乳品配料的功能及在食品行業(yè)的應(yīng)用

乳品配料的功能及在食品行業(yè)的應(yīng)用（一）? ?時(shí)間：2005-08-04來(lái)源：國(guó)際食品飲料配料商情瀏覽：947一直以來(lái)，乳制品配料就能為各種類(lèi)別的食品增加質(zhì)感、風(fēng)味、黏度和穩(wěn)定性。奶油制造者能從酪蛋白的乳化特性中獲得好處；面包體積的增加也依賴(lài)于無(wú)脂乳粉，并且正如其他烘焙食品，面包還利用了乳糖的褐變特性。不同形式的乳酪還為湯、醬、甜點(diǎn)和小吃增添了各種風(fēng)味和口感。乳制品的力量影響了整個(gè)食品工業(yè)。正在進(jìn)行的研究也給予食品配方師更加完善的一系列令人影響深刻的乳制品配料，其中包括了具有增強(qiáng)的凝膠力、質(zhì)地改進(jìn)和穩(wěn)定能力。此外，研究還指出了對(duì)某些乳制品配料健康益處的更多理解。乳清功能性和營(yíng)養(yǎng)性上的主要研究集中在乳清，一種乳酪生產(chǎn)中的副產(chǎn)品。在2003年美國(guó)芝加哥的食品工藝學(xué)家學(xué)會(huì)（InstituteofFoodTechnologistsExpo）上，數(shù)個(gè)技術(shù)報(bào)告都討論了通過(guò)擠壓、加熱或酶修飾來(lái)改進(jìn)乳清蛋白，以增進(jìn)其功能性和創(chuàng)造新應(yīng)用。例如擠壓加工可用于改進(jìn)乳清蛋白的物理結(jié)構(gòu)，拓寬其在小吃和肉制品中的應(yīng)用。使用增稠乳清蛋白（TWP），配方師能開(kāi)發(fā)出具有獨(dú)特質(zhì)感的高蛋白小吃、營(yíng)養(yǎng)條和谷物。 美國(guó)康奈爾大學(xué)食品科學(xué)部門(mén)的研究人員就利用超臨界液體擠壓（SCFX）生產(chǎn)出新奇的以乳清蛋白為基礎(chǔ)的小吃。這個(gè)過(guò)程使用超臨界二氧化碳，而不是蒸汽來(lái)產(chǎn)生低密度的小吃和谷物食品°Rizvi’s集團(tuán)成功地使用該方法生產(chǎn)出含乳清蛋白的薯片小吃，有類(lèi)似脆餅干的松脆質(zhì)感。這項(xiàng)技術(shù)也能用于生產(chǎn)蛋白質(zhì)豐富的谷物。增稠乳清蛋白增稠乳清蛋白（TWP）還能作為一種肉制品填充劑（extender）。美國(guó)猶他州立大學(xué)的研究人員利用熱塑性擠壓（thermoplasticextrusion）的方法開(kāi)發(fā)出了增稠乳清蛋白（TWP）。該過(guò)程為：擠壓出含80%濃縮乳清蛋白（WPC）和20%的玉米淀粉的混合物，緊接著將其干燥，然后形成富含蛋白質(zhì)、類(lèi)似小肉塊的顆粒。美國(guó)猶他州立大學(xué)進(jìn)行的感官分析顯示，以這種增稠乳清蛋白填充的牛肉餅要比大豆餅更受歡迎。結(jié)果還顯示，增稠乳清蛋白牛肉餅的粘結(jié)性(cohesiveness)被認(rèn)為與100%純牛肉餅沒(méi)有顯著區(qū)別。擠壓增稠乳清蛋白具有類(lèi)似肉質(zhì)感產(chǎn)品的功能特性，適合作為肉制品的一種填充劑和取代劑。這種新開(kāi)發(fā)的乳清配料能使得脂肪減少，而同時(shí)維持更高脂肪含量產(chǎn)品所具有的質(zhì)地和口感。衍生乳清美國(guó)北卡州立大學(xué)的研究顯示，衍生(derivatized)乳清在飲料中能作為增稠劑取代變性淀粉。在該項(xiàng)研究中，研究人員通過(guò)適度熱暴露(heatexposure)來(lái)修飾乳清，產(chǎn)生出一種蛋白質(zhì)增稠劑，對(duì)于想要生產(chǎn)全天然或含乳產(chǎn)品的飲料配方師來(lái)說(shuō)非常理想。這種衍生而得(derivatized)的乳清不但在飲料中增加了稠度，同時(shí)又能作為一種高蛋白的來(lái)源。這種衍生乳清蛋白所發(fā)揮的增稠性能類(lèi)似預(yù)糊化淀粉并且是冷膠化(cold-gelling)。乳清功能性的改善乳清的功能性還能通過(guò)酶修飾得以提高。在烘焙中，乳清蛋白能增強(qiáng)面包皮褐變、面包瓢結(jié)構(gòu)和口味；但是，它們的使用也能導(dǎo)致面團(tuán)水分吸收的降低，面包塊體積的減少和更硬的面包瓢。美國(guó)北達(dá)科達(dá)大學(xué)的谷物與食品科學(xué)部門(mén)的研究人員通過(guò)在乳清配制物中使用0-半乳糖苷酶水解乳糖來(lái)改善乳清的功能特性。當(dāng)配制物被結(jié)合到面包中，這種改進(jìn)增加了面團(tuán)體積(loafvolume)并降低面包瓢質(zhì)地。一般而言，添加這些樣品到面包配方中，就加深了面包皮和面包瓢色澤，并且在面團(tuán)形成時(shí)降低了面粉吸收的水量。一種轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能在小麥粉生產(chǎn)面團(tuán)的過(guò)程中交聯(lián)乳清蛋白，導(dǎo)致面團(tuán)筋力的提高。通過(guò)結(jié)合乳清蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，中等和低等品質(zhì)的小麥粉也能被用于白面包的制作。此外，研究者發(fā)現(xiàn)，在面包中結(jié)合4%的乳清蛋白樣品，能改善面包的品質(zhì)。最后，根據(jù)加州州立大學(xué)食品科學(xué)系進(jìn)行的研究，適合干配料的乳清涂層和乳清蛋白膜(filmpouch)也接近能商業(yè)化。當(dāng)從水性溶液中涂層并干燥，乳清蛋白能形成透明而有彈性的薄膜。它們?cè)诘偷街械认鄬?duì)濕度條件下能產(chǎn)生出色的對(duì)氧氣、氣味和油的阻隔薄膜。以乳清為基礎(chǔ)的薄膜和涂層透明、光滑，并且沒(méi)有氣味和滋味。此外，乳清蛋白也易于標(biāo)示(label-friendly)。對(duì)于乳清蛋白可食用膜和涂層，具有潛力的食品應(yīng)用包括：涂層堅(jiān)果類(lèi)，以防止油移出到其周?chē)氖称放淞现?；涂層易碎食品如早餐谷物和冷凍干燥食品，以提高完整性并減少由于破損導(dǎo)致的損失；涂層冰淇淋中的堅(jiān)果、曲奇和/或糖果，以提供一層防水阻隔并保持內(nèi)容物更脆。乳清的健康益處目前，乳清成為了乳制品營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)力源。雖然還需要進(jìn)行更多的關(guān)于乳清健康益處的臨床試驗(yàn)，但是初步研究顯示，乳清不僅僅是一種高品質(zhì)蛋白的來(lái)源。它健康益處包括：心血管健康：乳清含有可能對(duì)心血管健康有促進(jìn)作用的各類(lèi)生物活性成分。某些生物活性肽能抑制一種血管收縮素轉(zhuǎn)化酶(angiotensin-convertingenzyme)和/或涉及類(lèi)鴉片活動(dòng)。生物活性乳清肽可能也涉及抑制血小板凝聚和降低膽固醇水平。體重控制：高蛋白、低碳水化合物膳食研究顯示，增加了蛋白質(zhì)/支鏈氨基酸(BCAA)并降低碳水化合物的飲食能使得人體脂肪量減少，而同時(shí)又保留人體蛋白質(zhì)。乳清蛋白比其它蛋白質(zhì)來(lái)源要含有更高濃度的支鏈氨基酸(L-異亮氨酸、L-亮氨酸和L-纈氨酸)。此外，多糖縮氨酸(GMP)，一種生物活性乳清肽，被認(rèn)為能通過(guò)誘導(dǎo)“飽腹”感在胃口抑制過(guò)程中發(fā)揮作用。乳品配料的功能及在食品行業(yè)的應(yīng)用(二)? ■時(shí)間：2005-08-04瀏覽：707分餾乳脂乳脂能為蛋糕和餡餅提供結(jié)構(gòu)特性，為曲奇提供著色和抗霜化(anti-blooming)特性，為糖衣和蛋糕提供氣化（aeration）特性，為烘焙產(chǎn)品提供柔軟而多層的質(zhì)地。最近，研究者已對(duì)乳脂運(yùn)用分餾技術(shù)并分離出熔解特性不同的乳脂部分。分餾，結(jié)合定制的混合和恰當(dāng)?shù)馁|(zhì)構(gòu)（texturization），產(chǎn)生具有特制功能特性的各類(lèi)乳脂配料具有不同功能性（例如熔解特性上有所不同）的乳脂部分，將促使改善最終產(chǎn)品，例如更乳脂化的湯和醬。適于低熔解乳脂部分的應(yīng)用可能是色拉醬；中等熔解乳脂部分能通過(guò)抑制白霜化來(lái)幫助穩(wěn)定巧克力，而高熔解乳脂部分能改進(jìn)起酥皮（puffpastry）。定制起酥油美國(guó)的乳品研究Wisconsin中心利用乳脂部分開(kāi)發(fā)了定制起酥油樣品。乳脂部分結(jié)合到各種成分的脂肪中，接著重新混合這些部分，最終定制而成的油脂具有非常理想的物理特性（如可塑性和柔韌性），同時(shí)還保留起酥油的濃厚而乳脂化風(fēng)味。最終產(chǎn)生的起酥油（典型的含有82%脂肪）具有高熔點(diǎn)并且極易可塑。定制起酥油能特定配制成比一般黃油含更高量的脂肪。這對(duì)于起酥糕點(diǎn)的生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)就提高了經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)勢(shì)。特定來(lái)說(shuō)，總脂肪含量越高，生產(chǎn)預(yù)期面團(tuán)所需要的這種配料就越少。這對(duì)于低脂產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)商來(lái)說(shuō)是很有好處的。對(duì)于烘焙業(yè)來(lái)說(shuō)，定制起酥油（Designerpastrybutters）還有其它有價(jià)值之處。控制生產(chǎn)特性如可塑性、潤(rùn)滑性、壓層性（layering）、分散性和熱傳遞，能使得柔軟、濕潤(rùn)而美味的最終產(chǎn)品的生產(chǎn)保持一致性。起酥油也能被加以改進(jìn)從而包含能進(jìn)一步提高特定應(yīng)用的功能性。功能性配料如表面活性劑、乳化劑、面團(tuán)整理劑、柔軟劑和抗氧化劑，能為起酥油增添價(jià)值，并通過(guò)脂肪組織易于融合。乳脂的健康益處營(yíng)養(yǎng)方面，乳脂含有多種具有潛在健康益處的多種磷脂。共軛亞油酸（CLA）是在某些乳制品中發(fā)現(xiàn)的天然存在的脂肪酸。與所有其它食品相比，乳制品含有最高的天然共軛亞油酸。初步研究顯示，共軛亞油酸能傳遞人體多種健康益處，從潛在的癌癥抑制到減輕體重。一些研究者相信乳脂潛在健康特性與其分子構(gòu)造相聯(lián)系。共軛亞油酸在碳原子C10和C12,或C9和C11位置具有雙鍵。這種在與乳類(lèi)有關(guān)的共軛亞油酸中存在的順9反11的異構(gòu)體可能具有抗癌特性或?qū)趋澜】涤蟹e極的影響。美國(guó)康奈爾大學(xué)與RoswellParkCancerInstitute的研究人員合作利用動(dòng)物模型發(fā)現(xiàn)，富含共軛亞油酸的黃油在降低大白鼠乳房腫瘤發(fā)病率上有積極的作用。鞘磷脂(Sphingomyelin)是一種從乳中分離出來(lái)的鞘脂(sphingolipid)。對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠的研究顯示，食用鞘磷脂能對(duì)抗結(jié)腸癌。研究人員認(rèn)為鞘脂能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移，并將癌前細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)楦５募?xì)胞。此外，以鞘脂1%)長(zhǎng)期飼喂實(shí)驗(yàn)小鼠，能顯著降低總血膽固醇水平大約30%。脫脂奶粉脫脂奶粉(NDM)一般與烘焙食品的應(yīng)用相聯(lián)系，不過(guò)美國(guó)猶他州立大學(xué)營(yíng)養(yǎng)食品系的研究還顯示，生產(chǎn)加工商還能在禽肉制品中應(yīng)用脫脂奶粉。通過(guò)感官測(cè)試，研究人員發(fā)現(xiàn)相比于不含脫脂奶粉的熟制火雞胸肉，添加2%脫脂奶粉能顯著提高熟制火雞胸肉的總體接受程度。與不含脫脂乳粉的火雞胸肉相比，添加脫脂奶粉的火雞胸肉在口味和顏色期望值上評(píng)價(jià)更高，被描述成略微更甜、不那么灰白。此外，添加脫脂乳粉的火雞胸肉切片性上顯著好于比較