食品安全檢測技

飲食行業(yè)食品安全檢測-現(xiàn)場快速檢測前言我國改革開放以后，經(jīng)濟快速發(fā)展。在可喜的經(jīng)濟增長同時，食品安全也出現(xiàn)了許多問題，食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的人為摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，局部或大面積食品安全事故時有發(fā)生，不僅威脅到消費者的生命安全與健康，也影響了經(jīng)濟的發(fā)展、社會的穩(wěn)定。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標準、管理等方面需要改進的問題外，再就是一些客觀因素的不足所致。因素一是負責檢驗食品安全的檢驗室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；因素二是檢驗室的檢驗成本較高，有些應該送檢的樣品未能及時送檢；因素三是檢驗室的檢驗周期較長，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒等檢測報告出來而食品就已經(jīng)銷售完畢了。解決問題的較好辦法之一是開展快速檢測?？焖贆z測的優(yōu)勢在于：可以擴大對食品安全不利因素的監(jiān)測范圍，增加食品樣品的監(jiān)測數(shù)量，可以及時發(fā)現(xiàn)問題，迅速采取控制措施，必要時將監(jiān)測到的問題食品送實驗室進一步檢驗，由此達到即發(fā)揮快速檢測的特點，又充分利用檢驗室資源，快速檢測方法與常規(guī)檢測方法彼此互補，形成全方位的食品安全檢測技術體系。2003年以前，對食品安全開展快速檢測的行為較少，其原因是多方面的，有些是思想認識問題，有些是檢測方法沒能突破技術上的瓶頸，實際應用有問題，還有就是缺乏現(xiàn)場檢測設備。為響應國家食品安全行動計劃，提高現(xiàn)場監(jiān)督效果和監(jiān)測能力以及對非法食品添加物的監(jiān)測需要，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所與有關單位合作，通過多年努力，建立了一系列快速檢測方法與設備，其中有一些適用于餐飲行業(yè)食品安全保障中的現(xiàn)場快速檢測，在這里和大家共同進行探討。第一部分概述一、快速檢測的定義快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念，即：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出據(jù)檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測。二、快速檢測的時間概念在以往文獻中，找不到明確的對快速檢測的時間規(guī)定，但基本上有一種共識，即：理化快速檢驗方法：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時以內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為實驗室快速檢測方法。如果方法能夠應用于現(xiàn)場，在30分鐘內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場快速檢測方法。微生物快速檢驗方法：與傳統(tǒng)檢驗方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，發(fā)現(xiàn)陽性結(jié)果或超標樣品時，能用傳統(tǒng)方法復檢（特殊樣品除外）、其結(jié)果基本相同的方法，可視為快速檢測方法。三、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式

現(xiàn)場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種：1.用試紙顯色來定性并作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。2.用試紙層析顯色來定性并來作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。3.用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。4.用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強、生豆?jié){等。5.用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計。6.用滴瓶滴定標準溶液來定量：將標準溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。7.用便攜式儀器來定性或定量，如便攜式甲醇速測儀、酸度計、電導儀、溫濕度計、中心溫度計、食用油極性測定儀、輻照度計、ATP熒光度儀等。8.其它一些形式的快速檢測。四、現(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述及注意事項

食品安全現(xiàn)場快速檢測，主要體現(xiàn)在定性和限量檢測上。有些方法可以達到半定量或定量的效果則更加有利于結(jié)果的分析與判斷。1檢測方法1.1定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。1.2限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標準規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達到標準規(guī)定值。1.3半定量檢測：能夠得出所測物質(zhì)成分的大概含量，有利于結(jié)果的判斷。1.4定量檢測：也稱全定量檢測，一般在實驗室中進行。有些現(xiàn)場檢測方法，其本身也屬定量檢測范疇，如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導率等物理指標的檢測。2定定性檢檢測表表述形形式2.1陰陰性：：表示用用本方方法未未檢出出要檢檢測的的物質(zhì)質(zhì)。2.2陽陽性：：通常用用來表表示檢檢出了了有毒毒有害害物質(zhì)質(zhì)。3限限量檢檢測表表述形形式3.1合合格：：表示檢檢測結(jié)結(jié)果在在標準準規(guī)定定值范范圍之之內(nèi)。。3.2不不合格格：表示檢檢測結(jié)結(jié)果超超出或或達不不到標標準規(guī)規(guī)定值值。4半半定量量與定定量檢檢測表表述形形式：：與限量檢檢測相同同，也可可標出具具體數(shù)值值。5注意意事項5.1對對于陽陽性結(jié)果果以及不不合格結(jié)結(jié)果的樣樣品：應重復測測試，排排除偶然然誤差。。重要樣樣品，如如含急性性中毒物物質(zhì)或可可能會對對后期處處理帶來來較大社社會影響響或較大大經(jīng)濟損損失的樣樣品，應應注意留留樣，并并將樣品5.2對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應重復測試，以多次重復相同的結(jié)果報告之。五、國外外食品安安全現(xiàn)場場快速檢檢測狀況況就食品安安全現(xiàn)場場快速檢檢測而言言，各國國依其國國情的不不同其狀狀況不盡盡相同。。有些是是各國共共同關注注的，如如農(nóng)藥殘殘留、金金屬污染染物、亞亞硝酸鹽鹽等。有有些是依依其國內(nèi)內(nèi)易發(fā)生生的食品品安全問問題而開開展的研研究項目目，如牛牛肉中瘋瘋牛病因因子的快快速檢測測，是一一些發(fā)達達國家是是研發(fā)的的重點，，而毒鼠鼠強等的的快速檢檢測是我我國研發(fā)發(fā)的重點點。又如如三聚氰氰胺事件件，在我我國表現(xiàn)現(xiàn)的尤為為突出，，迫使我我國在極極短的時時間內(nèi)研研發(fā)制定定出快速速檢測方方法。各各個國家家中不法法分子在在食品中中摻雜使使假的情情況也不不盡相同同，可以以借鑒加加以取舍舍。有些些國家的的科學技技術較為為先進，，能夠采采用特異異試材研研制出專專用試劑劑，或能能夠?qū)崒嶒炇沂故褂玫拇蟠笮蛢x器器小型化化，將其其安放在在專用車車中進行行現(xiàn)場快快速檢測測。社會會在進步步，技術術在發(fā)展展，國際際間的交交流在加加快加大大，各種種食品安安全快速速檢測方方法被不不斷研發(fā)發(fā)出來，，取長補補短、價價廉物好好將會是是一種趨趨勢。六、中國國目前食食品安全全現(xiàn)場快快速檢測測狀況我國一些些單位按按照發(fā)達達國家的的模式裝裝備了一一些快速速檢測車車輛，起起到了一一定的作作用，由由于起步步較晚，，儀器設設備應該該如何裝裝備以及及如何發(fā)發(fā)揮作用用都還有有一個過過程。過去的幾幾年里，，許多單單位裝備備了食品品安全快快速檢測測箱等檢檢測設備備，對食食品安全全保障起起到了很很大的作作用，但但也有設設備如何何發(fā)揮作作用的一一些問題題存在。。目前，我我國有不不少的單單位都在在開發(fā)快快速檢測測方法與與設備，，其中有有不少好好的方法法與產(chǎn)品品，但也也不排除除有些方方法有待待完善，，產(chǎn)品的的質(zhì)量還還有待進進一步提提高。經(jīng)過多年年努力，，中國疾疾病預防防控制中中心食品品安全所所已能開開展四大大類80多項現(xiàn)現(xiàn)場快速速檢測項項目，并并能夠提提供這些些項目的的試劑與與設備，，為我國國開展此此領域的的工作奠奠定了一一定的基基礎。七、現(xiàn)場快快速檢測項項目的分類類一、常見食食物中毒與與應急保障障類：如農(nóng)農(nóng)藥、鼠藥藥、金屬毒毒物、有毒毒油脂、亞亞硝酸鹽、、甲醇、生生豆?jié){、有有毒豆角等等的快速檢檢測方法。。二、非法食食品添加物物與劣質(zhì)食食品類：如如摻雜造假假、食品物物理或化學學性質(zhì)的改改變等。注注意：在常常見化學性性食物中毒毒項目中，，有些是由由于非法食食品添加物物與劣質(zhì)食食品引起的的。三、食品生生產(chǎn)、加工工和儲運控控制環(huán)節(jié)類類：如溫度度、潔凈度度、消毒效效果等。四、生物性性污染類：：如細菌總總數(shù)、大腸腸菌群。注注意：在生生物性污染染項目中，，致病菌是是常見食物物中毒因子子。八、名詞概概念急性中毒物物質(zhì)：通常是以LD50（（半數(shù)致死死量）加以以區(qū)分。通通俗是指毒毒性較強的的物質(zhì)，如如毒鼠強、、氟乙酰胺胺、甲胺磷磷、砷、汞汞、氰化物物、甲醇、、亞硝酸鹽鹽等，當人人體攝入一一定劑量后后，在幾分分鐘或數(shù)小小時即可出出現(xiàn)中毒癥癥狀。當劑劑量未達到到出現(xiàn)急性性中毒癥狀狀、卻長時時間攝入時時，會出現(xiàn)現(xiàn)慢性中毒毒癥狀。慢性傷傷害物物質(zhì)：：是指與與急性性中毒毒物質(zhì)質(zhì)相比比在同同等劑劑量的的情況況下毒毒性弱弱一些些的物物質(zhì)，，當人人體攝攝入同同等劑劑量時時不會會很快快出現(xiàn)現(xiàn)中毒毒癥狀狀，當當毒性性物質(zhì)質(zhì)在人人體中中積累累到一一定程程度時時才顯顯現(xiàn)出出不良良體征征。當當慢性性傷害害物質(zhì)質(zhì)一次次性攝攝入劑劑量較較大時時，同同樣會會出現(xiàn)現(xiàn)急性性中毒毒癥狀狀。變異性性傷害害物質(zhì)質(zhì)：是指物物質(zhì)本本身無無毒，，但當當人體體缺少少時出出現(xiàn)中中毒現(xiàn)現(xiàn)象，，如嬰嬰幼兒兒乳粉粉中缺缺少或或沒有有蛋白白質(zhì)時時，就就會出出現(xiàn)顱顱腦水水腫（（俗稱稱大頭頭娃））疾病病。非法食食品添添加物物：是指為了改改變食食物的的色、、香、、味、、重量量或體體積，，人為為加入入的國國家食食品安安全標標準未未經(jīng)允允許使使用的的物質(zhì)質(zhì)。1食物在在加工工、貯貯存或或運輸輸過程程中被被污染染。2食物在在貯藏藏過程程中腐腐敗變變質(zhì)、、分解解產(chǎn)生生有毒毒物質(zhì)質(zhì)。3食物中中殘留留有毒毒物質(zhì)質(zhì)或食食物本本身含含有有有毒物物質(zhì)。。4人為摻摻入了了不該該摻入入的物物質(zhì)或或過量量摻入入了對對人體體有危危害的的物質(zhì)質(zhì)。5誤食、、誤用用有毒毒物質(zhì)質(zhì)。6自殺或或投毒毒等。。第二部部分常常見食食物中中毒快快速檢檢測項項目一、有有機磷磷和氨氨基甲甲酸酯酯類農(nóng)農(nóng)藥的的快速速檢測測檢測意意義：：在農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)中，，會在在很長長的一一段時時間內(nèi)內(nèi)使用用化學學性農(nóng)農(nóng)藥，，如果果不按按規(guī)定定的用用藥量量、次次數(shù)、、方法法或安安全間間隔期期施藥藥，或或施用用了不不該使使用的的農(nóng)藥藥，就就會引引起農(nóng)農(nóng)藥超超標或或農(nóng)藥藥中毒毒。食物中中毒發(fā)發(fā)生后后，快快速篩篩查出出是否否是由由有機機磷或或氨基基甲酸酸酯類類的農(nóng)農(nóng)藥或或鼠藥藥所致致，對對于及及時搶搶救傷農(nóng)藥的檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。方法編編號：：CDC-1011蔬菜表表面測測定法法（粗粗篩法法）：：擦去蔬蔬菜表表面泥泥土，，滴2～3滴浸提提液在在蔬菜菜表面面，用用另一一片蔬蔬菜在在滴液液處輕輕輕摩摩擦。。取一一片速速測卡卡，將將蔬菜菜上的的液滴滴滴在在白色色藥片片上。。放置置10min進行預預反應應，將將速測測卡對對折后后，用用手捏捏3min時，打打開與與空白白對照照實驗驗卡比比較判判定。。蔬菜整整體測測定法法：選取有有代表表性的的蔬菜菜樣品品，擦擦去表表面泥泥土，，剪成成1cm左右見見方碎碎片，，取5g放入帶帶蓋瓶瓶中，，加入入10mL浸提液液，震震搖50次，靜靜置2min以上。。取2～3滴浸提提液滴滴在速速測卡卡上，，以下下操作作與表表面測測定法法相同同。飲用水水的檢檢測：：直接取取2～3滴加到到速測測卡上上進行行操作作。中毒殘殘留物物的檢檢測：：取樣品品適量量于容容器中中，加加入2倍量的的乙酸酸乙酯酯，充充分震震搖后后靜置置，取取澄清清液于于蒸發(fā)發(fā)皿中中，在在水浴浴上蒸蒸干乙乙酸乙乙酯，，取1mL磷酸鹽鹽浸提提液溶溶解蒸蒸干后后的殘殘渣，，取殘殘渣溶溶液2～3滴于速速測卡卡白色色藥片片上進進行檢檢測。。注意意事事項項：1目前前國國內(nèi)內(nèi)外外所所使使用用的的農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留測測定定方方法法（（紙紙片片法法和和分分光光光光度度法法））的的檢檢驗驗原原理理基基本本相相同同，，測測定定中中的的干干擾擾物物質(zhì)質(zhì)也也基基本本相相同同。。蔥蔥、、蒜蒜、、蘿蘿卜卜、、芹芹菜菜、、香香菜菜、、茭茭白白、、蘑蘑菇菇及及番番茄茄汁汁液液中中含含有有對對酶酶有有影影響響的的植植物物次次生生物物質(zhì)質(zhì)，，容容易易產(chǎn)產(chǎn)生生假假陽陽性性。。處處理理這這類類樣樣品品時時(包括含葉葉綠素較較高的蔬蔬菜)，不要剪剪的太碎碎。測定定番茄時時，可將將提取液液放在茄茄蒂處浸浸泡2min，取浸泡泡液測定定。測定定韭菜或或大蒜時時，可整整根或整整粒放入入容器中中，加入入提取液液后振搖搖提取測測定。2檢測樣品品的速測測卡預反反應放置置的時間間應與空空白對照照卡放置置的時間間盡量一一致。紅紅色藥片片與白色色藥片疊疊合反應應的時間間控制在在3min，打開觀觀察結(jié)果果的時間間應以1min內(nèi)為準。。二、亞硝硝酸鹽的的快速測測定方法法2.適用用范圍：：適用于食食物、水水及中毒毒殘留物物中亞硝硝酸鹽的的快速檢檢測。3.方法法原理：：按照國標標GB/T5009.33顯色原理理做成的的速測管管，與標標準色卡卡比對定定量。1.檢測測意義：：亞硝酸鹽鹽主要指指亞硝酸酸鈉，亞亞硝酸鉀鉀，為白白色至淡淡黃色粉粉末或顆顆粒狀，，味微咸咸，易溶溶于水。。外觀及及滋味都都與食鹽鹽相似，，并在工工業(yè)、建建筑業(yè)中中廣為使使用，肉肉類制品品中也允允許作為為發(fā)色劑劑限量使使用。亞亞硝酸鹽鹽具有較較強的毒毒性，食食入0.3～0.5g的亞硝硝酸鹽即即可引起起中毒甚甚至死亡亡。急性性中毒原原因多為為：將亞亞硝酸鹽鹽誤作食食鹽、面面堿等食食用，以以及摻雜雜、使假假、投毒毒等。慢慢性中毒毒（包括括癌變））原因多多為飲用用含亞硝硝酸鹽量量過高的的井水、、污水，，以及長長期食用用含有超超量亞硝硝酸鹽的的肉制品品和被亞亞硝酸鹽鹽污染了了的食品品。因此此，測定定亞硝酸酸鹽的含含量是食食品安全全檢測中中非常重重要的項項目之一一。方法編號：：CDC-10624操作方方法與結(jié)果果判斷4.1食食鹽中亞硝硝酸鹽的快快速檢測及及食鹽與亞亞硝酸鹽的的快速鑒別別：取食鹽1平平勺（約0.1g）），加入到到檢測管中中，加純凈凈水至1mL刻度處處，搖溶，，10min后與標標準色板對對比，該色色板上的數(shù)數(shù)值乘上4.3固固體或半固固體樣品的的檢測：取均勻的樣樣品（如香香腸）1.0g至至10mL比色管中中，加純凈凈水至10mL，充充分震搖后后放置，取取上清液或或濾液1mL加入入到檢測管管中(乳粉粉溶解后不不用過濾，4.2液液體樣品的的檢測：取1mL液液體樣品加加入到檢測測管中，操操作方法與與上相同，，與標準色色板對比，，該色板上上的數(shù)值即即為樣品中中亞硝酸鹽鹽的mg/kg含量量。液態(tài)奶奶屬于乳濁濁液，具有有將近1倍倍的折色特特性，所得得結(jié)果乘以以2即為樣樣品中亞硝硝酸鹽的近近似含量mg/L。。5注意事事項5.1亞硝酸鹽含含量較高時時，試劑顯顯紅色后不不久會變?yōu)闉辄S色，將將黃色溶液液再稀釋放放入另一新新的速測管管中又會顯顯出紅色，，由此區(qū)分分是亞硝酸酸鹽還是食食用鹽。5.2當樣品反應應后的顏色色大于標準準色板2.00mg/L色階階時，應將將樣品稀釋釋后再測，，計算結(jié)果果時乘上稀稀釋倍數(shù)。。5.3生活飲用水水中常有亞亞硝酸鹽存存在，不宜宜作為測定定用稀釋液液。案例：某加加工點在在往鹵味食食制品中中加入亞硝硝酸鈉三、甲醇的的快速測定定方法檢測意義：：甲醇醇和和乙乙醇醇在在色色澤澤與與味味覺覺上上沒沒有有差差異異，，酒酒中中微微量量甲甲醇醇可可引引起起人人體體慢慢性性損損害害，，高高劑劑量量時時可可引引起起人人體體急急性性中中毒毒。。我我國國發(fā)發(fā)生生的的多多次次酒酒類類中中毒毒，，都都是是因因為為飲飲用用了了含含有有高高劑劑量量甲甲醇醇的的工工業(yè)業(yè)酒酒精精配配制制的的酒酒或或是是飲飲用用了了直直接接用用甲甲醇醇配配制制的的酒酒而而引引起起。。國國家家衛(wèi)衛(wèi)生生部部2004年第5號公告中指出出：“攝入甲甲醇5～10ml可引起中毒，，30ml可致死。”如如果按某一酒酒樣甲醇含量量5%計算，一次飲飲入100ml（約二兩酒）），即可引起起人體急性中中毒。。我我國發(fā)生的多多次大范圍酒酒類中毒，酒酒中甲醇含量量在2.4～41.1g/100ml。速測盒測定法法適用范圍：本方法適用于于蒸餾酒中微微量即0.02%以上上甲醇含量的的現(xiàn)場快速測測定。方法編號：CDC-1081操作方方法：：用滴管管取0.000.020.040.120.32甲醇含含量g/100ml四、油油脂酸酸價和和過氧氧化值值的快快速測測定方方法檢測意意義：：過氧化化值升升高是是油脂脂酸敗敗的早早期指指標。。油脂脂氧化化過程程中產(chǎn)產(chǎn)生的的過氧氧化物物量以以每公公斤毫毫克當當量（（meq/Kg）或百百分含含量（（g/100g）表示示。當當過氧氧化值值超出出20meq/Kg時即表表示油油脂已已不再再新鮮鮮。當當油脂脂酸敗敗到一一定程程度時時過氧氧化物物會形形成醛醛和酮酮，此此后過過氧化化值又又會降降低（（酸價價升高高）。。世界界衛(wèi)生生組織織（WHO）推薦薦過氧氧化值值不應應超過過10meq/Kg，否則則食用用后會會發(fā)生生頭痛痛、頭頭暈、、腹痛痛、腹腹瀉、、嘔吐吐等中中毒癥癥狀。。中國國國家家食品品衛(wèi)生生標準準GB2716-2005規(guī)規(guī)定：：食用用植物物油和和植物物原油油的過過氧化化值都都必須須≤0.25g/100g（（相當當于19.7meq/Kg））。在在國家家其他他標準準中實實行質(zhì)質(zhì)量分分級管管理。。酸價是是指植植物油油中游游離脂脂肪酸酸的含含量，，以每每克油油中和和氫氧氧化鉀鉀的毫毫克數(shù)數(shù)（mgKOH/g））表示示。檢檢測酸酸價可可反映映油脂脂是否否酸敗敗及酸酸敗的的程度度。如如果食食用了了酸敗敗的油油脂可可引發(fā)發(fā)中毒毒癥狀狀。中中國國國家食食品衛(wèi)衛(wèi)生標標準GB2716-2005對食食用植植物油油酸價價有一一個統(tǒng)統(tǒng)一的的最高高限量量標準準，即即食用用植物物油成成品油油的酸酸價≤≤3mgKOH/g，，植物物原油油的酸酸價≤≤4mgKOH/g。。在國國家其其他標標準中中實行行質(zhì)量量分級級管理理，方法編編號：：CDC-1131操作方方法：直接取取植物物油適適量（（約5ml）于清清潔、、干燥燥容器器中，，將油油樣溫溫度調(diào)調(diào)整至至25±±5℃℃，將試試紙端端插入入油樣樣中并并開始始計時時，試試紙插插入油油樣1～2秒立即即取出出，將將試紙紙塊面面朝上上平放放，過氧化化值測測試紙紙的反應計計時視視環(huán)境境溫度度而定定，在在規(guī)定定的時時間內(nèi)內(nèi)比色色有效效。酸價測測試紙紙的最佳反反應時時間為為5分鐘，，3～8分鐘內(nèi)內(nèi)比色色有效效。結(jié)果判判定：試紙顏顏色與與色卡卡相同同或相相近以以色卡卡標示示值報報告結(jié)結(jié)果。。如試試紙顏顏色在在兩色色卡之之間，，則取取兩者者的中中間值值。酸價速測卡卡過氧化值速速測卡五、食用植植物油極性性組份的快快速檢測方方法檢測意義：：食用植物油油經(jīng)高溫加加熱和反復復使用后可可發(fā)生一系系列化學反反應。在營營養(yǎng)價值下下降的同時時還會產(chǎn)生生某些毒性性物質(zhì)，如如丙稀酰胺胺、多環(huán)芳芳烴、醛基基和羰基物物質(zhì)等。油油的不飽和和度越高、、油溫越高高、反復煎煎炸的次數(shù)數(shù)越多、極極性物質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)生和增加加的也就越越多?？涩F(xiàn)現(xiàn)場時時監(jiān)監(jiān)測，也可可對抽檢樣樣品進行檢檢測。另外外，但凡由由于油脂引引起的食物物中毒，其其極性組分分往往較高高。方法原理理：食用植物物油經(jīng)高高溫加熱熱和反復復使用后后所產(chǎn)生生的極性性物質(zhì)可可使植物物油原本本的物理理性能改改變，采采用電化化學原理理，可以以測定出出油品極極性改變變的程度度，由此此來判斷斷油品的的品質(zhì)。。方法特點點：以往檢測測食用油油極性組組份的方方法為傳傳統(tǒng)的有有機溶劑劑稀釋提提?。鶎游觯Q量法法，操作作繁瑣，，費時。。采用極極性組份份測定儀儀，方法法簡單、、易于操操作、準準確性好好、重現(xiàn)現(xiàn)性高，，除去油油溫加熱熱時間，，測定僅僅需約10秒鐘，大大大簡化化了傳統(tǒng)統(tǒng)方法，，縮短了了檢測時時間。方法編號號：CDC-265操作方法法：如果測量量正在煎煎炸的油油品，從從油中取取出油炸炸食物，，等待1分鐘，5分鐘較好好。如果測量量的是常常溫環(huán)境境中的油油品，將將油品放放入樣品品杯中，，置水浴浴中加熱熱至+40℃℃以上。將儀器傳傳感器浸浸入油中中，到傳傳感器標標示最高高～最低低刻度之之間，等等待大約約10秒鐘。當溫度顯顯示沒有有明顯改改變時，，測量完完成。讀取儀器器顯示屏屏上顯示示的油品品溫度和和極性組組份讀數(shù)數(shù)。注意事項項測量時傳傳感器離離金屬部部件（如如：油炸炸籃子、、鍋壁））最小距距離為5cm。如果烹飪飪油中有有水，讀讀數(shù)將會會較高。。連續(xù)測量量不同油油樣時，，測量前前需用干干凈濾紙紙輕輕擦擦拭傳感感器探頭頭。測量前，詳細細閱讀儀器使使用說明書。。六、礦物油的的快速測定方方法檢測意義：礦物油來源于于石油分餾的的產(chǎn)物，屬于于較高級的直直鏈烷烴，對對人體有害。。食入較多時時可引起急性性中毒。礦物物油污染食用用油的情況常常見于機器潤潤滑油溢入，，盛裝過礦物物油的瓶、桶桶又裝食用油油，摻雜使假假等。少量礦礦物油一般不不會引起人體體急性中毒，，而確發(fā)生過過在食用油中中加入大量液液體石蠟食用用后中毒的事事件。操作步驟：取2滴油樣于比色色管中，加5滴“礦物油鑒鑒別試劑和5ml無水乙醇，不不加蓋，放入入盛有開水的的燒杯中，加加熱10分鐘后，加入入5ml蒸餾餾水水或或純純凈凈水水，，若若發(fā)發(fā)生生混混濁濁為為陽陽性性，，其其濁濁度度隨隨礦礦物物油油的的濃濃度度增增加加而而加加大大。。其其最最低低檢檢出出量量為為0.1%。依次次為為機機油油、、煤煤油油和和葵葵花花子子油油方法編編號：：CDC-1181七、生生熟豆豆?jié){的的快速速檢測測方法法操作：：取1ml豆?jié){樣樣品于于檢測測管中中，加加入2滴A試液,蓋蓋后后搖勻勻,再加入入2滴B試液，，搖勻勻，2分鐘內(nèi)內(nèi)觀察察結(jié)果果，未未煮熟熟的豆豆?jié){呈呈青色色；煮煮熟的的豆?jié){漿為本本色，，2分鐘后后逐漸漸變?yōu)闉榛疑Ｒ饬x：：大豆中中含有有皂苷苷毒素素對人人體有有害。。如果果豆?jié){漿未能能煮沸沸持續(xù)續(xù)10分鐘破破壞毒毒素，，飲用用后，，短則則30分鐘，，長則則1小時即即會引引起急急性中中毒（（胃部部不適適、惡惡心、、嘔吐吐、腹腹脹、、腹痛痛、腹腹瀉等等，體體弱者者會有有生命命危險險）。。本試試劑盒盒適用用于豆豆?jié){生生熟度度的快快速檢檢測。。由左向向右：：1管為熟熟豆?jié){漿，2管為生生豆?jié){漿3管4管為搖搖動后后的狀狀態(tài)。。方法編編號：：CDC-1201八、有有毒豆豆角的的快速速檢測測方法法1.檢檢測測意義義：未煮（（炒））熟透透的扁扁豆中中含有有皂素素，對對消化化道有有強烈烈刺激激作用用，可可引起起出血血性炎炎癥，，并對對紅細細胞有有溶解解作用用，100℃加加熱10分分鐘以以上，，或更更高溫溫度時時炒熟熟炒透透可裂裂解皂皂素消消除毒毒性。。2.操操作作方法法：將豆角角剪成成1mm左左右的的細絲絲，稱稱取約約2.5g放入入10mL比色色管中中，加加C試試液到到10mL，用用力振振搖50次次左右右，取取1ml濾濾液于于1.5ml透透明離離心管管中，，加入入2滴滴A試試液,蓋蓋蓋后搖搖勻,再再加入入2滴滴B試試液，，搖勻勻，2分鐘鐘內(nèi)觀觀察結(jié)結(jié)果，，未煮煮熟的的豆角角呈青青黑色色；煮煮熟的的豆角角為溶溶劑本本色，，2分分鐘后后逐漸漸變?yōu)闉榛液诤谏?。。檢測測時可可將一一份豆豆角將將其于于沸水水中煮煮上5分鐘鐘左右右，取取此豆豆角做做為陰陰性對對照樣樣對比比檢測測更加加有利利于結(jié)結(jié)果判判斷。。方法編編號：：CDC-1202豆角煮煮制0、、1、、2、、3、、4分分鐘時時的結(jié)結(jié)果加入B試液液后的的情況況九、變變質(zhì)水水產(chǎn)品品的快快速檢檢測酸度計計測定定法方法原原理：：一般活活魚肌肌肉的的pH值為為7.2～～7.4，，魚死死后僵僵硬期期，pH值值會有有暫時時的下下降，，大約約為5.6～6.4，隨隨著尸尸僵的的消失失和進進入自自溶階階段，，pH值值上升升接近近于中中性7.0，當當死亡亡后儲儲藏了了一段段時間間的魚魚體pH值值大于于7.0時時，標標志魚魚體已已不新新鮮，，pH值值越高高，腐腐敗越越嚴重重。樣品處處理：：取5g魚肉肉剪碎碎，用用50mL生活活飲用用水浸浸泡15min，期期間振振搖3～4次，，取上上清液液測定定。測定與與換算算1假設生生活飲飲用水水的pH值值為7.0，首首先用用酸度度計測測試并并記錄錄其pH值值，再再測試試并記記錄樣樣品浸浸泡上上清液液的pH值值。2若測得得飲用用水的的pH值大大于7.0時，，按下下式換換算魚魚體酸酸堿度度：魚魚體體酸堿堿度=浸泡泡液pH值值-(飲用3若測得自來水的pH值小于7.0時，按下式換算魚體酸堿度：魚體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0-飲用水測定pH值)方法編編號：：CDC-2084十一、、瘦肉肉精的的快速速測定定方法法意義：：瘦肉精精學名名為鹽鹽酸克克倫特特羅。。是一一種興興奮劑劑，豬豬食入入后影影響睡睡眠，，長時時間奔奔跑而而變瘦瘦。當當人食食入這這樣的的豬肉肉或內(nèi)內(nèi)臟后后同樣樣產(chǎn)生生興奮奮作用用，并并對人人體內(nèi)內(nèi)臟產(chǎn)產(chǎn)生毒毒害作作用。。方法：：將瘦肉肉或內(nèi)內(nèi)臟樣樣本剪剪碎，，裝入入離心心管中中，蓋蓋緊管管蓋。。放入入沸水水浴中中加熱熱5分鐘以以上使使有液液汁浸浸出，，取液液汁點點滴到到展開開版中中進行行展開開。陰性：：T線比C線顏色色深或或一樣樣為陰陰性（（未檢檢出））結(jié)果果。陽性：T線比C線顏色淺淺或T線無顯色色為陽性性（含量量大于5ppb）結(jié)果。。無效：未未出現(xiàn)C線，表明明不正確確的操作作過程或或試劑已已失效。。方法編號號：CDC-2083十二、變變質(zhì)牛乳乳的快速速檢測意義：鮮乳及巴巴氏殺菌菌、滅菌菌乳的正正常酸度度值在160T～180T。牛乳中中含有4%～6%的乳糖，，乳糖在在微生物物的作下下分解成成乳酸使使牛乳酸酸度增高高。測定定酸度可可判斷微微生物的的生長繁繁殖程度度即牛乳乳的新鮮鮮程度。。酸度高高于180T為不新鮮鮮已變質(zhì)質(zhì)的乳。。酸度低低于160T時，可懷懷疑乳中中可能加加了水或或加了中中和劑。。另外，，患有乳乳房炎的的牛所產(chǎn)產(chǎn)的乳其其酸度也也常常低低于正常常值。方法一、、簡易絮凝凝法：取取牛乳1ml于試管中中，加入入1ml牛乳新鮮度絮絮凝試劑，輕輕輕搖動后觀觀察，如果出出現(xiàn)絮狀凝集集物表示牛乳乳已不新鮮。。方法二、酸度滴定法：：吸取10ml奶樣于三角瓶瓶中，加20ml水，加4滴顯色劑，用用滴瓶中氫氧氧化鈉（B試液）直立式式滴定至初現(xiàn)現(xiàn)粉紅色，并并在30秒內(nèi)不裉色為為止（見圖））。B試液消耗26滴～30滴以內(nèi)者為合合格新鮮牛乳乳。并可根據(jù)據(jù)B試液消耗的滴滴數(shù)換算出具具體酸度值。。方法一結(jié)果圖圖方法二結(jié)果圖圖方法編號：CDC-21721<<十三、食品加加工用水（飲飲用水）污染染電導率的快快速檢測判斷飲用水是是否潔凈有許許多指標，除除有機物（包包括微生物））污染外，就就是電解質(zhì)無無機物。由于于水源不同，，電解質(zhì)無機機物的存在量量不同，也就就是電導率不不同，電導率率越低，水越越純。當電導導率≤10uS/cm，可稱為純凈凈水，我國南南方的飲用水水電導率一般般在200uS/cm左右，北方的的水較硬（鈣鈣鎂離子較高高）電導率一一般在400uS/cm左右，當電導導率大于1500uS/cm時，預示雜質(zhì)質(zhì)含量過高或或可能