食品安全復(fù)習(xí)題

1、《食品安全法》中食品安全性的的定義：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2、毒性：物質(zhì)在任何條件下對有機(jī)體產(chǎn)生任何損害或傷害的能力。包括致畸胎、致突變和致癌。毒性概念的局限性。3、風(fēng)險(xiǎn)：一般指人所不欲的事情發(fā)生的概率?？隙ú淮嬖谕耆臒o風(fēng)險(xiǎn)或者零風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者方面、生產(chǎn)經(jīng)營者方面4、食品安全性的現(xiàn)代問題：環(huán)境污染、天然有毒物質(zhì)、膳食結(jié)構(gòu)不合理、化學(xué)物質(zhì)、生物污染（細(xì)菌、寄生蟲、昆蟲）、包裝材料。5、食品安全性的重要性是保障人們身心健康的需要；是保護(hù)和恢復(fù)生態(tài)環(huán)境的需要；是適應(yīng)新形勢，提高我國食品在國內(nèi)外市場上競爭力的需要；是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)走出困境，盡快實(shí)現(xiàn)有機(jī)農(nóng)業(yè)、環(huán)境與產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的需要。食品工業(yè)的重要性：規(guī)模、速度食品工業(yè)發(fā)展的方向：營養(yǎng)化、方便化、功能化、多樣化……；安全、穩(wěn)定、規(guī)范6、食品安全性的監(jiān)控1）食品安全性控制與人類食物鏈：人在食物鏈的最頂端；消費(fèi)者在產(chǎn)業(yè)鏈的末端。2）建立和完善確保食品安全性的社會保障體系：立法。對各類化學(xué)藥品，建立嚴(yán)格的藥物管理機(jī)制。要從源頭開始全程控制（HACCP、GMP）。推廣綠色、有機(jī)、無公害食品。健全市場安全檢驗(yàn)制度；開發(fā)快速高效的檢測方法。3）消費(fèi)者的自我保護(hù)：充分認(rèn)識和把握食品風(fēng)險(xiǎn)的各種來源。增強(qiáng)安全性意識。日常生活中要保持警惕。第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響1、環(huán)境:所在的周圍地方與有關(guān)事物,一般分為自然環(huán)境與社會環(huán)境。這里包括環(huán)繞人的這個(gè)空間和所有可以直接、間接影響人類生活和發(fā)展的各種因素。2、環(huán)境系統(tǒng)：大氣環(huán)境、水環(huán)境、土壤環(huán)境、生物環(huán)境3、環(huán)境污染：指由于自然界人類的活動(dòng)，使環(huán)境質(zhì)量下降或生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)失調(diào)，對人類的社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展、健康和生命產(chǎn)生有害影響的現(xiàn)象。一般包括：工業(yè)“三廢”對大氣、水、土壤和生物的污染。4、大氣污染：通常是指由于人類活動(dòng)或自然過程引起某些某些物質(zhì)進(jìn)入大氣中，呈現(xiàn)出足夠的濃度，達(dá)到足夠的時(shí)間，并因此危害了人體的舒適、健康和福利或環(huán)境的現(xiàn)象。主要污染源是礦物燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。主要污染物：SO2、Nox、Cl2、HCl、酸雨、氧化劑、氟化物、汽車尾氣、粉塵。5、礦物燃燒的污染物主要有：SO2

、粉塵等。6、氟化物：一般的形態(tài)是SiF4、HF、含氟粉塵。來源：生活燃煤。工業(yè)生產(chǎn)。對人體的傷害：氟斑牙，氟骨病。7、煤煙粉塵和金屬飄塵：飄塵直徑小于10μm可長期漂浮。危害：阻礙光和作用；重金屬污染土壤。8、瀝青煙霧：成分極其復(fù)雜，含有毒性極大的成分。如苯酚、萘和多環(huán)芳烴。9、酸雨：被大氣中存在的酸性氣體污染，ph小于5.65的酸性降水叫酸雨。兩個(gè)來源：SO2、NOX

對作物影響：1）產(chǎn)量：抗SO2水稻、玉米和馬鈴薯；對SO2敏感

大麥、棉花、大豆、菠菜、胡蘿卜和辣椒

。2）品質(zhì)3）重金屬積累。10、防止大氣污染損害的措施：采用清潔能源；采用無害生產(chǎn)工藝或低污染的生產(chǎn)工藝；加強(qiáng)企業(yè)管理減少事故；燃燒的脫硫、脫氮；植物凈化；提高農(nóng)作物抗性。酸雨暫時(shí)治理方式：噴施農(nóng)用石灰粉末。魚塘、農(nóng)田。11、水體：河流、湖泊、海洋、地下水、冰川等的總稱，是被水覆蓋地段的自然綜合體。它不僅包括水，還包括水中溶解物質(zhì)、懸浮物、底泥、水生生物等。污染物種類：1）無機(jī)有毒物：各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物、氟化物等。2）有機(jī)有毒物：苯酚、多環(huán)芳烴和合成的具有積累性的穩(wěn)定有機(jī)化合物，如多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥。3）病原體：生活污水、飼養(yǎng)場、醫(yī)院等廢水中的如病毒、病菌和寄生蟲。12、土壤：由巖石風(fēng)化而成，本身存在著許多的礦物元素，如鈣、鎂、鐵、汞、鎘、砷、鉻等，這些土壤本身就存在的礦物元素的含量，叫土壤的自然本底。土壤有很大的表面積，很強(qiáng)的吸附力，固定住污染物，土壤自凈，解毒作用，生物凈化特點(diǎn)是與地下水相同。遷移速度很慢，可能幾十年上百年才能復(fù)原。13、土壤中重金屬對植物的影響：鎘

對植物影響小。在小麥、水稻可有積累性。鉛

植物對鉛容忍力強(qiáng)。積累率較低。砷

有機(jī)砷毒性較低，無機(jī)砷劇毒。作物中有較高積累性。汞

土壤中生長的植物一般不能富集汞。但有積累性。鉻

小量鉻對植物生長有刺激作用。植物吸收后，大部分留在根中。14、化肥：化學(xué)肥料一般包括氮、磷、鉀。氮肥的絕大部分是氨的衍生物?？赡芙o人體帶來硝酸鹽。磷肥中可能混有重金屬雜質(zhì)。15污泥：可能包含重金屬。微生物的污染。16、垃圾：通常是指人們在生活中排出的各種固體廢棄物。隨著工業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高，城市垃圾在數(shù)量和種類上，在日益增加且日趨復(fù)雜化。17、食品中放射性物質(zhì)的來源：食品中的天然放射性物質(zhì)，分布廣，含量??；食品中的人工放射性物質(zhì)，強(qiáng)度大，可能有意外情況發(fā)生。18、關(guān)于輻照食品的安全性；1有害物質(zhì)的生成2營養(yǎng)成分的破壞3致癌物質(zhì)的生成4誘變物質(zhì)的生成5食品中的誘導(dǎo)放射性6傷殘微生物的危害第三章含天然有毒物質(zhì)的食物1、食品中的化學(xué)成分：化學(xué)成分按安全性分類第一組：是人們賴以生存的、具有營養(yǎng)作用的。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。第二組：是人體不可缺少的，但它們既不增加、也不減少食物的營養(yǎng)價(jià)值。如纖維素。第三組：雖然對人體的健康有益，但不能被認(rèn)為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)，如抗癌物質(zhì)。第四組：是對人體健康有害的物質(zhì)，如妨礙營養(yǎng)物質(zhì)吸收或破壞營養(yǎng)物質(zhì)，甚至是毒素或致癌的化學(xué)物質(zhì)。2、天然有毒物質(zhì)的中毒條件：遺傳原因；過敏反應(yīng)；食用量過大；食物成分不正常。3、食品中天然有毒物質(zhì)的種類（1）生物堿：含氮的有機(jī)物，有類似堿，可以和酸反應(yīng)成鹽。毒性主要通過抑制膽堿酯酶的活性，麻痹神經(jīng)中樞。（2）甙類：在植物中，糖分子通過羥基與非糖類化合物脫水縮合的化合物。一般味苦，可溶于水及醇中，極易被酸及共同存在植物中的酶水解。氰甙：能麻痹咳嗽神經(jīng)。對中樞神經(jīng)先抑制后興奮。氰甙在植物中分布較廣，如禾本類、豆科和一些果樹的種子、幼枝、花、葉等部位。青魚、草魚、鰱魚等的膽中也含有。皂甙：水溶液振蕩后可生產(chǎn)持久的肥皂樣泡沫。主要刺激人的粘膜，傷腸胃。（3）有毒蛋白和肽：異體蛋白注入人體組織可引起過敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白也可產(chǎn)生毒性。加熱處理可使其凝結(jié)變性并喪失其毒性。（4）酶：一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物?？赡芷茐臓I養(yǎng)成分（5）其他有毒物質(zhì)草酸及草酸鈣：草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，不溶性的草酸鈣可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟。主要含有草酸的植物有：鹽生草、莧屬植物、馬齒莧及一些蔬菜如菠菜。酚類及其衍生物：棉酚對心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。4、食物中毒：急性食物中毒（四季豆）、慢性食物中毒5、解毒處理的原則：清除毒物；應(yīng)用有效解毒劑；促使體內(nèi)毒物排泄；對癥治療。6、研究有毒植物意義:防止天然植物性食物中毒。利用植物毒素制造醫(yī)藥和獸藥。開發(fā)人類食用和畜用植物新資源等。7、有毒植物的基本概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。有毒植物主要取決于他所含的化學(xué)成分，植物物種仍是有毒成分存在的決定性因素。受物種、環(huán)境、生長階段、部位限制。

來源：代謝過程中生成；富集得來；污染除外8、有毒食用植物中毒：非食用部位有毒；在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒；其有毒成分經(jīng)加工可去除；含有微量有毒成分。9、幾種常見的食用有毒植物（1）豆類：主要有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中含有皂甙，具有溶血及發(fā)生泡沫等作用。引用未煮熟的生豆?jié){亦可引起中毒，0.5～1h后發(fā)病，主要為胃腸炎癥狀，“假沸”現(xiàn)象。通過食品加工中的加熱工序或加熱烹調(diào)，這些有害物質(zhì)可收到破壞，對人體不產(chǎn)生有害作用。（2）發(fā)芽馬鈴薯：包含數(shù)種毒素，其中主要為α茄堿。刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞。（3）青菜中的亞硝酸鹽：硝酸鹽可以還原為亞硝酸鹽。青菜腐爛變質(zhì)、煮熟的菜存放過久、腌制不久的腌菜、使用苦水。腸原性紫紺(青紫病、烏嘴痧)（4）鮮黃花菜：秋水仙堿被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，劇毒物質(zhì)。對胃腸道、泌尿系統(tǒng)有強(qiáng)烈的刺激作用。（5）果仁：含有氰甙。不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。（6）柿子：胃柿石是由于柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致。有劇烈腹痛、嘔吐等癥狀，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。無法排出者，只能采取手術(shù)取出。避免食用生柿子、柿子皮，避免與酸性物質(zhì)一起食用，胃酸過多者特別注意避免空腹食用。10、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物（1）魚類：河豚：河豚毒素和河豚酸。河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，阻斷神經(jīng)的傳導(dǎo)。有毒部位主要是卵巢和肝臟?！端a(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》禁止食用。青皮紅肉魚：（金槍魚、刺巴魚、沙丁魚、鮭魚、鮐魚）含有較多組氨酸。產(chǎn)生組胺。最有效的防止措施是防止魚類腐敗。膽毒魚類：可能與其膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物有關(guān)。膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞。去掉魚膽。肝毒魚類：肝中含大量維生素，如鯊魚肝中有大量維生素A、D和脂肪。維生素A中毒胃腸道癥狀皮膚癥狀。去掉魚內(nèi)臟。黃鱔：血中含有魚血毒素刺激性毒素，充分加熱可破壞。魚類腹腔內(nèi)壁上都有黑膜，含有多種有害物質(zhì)，要仔細(xì)清除。（2）貝類：蛤類：文蛤、石房蛤等。麻痹性中毒死亡率約為5％～18％?？赡軘z食有毒物質(zhì)。毒素穩(wěn)定性好。高發(fā)于特定的地區(qū)、季節(jié)。加強(qiáng)衛(wèi)生防疫監(jiān)督。鮑魚：肝等內(nèi)臟中可提取出有光感力的色素毒素?？赡軘z食有毒藻類，在腸道中堆積。（3）海參類：少數(shù)海參含有毒物質(zhì)。海參毒素大部分集中在與泄殖腔相連的細(xì)管狀的居維葉氏器內(nèi)、體壁中少。毒素有溶血作用。（4）蟾蜍：耳后腺及皮膚腺能分泌一種具有毒性的白色漿液。死亡率非常高，而且無特效的治療方法，預(yù)防。（5）某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織：甲狀腺：攝入過量，就會引起中毒。性質(zhì)非常穩(wěn)定。屠宰者和消費(fèi)者都應(yīng)該特別注意檢查并摘除牲畜的甲狀腺。腎上腺：腎上腺素，心率加快、支氣管擴(kuò)張、瞳孔放大。屠宰牲畜時(shí)預(yù)先摘除。病變淋巴腺：可能積累病菌、病毒及致癌物質(zhì)。動(dòng)物肝臟：可能暗藏毒素；可能有致病微生物。食用時(shí)注意1要選擇健康肝臟。2用水浸泡。充分加熱。3要慎重食用。11、毒蘑菇：胃腸炎型中毒、神經(jīng)精神類型中毒、中毒性肝損害型、中毒性溶血型。12、毒蠅堿：穩(wěn)定、易溶水、麻醉劑和致幻劑白毒傘/鵝膏菌：毒素：毒肽和毒傘肽。病程：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損傷期、精神癥狀期鹿花菌：毒素：鹿花菌素/馬鞍酸。貧血、虛弱、煩躁、氣促、血紅蛋白尿、尿毒癥13、需注意問題：毒蕈中的毒素種類較多；中毒癥狀具有非典型性；避免誤食最為重要。第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素1、人體必需的營養(yǎng)素及功能糖類：①能量主要來源；②促進(jìn)脂肪、蛋白利用；③可以形成粘多糖、糖蛋白、糖甙脂等脂質(zhì)：①供給能量；②構(gòu)成人體組織；③供給人體必需脂肪酸；④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用；⑤調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是生命存在的形式，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的主要食物來源：肉、魚、豆、蛋、奶等。蛋白質(zhì)的生理功能①供給生長、更新和修補(bǔ)組織的材料；②供給必需氨基酸；③酶、激素、部分維生素的合成中起重要作用；④供給熱能；⑤增強(qiáng)免疫力；⑥維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；⑦遺傳信息的控制；⑧維持毛細(xì)血管的正常滲透壓；⑨運(yùn)輸功能；10維持血液的酸堿平衡；11參與凝血過程維生素：維生素A：可以由β-胡蘿卜素分解得來功能：①維持正常的骨骼發(fā)育；②維持正常的視覺反應(yīng)③維持上皮組織的正常形態(tài)與功能；④抗癌作用維生素B1（硫胺素）

粗糧、豆類、花生、瘦豬肉、肝、腎、心以及干酵母等維生素B1參與碳水化合物氧化，維護(hù)神經(jīng)、消化和循環(huán)系統(tǒng)的正常功能。維生素C

水溶性，具有很強(qiáng)的還原性，畏光和熱，極易氧化分解。維生素C在辣椒、櫻桃、柿子、草莓、橘子、獼猴桃中含量都很豐富。豆芽。維生素C功能：①參與機(jī)體重要的生理氧化還原過程；②參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維護(hù)血管的正常生理功能；③具有抗感染和防病作用；④具有抗癌作用；⑤參與體內(nèi)解毒；⑥促進(jìn)生血機(jī)能，提高鐵的吸收和葉酸的利用率；⑦與腎上腺皮質(zhì)激素的合成有關(guān)，并影響膽固醇代謝維生素D

類固醇的衍生物脂溶性、耐高溫和抗氧化，但脂肪酸敗可引起維生素D的破壞。主要食物來源有：魚肝油、肝臟、蛋黃、牛奶維生素D的主要生理功能是對鈣、磷代謝產(chǎn)生影響，從而影響骨骼生長、影響肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的功能。維生素E

淡黃色油狀物，脂溶性，對氧十分敏感。在無氧條件下對熱和酸堿穩(wěn)定。油脂酸敗加速維生素E的破壞。主要食物來源有：麥胚油等食用油脂、蛋、肝臟、肉類等①與生殖功能有關(guān)。維生素E亦稱生育酚。②高效抗氧化功能，保護(hù)生物膜不受過氧化物的損害。③維護(hù)骨骼嘰、心肌、平滑肌和心血管系統(tǒng)的正常功能。④提高免疫力、預(yù)防衰老。無機(jī)鹽常量元素鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫等。微量元素鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鈷、鉻、鉬、氟、鎳、硅、釩、錫等。常量元素的生理功能：①參與機(jī)體組織的構(gòu)成

②調(diào)節(jié)生理機(jī)能，維持人體正常代謝

微量元素的生理功能：①是酶與維生素必需的因子；②參與激素作用；③影響核酸代謝，與細(xì)胞癌變相關(guān)；④協(xié)同常量元素發(fā)揮作用。水①水是人類賴以生存的重要營養(yǎng)物質(zhì)。成人體重約50％～70％是水分。人體失去體內(nèi)全部脂肪和半數(shù)蛋白質(zhì)，還能勉強(qiáng)維持生命，但若失水達(dá)體內(nèi)含水量的20％，很快就會死亡。②水是構(gòu)成身體不可缺少的材料；③是許多水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溶劑；④直接參與水解、水合反應(yīng)；調(diào)節(jié)體溫；是體內(nèi)排出廢物的媒介；纖維素膳食纖維包括纖維素半纖維素木質(zhì)素可溶性食物纖維?？扇苄允澄锢w維包括果膠、藻膠、豆膠以及樹膠、粘質(zhì)。粗雜糧、蔬菜水果的膳食纖維含量較多纖維素生理功能(1)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，在結(jié)腸起滲透作用，從而增加糞便的體積和重量；稀釋腸內(nèi)致癌物質(zhì)濃度；(2)減少腸內(nèi)致癌物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間；(3)影響腸道內(nèi)細(xì)菌代謝；(4)調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝；(5)延緩碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平；(6)減少攝入熱量；(7)木質(zhì)素可與金屬相結(jié)合，抵抗化學(xué)藥物及食品添加劑的有害作用。2、合理膳食的原則①滿足身體的各種營養(yǎng)需要；②對人體無毒無害；③易于消化吸收；④科學(xué)的膳食制度3、營養(yǎng)缺乏疾?、俚鞍踪|(zhì)熱能營養(yǎng)不良：因蛋白質(zhì)、熱能缺乏造成的不同綜合癥的總稱。以6個(gè)月至5歲小兒多見。兒童表現(xiàn)癥狀：血漿蛋白下降、皮炎、水腫、潰瘍、脫發(fā)、精神異常、消瘦、營養(yǎng)型侏儒癥。成人表現(xiàn)：肌肉萎縮、皮下脂肪消失，體重下降，頭發(fā)稀、黃、易脫落、指甲粗糙變型，嚴(yán)重者肌肉松軟無力，耐力下降。②碘缺乏：中國缺碘嚴(yán)重癥狀：克汀病：兒童智力、聽力、語言異常，生長發(fā)育異常等，成人體力和勞動(dòng)能力下降。甲狀腺疾病：新生兒甲狀腺機(jī)能低下、甲狀腺腫、甲狀腺癌補(bǔ)充：碘鹽的正確使用；含碘量多食物；預(yù)防碘攝入量過高③鐵缺乏：癥狀：肌肉能力下降，作功能力下降；腦功能下降，注意力、記憶力、動(dòng)作反應(yīng)、眼手協(xié)調(diào)等均有異常，甚至有異食癖；免疫功能下降，易疲勞。補(bǔ)充：用鐵制劑加維生素C來治療鐵缺乏，豬肝④礦物質(zhì)缺乏鈣：問題嚴(yán)重癥狀：佝僂病、骨質(zhì)軟化病、緊張、肌肉痙攣。補(bǔ)充鈣：牛奶、雞蛋、谷類、扁豆、堅(jiān)果鋅：鋅重要性；輕度缺鋅狀態(tài)比較常見癥狀：飯量小、挑食、免疫力降低、生長發(fā)育慢補(bǔ)充鋅：牛奶、豬肝、瘦肉、豬腎、雞蛋鉀：肌無力，缺鉀可使骨骼肌和心肌麻痹，一般由利尿劑、腹瀉引起補(bǔ)充：香蕉、柑橘，可以口服或注射KCl

⑤維生素缺乏

維生素A：主要癥狀為：血漿維生素A濃度低于正常值，眼睛的暗適應(yīng)能力下降，干眼病、夜盲癥、生長發(fā)育障礙、易感染及免疫力下降、皮膚角質(zhì)化、脫屑、上呼吸道感染等補(bǔ)充：可以補(bǔ)充動(dòng)物肝臟、蛋黃、乳制品和紅色黃色蔬菜維生素B1

（硫胺素或抗神炎素）：癥狀：腳氣病補(bǔ)充：可以從米糠、麩皮、酵母菌補(bǔ)充維生素B2

典型癥狀：口角炎、舌炎、脂溢性皮炎或怕光、眼睛布滿血絲熬夜或極度疲勞時(shí)，維生素B2被大量使用；老年人視力的減退與缺乏維生素B2有關(guān)補(bǔ)充：可以補(bǔ)充米糠、酵母、蛋黃臨床用維生素B2維生素C癥狀：牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，易疲勞，免疫力下降補(bǔ)充：新鮮水果蔬菜維生素D癥狀：軟骨癥。特征是骨骼彎曲、低胸、駝背、凸肚、牙床不正等；嬰幼兒血中鈣、磷降低補(bǔ)充：多曬太陽臨床補(bǔ)充維生素D維生素E功能：抗氧化、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)性激素分泌、消除色素癥狀：貧血、心肌梗塞、靜脈曲張、肌肉疾患、衰老及中風(fēng)的發(fā)生與維生素E缺乏有直接的關(guān)系。補(bǔ)充：獼猴桃、堅(jiān)果、瘦肉、乳類、蛋類4、營養(yǎng)攝入不平衡引發(fā)的疾病1）腫瘤：在致癌因素、某一個(gè)細(xì)胞、基因水平上、失去正常調(diào)控、克隆性異常；免疫性疾病；良性腫瘤：包膜惡性腫瘤：癌致病因素：①遺傳因素②環(huán)境因素：化學(xué)致癌因素（多環(huán)芳烴、亞硝胺等）物理性致癌因素；生物性致癌因素（病毒、細(xì)菌）膳食不合理35%；吸煙30%；飲酒10%；③精神心理因素膳食不合理：不飽和脂肪酸；膳食中維生素A水平下降；由于缺乏維生素C；熱量過高有促進(jìn)腫瘤發(fā)生的作用；維生素B2缺乏；膳食中缺乏碘；其他促進(jìn)腫瘤發(fā)生因素有助于預(yù)防腫瘤的膳食低脂肪；適宜的膳食纖維；豐富的蛋白質(zhì)；適量維生素A、C、E；硒2）動(dòng)脈粥樣硬化營養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化關(guān)系：膽固醇；脂肪酸；肥胖3）肥胖癥兒童：心血管、呼吸、內(nèi)分泌、體力智力發(fā)育成人：心血管疾病、糖尿病、膽囊疾病、內(nèi)分泌

減肥措施一般都包括以下方面：①即控制進(jìn)食量，特別是限制糖類的攝入；②增加一定的勞動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)量；③饑餓療法有弊病；④其他還有藥物和手術(shù)治療，很少采用4）糖尿病1型胰島素依賴性2型非胰島素依賴性（胰島素分泌不足；胰島素抵抗）危害：①感染②急性并發(fā)癥：酮癥酸中毒；非酮癥高滲昏迷；低血糖③血管病變糖尿病的膳食控制①總熱能應(yīng)控制在能夠維持標(biāo)準(zhǔn)體重的水平；②碳水化合物攝入量控制（總數(shù)量、每次數(shù)量、組成）；③脂肪約占熱量20%~25%；④蛋白占15%~20%；⑤膳食纖維；⑥維生素和礦物質(zhì)防治高血脂的膳食因素①以大豆蛋白代替動(dòng)物蛋白，降低甘油三酯、膽固醇；②高膳食纖維對降低甘油三酯效果明顯；③富含多不飽和脂肪酸的食物，如海魚中的沙丁魚、鯖魚、大馬哈魚等；④含有特殊降脂成分的食物，如燕麥、蕎麥、大蒜、洋蔥、姜、蘑菇、山楂、茶葉5、幾種常見的不合理膳食搭配①含磷食物與含鈣食物同時(shí)食用；②含草酸食物與含鈣食物同時(shí)食用；③含鋅食物與纖維素；④含纖維素、含草酸、含鐵食物；⑤含維生素C的食物與蝦6、營養(yǎng)素的協(xié)同①產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的協(xié)同②維生素之間的協(xié)同（維生素E與維生素A抗氧化劑；維生素B1和B2協(xié)同糖類代謝）③維生素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素間的協(xié)同（B族維生素和碳水化合物；維生素B2、B6、葉酸和蛋白質(zhì)；維生素A、D、E、K和脂肪的協(xié)同）④無機(jī)鹽之間的協(xié)同（元素鉀、鈉、鈣、鎂的協(xié)同；微量元素銅和鐵；微量元素錳和銅；微量元素鈷和鐵⑤無機(jī)鹽與營養(yǎng)素的協(xié)同（鈣與蛋白質(zhì)；鈣與乳糖；鈉與葡萄糖；鋅與蛋白質(zhì)；鐵與蛋白質(zhì)）⑥無機(jī)鹽與維生素的協(xié)同（鈣與維生素D；磷與維生素D；鐵與維生素C；硒與維生素E強(qiáng)化維生素E的抗氧化能力；鋅與維生素A）第五章化學(xué)物質(zhì)質(zhì)應(yīng)用對對食品安安全性的的影響1、食品添添加劑出出現(xiàn)問題題原因①使用用非食品品添加劑劑；②超超范圍圍使用；；③超超限量使使用；④④使用用不合格格產(chǎn)品2、食品添添加劑毒毒性與危危害特點(diǎn)點(diǎn)①添加加量少；；②種種類多,且越來越越多；③③慢性性毒性為為主；④④可導(dǎo)導(dǎo)致人體體中毒，，使肝、、腎、胃胃等的病病變，甚甚至死亡亡；⑤食食品添添加劑毒毒性具有有可疊加加性質(zhì)3、常見的的食品添添加劑及及其毒性性防腐劑：：①苯甲甲酸和苯苯甲酸鈉鈉：嚴(yán)格格控制適適用范圍圍和防止止過量；；保證溶溶解；有有疊加毒毒性②山梨梨酸鉀：：其毒性性僅為食食鹽的1/2，是苯甲甲酸鈉的的1/40易被氧化化；價(jià)格格因素,應(yīng)用還較較少；防防止受熱熱揮發(fā)；；不可于于嚴(yán)重腐腐敗食品品呈味劑：：①酸味味劑：無無機(jī)酸（（磷酸鹽鹽酸））有機(jī)酸酸（檸檬檬酸酒酒石酸蘋蘋果酸酸）②鮮味味劑：氨氨基酸類類（谷氨氨酸鈉））核苷酸酸類③甜味味劑：天天然甜味味劑（蔗蔗糖果果糖葡葡萄糖木木糖醇醇甜菊菊糖）人工合成成（①糖糖精鈉鈉：安全全證據(jù)最最充足；；②甜甜蜜素素：有少少數(shù)國家家禁用；；③甜甜味素(阿斯巴甜甜)：有積累累性、穩(wěn)穩(wěn)定性差差、敏感感人群；；④安安賽蜜蜜：（不不吸收、、不代謝謝、穩(wěn)定定性好））著色劑：：①天然然著色劑劑；②人工工合成色色素：穩(wěn)穩(wěn)定性、、過敏、、使用范范圍4、我國食食品添加加劑標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)概況使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)：：食品添添加劑使使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB2760-2011；食品營營養(yǎng)強(qiáng)化化劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB14880產(chǎn)品規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)：：很多，，比如食食品添加加劑，碳碳酸鈉GB1886-2008標(biāo)準(zhǔn)檢測測方法：：很多,亞硝酸鈉鈉GB1907-20035、食品中中農(nóng)藥殘殘留污染染途徑MRL：最大殘留留限量直接污染染；農(nóng)藥藥殘留；；富集；；運(yùn)輸6、植物體體內(nèi)農(nóng)藥藥量取決決條件①農(nóng)藥藥的種類類、性質(zhì)質(zhì)；②施施藥次次數(shù)、施施藥濃度度、施藥藥時(shí)間、、施藥方方法(噴霧、潑潑澆、撒撒施、拌拌種等)；③植植物的種種類；④④收獲獲期，距距安全間間隔期天天數(shù)越少少，植物物體中檢檢出率高高。7、農(nóng)藥殘殘留的影影響①農(nóng)藥藥殘留對對健康的的影響；；②藥藥害影響響農(nóng)業(yè)生生產(chǎn)；③③農(nóng)藥藥殘留影影響進(jìn)出出口貿(mào)易易8、食品中中農(nóng)藥殘殘留量①有機(jī)機(jī)氯農(nóng)藥藥：②有有機(jī)磷磷農(nóng)藥：：早期。。高效高高毒，如如對硫磷磷等；逐逐步發(fā)展展。高效效低毒殘殘留，如如樂果等等③其其他：氨氨基甲酸酸酯類農(nóng)農(nóng)藥：西西維因等等。高效效、低毒毒、低殘殘留；擬擬除蟲菊菊酯類農(nóng)農(nóng)藥；殺殺菌劑：：多菌靈靈等9、膳食中中農(nóng)藥攝攝入危害害有機(jī)氯：：損害肝肝、腎和和神經(jīng)中中樞。有機(jī)磷：：肝、血血糖、白白細(xì)胞致致畸、、致癌、、致突變變神經(jīng)氨基甲酸酸酯：中中樞神經(jīng)經(jīng)致癌癌、致畸畸和致突突變10、降低食食品中農(nóng)農(nóng)藥殘留留的措施施①建立立健全農(nóng)農(nóng)藥法規(guī)規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，加強(qiáng)強(qiáng)對原料料作物的的生產(chǎn)管管理：農(nóng)農(nóng)藥安全全使用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、MRL、安全間間隔期；；蔬菜、、水果、、煙草、、茶葉禁禁止DDT、BHC、汞砷制制劑②②改變變食用方方式：削削皮、洗洗滌、烹烹飪、加加熱11、農(nóng)藥安安全使用用標(biāo)準(zhǔn)：：GB4285-198912、獸藥進(jìn)進(jìn)人動(dòng)物物體的主主要途徑徑①預(yù)防防和治療療畜禽疾疾病用藥藥；②飼飼料添添加劑中中獸藥的的使用；；③食食品保鮮鮮中引入入藥物13、獸藥殘殘留污染染的主要要原因不遵守休休藥期有有關(guān)規(guī)定定、不正正確使用用獸藥和和濫用獸獸藥、飼飼料加工工過程受受到獸藥藥污染或或運(yùn)送出出現(xiàn)錯(cuò)誤誤、使用用未經(jīng)批批準(zhǔn)的藥藥物、按按錯(cuò)誤的的用藥方方法用藥藥，或未未做用藥藥記錄、、屠宰前前使用獸獸藥、廄廄舍糞池池中含獸獸藥14、動(dòng)物性性食品中中的獸藥藥殘留①抗生生素類；；②磺磺胺類前前期主主要抗生生素；治治療全身身感染、、內(nèi)服難難吸收、、局部用用藥；肉肉、蛋、、乳中殘殘留，特特別豬肉肉，《動(dòng)物性食食品中獸獸藥的最最高殘留留量》③呋喃喃類：呋呋喃西林林、呋喃喃唑酮、、呋喃妥妥因。中中、英、、美國家家對呋喃喃類獸藥藥在食品品中的允允許最大大殘留限限量(MRL)為0；④激激素類類：己烯烯雌酚、、己烷雌雌酚、雙雙烯雌酚酚和雌二二酚。正正常攝入入對成人人影響較較?。豢煽稍斐蓛簝和逝峙值?5、獸藥殘殘留對人人體的危危害①毒性性作用；；②過過敏反應(yīng)應(yīng)和變態(tài)態(tài)反應(yīng)；；③細(xì)細(xì)菌耐藥藥性；④④菌群群失調(diào)；；⑤致致畸、致致癌、致致突變作作用；⑥⑥激素素作用16、控制動(dòng)動(dòng)物性食食品中獸獸藥殘留留措施①規(guī)范范獸藥物物的使用用；②嚴(yán)嚴(yán)格規(guī)規(guī)定休藥藥期，制制定動(dòng)物物性食品品藥物的的MRL；③加加強(qiáng)監(jiān)督督檢測工工作；④④科學(xué)學(xué)的食用用方式17、金屬對對食品安安全性的的影響①鎘：：損害腎腎小管、、痛痛病：鎘進(jìn)入入人體，，使人體體骨骼中中的鈣大大量流失失，使病病人骨質(zhì)質(zhì)疏松、、骨骼萎萎縮、關(guān)關(guān)節(jié)疼痛痛；②鉛鉛：管管道、容容器、包包裝材料料。損害害造血系系統(tǒng)、神神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)、腎臟臟，導(dǎo)致致人體貧貧血，頭頭疼、眩眩暈、乏乏力、困困倦，食食欲不振振，注意意力不集集中、智智力下降降等；③③汞：：運(yùn)動(dòng)神神經(jīng)失調(diào)調(diào)和精神神病的大大腦麻痹痹。④砷砷：慢慢性為主主：食欲欲下降、、導(dǎo)致體體重下降降、胃腸腸障礙、、末梢神神經(jīng)炎、、結(jié)膜炎炎、角膜膜硬化和和皮膚變變黑。18、減少食食品中金金屬污染染的措施施(1)加強(qiáng)化學(xué)學(xué)物質(zhì)的的管理；；(2)限制使用用含砷、、含鉛等等金屬；；(3)減少環(huán)境境污染；；(4)加強(qiáng)食品品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督管理理；(5)食品安全全性研究究工作，，生物監(jiān)監(jiān)測和流流行病學(xué)學(xué)調(diào)查19、減少硝硝酸鹽、、亞硝酸酸鹽危害害的措施施①合理使使用氮肥肥、控制制礦物氮氮在土壤壤中積累累；②制制定食品品中硝酸酸鹽、亞亞硝酸鹽鹽使用量量和殘留留量的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；③③多食新新鮮水果果等，補(bǔ)補(bǔ)充入維維生素C和維生素素E，以阻斷斷體內(nèi)亞亞硝基化化合物的的形成；；④選擇擇硝酸鹽鹽含量低低的食品品，以減減少硝酸酸鹽進(jìn)入入體內(nèi)的的數(shù)量；；⑤注意意口腔衛(wèi)衛(wèi)生，減減少微生生物的還還原作用用和亞硝硝酸鹽含含量；⑥⑥正確加加工、烹烹調(diào)操作作，少食食腌制品品。20、其他化化學(xué)污染染物對食食品安全全性的影影響一.、持久性性有機(jī)污污染物(多氯聯(lián)苯苯PCBs)典型的臨臨床癥狀狀表現(xiàn)為為眼皮腫腫脹、視視力障礙礙、指甲甲和粘膜膜有色素素沉著、、胃腸系系統(tǒng)癥狀狀伴有惡惡心嘔吐吐、腹痛痛和肝功功能紊亂亂，有的的病人在在臂和腿腿部出現(xiàn)現(xiàn)水腫等等。成年年病人表表現(xiàn)出的的癥狀可可緩慢消消退，病病程延長長，多氯氯聯(lián)苯的的代謝和和排泄緩緩慢。致致癌。二.、3,4-苯并芘致癌性；；防止烤烤焦或炭炭化；管管道、設(shè)設(shè)備措施：①①確保保食品原原料的安安；②改改進(jìn)食食物加工工過程的的方法；；③減減少來自自大氣、、水、土土壤等的的3,4-苯并芘污污染；④④加強(qiáng)強(qiáng)監(jiān)督和和管理第六章章生物性性污染染對食食品安安全性性的影影響一、病病毒引引起的的食物物中毒毒甲肝病病毒、、胃腸腸炎病病毒。。癥狀：食欲減減退、、疲乏乏無力力、肝肝臟腫腫大、、肝功功能損損害、、黃疸疸。傳傳播播途徑徑及污污染源源：糞便、病人人、污水。病毒滅活方方法：加熱、紫外外線、次氯氯酸等；貝貝類?？刂拼胧汗芾韨魅驹丛?；切斷傳播途途徑；保護(hù)易感人人群。二、引起人人獸共患病病的病毒禽流感:傳播途徑雞雞→人。?？刂拼氪胧阂咔楸O(jiān)測、、疫區(qū)處理理、個(gè)人預(yù)預(yù)防口蹄疫:同上瘋牛病:朊毒體蛋白白。預(yù)防防措施：撲撲殺、燒燒毀病牛;禁止使用反反芻動(dòng)物的的肉骨粉喂喂牛;加強(qiáng)對瘋牛牛病的檢測測和檢疫。乙型病毒性性肝炎：發(fā)病率高高。血液傳傳染病第二二節(jié)細(xì)菌菌對食品安安全性的影影響三、引起食物物中毒的細(xì)細(xì)菌沙門氏菌屬屬：豬霍亂沙沙門氏菌較較強(qiáng)急性性胃腸炎癥癥狀對熱熱的抵抗力力很弱。糞糞便中可生生存1～2個(gè)月，在水水、牛乳及及肉類中能能生存幾個(gè)個(gè)月致病性大腸腸桿菌：腸致病性性、腸侵襲襲性、腸出出血性。。大腸桿菌菌0157：H7。避免生食食。肉毒梭菌：嚴(yán)格缺氧氧、中性或或弱堿性、、芽孢耐熱熱。肉毒毒素：神經(jīng)毒素?zé)釤岬挚沽α^低肉肉毒毒素是是毒性最強(qiáng)強(qiáng)的一種死死亡率高高副溶血性弧弧菌：海洋細(xì)菌、、食鹽濃度度2.5％～3％、對酸敏敏感、不耐耐熱、耐熱熱性溶血毒毒素、不耐耐寒。發(fā)發(fā)病急，以以腹痛為主主，并有腹腹瀉，水樣樣便血水便便或轉(zhuǎn)為粘粘液、膿血血便金黃色葡萄萄球菌：菌體不耐熱熱抗熱的腸毒毒素急性性胃腸炎。。普通的烹烹調(diào)方法不不能避免中中毒牛乳乳一起中毒毒情況多四、細(xì)菌引起起的人獸共共患病炭疽：炭疽芽孢孢桿菌芽芽孢的抵抗抗力強(qiáng)；感染途徑：：接觸、食食用肉、奶奶、吸入芽芽孢；臨床癥狀：：皮膚炭疽疽、腸炭疽疽、肺炭疽疽；預(yù)防接種病病畜隔離離消毒結(jié)核：牛、豬、人人、禽都可可患病。。分枝桿菌菌屬干燥燥的抵抗力力強(qiáng)濕熱熱的抵抗力力差。疲乏乏、低熱、、盜汗、面面頰潮紅、、食欲不佳佳、咳嗽、、咯痰、咯咯血等肺部部感染癥狀狀第三節(jié)真真菌對食品品安全性的的影響一、霉菌引引起的食物物中毒(一)黃曲霉毒素素：肝毒性、、致癌、耐耐熱、怕堿堿要求溫度、、濕度和氧氧氣?；ㄉ?、玉米、、家庭發(fā)酵酵食品(二)黃變米中的的霉菌毒素素：谷物發(fā)霉島島青霉毒毒素、桔青青霉素、黃黃綠青霉毒毒素（三)赤霉病麥中中毒：禾谷鐮刀刀菌。毒毒素耐熱性性好。類類雌性激素素作用、神神經(jīng)系統(tǒng)中中毒(四)食物中毒性性白細(xì)胞減減少癥：T-2毒素、脫氧氧雪腐鐮刀刀菌烯醇(DON)。細(xì)胞毒性性、免疫抑抑制、致畸畸。毒素素?zé)岱€(wěn)定好好；易污污染谷類、、嗜冷（五)霉變甘蔗中中毒：3-硝基丙酸神神經(jīng)毒素；；防止措措施：保證證成熟、通通風(fēng)、識別別二.、防止霉菌菌毒素中毒毒的措施：：防霉：抗霉霉品種、控控制溫度和和濕度等；；加強(qiáng)管管理、檢測測；除毒毒；挑出霉霉粒、碾軋軋加工、加加水搓洗、、脫胚、加加堿第四節(jié)寄寄生蟲對食食品安全性性的影響一.、畜肉中常常見的寄生生蟲病豬囊尾蚴病?。贺i肉絳絳蟲幼蟲，，米豬肉肝片吸蟲病病：寄生于于牛、羊等等反芻動(dòng)物物的肝臟膽膽管；中間間寄主為椎椎實(shí)螺科二.、水產(chǎn)品中中常見的寄寄生蟲病華枝睪吸蟲蟲?。杭纳谀懝埽?；中間宿宿主：螺螄螄、魚類裂頭蚴?。海航K寄主以以貓科動(dòng)物物為主；；中間寄主主：水虱、、青蛙；侵侵入途徑：：用生蛙蛙皮肉消炎炎，喝生生水時(shí)誤食食含原尾蚴蚴的蚤，原原尾蚴可在在人體中發(fā)發(fā)育為裂頭頭蚴；食食用含裂頭頭蚴的蛙肉肉、蛇肉、、豬肉等都都可被感染染。三.、農(nóng)產(chǎn)品中中常見的寄寄生蟲病無中間寄主主；早期期急性肺炎炎癥狀、消消瘦、貧血血、腹痛、、膽道蛔蟲蟲病第五節(jié)昆昆蟲對食品品安全性的的影響一.、蠅類：易于攜帶帶病原體。防治措施：：環(huán)境防防治；物理理防治；化化學(xué)防治；；生物防治治二.、蟑螂：分布廣，，生命力強(qiáng)強(qiáng)，易傳播播疾病。防治措施：：改善環(huán)環(huán)境；物物理防治；；化學(xué)防防治三.、螨類：不耐熱。腸螨病。家庭貯藏食食品中，食食糖、蜜餞餞、糕點(diǎn)及及糧食等都都可能受螨螨污染口蹄疫傳染特點(diǎn)：傳播途徑徑偶蹄動(dòng)動(dòng)物→人接接觸性傳傳染病，是是由口蹄疫病毒毒所引起的偶蹄動(dòng)物的一種急性性、熱性、、高度接觸觸性傳染病病。主要侵侵害偶蹄獸獸，偶見于于人和其他他動(dòng)物。其其臨診特征征為口腔粘粘膜、蹄部部和乳房皮皮膚發(fā)生水水皰。癥狀：該病潛伏伏期1—7天，平均2—4天病牛精神神沉郁，閉閉口，流涎涎，開口時(shí)時(shí)有吸吮聲聲，體溫可升高到40一41℃。發(fā)病1—2天后，病牛牛齒齦、舌面、唇唇內(nèi)面可見見到蠶豆到到核桃大的的水皰，涎涎液增多并并呈白色泡泡沫狀掛于于嘴邊。采采食及反芻芻停止。水水皰約經(jīng)一一晝夜破裂裂，形成潰潰瘍，這時(shí)時(shí)體溫會逐逐漸降至正正常。在口口腔發(fā)生水水皰的同時(shí)時(shí)或稍后，，趾間及蹄蹄冠的柔軟軟皮膚上也也發(fā)生水皰皰，也會很很快破潰，，然后逐漸漸愈合。有有時(shí)在乳頭頭皮膚上也也可見到水水皰。本病病一般呈良良性經(jīng)過，，經(jīng)一周左左右即可自自愈；若蹄蹄部有病變變則可延至至2—3周或更久；；死亡率1%--2%，該病型叫叫良性口蹄蹄疫。有些些病牛在水水皰愈合過過程中，病病情突然惡惡化，全身身衰弱、肌肉發(fā)抖，心跳跳加快、節(jié)節(jié)律不齊，，食欲廢絕絕、反芻停停止，行走走搖擺、站站立不穩(wěn)，，往往因心心臟麻痹而而突然死亡亡，這種病病型叫惡性性口蹄疫，，死亡率高高達(dá)25%~50%。犢牛發(fā)病病時(shí)往往看看不到特征征性水皰，，主要表現(xiàn)現(xiàn)為出血性性胃腸炎和和心肌炎，死亡率極極高。三黃曲霉毒毒素：肝毒性、致致癌、耐熱熱、怕堿要求溫度、、濕度和氧氧氣花生、玉米米、家庭發(fā)發(fā)酵食品；預(yù)防：1.防霉（1）控制水分分（2）低溫貯藏藏（3）減少損傷傷，剔除破破損籽粒（（4）二氧化碳碳?xì)怏w保存存法（5）適時(shí)應(yīng)用用防腐劑（（6）盡量縮短短保存時(shí)間間（7）保持設(shè)備備清潔（8）選有抗侵侵染或抗產(chǎn)產(chǎn)毒的作物物品種（9）輻射防霉霉2.去毒（1）剔除霉?fàn)€爛法（2）輻射法（（3）水洗法（（4）黏結(jié)劑法法（5）化學(xué)藥物物去毒法（（6）生物脫毒毒法（7）單加氧酶酶誘導(dǎo)劑（（8）加含硫氨氨基酸（9）混合稀釋釋法第七章食食品包包裝材料料和容器器對食品品安全性性的影響響1、塑料包包裝材料料的污染染物來源源1）．塑料料包裝表表面污染染物2）．塑料料包裝材材料本身身的有毒毒殘留物物遷移移3）．包裝裝材料回回收或處處理不當(dāng)當(dāng)2、（一））聚乙烯烯(Polyethylene，PE)安全的食食品包裝裝材料；；溶出、、回收再再生品、、耐熱；；薄膜、、塑料瓶瓶(二)聚丙烯(Polypropyrene，PP)安全的食食品包裝裝材料；；耐熱、、耐油；；添加劑劑溶出、、回收再再生品；；桶、薄薄膜、飯飯盒、瓶瓶蓋等(三)聚苯乙烯烯（Polystyrene，PS）衛(wèi)生性性好；可可被強(qiáng)酸酸強(qiáng)堿腐腐蝕；殘殘留物為為苯乙烯烯單體等等（四）聚氯氯乙烯(Polyvinylchloride，PVC)殘留物主主要是氯氯乙烯單單體、降降解產(chǎn)物物和添加加劑；單單體、增增塑劑具具有致癌癌性；軟軟質(zhì)聚氯氯乙烯毒毒性大（五）聚偏偏二氯乙乙烯(Polyvinylideneresin，PVDC)殘留物主主要是偏偏二氯乙乙烯單體體、添加加劑；單單體、增增塑劑具具有致突突變、致致癌性；；多用于于腸衣(六)聚對苯二二甲酸乙乙二醇酯酯PolyethyleneterephthalatePET強(qiáng)酸強(qiáng)堿堿可分解解；不耐耐熱，不不可久用用；多用用于飲料料瓶3、鑒別方方法：塑膠分分類標(biāo)志志(Resinidentificationcode)；看、敲敲打、燒燒4、塑料包包裝材料料及其制制品的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：要求：無無毒、耐耐腐蝕性性、防有有害物質(zhì)質(zhì)滲透性性、防生生物侵入入性檢測,溶出實(shí)驗(yàn)驗(yàn)：溶出出殘留量量、溶出出物總量量、重金金屬等5、橡膠制制品的食食品安全全性問題題溶出添加加劑有致致癌性；；一般用用于奶嘴嘴、瓶蓋蓋、墊圈圈、高壓壓鍋圈、、管道等等需檢測測總?cè)艹龀隽俊⒂杏袡C(jī)物總總?cè)艹隽苛俊⒅亟鸾饘俚?、紙和紙紙板包裝裝材料的的食品安安全性問問題目前，食食品包裝裝用紙的的食品安安全問題題主要是是：紙?jiān)喜徊磺鍧?，，有污染染，甚至至霉變，，使成品品染上大大量霉菌菌?jīng)熒光增增白劑處處理，使使包裝紙紙和原料料紙中含含有熒光光化學(xué)污污染物包裝紙涂涂蠟彩色顏料料污染揮發(fā)性物物質(zhì)、農(nóng)農(nóng)藥及重重金屬等等化學(xué)殘殘留物的的污染。。利樂包裝裝：包裝裝用紙基基礎(chǔ)復(fù)合合材料GB11680－1989食品包裝裝用原紙紙衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：包包括感官官指標(biāo)、、重金屬屬、熒光光物質(zhì)、、微生物物等指標(biāo)標(biāo)7、金屬、、玻璃、、搪瓷和和陶瓷包包裝材料料及其制制品的食食品安全全性問題題一、金屬屬包裝材材料對食食品安全全性的影影響馬口鐵：：錫或涂涂料可能能污染食食物鋁制品：：鋁遷移移；傷害害腦、肝肝、骨、、造血；；受pH、溫度、、共存物物質(zhì)等影影響二、玻璃璃包裝材材料的食食品安全全性問題題安全性能能好；有有色玻璃璃可能有有金屬離離子溶出出三、搪瓷瓷和陶瓷瓷包裝材材料對食食品安全全性的影影響釉料中含含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等酸性食品品中易遷遷移搪瓷食具具容器衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB4804；；陶瓷瓷食具容容器衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)GB13121。8、食品包包裝材料料的痕量量污染物物加工過程程中產(chǎn)生生；微生生物影響響9、食品包包裝材料料化學(xué)污污染物攝攝入量評評估人均攝入入量；保保護(hù)特殊殊消費(fèi)者者；對化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)遷移做做深入研研究第八章食品安全全性的評評價(jià)1、食品安安全性評評價(jià)的發(fā)發(fā)展進(jìn)程程毒理學(xué)試試驗(yàn)、食食品安全全性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)策略、、風(fēng)險(xiǎn)分分析2、食品中中危害成成分的毒毒理學(xué)評評價(jià)《食品安全全性毒理理學(xué)評價(jià)價(jià)程序和和方法》，（衛(wèi)生生部GB15193,2003）初步工作作第一階階段：急急性毒性性試驗(yàn)。。第二階階段：遺遺傳毒性性試驗(yàn)(蓄積毒性性試驗(yàn)、、致突變變試驗(yàn))。第三階階段：亞亞慢性毒毒性試驗(yàn)驗(yàn)。第四四階段：：慢性毒毒性試驗(yàn)驗(yàn)(包括致癌癌試驗(yàn))第一階段段：急性毒毒性試驗(yàn)驗(yàn)指一次給給予受試試物或在在短期內(nèi)內(nèi)多次給給予受試試物所產(chǎn)產(chǎn)生的毒毒性反應(yīng)應(yīng)。通過過急性試試驗(yàn)可以以確定試試驗(yàn)動(dòng)物物對受試試物的毒毒性反應(yīng)應(yīng)、中毒毒劑量或或致死劑劑量。測測定LD50和7d喂養(yǎng)試驗(yàn)驗(yàn)。局局限性：：潛在危危害第二階段段：遺傳毒毒性試驗(yàn)驗(yàn)(蓄積毒性性試驗(yàn)、、致突變變試驗(yàn))（一）蓄蓄積毒性性試驗(yàn)(二)致突變試試驗(yàn)1．細(xì)菌致致突變試試驗(yàn)——Ames試驗(yàn)2．微核試試驗(yàn)或骨骨髓細(xì)胞胞染色體體畸變分分析試驗(yàn)驗(yàn)3．睪丸生生殖細(xì)胞胞染色體體畸變分分析試驗(yàn)驗(yàn)和精子子畸形試試驗(yàn)4．顯性致致死試驗(yàn)驗(yàn)和DNA修復(fù)合成成試驗(yàn)(備選遺傳傳毒性試試驗(yàn))第三階段段：亞慢性性毒性試試驗(yàn)?zāi)康?①確定毒毒性性質(zhì)質(zhì)和靶器器官，初初步確定定最大無無作用劑劑量②了了解對繁繁殖及對對子代的的致畸作作用；③③為慢性性毒性和和致癌試試驗(yàn)的劑劑量選擇擇提供根根據(jù)；④④為評價(jià)價(jià)受試物物能否應(yīng)應(yīng)用于食食品提供供依據(jù)。。試驗(yàn)項(xiàng)目目：90d喂養(yǎng)試驗(yàn)驗(yàn)、繁殖殖試驗(yàn)、、代謝試試驗(yàn)。確確定最大大無作用用劑量MNL第四階段段：慢性毒毒性試驗(yàn)驗(yàn)(包括致癌癌試驗(yàn))是觀察實(shí)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物物長期攝攝入受試試物所產(chǎn)產(chǎn)生的毒毒性反應(yīng)應(yīng)，尤其其是進(jìn)行行性和不不可逆的的毒性作作用一級級致癌作作用，最最后確定定最大無無作用劑劑量，為為受試物物能否用用于食品品的最終終評價(jià)提提供依據(jù)據(jù)。3、食品安安全性的的風(fēng)險(xiǎn)評評價(jià)1．安全攝攝入量的的確定ADI、PTWI（暫時(shí)性性每周允允許攝入入量）、、TDI（每日可可忍受攝攝入量））2．膳食暴暴露評價(jià)價(jià)農(nóng)藥理論論每日最最大攝入入量(Theoreticalmaximumdailyintake，TMDl)TMDI＝∑(Fi××MRLi)／體重Fi：代表膳膳食中每每種食品品消費(fèi)量量，kg／(人·d)MRLi：食品中中某種農(nóng)農(nóng)藥的最最大殘留留限量，，mg／kg3．風(fēng)險(xiǎn)鑒鑒定4、聯(lián)合國國機(jī)構(gòu)對對食品中中農(nóng)藥和和獸藥的的安全性性評價(jià)概概述FAO／WHO農(nóng)藥殘留留聯(lián)席會會議(JMPR)：FAO:使用、成成分、分分析法、、殘留水水平、去去向,評價(jià)；WHO:毒理學(xué)審審查、以以毒理學(xué)學(xué)、生化化數(shù)據(jù)為為基礎(chǔ)確確定農(nóng)藥藥的無作作用水平平，并評評估ADI食品添加加劑聯(lián)合合專家委委員會(JECFA)負(fù)責(zé)食品品添加劑劑、食品品污染物物、首要要?dú)埩舻牡脑u價(jià)。。FAO:提出、推推薦最大大殘留量量MRLs值。WHO:評價(jià)毒性性，確定定、推薦薦ADI。聯(lián)合國食食品法典典委員會會(CAC)根據(jù)食品品添加劑劑委員會會(JECFA)獸藥殘留留物安全全性的建建議提出出評價(jià)：1．制定推推薦的最最大殘留留限量的的過程2．獸藥結(jié)結(jié)合性殘殘留物的的評價(jià)3．食品中中獸藥殘殘留的微微生物學(xué)學(xué)危害評評價(jià)第九章食食品品標(biāo)準(zhǔn)與與安全性性1、食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的用用途(一)保證食品品的食用用安全性性(二)國家管理理食品行行業(yè)的依依據(jù)(三)企業(yè)科學(xué)學(xué)管理的的基礎(chǔ)2、食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的分分類(一)按級別分分類國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)(G