T-LYFIA 027-2021 沂蒙山金銀花紅茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10X55T/LYSXICS67.140.10X55體標(biāo)準(zhǔn)T/LYFIA027—2021沂蒙山金銀花紅茶加TechnicalSpecificationforproce^<i2021-10-30發(fā)布2021-10-30發(fā)布2021-11-25實(shí)施臨沂市食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/LYFIA027—2021T/LYFIA027—2021沂蒙山金銀花紅茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了沂蒙山金銀花紅茶的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、工藝流程、力口工技術(shù)要求、質(zhì)量控制。本文件適用于以臨沂市行政區(qū)域所產(chǎn)鮮金銀花為原料，經(jīng)過(guò)龍磯、萎凋、揉捻、發(fā)酵、炒干、提香等主要工藝制成的沂蒙山金銀花紅茶產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語(yǔ)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則T/LYSXXXX-2021沂蒙山金銀花紅茶3術(shù)語(yǔ)和定義GH/T1077、GH/T1124、T/LYFIA026-2021（沂蒙山金銀花紅茶）界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原料要求4.1原料采摘要求4.1.1采摘時(shí)應(yīng)用竹籃、竹笸蘿、枝條筐、枝條藍(lán)、枝條簍等透氣性好的盛具盛放。嚴(yán)禁用布袋、塑料袋、紙盒袋等盛具。4.1.2盛具應(yīng)通風(fēng)、遮光、透氣性良好，清潔、無(wú)污染。4.1.3采摘以手工摘取的方式進(jìn)行采摘，采摘時(shí)應(yīng)提手采。4.1.4采摘宜在晴天上午進(jìn)行，雨天不得采摘。4.1.5采摘時(shí)先采收植株上部與外部的花蕾或花，然后再采摘下部與內(nèi)部的花蕾或花，盡量避免損傷植株莖葉。4.1.6采摘的金銀花花蕾或花應(yīng)及時(shí)送到茶葉初制廠，并按照原料的不同品種、不同級(jí)別及時(shí)分開(kāi)攤放。4.1.7其他應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。4.2原料質(zhì)量要求4.2.1金銀花花蕾或帶初開(kāi)放的花采摘標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)加工產(chǎn)品的品質(zhì)要求而定。以植株上部與外部的花蕾或花及下部與內(nèi)部的花蕾或花為宜。采摘花蕾或花應(yīng)分開(kāi)放置，保持新鮮、完整。4.2.2采摘時(shí)不應(yīng)帶入葉片、枝條、幼蕾，不得采摘露水、破碎及病蟲(chóng)害的金銀花花蕾或花。4.2.3采收到的金銀花花蕾或帶初開(kāi)放的花為原料，應(yīng)潔凈、無(wú)異味、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛙。5工藝流程原料挑揀—萎凋y揉捻—發(fā)酵-炒干—提香—包裝。6加工技術(shù)要求6.1基本要求沂蒙山金銀花紅茶加工應(yīng)符合GB/T32744中相關(guān)要求。6.2原料挑揀用手工挑揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)的葉片、枝條及草等非金銀花花蕾或花雜物。6.3萎凋?qū)⑻魭玫慕疸y花花蕾或帶初開(kāi)放的花置于竹笸蘿中，日光攤晾自然萎凋4h?6h,攤晾時(shí)應(yīng)厚薄均勻，以2.5cm?3cm為宜，萎凋完成以花蕾或花放在手掌中輕揉不碎為宜。6.4揉捻將己萎凋完成的花蕾或花放入揉捻機(jī)中，不加壓力連續(xù)揉捻2h?3h，將花蕾或花中汁液充分揉出并回吸。6.5發(fā)酵將揉捻好的花蕾或花均勻攤置于發(fā)酵車(chē)中，厚薄均勻，以3cm?5cm為宜，溫度要求控制在22°C?26°C,持續(xù)發(fā)酵時(shí)間為10h?12h,使其充分氧化紅變。6.6炒干將發(fā)酵好的花蕾或花置于130°C?150°C的炒干機(jī)內(nèi)翻滾烘炒lOmin?15min,翻滾烘炒過(guò)程中應(yīng)注意及時(shí)用手搓試花蕾或花的水分，以能夠碾成碎末為宜，該工序完成即為金銀花紅茶毛茶。6.7提香將金銀花紅茶毛茶置于提香機(jī)中，溫度控制在130°C?150°C,烘焙6min?lOmin,取出后自然降溫

至室溫，即為金銀花紅茶成品茶。包裝6.8包裝6.8.1金銀花紅茶應(yīng)及時(shí)包裝，避免受潮、受污染。6.8.2包裝容器應(yīng)干燥、清潔、無(wú)異味、無(wú)毒、不影響茶的品質(zhì)。6.8.3接觸茶的包裝材料應(yīng)符合GH/T1070的規(guī)定。7質(zhì)量控制7-1企業(yè)應(yīng)制定食品質(zhì)量安全管理制度并實(shí)施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵控制工序應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書(shū)及操作規(guī)程，做好生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)控制記錄，根據(jù)生產(chǎn)記錄進(jìn)行質(zhì)量管控和質(zhì)量追溯，記錄保存期限不少于2年。7-2鮮品原料，建立原料采購(gòu)、加工、入庫(kù)、出庫(kù)的完整檔案記錄，各記錄保存期限不少于2年。7.3加工過(guò)程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，加工過(guò)程中不得添加任何非茶類(lèi)物質(zhì)及食