評茶員基本要求

評茶員基本要求

季玉琴研究員

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所）一、評茶概念

顧名思義，評茶就是對各類茶葉的品質(zhì)進行準(zhǔn)確無誤的評定。感官品質(zhì)評定就是通過評茶員的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等器官感覺對茶葉色、香、味、形進行全面評定，達到指導(dǎo)生產(chǎn)、提高品質(zhì)，為茶葉定級定價、銷售、出口起導(dǎo)向作用。二、評茶的重要性

茶葉品質(zhì)評定包括理化評定（即內(nèi)含成分含量測定）、農(nóng)殘測定、重金屬測定、微生物檢驗和感官品質(zhì)評定幾大部分。通過各部門的檢驗和評定結(jié)果，才能對茶葉品質(zhì)作出全面正確的結(jié)論。農(nóng)殘、重金屬、微生物部分均有硬性指標(biāo)易得出結(jié)論，而理化指標(biāo)較為復(fù)雜，由于茶葉色、香、味的形成是多種生化成分相互作用相互配比的結(jié)果，不是茶葉品質(zhì)與某一成分含量多或少簡單的呈正相關(guān)或負相關(guān)系。如茶葉的鮮爽度是茶多酚、氨基酸、咖啡堿相互作用的結(jié)果；茶葉的濃度是決定茶多酚、糖、果膠、氨基酸等水溶性可溶物的含量和組成比例；紅茶的色澤是茶多酚氧化產(chǎn)物，果膠、色素等有機物質(zhì)成分綜合作用的結(jié)果。有些特殊的香味如茶樹品種的特殊香味、加工過程產(chǎn)生的老火味等難以從某一成分含量高或低中說清楚。另外，理化測定需時長、操作煩與生產(chǎn)、銷售有個滯后過程，起不到簡便、及時、直接指導(dǎo)生產(chǎn)、提高品質(zhì)的作用。因此，在當(dāng)前科技水平情況下，世界各產(chǎn)茶國和銷售國，對茶葉品質(zhì)評定仍依賴于感官品質(zhì)評定。感官品質(zhì)評定是一項政策性很強的工作，關(guān)系著國家、生產(chǎn)者和銷售者的利益，只有評茶人員熟練地掌握評茶技術(shù)，快速地評出正確結(jié)果，堅持對樣評茶，按質(zhì)論價，好茶好價，才能發(fā)揮茶葉最大的經(jīng)濟效益，為國家和茶農(nóng)創(chuàng)造更多的財富。三、評茶員的基本要求

（一）身體條件要求

1、無慢性傳染病，如肺結(jié)核、肝炎等，以免傳統(tǒng)病傳播。

2、嗅覺正常、無慢性鼻炎等疾病，以免影響香氣的評定。

3、視力正常，裸視在0.5以上，無色盲癥，以防對茶葉色澤的判斷。

4、無口臭疾病，以防對茶葉滋味的評定。

5、不嗜煙酒，以防影響茶葉評定的正確性。

6、不用香型過濃的化妝品，以防茶葉污染上其它氣味。

7、了解各類茶葉加工工藝，制茶機械性能及各類茶葉的品質(zhì)特點；了解市場需求和消費者飲茶習(xí)慣，起到指導(dǎo)生產(chǎn)，提高品質(zhì)的參謀作用。（二）熟練掌握評茶技術(shù)

茶葉感官評定是門技術(shù)性、實踐性很強的學(xué)科，要快速、正確地評好茶，評茶員除了必須掌握本學(xué)科學(xué)相關(guān)基本知識外，還必須熟練掌握評茶技能，平時多評茶，常實踐，不斷積累經(jīng)驗，做個本領(lǐng)過硬、有水平，合格的評茶員。（三）職業(yè)道德要求

職業(yè)道德是各職業(yè)人員做人的起碼道德標(biāo)準(zhǔn)。是從事各行業(yè)人員必須具備的職業(yè)品德；是各行業(yè)行之必勝的保證；是各行人員責(zé)任和紀(jì)律的體現(xiàn)。如當(dāng)醫(yī)生的講究“醫(yī)德”；老師有“師德”；經(jīng)商有“商德”等等。我國職業(yè)道德主要內(nèi)容是：“愛崗敬業(yè)，誠實守信，辦事公道，服務(wù)群眾，奉獻社會”。我國頒布評茶員的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)是：

忠于職守，愛崗敬業(yè)；

科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進取；

注重調(diào)查，實事求是；

團結(jié)共事，寬厚容人；

遵紀(jì)守法，講究公德。

除外，評茶員還必須學(xué)習(xí)理解國家規(guī)定的有關(guān)法律、法規(guī)知識。如《勞動法》、《消費者權(quán)益保護法》、《標(biāo)準(zhǔn)法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等等。

職業(yè)道德對評茶員既是一種約束，又是一種責(zé)任和義務(wù)，凡是從事這項工作的人員，不論何時、何地都必須自覺地遵守這一神圣的道德水準(zhǔn)，使自己的行為規(guī)范符合職業(yè)道德的要求。（四）克服主觀片面性，公正反映感官品質(zhì)審評結(jié)果。

1、不以個人愛好或人情關(guān)系評定茶葉品質(zhì)，嚴(yán)格以標(biāo)準(zhǔn)和茶葉品質(zhì)特點為依據(jù)評定品質(zhì)優(yōu)劣。

2、善于共事，傾聽多方意見，克服主