食品生產(chǎn)企業(yè)清洗和消毒知識(shí)介紹

食品生產(chǎn)企業(yè)

清洗和消毒知識(shí)介紹曾浩瑜Email：zenghaoyu@163.comＱＱ：5812801辦公電話機(jī)：22063298o錄一、基本概念 1-4二、和消毒藥物 5-6三、清洗、消毒方法 7-22四、消毒的有關(guān)概念 23-25五、消毒劑常識(shí) 26-27六、ＣＩＰ洗滌 28-30七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒 31-41 八、食品場(chǎng)所空氣消毒 42-52九、抹布、毛巾的清洗、消毒 50一、基本概念清洗就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉?！拔畚铩贝_切的說(shuō)就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。消毒是在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進(jìn)而減少其它微生物的數(shù)量。注意所有表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能發(fā)揮作用的。第1頁(yè)一、基本概念一般而言，有兩種清潔方式，即人工和現(xiàn)場(chǎng)清潔（Clean-In-Place）。人工清潔不只是意味著一把刷子和水桶，包括選擇正確的清潔器材和使用機(jī)械清潔方式以去除食品接觸表面的污物，還包括發(fā)泡劑等。沒有合適的清洗設(shè)備，只用刷子和人工很難清洗許多加工設(shè)備?，F(xiàn)場(chǎng)清潔體系是通過(guò)使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒的方式。設(shè)備不能輕易拆開，但現(xiàn)場(chǎng)清洗要確實(shí)。在使用清潔設(shè)備之前，必須去掉食品碎屑，否則就會(huì)降低清潔的有效性。第2頁(yè)一、基本概念要去除污物，必須具有充分的水源供應(yīng)。理想的水源供應(yīng)是無(wú)微生物、中性PH值和低礦物成分。一些加工廠可能必須對(duì)水加以處理才能使水質(zhì)達(dá)到要求。清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對(duì)人工清洗來(lái)說(shuō)，熱水的溫度應(yīng)最低82℃或更高。要注意的是當(dāng)溫度超過(guò)50℃可能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)和其他污物變性而粘到要清潔的表面。水溫合適有助清潔劑去除脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。清洗的對(duì)象不同，用的清洗劑不同。第４頁(yè)二、清洗和消毒藥物水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛，使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。堿水溶液（NaOH）：適當(dāng)組分的堿水溶液脫脂洗滌能力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。為廣泛使用于機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。第５頁(yè)二、清洗和消毒藥物表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔。含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉、二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。75%乙醇：是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。第６頁(yè)三、清洗、消毒方法（一）物理消毒法：使用物理方法殺滅或清除病原微生物及其他有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有：1、機(jī)械除菌：是用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機(jī)會(huì)。通過(guò)沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過(guò)濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。具有簡(jiǎn)單、方便、實(shí)用、廉價(jià)的優(yōu)點(diǎn)。第７頁(yè)三、清洗、消毒方法2、熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果最可靠，使用最廣泛的方法。包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（62~65℃，30min）、紅外線消毒等。3、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒（1）紫外線消毒：紫外線是一種低能量（5電伏）的電磁輻射波，有短波段（240.0~280.0nm）附近的紫外線有較強(qiáng)的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長(zhǎng)進(jìn)行殺菌。利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線波長(zhǎng)進(jìn)的。第８頁(yè)三、清洗、消毒方法（2）電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，因?yàn)樵撓痉椒ú簧弑徽丈湮锲返臏囟榷_(dá)到消毒滅菌目的，而稱之為“冷”滅菌。電子輻射能穿透被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍非常廣泛。第９頁(yè)三、清洗、、消毒方法法（二）化學(xué)學(xué)消毒法理想的化學(xué)學(xué)消毒劑應(yīng)應(yīng)具備有效效濃度低、、作用速度度快、性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定、易易溶于水，，可在較低低溫度下應(yīng)應(yīng)用，不易易受酸、堿堿、有機(jī)物物等因素影影響，無(wú)色色、無(wú)味、、消毒后易易于除去殘殘留藥物，，毒性低，，使用無(wú)危危險(xiǎn)，價(jià)格格低廉，對(duì)對(duì)物品無(wú)腐腐蝕性等條條件，目前前應(yīng)用于食食品加工經(jīng)經(jīng)營(yíng)的消毒毒劑主要有有以下幾種種：第10頁(yè)三、清洗、、消毒方法法第11頁(yè)三、清洗、、消毒方法法能影響消毒毒劑作用的的因素包括括時(shí)間、PH值、溫溫度和水的的硬度。對(duì)PH值，，一般說(shuō)消消毒劑的有有效性隨PH的增加加而增長(zhǎng)。。除了四價(jià)價(jià)化合物，，對(duì)碘、氯氯和酸性消消毒劑來(lái)說(shuō)說(shuō)，對(duì)所有有的消毒方方式，溫度度越高，消消毒就越有有效。每一一種消毒劑劑最低有效效性是不同同的，可根根據(jù)說(shuō)明使使用。第12頁(yè)三、清洗、、消毒方法法氯是最廣泛泛使用的消消毒劑。氯氯在下列接接觸時(shí)間和和水溫是最最有效最低溶液濃濃度 最低低溫度最最少接觸時(shí)時(shí)間氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃℃7秒氯100ppm12.7℃10秒第13頁(yè)三、清洗、、消毒方法法消毒（滅菌菌）時(shí)，除除了注意消消毒方法本本身的性質(zhì)質(zhì)和特點(diǎn)外外，還要注注意使用方方法和外界界因素對(duì)消消毒效果的的影響。不論使用那那種消毒方方法，其消消毒效果都都會(huì)受多方方面因素的的影響，對(duì)對(duì)這些因素素的掌握和和加以利用用，能提高高其消毒效效果，反之之則會(huì)影響響消毒效果果或?qū)е孪镜氖?。主要影影響因素有有一下幾個(gè)個(gè)方面。第14頁(yè)三、清洗、、消毒方法法消毒的劑量量消毒劑量是是殺滅微生生物的基本本條件，它它包括消毒毒強(qiáng)度和時(shí)時(shí)間兩方面面。消毒強(qiáng)強(qiáng)度在熱力力消毒時(shí)是是指溫度高高低；在化化學(xué)消毒時(shí)時(shí)是指藥物物濃度；在在紫外線消消毒時(shí)是指指紫外線照照射強(qiáng)度。。一般來(lái)說(shuō)說(shuō)，增加消消毒處理強(qiáng)強(qiáng)度能相應(yīng)應(yīng)提高消毒毒（殺菌））的速度，，而減少消消毒作用，，時(shí)間也會(huì)會(huì)使消毒效效果降低。。當(dāng)然，如如果消毒強(qiáng)強(qiáng)度降低至至一定程度度，即使再再延長(zhǎng)時(shí)間間也達(dá)不到到消毒目的的。第15頁(yè)三、清洗、、消毒方法法微生物污染染的種類和和數(shù)量微生物的種種類不同，，對(duì)其消毒毒的效果自自然不同。。另外，微微生物的數(shù)數(shù)量的多少少也會(huì)影響響消毒效果果，所以在在消毒前要要考慮到微微生物污染染的種類和和數(shù)量。一一般來(lái)說(shuō)，，微生物的的抵抗力越越強(qiáng)，污染染越嚴(yán)重，，消毒就越越困難。第16頁(yè)三、清洗、、消毒方法法溫度的影響響除熱力消毒毒完全依靠靠溫度作用用來(lái)殺滅微微生物外，，其他各種種消毒方法法亦都受溫溫度變化的的影響。一一般來(lái)說(shuō)，，無(wú)論在物物理消毒還還是化學(xué)消消毒劑中，，溫度越高高效果越好好。關(guān)于溫溫度變化對(duì)對(duì)消毒效果果的影響的的程度，往往往隨消毒毒方法、藥藥物及微生生物種類不不同而異，，一般可溫溫度系數(shù)來(lái)來(lái)表示。第17頁(yè)三、清洗、、消毒方法法相對(duì)濕度消毒環(huán)境相相對(duì)濕度對(duì)對(duì)氣體消毒毒和熏蒸消消毒的影響響十分明顯顯，濕度過(guò)過(guò)高或過(guò)低低都會(huì)影響響消毒效果果，甚至導(dǎo)導(dǎo)致消毒失失敗。室內(nèi)內(nèi)空氣甲醛醛熏蒸消毒毒的相對(duì)濕濕度應(yīng)為80-90%，小型型環(huán)氧乙烷烷消毒處理理的相對(duì)濕濕度以40-60%為宜，大大型消毒（（>0.15立方米米）為50-80%。另外紫紫外線在相相對(duì)濕度為為60%以以下殺菌力力較強(qiáng)，在在80-90%時(shí)殺殺菌力下降降30-40%，因因?yàn)橄鄬?duì)濕濕度增高會(huì)會(huì)影響紫外外線的穿透透力。第18頁(yè)三、清洗、、消毒方法法酸堿度（PH值）酸堿度的變變化可直接接影響某些些消毒方法法的效果。。一方面是是PH值對(duì)對(duì)消毒劑本本身的影響響會(huì)降低或或提高消毒毒劑的活性性；另一方方面是PH值對(duì)微生生物的影響響。如戊二二醛在PH值由3升升至8時(shí)，，殺菌作用用逐步增強(qiáng)強(qiáng)；而次氯氯酸鹽溶液液，PH值值由3升至至8時(shí)，殺殺菌作用卻卻逐步下降降；洗必泰泰、季銨鹽鹽類化合物物在堿性環(huán)環(huán)境中殺菌菌作用較大大。第19頁(yè)三、清洗、、消毒方法法有機(jī)物質(zhì)消毒環(huán)境中中的有機(jī)物物質(zhì)往往能能抑制或減減弱消毒因因子的殺菌菌能力，特特別是化學(xué)學(xué)消毒劑的的殺菌能力力。這是因因?yàn)橐环矫婷嬗袡C(jī)物包包圍在微生生物周圍，，對(duì)微生物物起到保護(hù)護(hù)作用，阻阻礙消毒因因子的穿透透；另一方方面在化學(xué)學(xué)消毒劑中中，有機(jī)物物本身也能能通過(guò)化學(xué)學(xué)反應(yīng)消耗耗一部分化化學(xué)消毒劑劑。各種消消毒劑受有有機(jī)物的影影響不盡相相同，如在在有機(jī)物存存在時(shí)，含含氯消毒劑劑的殺菌作作用顯著下下降。如果果有機(jī)物存存在，消毒毒劑量則應(yīng)應(yīng)加大。第20頁(yè)三、清洗、、消毒方法法拮抗物質(zhì)對(duì)于化學(xué)消消毒法，要要注意拮抗抗物質(zhì)的中中和與干擾擾。如：季季銨鹽類消消毒劑的作作用會(huì)把肥肥皂或陰離離子的洗滌滌劑中和；；酸性或堿堿性的消毒毒劑回被堿堿性或酸性性的物質(zhì)所所中和，減減弱其消毒毒作用。第21頁(yè)三、清洗、、消毒方法法穿透作用物品被消毒毒時(shí)，殺菌菌因子必須須直接作用用到微生物物本身才能能起到殺菌菌作用。不不同消毒因因子穿透力力不同。例例如，干熱熱消毒比濕濕熱穿透力力差；甲醛醛蒸汽消毒毒比環(huán)氧乙乙烷穿透力力差；紫外外線消毒只只能作用于于物體表面面和淺層液液體中的微微生物，一一張紙即可可使其殺菌菌力降低95%以上上。第22頁(yè)四、消毒的的有關(guān)概念念消毒與殺菌菌消毒是殺菌菌或清除傳傳播媒介上上病原微生生物，使之之達(dá)到無(wú)害害化的程度度。如果將將傳播介質(zhì)質(zhì)上的所有有微生物全全部殺滅或或清除，則則稱滅菌。。滅菌是最最徹底的消消毒。第23頁(yè)四、消毒的的有關(guān)概念念殺菌與抑菌菌經(jīng)滅菌（或或消毒）處處理，使微微生物死亡亡，叫殺菌菌。部分微微生物經(jīng)過(guò)過(guò)新潔爾滅滅或洗必泰泰等低效消消毒劑消毒毒后，只能能殺滅細(xì)菌菌繁殖體，，而芽孢和和某些病毒毒僅受到抑抑制作用失失去繁殖能能力，經(jīng)過(guò)過(guò)一段時(shí)間間和適當(dāng)條條件又可恢恢復(fù)繁殖能能力。所以以，如消毒毒僅使微生生物暫時(shí)停停止繁殖，，停止消毒毒則微生物物就可能重重新繁殖的的叫抑菌。。第24頁(yè)四、消毒的的有關(guān)概念念消毒劑與滅滅菌劑消毒劑是指指用于消毒毒的藥物，，不能殺滅滅所有的微微生物。而而滅菌劑是是指能用于于滅菌的藥藥物，他必必須具備殲殲滅一切類類型微生物物的能力。。滅菌劑有有時(shí)可做消消毒劑使用用，反之消消毒劑不能能做滅菌劑劑使用。第25頁(yè)五、消毒劑劑常識(shí)高溫消毒可可否代替化化學(xué)消毒劑劑？采用什么方方式消毒要要根據(jù)被消消毒物不同同來(lái)選擇，，不論采用用什么方式式消毒都有有其可行性性和不可行行性，比如如化學(xué)劑消消毒，有的的消毒劑可可使細(xì)菌產(chǎn)產(chǎn)生耐藥性性和抗藥性性，有藥物物殘留、毒毒性、刺激激性、腐蝕蝕性等等。。如紫外線線消毒，對(duì)對(duì)照射而達(dá)達(dá)到殺菌，，而陰影部部分卻達(dá)不不到殺菌作作用，而且且有的細(xì)菌菌對(duì)紫外線線有耐受性性。另外，，高溫消毒毒對(duì)被消毒毒物有局限限性，如醫(yī)醫(yī)療器具，，一部分可可用高溫消消毒，但對(duì)對(duì)大型設(shè)備備、環(huán)境就就無(wú)法高溫溫消毒了。。因此，作作為消毒劑劑來(lái)說(shuō)，要要根據(jù)被消消毒物的不不同，采取取不同的消消毒方式，，不能一概概而論。第26頁(yè)五、消毒劑劑常識(shí)怎樣選擇消消毒劑目前市場(chǎng)上上消毒劑的的品種很多多，一定要要根據(jù)消毒毒對(duì)象的情情況選擇不不同的消毒毒劑，并嚴(yán)嚴(yán)格遵照使使用說(shuō)明。。含酒精的的消毒劑常常用于皮膚膚消毒；過(guò)過(guò)氧乙酸對(duì)對(duì)金屬物品品有腐蝕作作用；醛類類、酚類消消毒劑不能能用于食具具消毒；含含氯消毒劑劑，如次氯氯酸鈉、次次氯酸鈣和和優(yōu)氯凈（（二氯乙氰氰尿酸鈉））等，應(yīng)用用廣泛，殺殺菌效果好好，但消毒毒過(guò)程中，，易與有機(jī)機(jī)物反應(yīng)生生成有機(jī)氯氯化物，產(chǎn)產(chǎn)生“三致致效應(yīng)”，，危害人體體健康，已已引起國(guó)際際社會(huì)的關(guān)關(guān)注；二氧氧化氯消毒毒劑是一種種新型的安安全、高效效、廣譜消消毒劑，無(wú)無(wú)“三致效效應(yīng)”，是是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)衛(wèi)生組織（（WHO））推薦的A1級(jí)消毒毒產(chǎn)品。選選擇消毒時(shí)時(shí)要選擇包包裝上有衛(wèi)衛(wèi)生行政部部門消毒產(chǎn)產(chǎn)品批準(zhǔn)文文號(hào)（衛(wèi)消消準(zhǔn)字），，有效期和和廠名廠址址的產(chǎn)品，，這樣的產(chǎn)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了了國(guó)家審批批，消毒效效果和安全全性都有充充分保證。。第27頁(yè)六、CIP洗滌CIP，，是英文Clean-In-Place的縮寫寫，即就地地清洗或稱稱為原位清清洗,其其定義為不不拆卸設(shè)備備或元件,在密閉閉的條件下下,用一一定溫度和和濃度的清清洗液對(duì)清清洗裝置加加以強(qiáng)力作作用,使使與食品接接觸的表面面洗凈和殺殺菌的方法法。食品加工機(jī)機(jī)械的管道道設(shè)備、容容器等設(shè)備備與CIP裝置相連連，從噴射射頭噴射出出水及洗滌滌液或殺菌菌液，從而而進(jìn)行自動(dòng)動(dòng)洗滌。洗洗滌過(guò)程依依靠指令程程序可以自自動(dòng)化進(jìn)行行。第28頁(yè)六、CIP洗滌第一工序：：水洗，首首先將冷水水或溫水（（50℃℃）送入。。第二工序：：自動(dòng)注入入堿洗滌劑劑（0.5~1%））水溫60~80℃℃。第三工序：：用水沖洗洗附著殘留留在管道、、容器中的的洗滌劑。。第四工序：：用含有效效氯150~300mg/L的有效氯氯溶液殺菌菌。因前三三工序去除除了大部分分污垢和微微生物，殘殘留的微生生物被消毒毒（15min）。。第五工序：：最終水沖沖洗去除殘殘留的殺菌菌劑，用清清水進(jìn)行短短時(shí)間沖洗洗。第29頁(yè)六、CIP洗滌第30頁(yè)七、食品從從業(yè)人員手手的清洗、、消毒手的細(xì)菌對(duì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)第31頁(yè)七、食品從從業(yè)人員手手的清洗、、消毒未洗的手第32頁(yè)漂洗的手(只用清水水)七、食品從從業(yè)人員手手的清洗、、消毒洗凈的手(用皂液)第33頁(yè)洗凈的手(用消毒劑劑)七、食品從從業(yè)人員手手的清洗、、消毒食品從業(yè)人人員的手與與食品接觸觸最多，是是食品污染染的重要途途徑。手部部皮膚上存存在的細(xì)菌菌無(wú)論從種種類還是數(shù)數(shù)量上都較較身體其他他部位要多多。并以皮皮膚褶皺處處及指尖為為多。污染手指的的細(xì)菌嚴(yán)重重有礙食品品衛(wèi)生的主主要是金黃黃色葡萄球球菌和腸道道致病菌。。金黃色葡葡萄球菌在在健康人的的鼻腔存在在較多，當(dāng)當(dāng)手接觸鼻鼻部或鼻涕涕時(shí)，手指指被污染。。另外，金金黃色葡萄萄球菌在自自然界廣泛泛存在，手手指在任何何情況下都都有被污染染的可能。。第34頁(yè)七、食品從業(yè)業(yè)人員手的清清洗、消毒痢疾桿菌、傷傷寒桿菌、甲甲型肝炎病毒毒等腸道病原原體，最常見見的是大便后后手被污染，，如在大便后后所用的衛(wèi)生生紙張數(shù)少，，手指就有可可能被污染。。對(duì)于食品從業(yè)業(yè)人員，尤其其是加工直接接入口食品的的從業(yè)人員，，在以下情況況時(shí)必須徹底底洗手：1、工作開始始前2、大小便后后3、休息以后后4、打電話后后5、接觸生肉肉、蛋、蔬菜菜及不干凈的的餐具、容器器等之后6、洗手后經(jīng)經(jīng)過(guò)2小時(shí)繼繼續(xù)烹飪加工工時(shí)第35頁(yè)七、食品從業(yè)業(yè)人員手的清清洗、消毒科學(xué)的洗手有有重要的意義義。徹底的洗洗手方式應(yīng)該該是：（六步步洗手法）1、掌心相對(duì)對(duì)，手指并攏攏相互摩擦第36頁(yè)七、食品從業(yè)業(yè)人員手的清清洗、消毒2、手心對(duì)手手背沿指縫相相互摩擦，交交換進(jìn)行第37頁(yè)七、食品從業(yè)業(yè)人員手的清清洗、消毒3、掌心相對(duì)對(duì)，雙手交叉叉沿指縫相互互摩擦第38頁(yè)七、食品從業(yè)業(yè)人員手的清清洗、消毒4、一手握另另一手大拇指指旋轉(zhuǎn)搓擦，，交換進(jìn)行第39頁(yè)七、食品從業(yè)業(yè)人員手的清清洗、消毒5、彎曲各手手指關(guān)節(jié)，在在另一手掌心心旋轉(zhuǎn)搓擦，，交換進(jìn)行第40頁(yè)七、食品從業(yè)業(yè)人員手的清清洗、消毒6、搓洗手腕腕，交換進(jìn)行行第41頁(yè)我們菌菌旅行行社的特點(diǎn)就就是：線路多多、速度快、、不花錢。八、食品場(chǎng)所所空氣消毒食品加工場(chǎng)所所指食品生產(chǎn)產(chǎn)加工車間，，尤其是加工工直接入口食食品的車間（（如我公司的的灌裝間）。。這些加工場(chǎng)場(chǎng)所內(nèi)空氣的的衛(wèi)生質(zhì)量及及微生物是造造成食品污染染，合格率下下降的主要原原因。對(duì)這些場(chǎng)所空空氣的消毒方方法主要有：：空氣過(guò)濾、、紫外線消毒毒和熏蒸三種種。第42頁(yè)八、食品場(chǎng)所所空氣消毒（一）、空氣氣過(guò)濾空氣中的微生生物通常附著著于微小的塵塵埃上、小水水滴（霧滴））內(nèi)。過(guò)濾機(jī)機(jī)制主要是空空氣中的微生生物（塵埃、、水霧滴）等等隨空氣中的的微粒被吸附附于濾材上，，或由于重力力作用沉淀而而黏附于纖維維（濾材）上上，或由于靜靜電作用（纖纖維帶有靜電電）空氣中的的微粒被吸附附于濾材上。?？諝膺^(guò)濾使使用的過(guò)濾介介質(zhì)其孔隙小小于細(xì)菌或孢孢子，空氣通通過(guò)時(shí)，微生生物被阻留在在介質(zhì)一側(cè)。。有的過(guò)濾介介質(zhì)的孔徑間間隙大于微生生物，為了達(dá)達(dá)到所謂的除除菌效果，介介質(zhì)必須有一一定的厚度，，發(fā)揮對(duì)空氣氣中的顆粒的的攔截作用。。第43頁(yè)八、食品場(chǎng)所所空氣消毒食品制造中，，特別是包裝裝工序，應(yīng)該該進(jìn)行無(wú)菌（（凈化）包裝裝時(shí)，要求有有凈化的環(huán)境境（凈化室）），其中的凈凈化裝置對(duì)空空氣的凈化效效果是十分明明顯的。這種種凈化室是把把經(jīng)過(guò)過(guò)濾后后的空氣再凈凈化，進(jìn)入特特定的環(huán)境，，經(jīng)殺菌后的的食品進(jìn)入該該環(huán)境冷卻后后包裝。這里里的食品凈化化環(huán)境相當(dāng)于于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的的超凈工作臺(tái)臺(tái)，可做到無(wú)無(wú)菌包裝。第44頁(yè)八、食品場(chǎng)所所空氣消毒（二）、紫外外線殺菌目前所使用的的紫外線殺菌菌燈是以253.7nm波長(zhǎng)紫外線線。紫外線是是一種低能量量的電磁輻射射，照射能量量能產(chǎn)生激發(fā)發(fā)作用。紫外外線照射殺菌菌是使微生物物細(xì)胞內(nèi)核酸酸、原漿蛋白白和酶發(fā)生化化學(xué)變化而死死亡。紫外線線有廣譜殺菌菌作用，可殺殺死包括細(xì)菌菌、結(jié)核桿菌菌、芽孢和真真菌在內(nèi)的多多種微生物。。第45頁(yè)八、食品場(chǎng)所所空氣消毒紫外線殺菌必必須選擇合適適的波長(zhǎng)并需需要有足夠的的殺菌時(shí)間，，紫外線的穿穿透能力差，，因此必須直直接照射到微微生物表面或或物體表面才才能起到殺菌菌作用。由于于紫外線可以以透過(guò)澄清、、透明的水，，因此可以用用于生產(chǎn)用水水的消毒。另另外，紫外線線的殺菌效果果受到溫度（（適宜溫度20-40℃℃），濕度度（60%以以下）、懸浮浮物、有機(jī)物物等的影響。。紫外線對(duì)人體體有害，此類類裝置僅適用用于無(wú)人在的的情況下使用用。第46頁(yè)八、食品場(chǎng)所所空氣消毒紫外線對(duì)物體體表面殺菌具具有特殊意義義，如食品加加工所使用的的工作臺(tái)面、、容器及必須須進(jìn)行消毒的的紙張、衣物物的表面均可可以使用紫外外線實(shí)施殺菌菌消毒。但紫紫外線穿透性性能差，僅能能殺滅直接照照射到的微生生物，對(duì)照射射不到的部位位沒有殺菌作作用。對(duì)工具具、物體表面面事實(shí)消毒時(shí)時(shí)，必須洗凈凈除去污物，，否則殺菌效效果就要降低低。安裝紫外外燈應(yīng)距離被被消毒物1米米左右，消毒毒有效區(qū)為燈燈管周圍1.5-2米處處，時(shí)間為30分鐘。第47頁(yè)八、食品場(chǎng)所所空氣消毒（三）、熏蒸蒸消毒熏蒸消毒是利利用消毒藥物物氣體或煙霧霧，在密閉空空間內(nèi)進(jìn)行熏熏蒸達(dá)到消毒毒目的。該方方法既可用于于處理室內(nèi)空空氣（污染的的空氣），亦亦可用于處理理污染的表面面。食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)應(yīng)定期實(shí)施熏熏蒸消毒，以以保證生產(chǎn)場(chǎng)場(chǎng)所及空氣的的清潔。第48頁(yè)八、食品場(chǎng)所所空氣消毒過(guò)氧乙酸熏蒸蒸過(guò)氧乙酸（過(guò)過(guò)醋酸）為高高效滅菌劑。。為無(wú)色透明明液體，有刺刺激性氣味。。易揮發(fā)，沸沸點(diǎn)110℃℃，腐蝕性強(qiáng)強(qiáng)，有漂白作作用。過(guò)氧乙乙酸熏蒸消毒毒適用于密封封好的房間內(nèi)內(nèi)污染表面的的處理。常用用的過(guò)氧乙酸酸為20%溶溶液。使用環(huán)環(huán)境適宜在20℃，相對(duì)對(duì)濕度70-90%，使使用劑量為過(guò)過(guò)氧乙酸1g/m3，熏熏蒸時(shí)間60-90分鐘鐘。達(dá)到規(guī)定定時(shí)間后，要要通風(fēng)排氣。。第49頁(yè)八、食品場(chǎng)所所空氣消毒（四）臭氧消消毒1.臭氧消毒的機(jī)機(jī)理臭氧是人類已已知的僅次于于第二位強(qiáng)氧氧化劑，臭氧氧在一定濃度度下能與細(xì)菌菌、病毒等微微生物產(chǎn)生化化學(xué)氧化反應(yīng)應(yīng)。臭氧有很很高的能量，，所以很不穩(wěn)穩(wěn)定，在常溫溫、常壓下分分子結(jié)構(gòu)易變變，很快自行行分解為氧（（O2）和單個(gè)氧原原子（O）。單個(gè)氧（（O）具有很強(qiáng)的的活性，對(duì)細(xì)細(xì)菌、病毒等等微生物有較較強(qiáng)的氧化作作用。臭氧能氧化分分解細(xì)菌內(nèi)部部氧化葡萄糖糖所必須的葡葡萄糖氧化酶酶，并直接與與細(xì)菌、病毒毒發(fā)生作用，，破壞其細(xì)胞胞器和核糖核核酸，分解DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂脂質(zhì)類和多糖糖等大分子聚聚合物，使細(xì)細(xì)菌的物質(zhì)代代謝生長(zhǎng)和繁繁殖過(guò)程遇到到破壞。還可可以滲透細(xì)胞胞膜組織、浸浸入細(xì)胞膜內(nèi)內(nèi)作用于外膜膜脂蛋白和內(nèi)內(nèi)部的脂多糖糖，使細(xì)胞發(fā)發(fā)生通透性畸畸變，導(dǎo)致細(xì)細(xì)胞的溶解死死亡，并且將將死亡菌體內(nèi)內(nèi)的遺傳基因因、寄生菌種種、寄生病毒毒粒子、噬菌菌體、支原體體及熱原（內(nèi)內(nèi)毒素）等溶溶解變性死亡亡。綜觀無(wú)菌菌技術(shù)對(duì)微生生物作用的原原理可分為抑抑菌、殺菌和和溶菌三種。。臭氧滅菌消消毒屬于溶菌菌劑，即可以以達(dá)到“徹底、永久地地消滅物體內(nèi)內(nèi)部所有微生生物?！钡?0頁(yè)八、食品場(chǎng)所所空氣消毒2.臭氧消毒特點(diǎn)點(diǎn)（1）高效性臭氧消毒是以以空氣為媒質(zhì)質(zhì)，