011.4.13安徽徽用用牛牛肉肉膏膏，，豬豬肉肉變變牛牛肉肉2011.4.15青島島福福爾爾馬馬林林泡泡小小銀銀魚(yú)魚(yú)20114.15湖北北宜宜昌昌查查獲獲硫硫磺磺熏熏蒸蒸““毒毒生生姜姜””2011.4.17沈陽(yáng)陽(yáng)、、濟(jì)濟(jì)南南、、新新疆疆等等地地““毒毒豆豆芽芽””（（亞亞硝硝酸酸鹽鹽及及農(nóng)農(nóng)殘殘超超標(biāo)標(biāo)））事事件件2011.4.22北京5影院發(fā)現(xiàn)用熒熒光增白劑的的爆米花2011.4.23廣東中山墨墨汁粉條；4.27廣州死豬泡農(nóng)農(nóng)藥腌制臘肉肉2011.4.28重慶羅丹明B（大紅粉）““毒花椒”20011.5.13鎮(zhèn)江膨大劑劑爆炸西瓜2011.6雀巢奶粉砷超超標(biāo)“2011.6“新華視點(diǎn)””初步揭開(kāi)了了京津冀“地地溝油”產(chǎn)業(yè)業(yè)鏈的黑幕。。全國(guó)年2-3百萬(wàn)噸2011.8味千“豬骨湯湯精”事件；；8.24沃爾瑪“假冒冒綠色豬肉””事件…….2023/1/6zhouyh@20中國(guó)近近年層層出不不窮的的食品品安全全事件件theModernSituationofFoodSafetyinChina2012.4.24藥品毒毒膠囊囊事件件2023/1/6zhouyh@21國(guó)（境）外外的食品安全事事件：1992UK瘋牛?。˙SE),2000后EU日本，美國(guó)國(guó)。1994美國(guó)冰激凌凌受污染,引起沙門(mén)氏氏菌病爆發(fā)發(fā)，估計(jì)22.4萬(wàn)人患病1995O157事件(日本）；1997口蹄疫事件件(臺(tái)灣)；1999二惡英（DIOXIN）事件(比利時(shí))；2003禽流感（ASIA）….2008.7.17美國(guó)42州近期沙門(mén)門(mén)氏菌1220人感染致病病20108月美國(guó)千人人以上沙門(mén)門(mén)氏菌感染染，雞蛋回回收5億枚以上20115月臺(tái)灣“塑塑化劑”添添加事件近近5百家企業(yè)，，千種產(chǎn)品品20115月德國(guó)毒豆豆芽至溶血血性大腸桿桿菌污染事事件食源性疾病病的發(fā)展:委內(nèi)瑞拉TrendinFoodborneDiseases:Venezuela0204060801001201401601976197919821985198819911994Reportedcases/100,000population沙門(mén)氏菌引引起的疾病病:美國(guó)、日本本、澳洲IllnessCausedbySalmonella:USA,JapanandAustralia05101520253035197019731976197919821985198819911994Reportedcases/100,000populationUSAJapanAustralia日本微生物物食物中毒毒情況1990-1999MicrobialFoodPoisoninginJapan:1990-19992.2食品安全問(wèn)問(wèn)題的影響響威脅公眾生生命與健康康美國(guó)每年食食源性疾病病死亡5000人造成社會(huì)危危機(jī)與巨大大經(jīng)濟(jì)損失失美國(guó)僅病原原體致病一一項(xiàng),1997年就耗資350億$;英國(guó)瘋牛病病因進(jìn)出口口被禁，年年損失達(dá)52億;消費(fèi)者不信信任擴(kuò)大，企業(yè)倒產(chǎn),產(chǎn)業(yè)滑坡,..………BSE問(wèn)題對(duì)日本本進(jìn)口牛肉的影響(03/12美國(guó))ImpactofBSEonBeefImportinJapan(Dec2003USA)010000200003000040000500006000070000800002000-1-14月7月10月2001-1-14月7月10月2002-1-14月7月10月2003-1-14月7月10月2004-1-14月其他/others美國(guó)/America澳大利亞/Australia(MT)禽流感對(duì)對(duì)日本肉雞進(jìn)口影響響(03/12發(fā)生)ImpactofBirdfluonBroilerImportinJapan(Dec2003)農(nóng)藥殘留留對(duì)日本本冷凍菠菠菜進(jìn)口口的影響響ImpactofPesticideResiduesonFrozenSpinachImportinJapan02/3農(nóng)殘,7月進(jìn)口限限制Pesticideresidues,Mar2002;importcontrol,JulyChinaOthers2.3現(xiàn)代食品品安全問(wèn)問(wèn)題發(fā)生生的原因因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程中中化學(xué)投投入物（（化肥農(nóng)農(nóng)藥等））的不合合理使用用工業(yè)化／／集約化化的食品品生產(chǎn)與與流程中中添加物物的廣泛泛使用食源性病病原體的的出現(xiàn)不衛(wèi)生的的食品準(zhǔn)準(zhǔn)備作業(yè)業(yè)與環(huán)境境直接原因食物消費(fèi)費(fèi)需求的的多樣化化、高級(jí)級(jí)化、便便利化、、周年化化;食物供給給體系的的復(fù)雜化化、效率率化追求求：交通通流通手手段的發(fā)發(fā)達(dá)，大大量生產(chǎn)產(chǎn)，大量量流通2.3現(xiàn)代食品品安全問(wèn)問(wèn)題發(fā)生生的原因因根本原因經(jīng)濟(jì)活動(dòng)國(guó)國(guó)際化，貿(mào)貿(mào)易自由化化：食物鏈鏈變長(zhǎng)，污污染機(jī)會(huì)增增加企業(yè)和行政政對(duì)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)識(shí)與危機(jī)機(jī)管理的欠欠缺2.3現(xiàn)代食品安安全問(wèn)題發(fā)發(fā)生的原因因根本原因Rootcauses食品安全的的屬性食品安全=搜尋品+經(jīng)驗(yàn)品+信任品食品安全問(wèn)問(wèn)題發(fā)生原原因之類型型及特征(1)基于信息不不對(duì)稱，市市場(chǎng)失靈：：管理不力力，機(jī)會(huì)主主義行為=“無(wú)良”的問(wèn)題人為可控：：通過(guò)強(qiáng)化化管理，完完善市場(chǎng)，，可以避免免。發(fā)展中國(guó)家家多發(fā)食品安全問(wèn)問(wèn)題發(fā)生原原因之類型型及特征(2)基于不確定定性(uncertainty)的問(wèn)題：由由于新技術(shù)術(shù)采用等科科技以及認(rèn)認(rèn)識(shí)的局限限=“無(wú)知”的問(wèn)題非主觀原因因，不存在在零風(fēng)險(xiǎn)(riskzero)發(fā)達(dá)國(guó)家更更多食品安全問(wèn)問(wèn)題發(fā)生原原因之類型型及特征(2)基于不確定定性(uncertainty)的問(wèn)題：由由于新技術(shù)術(shù)采用等科科技以及認(rèn)認(rèn)識(shí)的局限限非主觀原因因，不存在在零風(fēng)險(xiǎn)(riskzero)發(fā)達(dá)國(guó)家更更多中國(guó)的食品品供應(yīng)體系系：巨大+復(fù)雜+細(xì)碎農(nóng)業(yè)：2.2億農(nóng)戶年化肥使用用量5500萬(wàn)噸,每公頃350kg>>225kg；農(nóng)藥150萬(wàn)噸中國(guó)的食品品供應(yīng)體系系：多、小、散散、低食品工業(yè)：加工企業(yè)50萬(wàn)以上，其中70%多的35萬(wàn)為小企業(yè)業(yè)(10人以下)；規(guī)模以上上企業(yè)僅3.7萬(wàn)家；食品工業(yè)=支柱產(chǎn)業(yè)：：2005年食品工業(yè)業(yè)總產(chǎn)值2.03萬(wàn)億，占GDP11%；2010年食品工業(yè)業(yè)總產(chǎn)值6.3萬(wàn)億，占GDP15.8%中國(guó)的食品品供應(yīng)體系系：多、小、散散、低食品流通業(yè)業(yè)者323萬(wàn)戶食品餐飲業(yè)業(yè)243（480？）萬(wàn)戶(僅121萬(wàn)戶有照））、2500萬(wàn)從業(yè)者，，90%以上為個(gè)體體業(yè)者，還還有很多是是無(wú)登記的的經(jīng)營(yíng)者。。=產(chǎn)業(yè)化、規(guī)規(guī)?；?biāo)標(biāo)準(zhǔn)化低低3現(xiàn)代食品安安全管理的的理念與方方法3.1現(xiàn)代食品安安全管理的的理念食品沒(méi)有絕絕對(duì)的安全全,危害無(wú)處不不在,將危害產(chǎn)生生的可能性性及強(qiáng)度控控制在可接接受范圍內(nèi)內(nèi)即為安全全。3.1現(xiàn)代食品安安全管理的的理念應(yīng)用現(xiàn)代化化學(xué)、毒理理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)和微生生物學(xué)的成成果，對(duì)食食物中外源源化學(xué)物的的安全性評(píng)評(píng)價(jià)已經(jīng)從從安全性評(píng)價(jià)價(jià)（SafetyEvaluation）發(fā)展到風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（（RiskAssessment）。安全性評(píng)價(jià)價(jià)根據(jù)動(dòng)物物毒性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)的數(shù)據(jù)：：NOAEL(未觀察到有有害物質(zhì))及ADI(每日許量).人類生命健健康尊重優(yōu)優(yōu)先以科學(xué)為基基礎(chǔ)食物供應(yīng)系系統(tǒng)中各相相關(guān)主體間間的信息相相互交流與與意見(jiàn)疏通通政策等決定定過(guò)程的透透明性“從農(nóng)場(chǎng)到餐餐桌”的食食物體系的的綜合管理理「risk」意識(shí)的確立立(Riskconsciousness)3.1現(xiàn)代食品安安全管理的的理念預(yù)測(cè)與預(yù)防防（Riskanalysis）3.1現(xiàn)代食品安安全管理的的理念●「risk」的意識(shí)(riskconsciousness)預(yù)測(cè)與預(yù)防防(riskanalysis)●在國(guó)家層面面上政策?規(guī)制●在農(nóng)場(chǎng)/工廠層面上上原料的安全全與「工程控制(processcontrol)」●從農(nóng)場(chǎng)到餐桌桌(fromfarmtotable)系統(tǒng)管理risk降低(riskdecreases)3.2食品安全管管理的方法法與手段①風(fēng)險(xiǎn)分析（riskanalysis）②農(nóng)場(chǎng)/企業(yè)層面的的安全管理理(managementattheleveloffarms/enterprises)GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)規(guī)范）GMP（良好操作規(guī)規(guī)范）HACCP（關(guān)鍵危險(xiǎn)點(diǎn)點(diǎn)控制體系系）ISO9000s④標(biāo)示制度(labeling)⑤食品召回系系統(tǒng)（withdrawal）⑥危機(jī)管理系系統(tǒng)（crisismanagement）⑦服從（compliance）⑧公益通報(bào)者者保護(hù)制度度(whistleblowerprotection)⑨從農(nóng)場(chǎng)到餐餐桌的、能夠確保食食品安全的的行政與法法規(guī)體系A(chǔ)dministrativesystemtoguaranteefoodsafety;fromfarmtotable３０③可追蹤體系系traceability食品信息可可追蹤（系統(tǒng)的方法法）RiskAssessmentRiskManagementRiskCommunicationSciencebasedPolicybasedInteractiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks3.3風(fēng)險(xiǎn)分析（RiskAnalysis）的框架Ｃｏｄｅｘｘ（１９９３）危害因子與與風(fēng)險(xiǎn)水準(zhǔn)準(zhǔn)的科學(xué)評(píng)評(píng)價(jià)法規(guī)政策的的確立與實(shí)實(shí)施riskassessmentriskmanagementa.HazardIdentification（危害識(shí)別）b.HazardCharacterization（危害特征描描述）c.ExposureAssessment（暴露評(píng)估）d.RiskCharacterisation（風(fēng)險(xiǎn)特征的的描述）a.preliminaryriskmanagementactivity（風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的的準(zhǔn)備工作作）b.evaluationandchoiceofalternativepolicies(政策方方案的的效果果比較較與選選擇)c.implementationofriskcontrol(風(fēng)險(xiǎn)控控制方方案的的實(shí)施施)d.re-evaluationofeffects(實(shí)施效效果再再評(píng)估估)＊消費(fèi)者者的健健康保保護(hù)為為第一一目的的再考慮慮（EU）Priorityofprotectingconsumers▲評(píng)估的的結(jié)果果(evaluationresults)▲其他的的合法法因素素(otherfactors)危害因因子與與風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)水準(zhǔn)準(zhǔn)的科科學(xué)評(píng)評(píng)估政策法法規(guī)的的確立立與實(shí)實(shí)施四食食品品安全全熱點(diǎn)點(diǎn)研究究領(lǐng)域域：消消費(fèi)者者研究究認(rèn)知-意愿-行為食品安安全熱熱點(diǎn)研研究領(lǐng)領(lǐng)域：：消費(fèi)費(fèi)者認(rèn)認(rèn)知與與行為為食品安安全消消費(fèi)者者行為為風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知——支付意意愿——購(gòu)買(mǎi)行為食品安安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知決定——風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知——影響信賴媒體信息提提供風(fēng)險(xiǎn)溝溝通方方式測(cè)度問(wèn)問(wèn)題對(duì)購(gòu)買(mǎi)買(mǎi)行為為對(duì)支付付意愿愿對(duì)政策策效果果消費(fèi)者者風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)認(rèn)知知與行行為研研究為什么么食品品安全全事件件后消消費(fèi)會(huì)會(huì)劇烈烈下降降，即即使采采取了了安全全措施施之后后，消消費(fèi)長(zhǎng)長(zhǎng)期低低迷的的原因因何在在？為為什么么會(huì)形形成長(zhǎng)長(zhǎng)期的的食品品安全全不安安狀況況？消費(fèi)減減少并并不是是因?yàn)闉槭录扇∪〈胧┦┖螅?，真?shí)實(shí)的食食品安安全水水平下下降了了，而而是消消費(fèi)者者感知知的食食品安安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)水水平提提高了了，所所以有有必要要分析析消費(fèi)費(fèi)者的的食品品安全全的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知，，并關(guān)關(guān)注風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知與與購(gòu)買(mǎi)買(mǎi)反應(yīng)應(yīng)的關(guān)關(guān)系。。食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知知的的概概念念與與重重要要性性食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知知的的概概念念食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知知是是指指消消費(fèi)費(fèi)者者感感知知的的食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)水水平平，，也也就就是是通通常常所所說(shuō)說(shuō)的的““安安心心””程程度度安全全度度———科學(xué)學(xué)測(cè)測(cè)定定可可能能的的客客觀觀水水平平：：客客觀觀風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)安心心度度———消費(fèi)費(fèi)者者主主觀觀感受受到到的的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)水水平平：：主主觀觀風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)水水平平=損害害*發(fā)發(fā)生生概概率率2.2食品品安安全全實(shí)際際風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)水平平與與認(rèn)知知風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)水平平的的差差異異差異異產(chǎn)產(chǎn)生生的的原原因因食品品安安全全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)損損害害可可能能被被過(guò)過(guò)大大評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)的的原原因因（１１））食食品品安安全全事事件件發(fā)生生后后，，風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)印印象象表表現(xiàn)現(xiàn)為為恐怖怖因因子子、未知知因因子子、、損損害害規(guī)規(guī)模模因因子子等幾幾個(gè)個(gè)特特征征，，由由于于這這些些特特征征，，損損害害容容易易被被過(guò)過(guò)大大評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)（２）一般消費(fèi)費(fèi)者具有有損害回避性特征，對(duì)對(duì)于損害害會(huì)非常常注意，，但是對(duì)對(duì)于有利利方面卻卻不大注注意，這這也容易易造成對(duì)對(duì)食品安安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)損害的的過(guò)高評(píng)評(píng)價(jià)。（３）由于食品品是消費(fèi)費(fèi)必需品品，很少少有其他他替代選選擇的可可能性，，回避成本本很高，而消費(fèi)費(fèi)者一般般對(duì)于不不可回避避的風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)損害會(huì)會(huì)有過(guò)大大評(píng)價(jià)的的傾向。（４）普通消費(fèi)費(fèi)者通常常缺乏關(guān)關(guān)于食品品安全風(fēng)險(xiǎn)實(shí)際際損害評(píng)價(jià)的充充分信息息。2．２食品安全全實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)水平與與認(rèn)知風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)水平平的差異異差異產(chǎn)生生的原因因食品安全全時(shí)間發(fā)生概率率被過(guò)大大評(píng)價(jià)的原因?qū)τ诎l(fā)生生概率的的評(píng)價(jià)也也受到心心理因素素的巨大大影響。。在缺乏乏信息的的情況下下，或者者是在食食品體系系很復(fù)雜雜很難準(zhǔn)準(zhǔn)確判斷斷風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)產(chǎn)生原因因的情況況下，消消費(fèi)者通通常憑借直感感來(lái)判斷問(wèn)問(wèn)題，也也就是說(shuō)說(shuō)通常采采用聯(lián)想啟發(fā)發(fā)式（heuristic）方法。。（１）利用可能性聯(lián)聯(lián)想啟發(fā)發(fā)式方法法。根據(jù)自己己容易想想象的事事例來(lái)推推測(cè)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)，這樣樣發(fā)生概概率往往往被高估估。（２）代表性聯(lián)聯(lián)想啟發(fā)發(fā)式方法法。以自認(rèn)為為相似的的事例作作為標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)來(lái)判斷斷發(fā)生的的概率，，此時(shí)通通常會(huì)把把本來(lái)是是有條件件的事例例當(dāng)做普普通事例例，從而而過(guò)大估估計(jì)發(fā)生生概率。。2.3食品安全全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知知與食品品安全對(duì)對(duì)策成本本存在差異異的情況況下，食食品安全全對(duì)策效效果常常?？床坏降?，原因因在于消消費(fèi)者的的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知水平平?jīng)]有發(fā)發(fā)生變化化食品安全全事件發(fā)生之后后、食品安全全風(fēng)險(xiǎn)的的實(shí)際水水平與認(rèn)認(rèn)知水平平差距非非常大，，不得不不支付巨巨大的成成本來(lái)采采取食品品安全對(duì)對(duì)策但是，如如果差異異長(zhǎng)期存存在，則則通常情情況下很很難長(zhǎng)期期持續(xù)支支付很高高的成本本即使能夠夠持續(xù)支支付，也也很難說(shuō)說(shuō)具有較較高的政政策效率率

風(fēng)險(xiǎn)水平

風(fēng)險(xiǎn)水平

高

低

實(shí)際水平

認(rèn)知水平

差異

S1

O

S2

S0

S3

A

B

C

D

E

食品安全對(duì)策的邊際成本

邊際成本

消費(fèi)者比例

圖1

風(fēng)險(xiǎn)差異與對(duì)策成本

食品安全全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知知的研究究視角由于不能能直接用用損害和和發(fā)生概概率等客客觀指標(biāo)標(biāo)來(lái)測(cè)度度，所以以只能采采用主觀觀測(cè)度方方法通常有兩兩個(gè)方法法：（1）根據(jù)消消費(fèi)者調(diào)調(diào)查中對(duì)對(duì)食品安安全狀況況安心度度的判斷斷，或得得到的分分布圖（2）根據(jù)消消費(fèi)者調(diào)調(diào)查中里里克特量量表測(cè)度度的平均均數(shù)或者者分布圖2

中國(guó)北京市消費(fèi)者對(duì)肉類、大米和蔬菜的安全認(rèn)知注：根據(jù)2008年7月的調(diào)查數(shù)據(jù)繪制。

奶粉（n=234）液態(tài)奶（n=555）變量均值標(biāo)準(zhǔn)差均值標(biāo)準(zhǔn)差感知風(fēng)險(xiǎn)4.6371.6554.4791.593表1河北省消消費(fèi)者的的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知注：采用用1-9的李克特特量表法法根據(jù)2009年10月在石家家莊和保保定市城城市和農(nóng)農(nóng)村的調(diào)調(diào)查。食品安全全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知的測(cè)測(cè)度3.2食品安全全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知的理理論解釋釋経済因素心理因素文化因素社會(huì)因素個(gè)人集團(tuán)食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知經(jīng)濟(jì)學(xué)心理學(xué)社會(huì)學(xué)文化學(xué)圖3食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知各理論之間的關(guān)系注：來(lái)自于曽寅初(2008)圖2。食品安全全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知的心心理學(xué)解解釋關(guān)注費(fèi)者者的個(gè)人人差異對(duì)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)認(rèn)知的影影響Slovic風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知心理理學(xué)模型從自愿程度、、恐懼程度、、控制感知、、嚴(yán)重性、個(gè)個(gè)人與社會(huì)后后果和熟悉程程度等六個(gè)緯緯度來(lái)評(píng)價(jià)風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知解釋樂(lè)觀偏差差的現(xiàn)象關(guān)注了風(fēng)險(xiǎn)的的不確定性的的影響通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)的控控制感知程度度來(lái)解釋僅僅是心理學(xué)學(xué)因素對(duì)是食食品安全認(rèn)知知的解釋能力力有限食品安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)認(rèn)知的經(jīng)濟(jì)濟(jì)學(xué)解釋認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知知具有合理性性，可以通過(guò)過(guò)消費(fèi)者面臨臨的可能性、、成本和效益益得到合理解解釋消費(fèi)者主要根根據(jù)食品安全全風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于消消費(fèi)者帶來(lái)的的損害程度大大小來(lái)評(píng)判食食品安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)，食品安全全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知就就是對(duì)這種權(quán)權(quán)衡的一種主主觀的個(gè)人評(píng)評(píng)價(jià)食品安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)帶來(lái)的損害害表現(xiàn)為以下下幾個(gè)方面的的成本（1）物質(zhì)損失：：與食品安全全相關(guān)聯(lián)的微微生物、化學(xué)學(xué)、技術(shù)和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)要素變化化對(duì)消費(fèi)者健健康的負(fù)面影影響。（2）功能損失：：受到食品危危害影響的食食品口味或者者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的的損失。（3）金錢(qián)損失：：替換損害食食品的成本，，支付的醫(yī)療療費(fèi)用和生病病帶來(lái)的收入入損失。（4）時(shí)間損失：：購(gòu)買(mǎi)食品花花費(fèi)的時(shí)間、、便利性和付付出，生病帶帶來(lái)的時(shí)間損損失。（5）社會(huì)損失：：由于產(chǎn)品污污染造成社會(huì)會(huì)食品選擇余余地的降低。。（6）心理?yè)p失：：消費(fèi)者對(duì)遇遇到食品安全全風(fēng)險(xiǎn)的經(jīng)歷歷的擔(dān)心和關(guān)關(guān)注。3.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)認(rèn)知決定的的研究方法食品安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)認(rèn)知的影響響因素分析（1）主成分分析析和聚類分析析（2）離散選擇模模型（3）結(jié)構(gòu)方程組組模型食品安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)認(rèn)知的差異異性解釋（1）國(guó)家之間（2）品種之間（3）不同風(fēng)險(xiǎn)種種類之間（4）不同產(chǎn)品來(lái)來(lái)源地之間等等食品安全事件件的影響研究究食品安全事件件影響的研究究對(duì)象：消費(fèi)量量、出口量、、價(jià)格、價(jià)格格傳導(dǎo)關(guān)系單一產(chǎn)品、一一組食品（各各種肉類）短期影響、長(zhǎng)長(zhǎng)期影響（消消費(fèi)習(xí)慣的變變化）方法：考慮沖沖擊影響的時(shí)時(shí)系列模型（（VAR、ECM等）也有AIDS需求函數(shù)的ECM等難點(diǎn)：多次沖沖擊的情況同時(shí)考慮一次次沖擊對(duì)多個(gè)個(gè)系列變量影影響的情況謝謝！Thanks!E-mail:zhouyh@Question？9、靜夜四四無(wú)鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨雨中中黃黃葉葉樹(shù)樹(shù)，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。00:41:0300:41:0300:411/6/202312:41:03AM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見(jiàn)頻。。。1月-2300:41:0300:41Jan-2306-Jan-2312、故人江海別別，幾度隔山山川。。00:41:0300:41:0300:41Friday,January6,202313、乍乍見(jiàn)見(jiàn)翻翻疑疑夢(mèng)夢(mèng)，，相相悲悲各各問(wèn)問(wèn)年年。。。。1月月-231月月-2300:41:0300:41:03January6,202314、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國(guó)國(guó)見(jiàn)青青山。。。06一一月月202312:41:03上上午午00:41:031月-2315、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。一月2312:41上上午1月-2300:41January6,202316、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2023/1/60:41:0300:41:0306January202317、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。12:41:03上上午12:41上午00:41:031月-239、沒(méi)有有失敗敗，只只有暫暫時(shí)停停止成成功！！。1月-23