焙烤食品工藝學(xué)

會(huì)計(jì)學(xué)1焙烤食品工藝學(xué)一、疏粉劑（主要介紹化學(xué)疏松劑）兩類(lèi)化學(xué)：[NaHCO3、NH4HCO3、（NH4）4CO3]用于各種餅干

生物：（酵母）主要用于蘇打餅干第1頁(yè)/共10頁(yè)

一）小蘇打（NaHCO3） 分解濕度60～150℃，產(chǎn)生氣體量260cm3/克

2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O

缺點(diǎn)：由于Na2CO3殘留物的存在。餅干堿度增高，口味變劣，另外由于堿與面粉中的黃同醇色素反應(yīng)生成黃色，影響餅干外觀。 為改進(jìn)上述缺點(diǎn)，常與NH4HCO3，（NH4）2CO3合用。第2頁(yè)/共10頁(yè)

二）碳酸銨與碳酸氫銨 分解溫度低：30～60℃，常溫下分解產(chǎn)生臭味，產(chǎn)氣量較高為700cm3/克

優(yōu)點(diǎn)：1、膨松力強(qiáng)（為小蘇打的2～3倍） 2、焙烤后無(wú)不良?xì)埩粑镔|(zhì)，不影響其口味。

缺點(diǎn)：由于焙烤初期即分解殆盡（分解溫度低），不能在餅坯凝固定型之前而持續(xù)產(chǎn)氣，因此，不宜單獨(dú)使用，常與水蘇打合用。

NH4HCO3NH3+CO2+H2O

（NH4）2CO32NH3+CO2+H2O第3頁(yè)/共10頁(yè)

不同餅干，兩者的混合比例不同。

韌性餅干：小蘇打0.7～0.8%NH4HCO30.35～0.4%

酥性餅干：小蘇打0.5～0.6%NH4HCO30.2～0.3%

甜酥餅干：小蘇打0.2～0.4%NH4HCO30.15～0.2%

蘇打餅干：小蘇打0.2～0.4%NH4HCO30.1～0.2%第4頁(yè)/共10頁(yè)

三）有機(jī)酸與小蘇打并用 常用的有機(jī)酸有檸檬酸、灑石酸、乳酸、琥珀酸等。 COOH

COONa CHOH

CHOH CHOH+2NaHCO3→CHOH+2CO2+2H2O CHOH

COOH 灑石酸灑石酸鈉

優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)酸能與堿中和有效地降低餅干的堿度

缺點(diǎn)：餅干胚入爐前有機(jī)酸便與小蘇打反應(yīng)，降低了小蘇打的效用，可用酸式鹽彌補(bǔ)此缺點(diǎn)。第5頁(yè)/共10頁(yè)

四）酸式鹽與小蘇打并用，普遍應(yīng)用于韌性餅干中。 常用的有鉀明礬、磷酸二氫鈣、酸石酸氫鉀、焦磷酸氫鈉。

優(yōu)點(diǎn)：1、降低堿度2、酸性鹽性質(zhì)穩(wěn)定，只有在受高溫焙烤時(shí)才能逐漸分解，與小蘇打作用，這樣可便小蘇打充分發(fā)生作用。第6頁(yè)/共10頁(yè)

二、餅干面團(tuán)改良劑。

1、韌性面團(tuán)改良劑

1）種類(lèi)，亞硫酸鹽（如亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉）、蛋白酶、半胱氨酸鹽。

2）作用效果，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)變得柔軟、松馳，可大大縮短調(diào)粉時(shí)間。第7頁(yè)/共10頁(yè)

2、酥性面團(tuán)改良劑

1）種類(lèi)：磷酯

2）作用效果，降低面團(tuán)粘度，方便工藝操作，另外可防止“走油”現(xiàn)象發(fā)生。

3、蘇打餅干改良劑

1）種類(lèi)：胃Pro酶、胰Pro酶、α-淀粉酶

2）作用效果：前二者，防止餅干起大泡及制品收縮變形，后者可縮短發(fā)酵時(shí)間。第8頁(yè)/共10頁(yè)

三、抗氧化劑

1、種類(lèi)：

1）醇溶性：PG（沒(méi)食子酸丙酯）BHA（丁基羥基茴香?）

2）