食醋生產(chǎn)工藝

第五章食醋生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述食醋是以淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個主要過程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。醋的釀造生產(chǎn)在我國已有兩千多年的歷史。歷史上最早稱醋和其他各種酸性調(diào)味品為“醯”，《周禮?天官》中即有“醯人主作醯”的記載。我國生產(chǎn)的食醋風(fēng)味獨特，在世界上獨樹一幟，有些產(chǎn)品行銷國內(nèi)外市場，頗受歡迎，如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麥醋、福建永春紅曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。近年來，我國的食醋生產(chǎn)在工藝設(shè)備方面都有許多改進(jìn)，在提高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動強度、提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品衛(wèi)生方面都取得了一定的成績。一、食醋的種類(一)按所用原料分類用糧食為原料釀制的食醋稱為糧食醋或米醋；用薯類原料釀制的食醋稱薯干醋；以麩皮為原料釀制的食醋叫麩醋；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可配制糖醋；用果汁和果酒可釀制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兌制成醋酸醋；而用野生植物及中藥材等釀制的叫代用原料醋。(二)按原料處理方法分類以糧食為原料制醋，因原料的處理方法不同可分為生料醋和熟料醋。糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，所得的為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋為熟料醋。(三)按生產(chǎn)工藝分類1．按制醋用糖化曲分類(1)麩曲醋：以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋稱為鼓曲醋。用麩曲作糖化劑優(yōu)點很多，如淀粉出醋率高，生產(chǎn)周期短，成本低，對原料適應(yīng)性強等。但麩曲醋風(fēng)味不及老法曲醋，麩曲也不易長期貯存。(2)老法曲醋：老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，所以老法曲配制的食醋風(fēng)味優(yōu)良，曲子也便于長期貯存。但老法曲耗用糧食多，生產(chǎn)周期長，出醋率低，生產(chǎn)成本高，故除了傳統(tǒng)風(fēng)味的名牌醋使用外，多不使用。2．按醋酸發(fā)酵方式分類(1)固態(tài)發(fā)酵醋：用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風(fēng)味優(yōu)良，是我國傳統(tǒng)的酸醋方法。其缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，出醋率低。(2)液態(tài)發(fā)酵醋：用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，其中包括傳統(tǒng)的老法液態(tài)醋、速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵醋，其風(fēng)味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。(3)固稀發(fā)酵醋：食醋釀造過程中的酒精發(fā)酵階段為稀醇發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵，出醋率較高。(四)按顏色分類熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱為濃色醋。如果食醋沒有添加焦糖色或不經(jīng)過熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱淡色醋。用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無色透明狀態(tài)，稱為白醋。(五)按風(fēng)味分類傳統(tǒng)的名牌醋在釀造方法上都有獨到之處，使風(fēng)味差異很大。如陳醋的醋香味較濃，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋則需人工添加食糖等甜味劑，還有的添加中藥材、植物性香料等，形成各種風(fēng)味不同的食醋。二、食醋生產(chǎn)的工藝原理食醋釀造需要經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過程。在每個過程中都是由各類微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用，如下式所示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脫氫酶(一)淀淀粉糖化化用淀粉質(zhì)質(zhì)原料釀釀造食醋醋，首先先要將淀淀粉水解解為糖，，水解過過程分兩兩步進(jìn)行行。第一一步是原原料經(jīng)蒸蒸煮變成成淀粉糊糊后，在在液化型型淀粉酶酶的作用用下，迅迅速降解解成相對對分子質(zhì)質(zhì)量較小小的能溶溶于水的的糊精，，粘度急急速降低低，流動動性增大大，這一一過程稱稱為液化。第二步步是糊精精在糖化化型淀粉粉酶作用用下水解解為可發(fā)發(fā)酵性糖糖類，這這一過程程稱為糖化。(二)酒酒精發(fā)酵酵在無氧的的條件下下，酵母母菌所分分泌的酒酒化酶系系把糖發(fā)發(fā)酵成酒酒精和其其他副產(chǎn)產(chǎn)物。酒酒精作為為醋酸發(fā)發(fā)酵的基基質(zhì)，微微量的副副產(chǎn)物如如甘油、、乙醛、、高級醇醇、琥珀珀酸等留留在醋液液中，形形成酯香香。(三)醋醋酸發(fā)酵酵酒精在醋醋酸菌的的作用下下被氧化化成醋酸酸。(四)后后熟與陳陳釀食醋品質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣劣取決于于色、香香、味三三要素。。而色、、香、味味的形成成是十分分復(fù)雜的的，發(fā)酵酵過程中中形成外外、與后后熟陳釀釀過程中中一系列列化學(xué)反反應(yīng)有很很大關(guān)系系。1．色素素的形成成食醋的色色素來源源于原料料色素和和發(fā)酵過過程以及及陳釀過過程形成成的色素素。如用用紅曲作作糖化劑劑，紅曲曲能賦予予食醋紅紅色。釀釀制過程程中色素素形成的的主要途途徑是食食醋中的的糖類與與氨基酸酸經(jīng)過邁邁拉德反反應(yīng)生成成類黑素素，陳釀釀時間越越長，作作用溫度度越高，，空氣越越充足，，色澤變變得越深深。2．香氣的形形成食醋的香氣主主要來源于各各種有機酸與與醇通過酯化化反應(yīng)形成的的酯類。酯類類中以乙酸乙乙酯為主，由由于酯化反應(yīng)應(yīng)速度較為緩緩慢，所以釀釀制周期長的的老陳醋，酯酯類形成較多多，香氣也濃濃郁。3．味的形成成醋酸是食醋酸酸味的主體酸酸。另外有一一些不揮發(fā)酸酸，如琥珀酸酸、蘋果酸、、檸檬酸、葡葡萄糖酸等，，是微生物的的代謝產(chǎn)物，，它們和醋酸酸及其他揮發(fā)發(fā)酸共同形成成食醋的酸味味。不揮發(fā)酸酸含量越高，，食醋的滋味味越溫和。食醋的甜味是是糖分形成的的。食醋中糖糖分的來源是是沒有被酵母母利用的糖分分殘留在食醋醋中。食醋中的氨基基酸賦予食醋醋一定鮮味。。氨基酸中以以谷氨酸、賴賴氨酸、丙氨氨酸、天冬氨氨酸和纈氨酸酸配含量高。。將食醋加熱熱，由于酵母母菌體的自溶溶，也增加了了食醋的鮮味味。三、制醋常用用原料(一)薯類薯類有甘薯、、馬鈴薯、木木薯等。鮮薯薯不易保存，，一般都制成成干品。薯類原料含有有豐富的淀粉粉，淀粉顆粒粒較大，結(jié)構(gòu)構(gòu)松散，容易易蒸煮糊化，，再加上含脂脂肪和蛋白質(zhì)質(zhì)少，對食醋醋發(fā)酵很有利利，出醋率較較高，是釀醋醋的好原料。。但是薯干醋醋有一種瓜干干雜味，不受受歡迎，應(yīng)盡盡力排除。(二)高粱高粱的淀粉及及糖類含量高高，是制醋的的良好原料。。我國北方地地區(qū)制醋多以以高粱為原料料。由于高粱粱含有單寧，，并含有較多多的色素，故故以高粱為原原料制醋，生生產(chǎn)上常采用用混合其他原原料發(fā)酵以沖沖淡單寧濃度度，并采用含含單寧酶的黑黑曲為糖化劑劑分解單寧，，使食醋質(zhì)量量不受影響。。(三)大米我國長江以南南習(xí)慣上用大大米(糯米、、粳米、秈米米)為制醋原原料。大米的的蛋白質(zhì)含量量低，淀粉含含量高，雜質(zhì)質(zhì)較少，配制制出的食醋風(fēng)風(fēng)味較純凈。。(四)玉米玉米含有較多多的植酸，發(fā)發(fā)酵時能促進(jìn)進(jìn)醇甜物質(zhì)的的形成，玉米米醋的甜味較較突出。玉米米胚芽富含脂脂肪，以玉米米為制醋原料料，首先應(yīng)將將玉米胚芽除除去，以免妨妨礙正常發(fā)酵酵。除上面介紹的的原料外，釀釀醋還需要大大量輔助原料料，以提供微微生物活動所所需要的營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)或增加加食醋中糖分分和氨基酸含含量。常用的的輔料有麩皮皮、豆粕和谷谷糠。而固態(tài)態(tài)發(fā)酵醋還需需要填充料，，其主要作用用是疏松醋醅醅，積存空氣氣，增加醋醅醅的通氣性，，以利醋酸菌菌的好氧發(fā)酵酵。常用的填填充料有谷殼殼、礱糠、高高粱殼、玉米米秸、玉米心心、高梁秸等等。第二節(jié)糖糖化發(fā)酵劑一、糖化劑與與糖化工藝釀制食醋的第第一個工藝過過程是淀粉糖糖化，即將淀淀粉轉(zhuǎn)變成可可發(fā)酵性糖。。德化所用的的催化劑稱為為糖化劑。食食醋生產(chǎn)采用用的糖化劑有有兩大類型：：一類是采用用固態(tài)方法培培養(yǎng)的固體糖糖化曲，有大大曲、小曲、、麩曲、紅曲曲、麥曲等；；另一類是采采用液體方法法培養(yǎng)的液體體曲。(一)大曲的的制作大曲是我國古古老的曲種之之一，采用大大麥(或小麥麥)和豌豆為為原料，因其其形狀似磚又又稱磚曲或塊塊曲。大曲是是利用原料、、工具、輔料料和周圍空氣氣中的微生物物自然繁殖而而成，其組成成十分復(fù)雜，，常有數(shù)十種種菌棲息在一一起。其中有有的是有益的的，有的是有有害的。由于于菌類多，代代謝產(chǎn)物也種種類繁多，賦賦予成品食醋醋豐富的風(fēng)味味。大曲主要是對對酶的利用，，對成曲之后后霉菌的死活活沒有多大關(guān)關(guān)系，但也保保留少量活的的細(xì)菌和酵母母。生產(chǎn)時非非常強調(diào)用陳陳曲，一船要要求存放半年年以上。1．大曲中的的主要微生物物群大曲中的微生生物以霉菌占占絕大多數(shù)，，酵母與細(xì)菌菌比較少。霉霉菌中以毛霉霉、根霉、念念珠霉為主，，曲霉比較少少。差不多所所有的大曲都都含梨頭霉，，其次是念珠珠霉，而酵母母占末位。自自然發(fā)酵的大大曲中，有用用的根霉、毛毛霉、曲霉占占絕對優(yōu)勢。。2．大曲生產(chǎn)產(chǎn)工藝流程大麥豌豆粉碎混合→加水?dāng)嚢琛惹胧摇厦埂鷽雒埂鸪被稹蠡稹汕鍪摇B(yǎng)曲←后火3．大曲制作作工藝(1)原料處理：按大麥70％％與豌豆30％配料，混混合后粉碎，，要求粗粉(粉粒直徑1mm以上)占40％??45％(冬冬季粗粉少些些)。(2)制曲坯：按原樣加水比比為1︰0.5?0.55均勻加水水，混合均勻勻后，踩制成成曲坯，每塊塊坯重約3.5kg，要要求曲坯表面面平滑，內(nèi)部部堅實，厚薄薄一致。(3)曲坯入房：將制成的曲坯坯搬入室溫25℃左右的的曲房內(nèi)，地地面先鋪墊一一層谷糠，曲曲坯立放，間間距1?2cm，行距3?40cm；再碼放曲曲坯一層，層層間用葦稈架架隔，間距、、行距同第一一層。用葦席席1?2層遮遮蓋坯垛，并并在葦席上噴噴灑清水，使使其潮濕。(4)上霉：關(guān)閉曲房門窗窗，讓曲坯自自然升溫，當(dāng)當(dāng)坯表面均勻勻生長有白色色小菌落時，，上霉完成。。上霉時間約約48?72h。(5)涼霉：打開曲房門窗窗，揭開葦席席，經(jīng)12h左右，將曲曲坯翻碼為三三層，間距擴(kuò)擴(kuò)大為3?4cm，品溫溫要求不超過過33℃；再再經(jīng)12h左左右，當(dāng)品溫溫升至36??37℃時，，將曲坯翻碼碼為四層，間間距擴(kuò)大為5cm左右，，以后經(jīng)24h曲坯翻碼碼一次。涼霉霉時間約48?72h。。(6)起潮火：關(guān)閉曲房門門窗，品溫溫自然上升升。用開閉閉門窗、翻翻碼曲坯、、擴(kuò)大間距距、增加碼碼層等方法法，控制品品溫在38?47℃℃，時間為為4天左右右。(7)大火：以后每1??2天翻碼碼曲坯一次次，間距10cm以以上，要求求品溫為30?48℃，時間間為7?8天。此期期間曲的水水分基本排排除干凈。。(8)后火：大火后，品品溫逐漸下下降，當(dāng)降降至36??37℃時時，翻碼曲曲坯一次，，間距縮小小至5cm左右，經(jīng)經(jīng)3天左右右，品溫降降至32??33℃。。(9)養(yǎng)曲：翻碼曲坯，，間距縮小小至3.5cm，品品溫控制在在28?30℃，室室溫為30?32℃℃，時間約約2?3天天。(10)成曲儲存：：打開門窗，，經(jīng)3?5天涼曲后后，移入干干燥、陰涼涼、通風(fēng)的的庫房內(nèi)儲儲存，成曲曲距1cm以上，碼碼層不超過過6層。(二)小曲曲的制作小曲又稱酒酒藥、藥曲曲或藥餅，，是我國獨獨持的釀酒酒釀醋糖化化發(fā)酵劑。。小曲以大大米、大麥麥等為原料料，有的添添加各種中中草藥。在在加中草藥藥問題上各各施各法，，有的添加加一種，有有的添加許許多種，但但生產(chǎn)實踐踐證明，少少用藥或不不用藥，也也能制得質(zhì)質(zhì)量較好的的小曲。小曲一般采采用經(jīng)過長長期自然培培養(yǎng)的種曲曲進(jìn)行接種種，也有用用純粹培養(yǎng)養(yǎng)根霉和酵酵母菌進(jìn)行行接種，這這樣更能保保證有用微微生物的大大量繁殖。。1．小曲中中的主要微微生物群小曲中的微微生物主要要是霉菌和和酵母。小小曲中的霉霉菌一般包包括根霉、、毛霉、黃黃曲霉、黑黑曲霉等。。2．小曲生生產(chǎn)工藝流流程碎米→碾米→浸泡→煮沸→配料→拌勻→入室→前期發(fā)酵→中期發(fā)酵成曲←干燥←出曲←后期發(fā)酵←中期發(fā)酵水混合←碾碎←純糠↓曲種↓3．小曲制制作工藝(1)原料料處理先把碎米碾碾成米粉，，再用少量量冷水將所所需米粉泡泡濕，然后后將此米粉粉傾入鍋內(nèi)內(nèi)的沸水中中，不等煮煮得過熟即即取出。純純糠也碾碎碎，在純糠糠碾到最后后一次時加加曲種共同同碾碎。配料比例：：純糠87％?92％，碎米米粉5％??10％，，曲種3％％，加水量量為原料的的64％??70％。。(2)制坯坯先在攪拌場場將曲母、、碎米粉、、純糠粉按按比例拌和和均勻，拌拌勻后再過過秤裝入拌拌料盒。摻摻水時邊摻摻邊和，要要和得快，，和得散，，和得均勻勻，和3??4遍，要要求達(dá)到無無生粉、無無疙瘩，并并仔細(xì)檢驗驗水分。踩踩坯要踩干干，用切刀刀按緊壓平平，切成3.7m3的曲塊。。切曲要切切斷，團(tuán)曲曲要無楞角角，表面光光滑，要達(dá)達(dá)到曲皮光光潤、保持持水分并有有松心緊皮皮的效果，，以利于霉霉菌生長勻勻壯。團(tuán)曲曲每1000kg撒撒粉0.3kg(在在3％曲母母中扣出)，要撤布布均勻。當(dāng)當(dāng)天拌好的的原料必須須當(dāng)天用完完，絕對不不能剩到第第二天使用用。工具要要清洗。團(tuán)團(tuán)曲成型后后送入曲室室，由上而而下，由邊邊角至中央央擺放，曲曲與曲的間間隔保持不不靠攏即可可。(3)培曲曲根據(jù)小曲中中微生物的的生長過程程，大致可可分為三個個階段進(jìn)行行管理。前期培養(yǎng)：：小曲入室室，室溫保保持22??26℃，，經(jīng)10??12h，，品溫升至至27?28℃，曲曲粒生香味味，菌絲稍稍露，開窗窗放濕。至至20h開開始出現(xiàn)甜甜香，即轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入中期培培養(yǎng)。中期培養(yǎng)：：20h后后，品溫升升到35??36℃，，曲粒甜香香，有白霜霜。25??40h后后曲粒品溫溫由37??39℃降降至28??29℃，，這時要排排潮，使品品溫提高到到30?32℃，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入后期培培養(yǎng)。后期培育：：45h后后，室溫控控制在33℃以上，，為高溫排排潮期。70h后即即可出曲。。(4)烘干干曲粒出房后后，立即移移至烘房，，在低溫下下進(jìn)行烘干干或曬干，，至水分11％以下下，保藏備備用。(三)麩曲曲的制作麩曲因生產(chǎn)產(chǎn)方式不同同，通常有有盤曲、簾簾子曲和厚厚層通風(fēng)曲曲之分。前前兩者曲層層較薄，采采用自然通通風(fēng)，后者者采用機械械通風(fēng)。盤盤曲制曲的的勞動強度度大，目前前只在制種種曲時采用用，大生產(chǎn)產(chǎn)中已被淘淘汰了。簾簾子曲雖然然有了改進(jìn)進(jìn)，但仍不不能擺脫手手工操作，，勞動強度度仍很大，，且占廠房房面積大，，生產(chǎn)效率率低，并受受自然氣候候的影響，，產(chǎn)品質(zhì)量量不穩(wěn)定，，通常種曲曲制備時用用此法。厚厚層通風(fēng)制制曲的曲料料厚度為簾簾子曲的10?15倍，用風(fēng)風(fēng)機通風(fēng)來來控制曲料料的溫度和和濕度，可可達(dá)到高產(chǎn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)及及降低勞動動強度的目目的。麩曲生產(chǎn)工工藝流程麩皮谷糠水→拌勻→蒸料→揚晾→接種→堆積→簾曲培養(yǎng)→成曲盤曲培養(yǎng)通風(fēng)制曲種曲↓(四)紅曲曲的制作紅曲也稱紅紅米，是我我國的特產(chǎn)產(chǎn)。紅曲是是利用紅曲曲霉繁殖在在蒸熟的米米飯上制成成的。當(dāng)紅紅曲霉在秈秈米上生長長時能分泌泌出紅與黃黃的色素，，把培養(yǎng)基基染得鮮紅紅發(fā)紫。這這種色素根根據(jù)研究為為一種蒽醌醌的衍生物物，稱為紅紅曲霉色素素。紅曲廣泛應(yīng)應(yīng)用于增色色及紅曲醋醋、玫瑰醋醋的釀造。。1．紅曲生生產(chǎn)工藝流流程秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熟→冷卻→接種→裝袋→升溫成品←烘干←成曲←翻曲←裝盤←浸曲←裝盤水↑紅曲霉菌→試管斜面培養(yǎng)→米擴(kuò)大菌種水→煮沸→冷卻冰醋酸混合2．紅曲制制作工藝(1)試管管斜面培養(yǎng)養(yǎng)6?8oBé飴糖液液100mL，可溶溶性淀粉5％，蛋白白胨3％，，瓊脂3％％，加熱調(diào)調(diào)和溶解后后，加入冰冰醋酸0.2％，分分裝入試管管內(nèi)，每只只(大號)試管約裝裝10mL，0.1MPa壓壓力下滅菌菌30min，取出出斜放備用用。斜面培培養(yǎng)基制備備好后，接接入紅曲霉霉試管原種種，置于28?30℃恒溫箱箱內(nèi)培養(yǎng)14?20天備用。。(2)米試試管培養(yǎng)取蒸煮的燦燦米，裝入入試管，約約占試管容容積的1/4，塞好好棉塞。同同時用另一一只三角瓶瓶，內(nèi)盛0.2％冰冰醋酸少許許，也塞好好瓶塞，在在0.1MPa蒸汽汽壓力下滅滅菌30min，冷冷卻后接種種。接種的的方法是用用滅菌吸管管吸取0.2％稀醋醋酸溶液5?10mL，注入入斜面紅曲曲種子試管管中，并在在火焰封口口的情況下下用玻棒或或接種針攪攪拌曲種，，再用滅菌菌吸管吸取取0.5mL左右菌菌液，接入入大米試管管中并攪勻勻，放置于于30?34℃恒溫溫箱中培養(yǎng)養(yǎng)。前期應(yīng)應(yīng)經(jīng)常搖動動使米飯分分散，不使使產(chǎn)生結(jié)團(tuán)團(tuán)及生長不不勻的現(xiàn)象象，培養(yǎng)10?14天備用。。(3)紅曲曲用料配比比每100kg秈米，，加冷開水水7kg，，冰醋酸120?150g，，紅曲米試試管菌種3支。使用用前將紅曲曲米試管菌菌種研細(xì)并并與冷開水水及冰醋酸酸混合均勻勻。(4)原料料處理及接接種采用上等秈秈米加水浸浸泡40min并淘淘洗和瀝干干，然后倒倒入蒸桶內(nèi)內(nèi)蒸飯，邊邊開蒸汽邊邊上蒸，等等到蒸桶周周圍全部冒冒汽后，加加蓋再蒸3min。。蒸好的飯飯移入木盤盤內(nèi)，搓散散結(jié)塊并散散熱，冷卻卻到42??44℃(不得超46℃)，，接入已混混合冰醛酸酸液的研細(xì)細(xì)紅曲種子子，充分拌拌和后裝入入麻袋，把把口扎好，，進(jìn)入曲室室培養(yǎng)。(5)培養(yǎng)養(yǎng)進(jìn)入曲室時時，品溫開開始由原來來的36℃℃下降到34℃，而而后慢慢上上升，從34℃上升升至39℃℃，約需17?19h。以后后每1h能能升溫1℃℃，到最后后每0.5h即可升升溫1℃，，待升至50?51℃時立即即拆開米飯飯包，移至至備有長形形固定木盤盤的曲室中中。整個過過程所需時時間為24h，此時時曲室溫度度自始至終終保持在25?30℃之間。。當(dāng)米飯拆拆包攤至木木盤時已有有白色菌絲絲著生，慚慚慚散熱冷冷卻到36?38℃℃時，再把把米飯堆集集起來(上上面蓋有麻麻袋以利保保溫)，使使溫度上升升至48℃℃。一般從從51℃經(jīng)經(jīng)冷卻后上上升到48℃，約需需5?6h。堆集達(dá)到48℃時，，再把米飯飯散開來，，翻拌冷到到36?38℃，再再次把米飯飯堆集起來來，使溫度度上升到46℃，約約需2h。。料溫達(dá)到到46℃第第二次把米米飯攤開，，翻拌冷卻卻至36??38℃。。第三次把把米飯堆集集起來，再再使溫度上上升到44℃時，最最后把它散散開來用板板刮平。這這時米飯粒粒表面已染染成淡紅色色，使品溫溫正常保持持在35??42℃之之間，不得得超過42℃，一直直保持到浸浸曲為止。。(6)浸曲曲培養(yǎng)35h左右，當(dāng)當(dāng)米飯大部部分已成淡淡紅色，且且十分干燥燥時需要進(jìn)進(jìn)行浸曲。。以后每隔隔6h浸曲曲吃水一次次，即把木木盤內(nèi)的曲曲裝入淘米米籮內(nèi)，放放進(jìn)小缸浸浸曲約1min后取取出淋干，，再倒入木木盤內(nèi)刮平平。浸曲水水溫要求在在25℃左左右。如此此進(jìn)行浸曲曲吃水七次次，浸曲前前4h要翻翻拌一次，，浸曲后也也要翻拌一一次。從米米飯培養(yǎng)到到出曲共計計4天，使使成品外觀觀全部呈紫紫紅色。為為了降低勞勞動強度，，可以不進(jìn)進(jìn)行浸曲，，而實行直直接加水的的操作，每每100kg米每次次吃水7??12kg左右。(7)烘干干將濕曲攤?cè)肴胧⑵鲀?nèi)，，厚度約1cm以下下，進(jìn)入烘烘房進(jìn)行干干燥。干燥燥溫度為75℃左右右，干燥時時間為12?14h。每100kg秈秈米得紅曲曲成品38kg左右右。(五)麥曲曲的制作麥曲在釀制制香醋中占占極重要的的地位，它它的主要功功能是作為為糖化劑，，同時與醋醋特有的風(fēng)風(fēng)味也有密密切的關(guān)系系。其特點點是生料制制曲和天然然接種，由由于用小麥麥為原料(有時也混混合少量大大麥)，故故稱為麥曲曲。1．．麥麥曲曲中中的的微微生生物物麥曲曲中中的的微微生生物物最最多多的的是是黃黃曲曲霉霉、、根根霉霉及及毛毛霉霉，，此此外外尚尚有有數(shù)數(shù)量量不不多多的的黑黑曲曲霉霉及及青青霉霉等等。。這這些些霉霉菌菌，，其其繁繁殖殖情情況況各各批批均均有有差差異異，，一一般般情情況況下下主主要要是是黃黃曲曲霉霉，，但但有有時時也也會會有有根根霉霉、、毛毛霉霉占占優(yōu)優(yōu)勢勢。。據(jù)據(jù)經(jīng)經(jīng)驗驗介介紹紹，，麥麥曲曲黃黃綠綠色色花花(黃黃曲曲霉霉的的分分生生胞胞子子)越越多多，，則則曲曲的的質(zhì)質(zhì)量量越越優(yōu)優(yōu)良良。。2．．麥麥曲曲生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程小麥→過篩→軋碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保溫→通風(fēng)→拆曲→成曲水稻草↓↓(六六)液液體體曲曲的的制制作作液體體曲曲是是將將曲曲霉霉培培養(yǎng)養(yǎng)在在液液體體基基質(zhì)質(zhì)中中，，通通入入無無菌菌空空氣氣，，使使它它生生長長繁繁殖殖和和產(chǎn)產(chǎn)酶酶，，這這種種含含有有曲曲霉霉菌菌體體和和酶酶的的培培養(yǎng)養(yǎng)液液稱稱為為液液體體曲曲。。這這種種培培養(yǎng)養(yǎng)方方法法又又稱稱為為深深層層通通風(fēng)風(fēng)培培養(yǎng)養(yǎng)。。液體體制制曲曲是是一一種種先先進(jìn)進(jìn)的的制制曲曲方方法法，，節(jié)節(jié)約約了了糧糧食食，，生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程實實現(xiàn)現(xiàn)了了自自動動化化，，而而且且是是在在無無菌菌狀狀態(tài)態(tài)下下進(jìn)進(jìn)行行生生產(chǎn)產(chǎn)，，保保證證了了曲曲子子的的質(zhì)質(zhì)量量。。1．．液液體體曲曲生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨)配料罐滅菌冷卻貯料罐試管原菌小米試管孢子懸浮液種子罐培養(yǎng)罐成曲空壓機貯氣罐冷卻器油水分離器冷卻器油水分離器總過濾器分過濾器↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓(七七)糖糖化化工工藝藝1．．高高溫溫糖糖化化法法高溫溫糖糖化化法法也也叫叫酶酶法法液液化化法法，，是是以以αα??淀淀粉粉酶酶制制劑劑對對原原料料進(jìn)進(jìn)行行液液化化，，再再用用液液體體曲曲或或固固體體曲曲進(jìn)進(jìn)行行糖糖化化的的方方法法。。由由于于液液化化和和糖糖化化都都在在高高溫溫下下進(jìn)進(jìn)行行，，所所以以叫叫高高溫溫糖糖化化法法。。這這種種方方法法具具有有糖糖化化速速度度快快、、淀淀粉粉利利用用率率高高等等優(yōu)優(yōu)點點，，廣廣泛泛用用于于液液體體深深層層制制醋醋和和回回流流法法制制醋醋等等新新工工藝藝。。2．．傳傳統(tǒng)統(tǒng)工工藝藝法法傳統(tǒng)統(tǒng)的的制制醋醋方方法法，，無無論論是是蒸蒸料料或或煮煮料料，，其其糖糖化化工工藝藝的的共共同同特特點點是是：：①不進(jìn)行人工工培養(yǎng)糖化菌菌，而是依靠靠自然菌種進(jìn)進(jìn)行糖化，因因此酶系復(fù)雜雜，糖化產(chǎn)物物繁多，為各各種食醋提供供獨特風(fēng)味。。②糖化過程中中液化和糖化化兩個階段并并無明顯區(qū)分分。③糖化和發(fā)酵酵同時進(jìn)行，，有的工藝甚甚至進(jìn)行糖化化、酒精發(fā)酵酵、醋酸發(fā)酵酵三邊發(fā)酵。。④糖化過程中中產(chǎn)酸較多，，原料利用率率低。⑤糖化時間一一般為5?7天。3．生料糖化化法生料糖化法是是指生淀粉不不用經(jīng)過蒸煮煮而直接近行行糖化的方法法。這一新工工藝的實現(xiàn)，，能節(jié)約能源源，從而降低低釀醋的生產(chǎn)產(chǎn)成本。此法法陸續(xù)在山西西、北京、天天津等地推廣廣，目前這一一工藝還在不不斷發(fā)展和完完善中。隨著酶學(xué)的研研究的不斷深深入發(fā)展，通通過對酶進(jìn)行行分離、純化化及特性研究究，已弄清生生料糖化的實實質(zhì)是真菌葡葡萄糖淀粉酶酶對生淀粉的的降解作用。。葡萄糖淀粉粉酶對不同種種類的生淀粉粉的水解效果果是不同的。。有實驗表明明，黑曲對玉玉米生淀粉的的水解率最高高，而對馬鈴鈴薯生淀粉的的水解最差。。二、酒母與酒酒精發(fā)酵1.酒母的的制備米曲糖化糖化液過濾試管滅菌斜面培養(yǎng)基接種培養(yǎng)酵母原菌250mL錐形瓶滅菌液體培養(yǎng)基接種培養(yǎng)一級菌種1000mL錐形瓶滅菌液體培養(yǎng)基接種培養(yǎng)二級菌種酵母種子培養(yǎng)罐接種培養(yǎng)三級菌種酵母種子培養(yǎng)罐接種培養(yǎng)四級菌種↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓生產(chǎn)上用糖化醪↓↓3.)酒精精發(fā)酵工藝1．液態(tài)法將糖化醪冷卻卻到27?30℃后，接接入10％酒酒母(按醪汁汁)混合均勻勻后，控制品品溫30?33℃，經(jīng)60?70h發(fā)酵，即成成熟。有的廠廠采用分次添添加法，此法法一般適用于于糖化罐容量量小而發(fā)酵罐罐容量大的工工廠。生產(chǎn)操操作時，先打打入發(fā)酵缸容容積1/3左左右的糖化醪醪，接入10％酒母進(jìn)行行發(fā)酵、再隔隔2?3h后后，加入第二二次糖化醪，，再隔2?3h后加第三三次糖化醪，，如此，直至至加到發(fā)酵罐罐容積的90％為止。但但要求加滿時時間最好不超超過8h，如如拖延時間太太長會降低淀淀粉產(chǎn)酒率。。酒精發(fā)酵形形成熟指標(biāo)為為：①酒精含含量6％左右右(主料加水水比1︰6)；②外觀糖糖度0.5ooBx以下；；③殘?zhí)荗.3％以下；；④總酸0.6％以下。。2．固固態(tài)法法固態(tài)發(fā)發(fā)酵生生產(chǎn)的的特點點是采采用比比較低低的溫溫度，，讓糖糖化作作用和和酒精精發(fā)酵酵作用用同時時進(jìn)行行，即即采用用邊糖糖化邊邊發(fā)酵酵工藝藝。淀淀粉釀釀成酒酒必須須經(jīng)過過糖化化與發(fā)發(fā)酵過過程。。固態(tài)態(tài)酒精精發(fā)酵酵，開開始發(fā)發(fā)酵比比較緩緩慢，，發(fā)酵酵時間間要適適當(dāng)延延長。。由于于高粱粱、大大米顆顆粒組組織緊緊密，，糖化化較為為困難難，更更由于于采用用固態(tài)態(tài)發(fā)酵酵，淀淀粉不不容易易被充充分利利用，，故殘殘余淀淀粉較較多，，淀粉粉出酒酒率比比液態(tài)態(tài)法低低。但但該方方法的的最大大優(yōu)點點是固固態(tài)醅醅具有有較多多的氣氣－固固、液液－固固界面面，它它與液液態(tài)發(fā)發(fā)酵會會有所所不同同。如如以曲曲汁為為基礎(chǔ)礎(chǔ)，添添加玻玻璃絲絲為界界面劑劑以形形成無無極性性的固固液界界面，，進(jìn)行行酒精精發(fā)酵酵對比比試驗驗，其其結(jié)果果是酸酸、酯酯都有有所增增加，，酒精精含量量略為為降低低，說說明固固態(tài)發(fā)發(fā)酵香香氣風(fēng)風(fēng)味較較好。。3．小小曲法法小曲法法是鎮(zhèn)鎮(zhèn)江香香醋的的酒精精發(fā)酵酵工藝藝，可可保證證用曲曲量少少而糖糖化效效率較較高，，保持持了““先培培菌糖糖化后后發(fā)酵酵”與與“邊邊糖化化邊發(fā)發(fā)酵””傳統(tǒng)統(tǒng)工藝藝的特特點。。它的的特色色是飯飯粒下下缸，，固態(tài)態(tài)培菌菌，糖糖化后后即轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)半固固態(tài)半半液狀狀態(tài)，，然后后“投投水發(fā)發(fā)酵””，這這一操操作實實質(zhì)上上是根根霉與與酵母母在固固態(tài)飯飯粒擴(kuò)擴(kuò)大培培養(yǎng)并并合成成酶系系的過過程。。隨著著根霉霉與酵酵母的的繁殖殖，糖糖化酶酶、酒酒化酶酶活性性的增增長，，同時時進(jìn)行行糖化化和發(fā)發(fā)酵，，甚至至邊糖糖化邊邊發(fā)酵酵。小曲發(fā)發(fā)酵一一般可可分作作二個個階段段。第第一階階段為為培菌菌糖化化，飯飯粒下下缸要要求控控溫32??34℃，，時間間為24h左右右。固固態(tài)培培養(yǎng)根根霉時時，屬屬無性性繁殖殖，酶酶系豐豐富多多樣，，糖化化型淀淀粉酶酶活性性較高高。第第二階階段““投水水發(fā)酵酵”使使酒醅醅從固固態(tài)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)為液液態(tài)進(jìn)進(jìn)行發(fā)發(fā)酵，，有利利于發(fā)發(fā)酵率率的提提高。。因固固態(tài)培培菌糖糖化后后酒醅醅中滲滲透壓壓較高高，發(fā)發(fā)酵基基質(zhì)與與酶的的擴(kuò)散散速度度勢必必減慢慢，影影響酶酶的催催化速速度，，最終終導(dǎo)致致發(fā)酵酵效率率降低低?！啊巴端l(fā)酵酵”能能相應(yīng)應(yīng)地降降低滲滲透壓壓，這這樣不不僅有有利于于發(fā)酵酵基質(zhì)質(zhì)葡萄萄糖的的擴(kuò)散散，并并有利利于其其通過過菌體體的細(xì)細(xì)胞質(zhì)質(zhì)膜，，這樣樣也就就有利利于邊邊糖化化邊發(fā)發(fā)酵的的連鎖鎖進(jìn)行行，使使成熟熟酒醅醅獲得得較高高的酒酒精濃濃度，，而且且殘?zhí)翘且草^較低。。三、醋醋酸菌菌與醋醋酸發(fā)發(fā)酵釀制食食醋的的第三三個工工藝過過程是是醋酸酸發(fā)酵酵，即即利用用醋酸酸菌把把酒精精氧化化成醋醋酸。。老法制制醋的的醋酸酸菌，，完全全是依依靠空空氣中中、填填充料料及麩麩曲上上自然然附著著的醋醋酸菌菌，因因此發(fā)發(fā)酵緩緩慢，，生產(chǎn)產(chǎn)周期期較長長，一一放出出醋率率較低低，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量不不穩(wěn)定定。而而新法法釀醋醋是使使用人人工培培養(yǎng)的的優(yōu)良良醋酸酸菌，，并控控制其其生長長和發(fā)發(fā)酵條條件，，使食食醋生生產(chǎn)周周期縮縮短，，出醋醋率提提高，，產(chǎn)品品質(zhì)量量漸趨趨穩(wěn)定定。我國食食醋生生產(chǎn)工工藝，，以醋醋酸發(fā)發(fā)酵的的方式式為分分類依依據(jù)。。如醋醋酸發(fā)發(fā)酵在在固態(tài)態(tài)下進(jìn)進(jìn)行的的，叫叫固態(tài)態(tài)發(fā)酵酵法；；醋酸酸發(fā)酵酵在液液態(tài)下下進(jìn)行行的，，叫液液態(tài)發(fā)發(fā)酵法法。1．固固態(tài)法法釀醋醋工藝藝固態(tài)發(fā)發(fā)酵釀釀造的的食醋醋，有有著名名的山山西老老陳醋醋、鎮(zhèn)鎮(zhèn)江香香酷、、保寧寧麩醋醋。此此外，，還有有仿照照這些些名醋醋工藝藝釀造造的一一般陳陳醋、、米醋醋、麩麩醋，，如酶酶法液液化自自然通通風(fēng)回回流法法制醋醋、生生料制制醋等等。固固體發(fā)發(fā)酵法法釀醋醋，一一般以以糧食食為主主料，，以麩麩皮、、谷糠糠、稻稻殼為為填充充料，，以大大曲、、麩曲曲為發(fā)發(fā)酵劑劑，經(jīng)經(jīng)邊糖糖化、、酒精精發(fā)酵酵、醋醋酸發(fā)發(fā)酵而而得成成品醋醋。生生產(chǎn)周周期最最短為為一個個月左左右，，最長長的一一年以以上。。成品品總酸酸最低低為4％，，最高高達(dá)11％％以上上。2．液液態(tài)法法釀醋醋工藝藝液態(tài)法法釀醋醋工藝藝，有有著名名的福福建紅紅曲老老醋、、江浙浙玫瑰瑰醋、、糖醋醋、白白醋、、深層層發(fā)酵酵醋、、液體體回流流醋等等等。。一部部分以以米為為原料料，一一部分分以糖糖、酒酒為原原料，，前者者以野野生微微生物物為發(fā)發(fā)酵劑劑，后后者人人工培培養(yǎng)純純種。。主要要工藝藝特征征：醋醋酸發(fā)發(fā)酵是是在液液態(tài)條條件下下進(jìn)行行的。。生產(chǎn)產(chǎn)周期期，靜靜置表表面發(fā)發(fā)酵法法最短短的20??30天，，最長長的3年；；全面面發(fā)酵酵法(深層層發(fā)酵酵法)最短短為1－2天，，有的的廠采采用半半連續(xù)續(xù)發(fā)酵酵(分分割)法取取醋。。成品品總酸酸最低低為2.5％，，最高高達(dá)8％??9％％以上上。3．固固定化化細(xì)胞胞連續(xù)續(xù)發(fā)酵酵工藝藝早在1930年德國國應(yīng)用櫸木木刨花為載載體，將固固定醋酸菌菌細(xì)胞置于于大木槽內(nèi)內(nèi)，發(fā)酵液液通過回旋旋噴灑器淋淋澆于載體體上，利用用固定于刨刨花上的活活醋酸菌進(jìn)進(jìn)行醋酸發(fā)發(fā)酵，食醋醋自槽的假假底下流出出。速釀槽所用用器具為高高1.5??8m(一一般為2.5m)、、直徑1??3m(一一般為2m)、下部部略為膨大大的圓筒形形槽。距槽槽底25cm處設(shè)一一假底。假假底及真底底的槽壁，，穿6?12個通氣氣孔(直徑徑為1cm)。假底底上裝有櫸櫸木卷或其其他多孔性性材料。槽槽的最上部部設(shè)有回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)噴灑器，，使發(fā)酵酒酒液均勻撒撒布于槽內(nèi)內(nèi)。速釀槽裝好好充填物(載體)后后，保持室室溫25??30℃，，每日注入入旺盛醋酸酸種子液數(shù)數(shù)次，使載載體表面長長滿醋酸菌菌，然后注注入酒精發(fā)發(fā)酵液，進(jìn)進(jìn)行醋酸發(fā)發(fā)酵。據(jù)調(diào)調(diào)查，固定定化醋酸菌菌細(xì)胞使用用幾年其活活力一直不不減弱。我國東北、、山東等地地區(qū)許多釀釀醋