餐飲發(fā)展與創(chuàng)新

會計學(xué)1餐飲發(fā)展與創(chuàng)新

課程大綱：1、中國餐飲發(fā)展新趨勢2、現(xiàn)代餐飲業(yè)創(chuàng)新第1頁/共32頁一、中國餐飲發(fā)展趨勢

二十多年的改革開放和發(fā)展，使中國餐飲業(yè)發(fā)展取得了顯著成績，成為改革開放最早、市場化程度最高、發(fā)展速度最快的行業(yè)。第2頁/共32頁（一）行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，對擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)的作用不斷增強(qiáng)。

目前，中國餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點已達(dá)350多萬家，從業(yè)人員超過1660萬人，到2002年底，全社會餐飲業(yè)營業(yè)額實現(xiàn)5094億元，同比增長16.6%，增加額超過700億元，增幅比社會消費品零售總額的增幅高6.3個百分點，占社會消費品零售總額的11.6%。餐飲業(yè)為擴(kuò)大內(nèi)需、安排就業(yè)、提高人民生活水平、拉動國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、快速、健康發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)。

第3頁/共32頁第4頁/共32頁（二）結(jié)構(gòu)調(diào)整取得重大進(jìn)展，一大批大型餐飲企業(yè)集團(tuán)在市場上發(fā)揮著骨干的作用。

在國家統(tǒng)計局和中國飯店協(xié)會聯(lián)合統(tǒng)計的中國餐飲100強(qiáng)中，國有及國有控股13家，股份制企業(yè)8家，中外合資合作獨資15家，港澳臺投資31家，私營20家；其他13家。在國家統(tǒng)計局和中國飯店協(xié)會聯(lián)合統(tǒng)計的“百強(qiáng)”餐飲企業(yè)中，麥當(dāng)勞、肯德基、全聚德、西安飲食集團(tuán)、廣州酒家集團(tuán)、北京順峰、武漢小藍(lán)鯨等都是以連鎖集團(tuán)形式位居百強(qiáng)前20名。這些企業(yè)在餐飲市場上發(fā)揮著龍頭的作用。

第5頁/共32頁第6頁/共32頁（三）以連鎖經(jīng)營為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速。

近幾年來，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，在全國都涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。以經(jīng)營西式快餐肯德基為主的百勝集團(tuán)連鎖店達(dá)到660家，年營業(yè)收入達(dá)到54.9億元。北京順峰以特色餐飲為主，發(fā)展連鎖餐館19家，年營業(yè)收入4.7億元。以老字號品牌和技術(shù)創(chuàng)新為手段，餐飲業(yè)的科技含量不斷增加，行業(yè)的機(jī)械化水平明顯提高。第7頁/共32頁第8頁/共32頁（四）假日消費和會展消費逐步擴(kuò)大，開始顯示出舉足輕重的作用。

目前，我國全年假日達(dá)到114天，不少餐飲企業(yè)抓住假日商機(jī)，發(fā)展大眾化餐飲，取得了良好的效果。西安飲服集團(tuán)假日營業(yè)額占全年餐飲業(yè)營業(yè)額的50%。2002年十一“黃金周”，北京、上海、重慶、成都、武漢等16個城市餐飲業(yè)營業(yè)額同比增長20%和2003年春節(jié)28%，年夜飯消費“火爆”，外賣套餐快速上升，特色菜肴進(jìn)超市成為市民購買熱點，假日消費進(jìn)入普通百姓家庭。2002年中秋節(jié)，上海杏花樓集團(tuán)抓住中秋月餅旺銷的機(jī)會，加大促銷力度，積極擴(kuò)大出口，僅月餅營業(yè)額達(dá)到2億元。第9頁/共32頁第10頁/共32頁（五）不少地方政府開始高度重視餐飲業(yè)，加強(qiáng)規(guī)范整治餐飲市場有了新的進(jìn)展。

重慶市政府下發(fā)了《關(guān)于加快我市餐飲業(yè)發(fā)展的通知》，明確了加快餐飲業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)思想和“十五”期間餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)，要求各級政府和政府各部門高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展。廈門市政府抓好早餐工程，政府出資引導(dǎo)早餐企業(yè)發(fā)展，指定流動餐車1500多部，解決了30多萬人的放心早餐。第11頁/共32頁二、現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新第12頁/共32頁五、價格創(chuàng)新

二、菜式創(chuàng)新六、營銷創(chuàng)新

三、服務(wù)創(chuàng)新

四、環(huán)境創(chuàng)新

一、觀念創(chuàng)新

第13頁/共32頁一、觀念創(chuàng)新

決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念來看待消費者，把“傳統(tǒng)＋時尚＝創(chuàng)新”作為當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的公式，抓住時代的脈搏，加快信息傳遞的速度，增加對市場反應(yīng)的靈活性，才能引導(dǎo)飲食潮流，立于不敗之地。

第14頁/共32頁二、菜式創(chuàng)新

中國烹飪源遠(yuǎn)流長，創(chuàng)新離不開基本功，沒有對傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮!我以為菜肴的創(chuàng)新應(yīng)從幾個方面著手。第15頁/共32頁（3）立異法（4）摹狀法（2）采集法（1）借鑒法第16頁/共32頁三、服務(wù)創(chuàng)新

服務(wù)創(chuàng)新是每個酒店都應(yīng)重視的。酒店的服務(wù)不能再拘泥于固定的模式，要真正圍繞“讓顧客滿意＋驚喜＝忠誠顧客”這個核心理念進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。第17頁/共32頁四、環(huán)境創(chuàng)新

長期以來，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的，表現(xiàn)在重裝修豪華，而輕個性展現(xiàn)。真正有創(chuàng)意的環(huán)境未必是最豪華的，關(guān)鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺”。第18頁/共32頁1、復(fù)古的感覺

第19頁/共32頁大清花餃子第20頁/共32頁2、新潮的感覺

在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)、新潮，常常對顧客有獨特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。讓顧客在冷硬和黑白的簡單環(huán)境中就餐，自然別有一番滋味在心頭。第21頁/共32頁第22頁/共32頁3、另類的感覺第23頁/共32頁臺北、臺灣的廁所餐廳第24頁/共32頁日本東京的“食人餐廳”第25頁/共32頁五、價格創(chuàng)新

酒店產(chǎn)品價格大眾化并非意味著降價，而是要活化價格，形成多層次的價格。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相結(jié)合的方法，揚質(zhì)量過硬之長，避價格昂貴之短，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風(fēng)味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務(wù)。第26頁/共32頁六、營銷創(chuàng)新

營銷工作可以說是酒店經(jīng)營的龍頭，它的創(chuàng)新力度，從某種意義上講對酒店的整體運作起著關(guān)鍵性的作用。下面就簡單談一下關(guān)于營銷創(chuàng)新的幾個要點，以供參考：第27頁/共32頁1、借力造勢，制造商機(jī)

2001年5月18日，廣州體育場實施定向爆破，這對相距百米的廣州大飯店來說不是件好事。而廣州大飯店創(chuàng)造性地利用了這次機(jī)會，適時推出了“告別餐”，吸引了不少市民。第28頁/共32頁2、“專家”變“雜家”

酒店業(yè)必須順應(yīng)這種趨勢。老字號的北京東來順開始倡導(dǎo)“傳統(tǒng)＋潮流＝今日東來順”的理念，在傳統(tǒng)涮羊肉的基礎(chǔ)上，不斷增加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”則是六大菜系成功糅合的典范，標(biāo)志著一種新的經(jīng)營業(yè)態(tài)的誕生，充分體現(xiàn)了“雜家