餐飲行業(yè)的自律

餐飲行業(yè)的自律之道一一誠信經(jīng)營，與時(shí)俱進(jìn)12月5日，湖南一權(quán)威欄目組報(bào)道了長沙知名餐飲品牌的廚房衛(wèi)生混亂情況，舉報(bào)人稱在該店臥底4天，發(fā)現(xiàn)其每天中午和晚上大掃除時(shí)，鍋?zhàn)佣急挥脕硐赐习?。甚至還被臥底發(fā)現(xiàn),該店將做好的熟菜掉到地上撿起放進(jìn)碗里，或是員工從放食品的案板上踩等違規(guī)行為。針對市民和消費(fèi)者的強(qiáng)烈反應(yīng)，由市衛(wèi)生局副局長、市衛(wèi)生監(jiān)督所所長等領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì)并聯(lián)合五個(gè)城區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，快速對全市8家xx海鮮店進(jìn)行了衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生部門連夜做出對XX海鮮湘江店立刻停業(yè)整頓，并即時(shí)摘除該店面A級衛(wèi)生等級招牌的處罰。獲此信息的同一時(shí)間，作為全國知名湘菜加盟的餐飲連鎖品牌,我公司召開緊急會議，由公司副總、行政總廚帶隊(duì)突擊檢查長沙三家直營店，經(jīng)檢查未發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，并現(xiàn)場組織店面相關(guān)管理人員學(xué)習(xí)《食品安全法》及衛(wèi)生監(jiān)督部門下發(fā)的相關(guān)文件。同時(shí)，通知各加盟店加強(qiáng)督促管理工作，要求做到如下幾點(diǎn)：在醒目位置懸掛有效且有等級標(biāo)志的餐飲服務(wù)許可證經(jīng)營；嚴(yán)格按《餐飲服務(wù)許可證》的許可項(xiàng)目經(jīng)營，嚴(yán)禁超范圍經(jīng)營；成立以法人代表為第一責(zé)任人的食品安全領(lǐng)導(dǎo)組織機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理員并取得《食品安全管理員證》，并對所有從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)；有餐飲經(jīng)營單位食品安全管理制度（含清洗消毒、五病調(diào)離、專間管理制度等），并張貝占上墻；食品從業(yè)人員持有效健康培訓(xùn)證上崗，“五病”調(diào)離率100%；從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生及職業(yè)道德，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全的要求規(guī)范操作；提供給顧客使用的餐飲具必須經(jīng)清洗干凈無任何殘留并嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒記錄登記，使用集中式消毒餐飲具，應(yīng)具備“大件餐具”消毒設(shè)施及餐具保潔柜；由專人負(fù)責(zé)完善食品原材料采購索證、索票、驗(yàn)收制度并按要求登記食品原材料采購臺帳記錄；食品添加劑的使用符合衛(wèi)生要求，并做好專項(xiàng)采購記錄及使用記錄；制作間內(nèi)有相對應(yīng)的功能用房（如：粗加工間、洗碗消毒間、涼菜間等），在工藝流程上做好符合規(guī)定要求，從粗加工到出成品做到無往返、不交叉；定期清洗食品及原料，確保無過期、變質(zhì)、霉變及偽劣食品，定型包裝食品包裝標(biāo)識齊全，嚴(yán)禁使用“三無”產(chǎn)品；冷藏和“三防”（放蠅、防鼠、防塵）設(shè)施齊全，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

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