食品質(zhì)量安全管理食品安全追溯系統(tǒng)

第十二章食品安全追溯系統(tǒng)食品追溯體系概述國內(nèi)外食品追溯體系追溯體系的建立與實(shí)施EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)第一節(jié)食品追溯體系概述一、食品追溯體系的概念1.食品追溯（Traceability）是指在生產(chǎn)、加工和銷售的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，對食品、飼料，以及有可能成為食品或飼料組分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤能力。追溯（tracing）是指一種還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史及其發(fā)生場所的能力，即通過記錄標(biāo)識的方法回溯某個(gè)實(shí)體來歷、用途和位置的能力。追蹤（tracking）

是指從食品供應(yīng)鏈的上游至下游，跟蹤一個(gè)特定的單元或一件食品（一批食品）運(yùn)行過程的能力。2、食品追溯體系食品從生產(chǎn)、加工到銷售為止各階段記錄和管理生產(chǎn)、工程等追溯信息，向消費(fèi)者提供真實(shí)可靠信息，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，當(dāng)發(fā)生食品安全問題時(shí)迅速可溯源，供揭示其原因并采取措施的管理制度。（1）食品追溯體系要求對從“農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)食品供應(yīng)鏈的全過程進(jìn)行記錄。記錄的所有信息保存。所有信息可以方便地查詢。按照這些記錄的信息可以方便地查詢到每一件食品的具體位置和在食品供應(yīng)鏈中的位置。原材料以一般的蔬菜種植為例，必須有農(nóng)田的基本信息、耕作者的基本信息、種籽的來源、耕作過程中的基本情況（化肥使用、各種病蟲害等）、采摘情況等。

生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)者的基本信息、原材料的來源、輔助材料的來源、食品添加劑信息、生產(chǎn)的基本信息等。運(yùn)輸過程運(yùn)輸者基本信息、班次信息等。（2）食品可追溯的基本信息二、食品追溯的作用和意義食品追溯向消費(fèi)者提供真實(shí)可靠信息，增強(qiáng)信息的透明度，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。提高供應(yīng)鏈管理效率，減少企業(yè)損失。提高食品企業(yè)的國際競爭力，促進(jìn)全球貿(mào)易一體化。提高農(nóng)產(chǎn)品和食品加工企業(yè)管理和食品供應(yīng)物流鏈管理水平。第二節(jié)國內(nèi)外食品追溯體系一、國外食品追溯體系1.歐盟的食品追溯體系2000年7月，歐盟議會(huì)和歐盟理事會(huì)共同制定EC1760/2000號法規(guī)（牛肉標(biāo)簽法），在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要對活牛建立驗(yàn)證和注冊體系，在銷售環(huán)節(jié)要向消費(fèi)者提供足夠清晰的產(chǎn)品標(biāo)識信息。2002年1月，歐盟EU178/2002號法令，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)對其在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所使用的原料、輔料及相關(guān)材料提供保證措施和數(shù)據(jù)，確保其安全性和可追溯性。2.美國的食品追溯體系2003年5月，F(xiàn)DA《食品安全跟蹤條例》，要求所有涉及食品運(yùn)輸、配送和進(jìn)口的企業(yè)要建立并保全食品流通的全過程記錄。采用國際物品編碼協(xié)會(huì)（EAN）推出的EAN·UCC編碼系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對食品供應(yīng)的跟蹤和追溯。3.日日本的食食品追溯溯體系2001年，肉肉牛企業(yè)業(yè)實(shí)施強(qiáng)強(qiáng)制性的的零售點(diǎn)點(diǎn)到農(nóng)場場的可追追溯系統(tǒng)統(tǒng)。2002年，將將食品可可追溯系系統(tǒng)推廣廣到全國國肉食品品行業(yè)。。2003年，牛牛肉銷售售履歷表表制度。。果蔬產(chǎn)產(chǎn)品領(lǐng)域域建立可可追溯體體系。2004年，牛牛肉可追追溯體系系法。2009年，大大米可追追溯體系系法。二、中國國的食品品追溯體體系2002年，《《動(dòng)物免免疫標(biāo)識識管理辦辦法》，，豬、牛牛、羊必必須佩帶帶免疫耳耳標(biāo)，建建立免疫疫檔案。。2004年，國國家質(zhì)檢檢總局，，《食品品安全管管理體系系要求》》。農(nóng)業(yè)業(yè)部，農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全追溯體體系建設(shè)設(shè)。2007年，《《食品召召回管理理規(guī)定》》。《出入境境水產(chǎn)品品追溯規(guī)規(guī)程（試試行）》》、《牛牛肉產(chǎn)品品跟蹤與與追溯指指南》、、《水果果、蔬菜菜跟蹤與與追溯指指南》……第三節(jié)追追溯溯體系的的建立與與實(shí)施一、食品品追溯體體系的結(jié)結(jié)構(gòu)（ISO22005:2007《飼飼料及食食品供應(yīng)應(yīng)鏈的追追溯體系系——體系系設(shè)計(jì)及及實(shí)施的的通用原原則及基基本要求求》）追溯的原原則和范范圍追溯體系系設(shè)計(jì)實(shí)施內(nèi)審和外外審1.追追溯的原原則和范范圍（1）追追溯的范范圍供貨追溯溯加工過程程追溯客戶追溯溯（2）追追溯的目目的增加信息息的使用用性和可可靠性提高組織織績效和和生產(chǎn)效效率能找出不不合格原原因，必必要時(shí)能能夠進(jìn)行行產(chǎn)品召召回。（3）設(shè)設(shè)計(jì)食品品追溯體體系的原原則確定其產(chǎn)產(chǎn)品在食食品鏈中中的歷史史及/或或位置，，以界定定追溯體體系的覆覆蓋范圍圍?？紤]實(shí)施施追溯技技術(shù)的可可行性和和經(jīng)濟(jì)承承受能力力。追溯體系系至少應(yīng)應(yīng)追溯到到供應(yīng)鏈鏈中每一一組織的的前一步步及后一一步。追溯體系系應(yīng)是可可驗(yàn)證的的，具有有實(shí)際應(yīng)應(yīng)用的一一致性，，且滿足足政策法法規(guī)及公公司制定定的追溯溯目標(biāo)。。2.追追溯體系系設(shè)計(jì)（1）目目標(biāo)設(shè)定定追溯目標(biāo)標(biāo)包括追溯的百百分比以以及完成成追溯的的時(shí)間。。目標(biāo)設(shè)定定時(shí)應(yīng)考考慮的因因素支持食品品安全及及/或質(zhì)質(zhì)量的目目標(biāo)滿足顧客客規(guī)格要要求確定產(chǎn)品品來源方便產(chǎn)品品撤回及及/或召召回識別飼料料及食品品鏈中的的責(zé)任相相關(guān)方方便對產(chǎn)產(chǎn)品信息息進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)證使相關(guān)股股東和消消費(fèi)者能能夠共享享信息滿足當(dāng)?shù)?、、國家或國國際政策法法規(guī)要求提高組織的的績效、生生產(chǎn)率和利利潤率（2）前提提條件相關(guān)法律法法規(guī)產(chǎn)品及/或或配料識別供應(yīng)商商及顧客在在食品鏈中中的位置物料流向來自供應(yīng)商商、客戶及及過程控制制的信息要要求（3）建立立文件檔案案食品追溯體體系的范圍圍食品追溯體體系的職責(zé)責(zé)食品追溯計(jì)計(jì)劃食品追溯體體系的詳細(xì)細(xì)記錄食品追溯運(yùn)運(yùn)行的相關(guān)關(guān)資料培訓(xùn)記錄評估計(jì)劃食品追溯體體系的驗(yàn)證證結(jié)果及糾糾正措施（4）建立立定期的追追溯體系評評估機(jī)制應(yīng)建立評估估標(biāo)準(zhǔn)及程程序，定期期對食品追追溯體系的的有效性進(jìn)進(jìn)行評估，，以檢查其其運(yùn)行效率率及效益。。3.實(shí)施施管理層應(yīng)承承擔(dān)相應(yīng)的的管理職責(zé)責(zé)，并按設(shè)設(shè)計(jì)的追溯溯程序運(yùn)作作。制定追溯計(jì)計(jì)劃，確定定追溯職責(zé)責(zé)并就追溯溯相關(guān)的培培訓(xùn)計(jì)劃與與其員工進(jìn)進(jìn)行溝通。。監(jiān)控實(shí)施追追溯計(jì)劃，，以驗(yàn)證追追溯目標(biāo)及及程序的有有效性。4.內(nèi)審審和外審定期進(jìn)行內(nèi)內(nèi)審，以評評估追溯體體系的有效效性，驗(yàn)證證其是否符符合追溯目目標(biāo)。管理層應(yīng)對對追溯體系系進(jìn)行評審審，提出適適當(dāng)?shù)募m正正和預(yù)防措措施，持續(xù)續(xù)改進(jìn)過程程。二、追溯體體系的建立立與實(shí)施策劃、建立立階段運(yùn)行實(shí)施階階段評估與改善善階段第四節(jié)EAN·UCC全球球統(tǒng)一標(biāo)識識系統(tǒng)一、系統(tǒng)簡簡介1.概念念EAN·UCC編碼碼系統(tǒng)是以以對貿(mào)易項(xiàng)項(xiàng)目、物流流單元、位位置、資產(chǎn)產(chǎn)、服務(wù)關(guān)關(guān)系等的編編碼為核心心，集條碼碼和射頻等等自動(dòng)數(shù)據(jù)據(jù)采集、電電子數(shù)據(jù)交交換、全球球產(chǎn)品分類類、全球數(shù)數(shù)據(jù)同步、、產(chǎn)品電子子代碼等技技術(shù)系統(tǒng)為為一體的，，服務(wù)于物物流供應(yīng)鏈鏈的開放的的標(biāo)準(zhǔn)體系系。由國際物品品編碼協(xié)會(huì)會(huì)(EANInternational)和和美國統(tǒng)一一代碼委員員會(huì)(UniformCodeCouncil,UCC)共同開發(fā)發(fā)、管理和和維護(hù)的全全球統(tǒng)一和和通用的商商業(yè)語言。。為貿(mào)易產(chǎn)品品與服務(wù)、、物流單元元、資產(chǎn)、、位置以及及特殊應(yīng)用用領(lǐng)域等提提供全球唯唯一的標(biāo)識識。廣泛應(yīng)用于于工業(yè)、商商業(yè)、出版版業(yè)、醫(yī)療療衛(wèi)生、物物流、金融融保險(xiǎn)和服服務(wù)業(yè)。2.系統(tǒng)統(tǒng)的形成與與發(fā)展1973年年，UCC統(tǒng)一建立立北美的產(chǎn)產(chǎn)品代碼，，UPC碼碼。1977年年，EAN成立，隨隨后發(fā)展為為EANInternational。20世紀(jì)80年代中中期，EAN和UCC共同開開發(fā)了UCC/EAN-128條碼，，用于對物物料單元的的標(biāo)識。2005年年，國際物物品編碼協(xié)協(xié)會(huì)（GlobalStandard1,GS1）成立，，建立EAN·UCC全球球統(tǒng)一標(biāo)識識系統(tǒng)。二、EAN·UCC系統(tǒng)的主主要內(nèi)容編碼體系可自動(dòng)識別別的數(shù)據(jù)載載體電子數(shù)據(jù)交交換系統(tǒng)（一）編碼碼體系1.編碼碼技術(shù)（1）編碼碼的含義編碼是將事事物或概念念賦予一定定規(guī)律性的的易于人或或計(jì)算機(jī)識識別和處理理的符號、、圖形、文文字等。信息編碼的的直接產(chǎn)物物為代碼，，它是表示示特定信息息的一個(gè)或或一組有序序排列的符符號。（2）代碼碼的功能標(biāo)識唯一分類排序特定含義（3）編碼碼的原則唯一性可擴(kuò)性簡短性格式一致適應(yīng)性含義性穩(wěn)定性識別性可操作性（4）代碼碼的種類2.EAN·UCC系統(tǒng)的的編碼體系系是EAN·UCC系統(tǒng)統(tǒng)的核心，，提供了建建立可追溯溯系統(tǒng)的基基礎(chǔ)。在提供全球球唯一的標(biāo)標(biāo)識代碼的的同時(shí)，也也提供附加加信息的標(biāo)標(biāo)識，例如如有效期、、系列號和和批號。（二）數(shù)據(jù)據(jù)載體數(shù)據(jù)載體承承載編碼信信息，從而而實(shí)現(xiàn)流通通過程中的的自動(dòng)數(shù)據(jù)據(jù)采集，保保證了全球球貿(mào)易、流流通過程中中實(shí)物流域域信息流的的同步。最常用的信信息采集技技術(shù)：條碼碼技術(shù)（BarCode））、射頻識識別技術(shù)（（RadioFrequencyIdentification,RFID）、產(chǎn)品品電子代碼碼技術(shù)（ElectronicProductCode,EPC））。1.條碼碼技術(shù)條碼是由一一組按規(guī)則則排列的條條、空及其其對應(yīng)字符符組成的表表示一定信信息的符號號。條碼技術(shù)集集編碼、印印刷、識別別、數(shù)據(jù)采采集和處理理于一體。。利用光電掃掃描設(shè)備識識讀條碼符符號，從而而實(shí)現(xiàn)機(jī)器器的自動(dòng)識識別，并快快速準(zhǔn)確地地將信息錄錄入到計(jì)算算機(jī)進(jìn)行數(shù)數(shù)據(jù)處理，，以達(dá)到自自動(dòng)化管理理之目的。。具有簡單、、信息采集集速度快、、采集信息息量大、可可靠性高、、靈活、實(shí)實(shí)用、自由由度大、設(shè)設(shè)備結(jié)構(gòu)簡簡單、成本本低等特點(diǎn)點(diǎn)。以條碼為基基礎(chǔ)的標(biāo)簽簽，為各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施施信息傳遞遞和交換提提供依據(jù)。。（1）一維維條碼是一組粗細(xì)細(xì)不同，按按照一定的的規(guī)則安排排間距的平平行線條。。EAN/UCC條碼碼：用于零零售和非零零售的貿(mào)易易項(xiàng)目，即即商品條碼碼。EAN-8條碼EAN-13條碼UPC-A條碼UPC-E條碼ITF-14條碼：：用于對貿(mào)貿(mào)易項(xiàng)目中中非零售商商品的條碼碼標(biāo)識。ITF-14條碼UCC/EAN-128條碼碼：用于對對物流單元元、非零售售商品條碼碼標(biāo)識，也也可以用來來標(biāo)識對廠廠商的物理理位置、職職能部門等等位置的附附加屬性信信息。UCC/EAN-128條碼碼（2）二維維條碼除了左右（（條寬）的的粗細(xì)及黑黑白線條有有意義之外外，上下的的條高也有有意義。（3）一維維條碼和二二維條碼的的比較項(xiàng)目一維條碼二維條碼信息密度及信息容量密度低，容量小密度高，容量大錯(cuò)誤校驗(yàn)糾錯(cuò)能力可通過校驗(yàn)字符進(jìn)行錯(cuò)誤校驗(yàn)，無糾錯(cuò)能力具有錯(cuò)誤校驗(yàn)和糾錯(cuò)能力，可根據(jù)需求設(shè)置不同的糾錯(cuò)級別垂直方向是否攜帶信息否是用途對物品標(biāo)識對物品描述（3）一維維條碼和二二維條碼的的比較（續(xù)續(xù)）項(xiàng)目一維條碼二維條碼對數(shù)據(jù)庫和通訊網(wǎng)絡(luò)的依賴多數(shù)應(yīng)用場合依賴數(shù)據(jù)庫及通訊網(wǎng)絡(luò)可不依賴數(shù)據(jù)庫及通訊網(wǎng)絡(luò)而單獨(dú)應(yīng)用識讀設(shè)備線掃描器識讀，如光筆、線陣CCD、激光槍等對于行排式的可采用線掃描器的多次掃描識讀；對于矩陣式的僅能用圖像掃描器識讀2.射頻頻識別技術(shù)術(shù)RFID是是一種非接接觸式的自自動(dòng)識別技技術(shù)，通過過射頻信號號自動(dòng)識別別目標(biāo)對象象并獲取相相關(guān)數(shù)據(jù)，，識別工作作無需人工工干預(yù)，可可工作于各各種惡劣環(huán)環(huán)境。RFID系系統(tǒng)至少應(yīng)應(yīng)包括電子子標(biāo)簽、讀讀寫器、天天線、主機(jī)機(jī)等。（1）RFID的工工作原理（2）條碼碼技術(shù)與射射頻識別技技術(shù)功能比比較功能條碼技術(shù)射頻識別技術(shù)讀取數(shù)量一次一個(gè)一次多個(gè)讀取方式直視標(biāo)簽，讀取時(shí)需要光線無需特定方向與光線讀取距離約50cm1m~10m（依頻率與功率而定）數(shù)據(jù)容量小大標(biāo)識能力只能識別生產(chǎn)者和產(chǎn)品，不能辨認(rèn)具體的商品可對具體單個(gè)的商品進(jìn)行標(biāo)識功能條碼技術(shù)射頻識別技術(shù)讀寫能力數(shù)據(jù)不可更新數(shù)據(jù)可反復(fù)被覆寫讀取方便性需清楚可視標(biāo)簽隱藏在包裝內(nèi)也可讀數(shù)據(jù)正確性人工讀取，增加疏失機(jī)會(huì)可自動(dòng)讀取以達(dá)追蹤與保全抗污性條形碼污染則無法讀取信息表面污損不影響數(shù)據(jù)讀取不正當(dāng)復(fù)制方便容易非常困難讀取速度較慢，將限制移動(dòng)速度能高速讀取資料（3）RFID在食食品供應(yīng)鏈鏈中應(yīng)用的的障礙信號識別范范圍有限，，金屬和液液態(tài)物體會(huì)會(huì)干擾射頻頻信號傳播播并影響閱閱讀正確性性。成本過高。。標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一一，各廠家家推出的電電子標(biāo)簽產(chǎn)產(chǎn)品兼容性性不高。3.產(chǎn)品品電子代碼碼技術(shù)EPC可以以實(shí)現(xiàn)對所所有實(shí)體對對