2022年行業(yè)分析功能性冰淇淋將成為市場熱點(diǎn)

功能性冰淇淋將成為市場熱點(diǎn)隨著人們生活水平的提高、對食品的要求也越來越高，如養(yǎng)分食品、保健食品、功能食品、綠色食品、有機(jī)食品等，已成為食品消費(fèi)市場的熱點(diǎn)。

因此，21世紀(jì)食品進(jìn)展趨勢將是自然?、養(yǎng)分、保健、平安、衛(wèi)生，崇尚自然、回歸自然已成為食品德業(yè)世界性的不行抗拒的潮流。

早在20世紀(jì)90年月養(yǎng)分界對人們就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低鹽、高蛋白，這也是冰淇淋產(chǎn)品開發(fā)的趨勢。

無脂、不含乳的莎貝特（Sorbet）和低脂、含少量乳的雪貝特（Sherbet）是當(dāng)今國內(nèi)外較流行的冷凍飲品。

去年，美國的Breyers，Dreyers和Ben＆Jerry等均在夏季推出低脂、低糖產(chǎn)品。去年前5個(gè)月共有62種低糖冰淇淋問世，到年底前可能超過100種，為低熱量飲食的消費(fèi)者供應(yīng)對健康有益的選擇。此外，還開發(fā)帶果蔬、谷類、含鈣質(zhì)等的保健冰淇淋。

國內(nèi)低糖、低脂等各種保健冰淇淋也在不斷討論開發(fā)，如低聚糖、赤蘚糖醇、膳食纖維、螺旋藻等功能性食品原料在冰淇淋配料中的應(yīng)用。新產(chǎn)品有葛根淀粉冰淇淋，菊花、金銀花冰淇淋，Lite冰淇淋，玉米皮膳食纖維冰淇淋等，最近討論的有低熱量海帶冰淇淋、富鈣冰淇淋等。

低脂肪或無脂冰淇淋

國外低脂肪冰淇淋產(chǎn)品依據(jù)脂肪含量降低程度不同又可分成幾種：

削減脂肪的冰淇淋，較傳統(tǒng)冰淇淋削減25%脂肪，即脂肪含量為7.5%；含少量脂肪的冰淇淋，較傳統(tǒng)冰淇淋削減50%脂肪，即脂肪含量為5%；低脂冰淇淋，脂肪含量不高于3g/份(4fl.oz)；無脂冰淇淋，乳脂肪含量低于0.5g/份，不另外再加入脂肪，在新西蘭則要求脂肪含量約0.15g/100g。在脂肪含量低于4%-5%冰淇淋中通?？梢约尤胫咎娲?，以賦于產(chǎn)品良好的口感和組識。

低糖或無糖冰淇淋

低糖或無糖冰淇淋對近年快速增長的糖尿病患者無疑供應(yīng)了保健功能冷飲品。無糖冰淇淋是在冰淇淋制造中無蔗糖、葡萄糖、果糖或玉米糖漿固形物，但不排解產(chǎn)品中含有乳糖。常見的糖的替代物為糖醇、聚葡萄糖、麥芽糊精及高甜度甜味劑等。糖醇由于其血糖指數(shù)較砂糖、玉米糖漿低，常被用于無糖冰淇淋中，其產(chǎn)品適用于胰島素依靠型糖尿病患者，其中有山梨糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇及麥芽糖醇等。糖醇對冰淇淋有填充、增量作用，給予產(chǎn)品良好組織及甜度。

無糖冰淇淋也可采納高甜度非養(yǎng)分性甜味劑以及相宜的增量劑等替代傳統(tǒng)的蔗糖和糖漿。常用的高甜度甜味劑有糖精、阿斯巴甜、紐甜、安賽蜜、三氯蔗糖等。

赤蘚糖醇是由葡萄糖經(jīng)發(fā)酵而得到的一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70%-80%。其結(jié)晶性好，吸濕性低，易于粉碎制得粉狀產(chǎn)品。比蔗糖更難吸濕，在相對濕度90%以上環(huán)境中也不吸濕；赤蘚糖醇對熱和酸非常穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會消失褐變或分解現(xiàn)象，能耐硬糖生產(chǎn)時(shí)的高溫熬煮而不褐變。

赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，溶于水時(shí)會汲取較多的能量，溶解熱-97。4J/g，使用時(shí)有一種涼快的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性非常接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時(shí)的甜味特性也很好，可掩蓋強(qiáng)力甜味劑通常帶有的不良味感或風(fēng)味。如：赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1-7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。在國外赤蘚糖醇應(yīng)用于巧克力和口香糖有相當(dāng)分額。

抗齲齒冰淇淋

為使產(chǎn)品具有牙齒保健功效，必需選擇合適的蔗糖和糖漿替代物。國外采納木糖醇與其它非齲齒輔料設(shè)計(jì)配方開發(fā)多種冷飲品，它既具有木糖醇的功能特性，且感官質(zhì)量良好，獲得消費(fèi)者的好評。

不含乳糖冰淇淋

據(jù)資料介紹英國估量約五、六百萬人對乳糖不耐，在美國約有四、五千萬人，我國患乳糖不耐癥的人也為數(shù)不少。超濾技術(shù)可以去除一部分乳糖，余留的乳糖再經(jīng)酶法水解成葡萄糖及半乳糖，最終所制得的冰淇淋產(chǎn)品可標(biāo)示不含乳糖。美國Breyers公司曾在市場上推出不含乳糖的自然?香草冰淇淋、容量為半加侖裝(1.89升)。

富鈣冰淇淋

冰淇淋中所含的鈣和磷主要來自非脂乳固體，1g非脂乳固體約含14mg鈣及11mg磷。由于冰淇淋漿料中含非脂乳固體約6%-14%，估量每份70g的冰淇淋約可供應(yīng)58-135mg鈣及45-105mg磷。為了進(jìn)一步提高冰淇淋中鈣的含量，可以在配方中添加鈣鹽制成富鈣冰淇淋，滿意人們對鈣的要求。Breyes公司生產(chǎn)一種純自然?香草冰淇淋用鈣強(qiáng)化，標(biāo)示鈣含量為傳統(tǒng)冰淇淋的3倍。

膳食纖維冰淇淋

早在上世紀(jì)八十年月養(yǎng)分學(xué)家就將膳食纖維定為人們所必需的第七大養(yǎng)分要素，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維。在歐洲，尤其是兒童和成年人對膳食纖維攝入量偏低以來，高纖維和心臟保健冰淇淋獲得了新的動力。新的膳食纖維具有刺激細(xì)菌分裂、愛護(hù)內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對礦物質(zhì)的汲取，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時(shí)間，提高排便量，防止便秘。因此膳食纖維冰淇淋的開發(fā)越來越受到人們的重視。

其它添加維生素等的各種保健冰淇淋

長期來人們開發(fā)了強(qiáng)化各種維生素的保健冰淇淋、還有添加DHA、SOD等各種功能因子的保