餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案一、總則(1)目的為確保南陽(yáng)市大型活動(dòng)的順利進(jìn)行，保證餐飲安全，有效預(yù)防和控制食物中毒事故的發(fā)生,做好突發(fā)餐飲公共衛(wèi)生事件的應(yīng)急處置，保障大型活動(dòng)期間相關(guān)人員的身體健康和生命安全，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，特制定本餐飲服務(wù)安全保障工作方案。(2)依據(jù)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《傳染病防治法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合實(shí)際情況，制定本預(yù)案。(3)適用范圍本預(yù)案適用于南陽(yáng)市大型活動(dòng)舉辦期間實(shí)施餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。(4)工作原則對(duì)餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，堅(jiān)持預(yù)防為主，依法監(jiān)督的原則，南陽(yáng)市食品監(jiān)督所應(yīng)加強(qiáng)食品監(jiān)督工作的領(lǐng)導(dǎo)，食品監(jiān)督人員應(yīng)做食品監(jiān)督、監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)及食物中毒和食品污染事件的應(yīng)急準(zhǔn)備工作。二、組織領(lǐng)導(dǎo)1、南陽(yáng)市食品藥品監(jiān)督管理局成立餐飲服務(wù)食品保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組,由任組長(zhǎng),食品科長(zhǎng)任副組長(zhǎng),食品監(jiān)督所所長(zhǎng)、副所長(zhǎng)等等為成員。2、餐飲服務(wù)食品保障工作由食品監(jiān)督所負(fù)責(zé)具體實(shí)施，衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行全程衛(wèi)生監(jiān)督。三、工作任務(wù)制定餐飲服務(wù)食品監(jiān)督工作預(yù)案,并對(duì)舉辦活動(dòng)地實(shí)行全方位餐飲服務(wù)食品監(jiān)督；負(fù)責(zé)監(jiān)督傳染病報(bào)告管理和餐飲衛(wèi)生、生活飲用水衛(wèi)生管理措施的落實(shí)及食物中毒的調(diào)查處理,采取相應(yīng)的控制措施；負(fù)責(zé)依法查處違反相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)的行為。四、具體職責(zé)（1）根據(jù)上級(jí)要求,負(fù)責(zé)組織實(shí)施餐飲服務(wù)食品保障監(jiān)督工作;（2）負(fù)責(zé)監(jiān)督王府飯店傳染病的報(bào)告管理；（3）對(duì)王府飯店開(kāi)展衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測(cè)；（4）負(fù)責(zé)收集、整理、上報(bào)衛(wèi)生監(jiān)督工作信息；（5）調(diào)查處理食品污染和食物中毒事件，采取相應(yīng)的控制措施；依法查處違反食品衛(wèi)生法律法規(guī)的行為;（6）選派衛(wèi)生監(jiān)督員參加衛(wèi)生監(jiān)督工作任務(wù);（7）督促餐飲服務(wù)提供者做好從業(yè)人員的培訓(xùn)工作；（8）做好衛(wèi)生監(jiān)督人員、物資、車(chē)輛、通訊等保障工作。五、衛(wèi)生監(jiān)督5.1衛(wèi)生監(jiān)督方式采取全程衛(wèi)生監(jiān)督和重點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督相結(jié)合的方式。5.2重點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容：（1）審查食譜、食品采購(gòu)、食品庫(kù)房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；（2）南陽(yáng)市食品監(jiān)督所依法選派監(jiān)督人員于規(guī)定的日期進(jìn)駐餐飲服務(wù)提供單位，對(duì)餐飲服務(wù)各個(gè)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫(xiě)衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)；（3）飲用水衛(wèi)生監(jiān)督（含飲水機(jī)的消毒）。5.3餐飲全程衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容:店內(nèi)外環(huán)境干凈整潔,周?chē)鸁o(wú)污染源。5.3.2.店堂和雅間保持空氣新鮮，經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)換氣,非經(jīng)營(yíng)區(qū)域經(jīng)常打掃，保持清潔衛(wèi)生。洗碗間、冷葷間、烹調(diào)制作間保持清潔衛(wèi)生，空氣流通，廚房的工具、用具及時(shí)清洗、消毒，嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi)。垃圾及時(shí)清運(yùn)，未清運(yùn)的垃圾設(shè)有垃圾蓋。5.3.5.消毒要求5.3.5.1.工作人員上崗前洗手消毒。5.3.5.2.保證店內(nèi)的餐桌、餐椅、地面和墻面等環(huán)境設(shè)施的消毒清潔。5.3.5.3.餐具做到人次消毒，冷葷間、灶臺(tái)進(jìn)行每餐消毒。5.3.5.4.洗手池備有洗手消毒皂或洗手消毒液。5.3.5.5.存放垃圾的地方每日進(jìn)行消毒。5.3.6.服務(wù)要求5.3.6.1..為就餐顧客提供一次性消毒紙巾。5.3.6.2.餐廳實(shí)行客到擺臺(tái)，餐桌擺放公筷、公勺等餐具。5.3.7.工作人員的衛(wèi)生要求工作人員持有健康合格證,穿戴潔凈工作衣帽。冷葷崗位的工作人員，佩戴專(zhuān)用合格的口罩和手套。5.3.7.3.個(gè)人衛(wèi)生良好?？头俊?huì)議室、通道全程衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容：5.4.1.環(huán)境應(yīng)符合GB9663—1996中3.2.1的規(guī)定。首選自然通風(fēng)，使用通風(fēng)設(shè)備時(shí)，要保證送風(fēng)安全。風(fēng)機(jī)房、回風(fēng)濾網(wǎng)處有臭氧紫外線燈。參會(huì)人員入住前應(yīng)對(duì)整個(gè)供風(fēng)設(shè)備和送風(fēng)管路用500mg/L~1000mg/L的含氯消毒劑溶液擦拭消毒。所有設(shè)施應(yīng)符合GB9663—1996中3.2的規(guī)定。臥具、茶具、洗漱用具配備充足；電梯、洗滌設(shè)備、上下水系統(tǒng)、衛(wèi)生間、淋浴室、茶具消毒間設(shè)施完好，保證正常使用。消毒要求地面消毒對(duì)大堂、會(huì)議室、通道等公共區(qū)域的地面，用0.05%~0.1%過(guò)氧乙酸溶劑或有效氯含量為0.05%的含氯消毒劑溶液拖擦或噴灑。墻面消毒用0.05%~0.1%過(guò)氧乙酸溶劑或有效氯含量為0.05%的含氯消毒劑溶液擦拭或噴霧。物體表面消毒包括門(mén)窗、門(mén)把手、桌面、沙發(fā)、話(huà)筒、洗手池、衛(wèi)生間等物體表面,用0.05%~0.1%過(guò)氧乙酸溶劑或有效氯含量為0.05%的含氯消毒劑溶液擦拭?？諝庀緦?duì)于體積較小的空間，采用物理法進(jìn)行空氣消毒，如安裝紫外線消毒燈或采用臭氧發(fā)生器。對(duì)于體積較大的空間，在無(wú)人的情況下，用2%過(guò)氧乙酸溶劑進(jìn)行消毒。工作人員持有健康合格證,穿戴潔凈工作衣帽；個(gè)人衛(wèi)生良好。六、工作準(zhǔn)備南陽(yáng)市食品監(jiān)督所應(yīng)做好人員、物質(zhì)、車(chē)輛、后勤等衛(wèi)生監(jiān)督準(zhǔn)備工作必要時(shí)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。（1）人員準(zhǔn)備。選派具有以下資格的人員，參加本次衛(wèi)生監(jiān)督工作。經(jīng)法律及業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)考核合格，取得衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法證件的衛(wèi)生監(jiān)督員；具有高度的政治責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；能夠承擔(dān)衛(wèi)生監(jiān)督及食物中毒和食品污染等突發(fā)事件調(diào)查處理工作；遵守保密紀(jì)律，嚴(yán)守工作崗位。（2） 物質(zhì)準(zhǔn)備。配備監(jiān)督設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)辦公設(shè)備、通訊及交通設(shè)備，并做好突發(fā)事件所需的檢測(cè)、采樣、取證設(shè)備等準(zhǔn)備工作。（3） 技術(shù)準(zhǔn)備。包括各種執(zhí)法文書(shū)、突發(fā)事件調(diào)查用表及工具書(shū)等。七、實(shí)行衛(wèi)生安全責(zé)任告知制度。餐飲提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)本次活動(dòng)餐飲服務(wù)安全工作負(fù)責(zé)，南陽(yáng)市食品監(jiān)督所應(yīng)向餐飲提供者進(jìn)行衛(wèi)生安全責(zé)任告知工作，簽訂餐飲服務(wù)安全責(zé)任書(shū)，提出有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)，告知在活動(dòng)期間必須遵守的法律、法規(guī)、行為規(guī)范、衛(wèi)生要求和其它責(zé)任，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配合食品監(jiān)督所做好本次活動(dòng)的餐飲服務(wù)保障工作。八、監(jiān)督要求（1） 活動(dòng)期間,食品監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作由食品監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)飯店的食品原料采購(gòu)、加工烹調(diào)過(guò)程、飲用水、通道等實(shí)行全程或重點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督。（2） 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)活動(dòng)期間供餐食譜進(jìn)行審查，提出審查意見(jiàn)，不得供應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和易引起食物中毒的食品。對(duì)餐飲服務(wù)提供者提供食譜以外的食品實(shí)行禁用，并及時(shí)向餐飲服務(wù)提供者及南陽(yáng)市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)安全保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。（3）衛(wèi)生監(jiān)督員要運(yùn)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的原理，認(rèn)真做好餐飲加工過(guò)程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和危險(xiǎn)因素的監(jiān)督監(jiān)測(cè)，要重點(diǎn)檢查整改意見(jiàn)的落實(shí)情況，對(duì)采購(gòu)的重點(diǎn)原料、食品和飲用水進(jìn)行檢查,必要時(shí)可采樣檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)加工制作過(guò)程中可能存在的安全隱患，提出控制糾正措施。同時(shí)，應(yīng)制作現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)等執(zhí)法文書(shū)。對(duì)監(jiān)督過(guò)程中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向飯店負(fù)責(zé)人反饋。（4）有下列情形之一的食品，餐飲提供單位應(yīng)立即停止使用：食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品；衛(wèi)生檢驗(yàn)可疑陽(yáng)性的生活飲用水和食品；未能出示有效食品衛(wèi)生許可證的直接入口食品；超過(guò)保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品；外購(gòu)散裝直接入口熟食制品；食品監(jiān)督所為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；（5） 活動(dòng)期間衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)疑似食物中毒等重大問(wèn)題，應(yīng)立即向飯店及食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并及時(shí)采取相應(yīng)的調(diào)查及控制措施。（6） 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)詳細(xì)記錄每日監(jiān)督檢查情況及處理意見(jiàn)。九、應(yīng)急處理發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向南陽(yáng)市食品監(jiān)督所報(bào)告并采取以下相應(yīng)措施：（1）配合醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救治療病人；（2） 立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動(dòng)；（3） 保留造成或者可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng);配合衛(wèi)生監(jiān)督所現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證，如實(shí)提供食品留樣及相關(guān)證據(jù)和材料；依照食品監(jiān)督所提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)立即整改。南陽(yáng)市食品監(jiān)督所應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，對(duì)可疑中毒或污染食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。十、信息溝通10.1活動(dòng)期間，南陽(yáng)市食品監(jiān)