面制食品工藝課程

第三篇面制食品工藝焙烤食品工藝（一）(一)面包分類(lèi)(二)面包生產(chǎn)基本工藝技術(shù)1．面包生產(chǎn)工藝流程2．調(diào)粉3．面團(tuán)的發(fā)酵4．面團(tuán)的整形5．面包的成形（醒發(fā)）6．面包的烘烤6．面包的冷卻與包裝(三)幾種面包的生產(chǎn)工藝二面包生產(chǎn)工藝(一)面包分類(lèi)面包是由面粉、酵母以及其它輔料調(diào)制成團(tuán)后，經(jīng)發(fā)酵、整形、醒發(fā)后烘烤或油炸制成的一類(lèi)方便食品，組織松軟，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，因此深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，面包的生產(chǎn)已經(jīng)基本普及，并形成了完整的工業(yè)化體系，是食品行業(yè)的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)。面包花色品種很多，名稱(chēng)不一，分類(lèi)方法也不一致。1．按口味分：①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。②咸面包：口感咸味的面包。③甜面包：口感較甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。④花色面包：除咸甜外，加入各種輔料，具有不同風(fēng)味的面包。２．按成型方法分有聽(tīng)型、非聽(tīng)型面包。３．按形狀不同分有圓形、枕形、棱形、三角形、夾層型、包餡型等４．按配料及工藝操作的不同分有清甜型、水果型、夾餡型、椒鹽型、嵌油型五種①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋組成不用果料，入口甜而松軟。②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜餞組成，配方不同品種很多，有高檔和低檔之分：高檔重油、重糖、蜜餞多；低檔輕油、輕糖、蜜餞少。配方中，添加飴糖和糖精。③夾餡型面包：夾餡式面包和中式包子相似，均采用發(fā)酵面團(tuán)包餡，但面包多用烘烤和油炸成熟。夾餡型品種很多，有甜、咸之分，有肉餡（牛肉餡、雞肉餡），菜餡（素菜餡）。④椒鹽型面包：椒鹽型面包咸甜適宜，配方中使用一定量食鹽和其它一些香辛料等，如椒鹽羊肉面包、蔥油花卷面包等。⑤嵌油型面包：是將酵面中包油，經(jīng)多次搟疊制成坯皮，再加工成型，發(fā)酵烘烤后制成的一種面包，制品內(nèi)部層次分明、皮脆心軟。５．按熟成方法分烤面包、油炸面包等６．按邦式來(lái)分有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。7．按消費(fèi)習(xí)慣分主食面包：配方中輔料較少，進(jìn)餐時(shí)食用的面包點(diǎn)心面包：配方中輔料用量大，作點(diǎn)心食用的面包8．按面包硬度分軟式面包：口感柔軟質(zhì)地細(xì)膩組織疏松．如港式、日式面包等硬式面包：口感硬脆質(zhì)地較粗糙。如大多數(shù)歐式面包等目前我國(guó)市場(chǎng)上各種面都可以見(jiàn)到，但以港式面包最為常見(jiàn)（軟式面包）。(二)面包生產(chǎn)基本工藝技術(shù)1．面包生產(chǎn)工藝流程面包的典型生產(chǎn)工藝有八種：一次發(fā)酵法、兩次攪拌一次發(fā)酵法、兩次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、柯萊伍德法、浸漬法、液體發(fā)酵法以及冷凍面團(tuán)法等。其主要區(qū)別在于面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵（1）一次發(fā)酵法（Straightdoughmethod）一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法或直捏法）工藝流程：面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵切塊搓圓整形成型烘烤冷卻包裝成品（2）兩次攪拌一次發(fā)酵法（Remixstraightdoughmethod）介于一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法之間(有兩種形式)一次攪拌發(fā)酵二次攪拌發(fā)酵整形------

除少量水(8%)外其余原料全部加入,

面團(tuán)溫度25度2.5小時(shí)左右

只加少量水(8%)面團(tuán)溫度28度30分鐘左右除鹽外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面團(tuán)溫度252.5小時(shí)左右加入鹽高速攪拌,面團(tuán)溫度3215~30分鐘(3)兩次發(fā)酵法(Spongeanddoughmethod)也叫中種法,兩次調(diào)粉兩次發(fā)酵第一次調(diào)粉發(fā)酵第二次調(diào)粉發(fā)酵整形------

面粉水酵母添加劑攪拌均勻溫度24～26

溫度26～28濕度70～75%3～5小時(shí)

剩余水、糖、鹽、蛋、甜味劑等加入拌勻，加種子面團(tuán)調(diào)開(kāi)，加面粉、奶粉添加劑，最后加油脂溫度27～2915~40分鐘（4）快速速發(fā)酵酵法（（No-timedoughmethod）生產(chǎn)周周期僅僅3小時(shí)左左右加加大大酵母母和酵酵母食食物用用量、、增加加攪拌拌時(shí)間間、提提高發(fā)發(fā)酵溫溫度、、縮短短發(fā)酵酵時(shí)間間、降降低鹽鹽糖等等用量量、增增加乳乳化劑劑用量量面團(tuán)調(diào)調(diào)制壓壓面面發(fā)發(fā)酵整整形形15~20分鐘或或無(wú)（5）柯萊萊伍德德法（（Chorleywoodbreadprocess）高速攪拌（（真空）、、大量使用用氧化劑、、酵母用量量增加0.5~1倍酵母發(fā)酵液液原原輔料料混合均質(zhì)質(zhì)高高速攪攪拌整整形------轉(zhuǎn)速350/分，生產(chǎn)能能力100～350kg/次，時(shí)間4~6分鐘/次，面團(tuán)溫溫度30～312~3小時(shí)中間醒發(fā)8分鐘溫度29,最后醒發(fā)25分鐘（6）浸漬法（（Soakerdough）首先將水和和除酵母、、油脂以外外的所有原原料混合在在一起浸泡泡2～3小時(shí)，以充充分提高酶酶活性和面面粉水化。。然后再加加入酵母、、油脂攪拌拌均勻成面面團(tuán)，發(fā)酵酵1～２小時(shí)后后即可進(jìn)入入整形（7）液體發(fā)酵酵法（Liquidferment）這種方法是是先配制發(fā)發(fā)酵液使之之發(fā)酵一定定時(shí)間，然然后再加面面粉等輔料料調(diào)制成面面團(tuán)進(jìn)行生生產(chǎn)的一種種方法。工工藝流程如如下：發(fā)酵液制備備調(diào)調(diào)粉發(fā)發(fā)酵整整形------液體發(fā)酵法法的關(guān)鍵在在于發(fā)酵液液的制備無(wú)面粉發(fā)酵酵液不含有面粉粉，只有酵酵母、水、、糖、鹽和和pH緩沖劑。發(fā)發(fā)酵完成后后冷卻到4~7℃保存?zhèn)溆煤娣郯l(fā)酵酵液水與面粉的的比例一般般為1:1(8)冷凍面團(tuán)法法(Frozendough)由大面包廠廠將面團(tuán)發(fā)發(fā)酵整形后后快速冷凍凍，并將冷冷凍面團(tuán)銷(xiāo)銷(xiāo)至各零售售店冰箱貯貯存，食用用時(shí)取出放放入醒發(fā)室室內(nèi)解凍松松弛后烘烤烤即可。冷凍面團(tuán)法法多采用快快速發(fā)酵法法工藝，流流程如下：：調(diào)粉-->發(fā)酵-->整形-->機(jī)械吹風(fēng)冷冷凍-->冷藏-->解凍-->醒發(fā)-->烘焙面團(tuán)溫度18~240~45分鐘平均30分鐘室溫--34~---40℃℃空氣流速16.8~19.6,60~70分鐘面團(tuán)中心溫溫度--29~--32--18~--23℃5~12周4℃16~24hr醒發(fā)32~38℃RH70~75%約2hr或直接在27~29℃℃RH70~75%醒發(fā)2~3小時(shí)2．調(diào)粉調(diào)粉是面包生生產(chǎn)中一個(gè)不不可缺少的工工序，調(diào)制的的好壞對(duì)于后后續(xù)的發(fā)酵操操作以及面包包成品的質(zhì)量量和出品率有有一定影響。。（1）面團(tuán)調(diào)制的的不同階段根據(jù)面團(tuán)在調(diào)調(diào)制過(guò)程中的的物性變化,可將面團(tuán)的調(diào)調(diào)制分成如下下六個(gè)階段:①.原料混合階段段(Pickupstage)面粉被水浸潤(rùn)潤(rùn)且分布不均均,水化作用僅在在表面進(jìn)行,面筋尚未形成成,面團(tuán)無(wú)彈性和和延伸性,粘性很大.②.面筋形成階段段(Cleanupstage)次階段面粉已已吸水完成,此時(shí)水化作用用基本結(jié)束部部分蛋白形成成面筋,面團(tuán)延伸性差差易斷裂,缺乏彈性,表面濕潤(rùn)仍有有粘性.③.面筋擴(kuò)展階段段(Developmentstage)面筋逐步形成成面團(tuán),表面漸趨干燥燥、光滑、有有光澤,面團(tuán)較柔軟，，出現(xiàn)彈性和和延伸性，仍仍易斷裂。④.面團(tuán)完成階段段(Finalstage)此時(shí)面筋已完完全形成，外觀干燥光滑滑有光澤，細(xì)細(xì)膩整潔不粗粗糙。面團(tuán)具具有良好的彈彈性和延伸性性。此為調(diào)制制完成的最佳佳階段。⑤.攪拌過(guò)度階段段（Letdownstage）面筋超過(guò)攪拌拌耐力開(kāi)始斷斷裂，面團(tuán)粉粉吸收的水分分重新釋放，面團(tuán)表面滲滲水出現(xiàn)粘性性，彈性下降降。⑥.破壞階段（Breakdownstage）面筋被完全破破壞，面團(tuán)變成半透透明狀并帶有有流動(dòng)性，粘粘性非常明顯顯。手拉呈一絲絲絲線(xiàn)狀透明的的膠質(zhì)，已洗洗不出面筋。。（２）面團(tuán)的的調(diào)制技術(shù)①．面包配方的的確定面包主要是由由面粉、酵母母、水生產(chǎn)的的，油、糖、、蛋、果料、、餡心等屬輔輔料。其配方方的選定應(yīng)根根據(jù)不同的要要求合理選擇擇。不同地區(qū)區(qū)不同廠家配配方差異很大大，應(yīng)根據(jù)要要求來(lái)定。②．原輔材料預(yù)預(yù)處理面粉預(yù)處理：：面包生產(chǎn)的的主要原料是是面粉，是影影響面包烘烤烤質(zhì)量的關(guān)鍵鍵因素之一。。一般面包中中面粉要求使使用濕面筋含含量高、筋力力強(qiáng)的面粉，，另外為了給給酵母發(fā)酵創(chuàng)創(chuàng)造合適的條條件，還應(yīng)注注意面粉的溫溫度，冬天應(yīng)應(yīng)貯存在溫度度高的地方或或提前搬進(jìn)車(chē)車(chē)間。面粉過(guò)過(guò)篩后使用，，可使面粉松松散并清除雜雜質(zhì)，同時(shí)可使混入多量量空氣，有利利于：面團(tuán)形成（面面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)構(gòu)形成）；酵母生長(zhǎng)繁殖殖（有氧呼吸吸有利起發(fā)和和風(fēng)味形成）），促進(jìn)發(fā)酵酵成熟。其它原輔料：：砂糖：①糖粉過(guò)篩去去雜；②糖粉溶化后后過(guò)濾使用。。奶粉：先調(diào)成乳狀液液再使用，也也可以與面粉粉混勻應(yīng)用，，避免結(jié)塊而而影響面團(tuán)調(diào)調(diào)制。食鹽：水溶化后使用用，不允許使使用大粒鹽直直接應(yīng)用?？傊后w過(guò)濾濾，固體過(guò)篩篩使用。（３）調(diào)粉根據(jù)生產(chǎn)工藝藝的不同，面面團(tuán)調(diào)制基本本方法一般有有兩種即：一一次調(diào)制法、、二次調(diào)制法法一次法：①水、糖、蛋蛋、甜味劑、、面包添加劑劑加入混合均均勻；②奶粉、即發(fā)發(fā)酵母和面粉粉混勻后加入入攪拌形成面面團(tuán)；（考慮慮酵母活性））③面團(tuán)形成后后，面筋尚未未擴(kuò)展時(shí)，加加入油脂；④最后加鹽，，面筋已擴(kuò)展展，但未充分分?jǐn)U展，或面面團(tuán)完成前5～6分鐘再加入。。二次法：面團(tuán)分兩次進(jìn)進(jìn)行調(diào)制。第一次僅用部部分面粉、酵酵母和部分水水分，待發(fā)酵酵成熟后再進(jìn)進(jìn)行第二次調(diào)調(diào)粉。第一次次加面粉量一一般在30～70％，夏天用粉粉量可低，冬冬天則高。含含筋量高，筋筋力強(qiáng)的面粉粉用量應(yīng)多于于較差的面粉粉。第二次調(diào)粉是是將第一次發(fā)發(fā)酵面團(tuán)和剩剩余原輔料混混合，開(kāi)始攪攪拌后再加入剩余水，，最后加入油油脂調(diào)至成熟熟。在進(jìn)行調(diào)制時(shí)時(shí)應(yīng)考慮兩個(gè)個(gè)問(wèn)題：①面團(tuán)中面筋筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)構(gòu)的形成；②酵母發(fā)酵活活力的提高。。因此調(diào)粉時(shí)應(yīng)應(yīng)充分考慮采采取的調(diào)制工工藝條件以最最大限度地滿(mǎn)滿(mǎn)足上述因素素。除了前述的原原料因素外還還應(yīng)注意：①面團(tuán)調(diào)制中中酵母的均勻勻性：應(yīng)充分調(diào)勻使使酵母完全撒撒于面團(tuán)中，，增強(qiáng)繁殖，，促進(jìn)發(fā)酵均均勻成熟，另另外還可避免免粉粘現(xiàn)象。。②面團(tuán)溫度控控制：一般要求在28～30℃，是酵母發(fā)育育最佳溫度，，也是面筋性性蛋白質(zhì)最佳佳吸水形成面面筋溫度，常常以水溫來(lái)控控制：冬天用用溫水，夏天天用冷水調(diào)節(jié)節(jié)，但水溫不不應(yīng)太高，以以免面筋受到到破壞。③加水量：不僅影響面筋筋形成，還影影響工藝操作作。加水量適適當(dāng)，面粉充充分吸水形成成面筋，面團(tuán)團(tuán)具有良好的的氣體包容性性，易形成膨膨松性良好的的面包；加水量過(guò)多，，面團(tuán)過(guò)軟發(fā)發(fā)粘，影響操操作；加水量過(guò)少，，面團(tuán)過(guò)硬，，則起發(fā)不良良，易造成內(nèi)內(nèi)部組織粗糙糙。加水量一般為為面粉量的40～60％（包括液體輔輔料）。３．面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)術(shù)根據(jù)生產(chǎn)工藝藝不同有一次次發(fā)酵法和兩兩次發(fā)酵法:一次發(fā)酵：時(shí)間短，周期期快，但用酵酵母量大，工工藝條件要求求較嚴(yán)格，易易造成制品風(fēng)風(fēng)味差。糖、、油會(huì)破壞面面筋形成，也也影響質(zhì)量。。二次發(fā)酵:可使面團(tuán)中面面筋形成充分分，酵母用量量少，發(fā)酵易易控制，產(chǎn)品品質(zhì)量好，內(nèi)內(nèi)部組織均勻勻，蜂窩細(xì)密密柔軟，彈性性好，風(fēng)味較較一次法佳，，但生產(chǎn)周期期長(zhǎng)。第一次發(fā)酵:發(fā)酵室溫27～29℃，最高不超過(guò)過(guò)30℃，時(shí)間2～4小時(shí)，擴(kuò)大培養(yǎng)，，使酵母充分分繁殖，故溫溫度較低，待待發(fā)酵成熟，，即可第二次次調(diào)粉、發(fā)酵酵。第二次發(fā)酵：：溫度28～32℃，時(shí)間1～3小時(shí)。判斷成熟度方方法①面團(tuán)起發(fā)到一一定高度，表表面開(kāi)始向下下塌陷即為成成熟，已塌則則過(guò)度。②用手指插入入面團(tuán)，拔出出后，四周不不再塌，也不不立即回復(fù)原原狀，僅凹處處四周略微下下落；若仍恢恢復(fù)原狀，則則未成熟；若若很快下落，，則發(fā)酵過(guò)度度。③若面發(fā)的很很慢，用手一一摸即粘又濕濕，拉也拉不不出來(lái)，說(shuō)明明發(fā)面有問(wèn)題題（溫度過(guò)低低，發(fā)酵力差差）應(yīng)立即搶搶救，方法：：a.馬上升溫；b.增加酵母（多多摻老面等）），經(jīng)搶救后后的面團(tuán)不一一定太理想，，但可避免一一些損失。④若面團(tuán)有香香味，頂端拱拱起，摸上去去較干燥，用用手一拉很自自然地被拉出出來(lái)拉長(zhǎng)，一一松手又慢慢慢縮回去，說(shuō)說(shuō)明面已發(fā)成成熟，如果表表面有裂紋或或很多氣孔，，則說(shuō)明面團(tuán)團(tuán)成熟過(guò)度（（可加面粉重重新發(fā)酵）。。⑤手感柔軟不不粘手為成熟熟適度，表面面有裂紋或很很多氣孔則成成熟過(guò)度，手手感硬而緊則則是未發(fā)酵成成熟。４面團(tuán)的整形形廣義的整形包包括面團(tuán)切塊塊、稱(chēng)量、搓搓圓、靜置、、壓片、整形形、裝盤(pán)和裝裝模等。（１）．整形形的作用主要要是①定量；②壓出CO2氣,補(bǔ)充氧氣，有有利醒發(fā)；③調(diào)整面團(tuán)結(jié)結(jié)構(gòu)壓實(shí)面面團(tuán)，使面團(tuán)團(tuán)表面光滑，，內(nèi)部CO2細(xì)小均勻，形形成均勻細(xì)密密的氣孔結(jié)構(gòu)構(gòu)，使醒發(fā)發(fā)烘烤后面包包組織內(nèi)部孔孔洞均勻細(xì)密密，膨松柔軟軟，無(wú)大孔洞洞等不良現(xiàn)象象；④決定面包的的外形。（２）．切塊與與稱(chēng)量由手工或機(jī)械械（自動(dòng)定量量切塊機(jī)）來(lái)來(lái)完成，將面面團(tuán)分割成塊塊，定量分切切成面包坯，，一般面包烘烘烤后重量損損失7～12％,應(yīng)加上這部分分損失，應(yīng)預(yù)預(yù)先計(jì)算準(zhǔn)確確或試驗(yàn)確定定每個(gè)生坯量量，使烘烤后后基本正確。。該步完成：①定量；②壓CO2補(bǔ)空氣（作用用較少）。（３）．搓圓圓是將定量切塊塊后不規(guī)則的的面塊搓成圓圓球狀。由手手工或自動(dòng)搓搓圓機(jī)（傘形形、錐形、圓圓桶形搓圓機(jī)機(jī)）來(lái)完成。。作用即：壓出CO2氣，補(bǔ)充氧氣氣，以及恢復(fù)復(fù)因切塊而破破壞的面筋網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。（4）.靜置(中間醒發(fā))作用：①緩和由切塊塊、搓圓而產(chǎn)產(chǎn)生的緊張狀狀態(tài)及加工硬硬化；②使酵母適應(yīng)應(yīng)新環(huán)境，恢恢復(fù)活性；③面筋彈性恢恢復(fù)，調(diào)整面面筋延伸方向向，增強(qiáng)持氣氣性，改善內(nèi)內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)構(gòu)；④使面團(tuán)柔軟軟，表面光滑滑，易于成形形，不粘手和和機(jī)器。中間醒發(fā)條件件：27～29℃，RH75％，時(shí)間8～20'，面團(tuán)體積應(yīng)應(yīng)增長(zhǎng)0.7～1倍。（5）．整形是一個(gè)技巧性性很強(qiáng)的工作作，決定面包包的成品形狀狀聽(tīng)形面包比較較簡(jiǎn)單，由聽(tīng)聽(tīng)子的形狀決決定，一般是是上大下小的的長(zhǎng)方體，聽(tīng)聽(tīng)中涂油防粘粘模。圓形則搓圓后后不再整形。。其它：花色面面包則需編花花、切花、夾夾餡等，隨意意進(jìn)行。機(jī)械整形則為為壓片、卷起起、壓實(shí)。壓片的作用有有：①排除CO2；②促進(jìn)面筋結(jié)結(jié)合；③改改善善紋紋理理結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)。。成型型機(jī)機(jī)主要要有有：：直直進(jìn)進(jìn)式式成成型型機(jī)機(jī)、、交交叉叉式式成成型型機(jī)機(jī)、、翻翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)式式成成型型機(jī)機(jī)、、擰擰花花式式成成型型機(jī)機(jī)等等。。要注注意意壓壓輥輥的的粗粗細(xì)細(xì)、、間間距距、、速速度度及及速速度度差差都都對(duì)對(duì)面面包包紋紋理理結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)產(chǎn)產(chǎn)生生很很大大影影響響壓片片對(duì)對(duì)面面團(tuán)團(tuán)狀狀態(tài)態(tài)的的要要求求硬面面團(tuán)團(tuán)間間距距小小，，軟軟面面團(tuán)團(tuán)間間距距大大。。攪拌拌不不足足的的面面團(tuán)團(tuán)壓壓片片時(shí)時(shí)易易斷斷裂裂，，攪攪拌拌過(guò)過(guò)度度的的面面團(tuán)團(tuán)壓壓片片時(shí)時(shí)有有伸伸展展過(guò)過(guò)度度的的傾傾向向靜置置可可使使面面團(tuán)團(tuán)松松弛弛有有利利于于壓壓片片溫度度高高面面團(tuán)團(tuán)軟軟，，溫溫度度低低面面團(tuán)團(tuán)硬硬，，27~28度較較好好發(fā)酵酵不不足足面面團(tuán)團(tuán)韌韌性性強(qiáng)強(qiáng)難難壓壓片片，，發(fā)發(fā)酵酵過(guò)過(guò)度度面面團(tuán)團(tuán)延延伸伸性性和和彈彈性性變變劣劣壓壓片片時(shí)時(shí)易易斷斷裂裂。。面團(tuán)團(tuán)改改良良劑劑影影響響（6）裝裝模模聽(tīng)形形面面包包多多用用模模具具聽(tīng)聽(tīng)。。①放置置方方法法很多多，，有有縱縱式式、、橫橫式式、、麻麻花花式式、、螺螺旋旋式式、、ＷＷ式式或或ＵＵ式式等等；；②烤模模厚厚度度一般般0.4～1.0mm；③烤模模容容積積應(yīng)根根據(jù)據(jù)面面包包大大小小確確定定：：烤模模的的容容積積(ml):面團(tuán)團(tuán)重重量量(g)＝烤模的比容容積美國(guó)：3.3～3.9，日本：3.3～4.5模寬:模高一般為1:1.1～1:1.3④烤模需要量機(jī)械：烤爐面面積的2.5倍手工:3.5倍５面包的成形形（醒發(fā)）成型就是把整整形后的面包包坯經(jīng)最后一一次發(fā)酵使之之起發(fā)到一定定程度，形成成面包的基本本形狀，因此此成型也叫醒醒發(fā)或末次發(fā)發(fā)酵。（１）．成型型的目的（作作用）成型操作所要要求達(dá)到的主主要目的有四四個(gè)：①．體積膨大大，以保證烘烘烤后成品體體積大而豐滿(mǎn)滿(mǎn)，并具有一一定外形。②．能過(guò)發(fā)酵酵產(chǎn)氣使面包包坯內(nèi)部形成成均勻細(xì)密的的蜂窩組織（（海綿狀組織織）。③．積累產(chǎn)物物，增強(qiáng)面包包的香氣和口口味。④．緩解面包包整形后的面面團(tuán)緊張狀態(tài)態(tài)，使面筋進(jìn)進(jìn)一步擴(kuò)展，，增強(qiáng)其延伸伸性。（２）成形操操作的設(shè)備有成型室、醒醒發(fā)箱和自動(dòng)動(dòng)醒發(fā)機(jī)①成型室是在室內(nèi)保持持一定的溫度度和濕度。加加溫加濕的措措施各種各樣樣，溫、濕度度不容易控制制，且生產(chǎn)不不能連續(xù)化生生產(chǎn)，半成品品出入易受振振動(dòng)影響面包包質(zhì)量②醒發(fā)箱它是在一個(gè)箱箱體結(jié)構(gòu)下方方裝有水，通通過(guò)加溫使水水溫度升高,蒸汽揮發(fā)使箱箱內(nèi)濕度增加加的一種簡(jiǎn)易易設(shè)備，體積積一般較小，，適合于小型型生產(chǎn)，缺點(diǎn)點(diǎn)同醒發(fā)室。。③自動(dòng)醒發(fā)機(jī)機(jī)可方便地控制制醒發(fā)濕度、、溫度，面包包坯受熱均勻勻，可自動(dòng)傳傳送進(jìn)入烘烤烤，減少中間間搬動(dòng)，提高高產(chǎn)品質(zhì)量，，便于連續(xù)化化自動(dòng)化生產(chǎn)產(chǎn)。（３）成型工工藝條件的控控制①成型溫度成型的目的是是要盡快使面面包坯體積達(dá)達(dá)到近似于成成品體積，因因此采取的成成型溫度可適適當(dāng)提高，但但應(yīng)考慮烘烤烤爐的烘烤能能力，以適應(yīng)應(yīng)整個(gè)工序的的生產(chǎn)平衡。。烘爐生產(chǎn)能能力大可升高高溫度，生產(chǎn)產(chǎn)能力小可降降低溫度，一一般成型室溫溫度控制在38～42℃，歐式面包、、起酥面包等等最高不超過(guò)過(guò)40℃。②成型時(shí)間成型時(shí)間與溫溫度有關(guān)，溫溫度高則時(shí)間間可短，溫度度低則時(shí)間可可長(zhǎng)。同一溫溫度下，成型型時(shí)間的延長(zhǎng)長(zhǎng)或縮短都會(huì)會(huì)影響到成品品質(zhì)量，一般般控制在30～90分鐘，時(shí)間過(guò)過(guò)長(zhǎng)易導(dǎo)致酸酸度升高，或或成品體積過(guò)過(guò)大而塌陷，，且生產(chǎn)周期期延長(zhǎng)，效率率下降。③．濕度控制一定要適適當(dāng)，濕度地地高，面包坯坯表面易產(chǎn)生生結(jié)露現(xiàn)象，，產(chǎn)生斑點(diǎn)，，甚至造成坯坯體塌架，濕濕度過(guò)低則面面包坯皮表面面易發(fā)生結(jié)皮皮干裂現(xiàn)象，，一般成型室室相對(duì)濕度都都控制在80～90％。④成型后體積積面包坯成型后后的體積大小小確定應(yīng)根據(jù)據(jù)生產(chǎn)面包的的品種以及面面粉性能而定定，有的要求求起發(fā)到成品品體積的八成成，也有的要要求起發(fā)到九九成，總之一一定要小于成成品體積才能能保證產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。判斷：一般可用手按按,如彈性大，馬馬上恢復(fù)原狀狀，表示未成成型好，如恢恢復(fù)緩慢則成成型良好，應(yīng)應(yīng)馬上進(jìn)爐烘烘烤。醒發(fā)后體積應(yīng)增加加3～4倍面包體積膨大大呈半透明狀狀，觸感很輕輕為成熟已成型好達(dá)到到規(guī)定體積后后可進(jìn)入烘爐爐烘烤，注意意取出時(shí)應(yīng)略略微在室內(nèi)停停放使其定型型，在運(yùn)送過(guò)過(guò)程中應(yīng)避免免振動(dòng)，防止止坯體漏氣塌塌架入爐前面包坯坯表面還可以以進(jìn)行刷蛋或或刷糖漿以強(qiáng)強(qiáng)化表面色澤澤。６．面包的烘烘烤面包坯成型后后再經(jīng)烘烤發(fā)發(fā)生一系列變變化，使生坯坯變成色、香香、味俱佳的的面包成品。。（１）．面包包坯烘烤的作作用①淀粉糊化，，蛋白質(zhì)變性性凝固，面包包坯由生變熟熟，消化性提提高。②面團(tuán)中氣體體膨脹，以及及酵母產(chǎn)氣使使面包坯體積積充分膨大到到成品體積（（烘焙彈性））。③面筋蛋白質(zhì)質(zhì)變性凝固面面包體積固定定，形成成品品外形和內(nèi)部部蜂窩組織（（海綿狀組織織）。⑤面包表皮上上色。（２）．烘烤烤過(guò)程中面包包坯的變化①溫度變化②水分變化③體積變化④微生物和生生物化學(xué)變化化⑤色澤變化⑥重量變化溫度變化面包坯受熱而而致溫度升高高，由此而產(chǎn)產(chǎn)生一系列變變化，使生坯坯變熟達(dá)到烘烘烤的四個(gè)目目的。因此說(shuō)說(shuō)溫度變化是是最主要的變變化。面包坯坯在烘烘烤過(guò)過(guò)程中中的溫溫度變變化主主要是是由于于面包包坯受受熱面面引起起的，，面包包受熱熱方式式：傳導(dǎo)（（側(cè)面面及底底面最最多））；輻射（（表面面及側(cè)側(cè)面最最多，，是最最主要要形式式）；；對(duì)流（（很微微弱））。由于外外部受受熱向向內(nèi)部部傳遞遞使面面包坯坯形成成由外外向內(nèi)內(nèi)漸低低的溫溫度梯梯度差差。面包坯坯溫度度的變變化與與烘烤烤時(shí)采采取的的溫度度有關(guān)關(guān)，烘烘烤溫溫度的的提高高對(duì)面面包皮皮溫度度的升升高影影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)較面面包心心內(nèi)部部的溫溫度大大的多多，因因此采采用高高溫烘烘烤表表層溫溫度升升高很很快，，容易易出現(xiàn)現(xiàn)焦糊糊而內(nèi)內(nèi)部溫溫度升升高較較慢尚尚不能能成熟熟，從從而造造成皮皮焦里里生。。水分變變化剛進(jìn)入入烤爐爐，水水蒸汽汽遇低低溫而而冷凝凝到面面包坯坯表面面，隨隨烘烤烤進(jìn)行行水分分逐漸漸蒸發(fā)發(fā)而使使表層層迅速速失水水形成成面包包皮，，由于于面包包皮的的產(chǎn)生生阻礙礙了蒸蒸發(fā)層層蒸發(fā)發(fā)出來(lái)來(lái)的水水分的的擴(kuò)散散，使使蒸發(fā)發(fā)區(qū)域域壓力力增加加,而蒸發(fā)發(fā)層內(nèi)內(nèi)部溫溫度低低，水水蒸汽汽壓力力小，，形成成了外外高內(nèi)內(nèi)低的的蒸汽汽壓差差，使使水蒸蒸汽由由蒸發(fā)發(fā)區(qū)域域向內(nèi)內(nèi)遷移移，而而遇到內(nèi)內(nèi)部低低溫便便冷凝凝下來(lái)來(lái)，形形成一一個(gè)冷冷凝區(qū)區(qū)域，，隨著著烘烤烤進(jìn)行行溫度度逐漸漸升高高，蒸蒸發(fā)層層向內(nèi)內(nèi)遷，，而冷冷凝層層也不不斷內(nèi)內(nèi)移，，至烘烘烤結(jié)結(jié)束，，面包包內(nèi)心心水分分不但但不減減少反反而增增加，，即面面包水水分的的再分分配。。體積變變化面包坯坯入爐爐后，，由于于溫度度的升升高，，酵母母迅速速產(chǎn)氣氣，使使面包包坯體體積迅迅速膨膨脹到到一定定體積積，同同時(shí)蛋蛋白質(zhì)質(zhì)發(fā)生生變性性凝固固，使使面包包體積積固定定下來(lái)來(lái)，此此時(shí)如如果溫溫度上上不去去，則會(huì)使使面包包坯體體積過(guò)過(guò)大，，引起起面包包凹陷陷塌架架，如如果溫溫度過(guò)過(guò)高而而濕度度太小小則面面包坯坯表面面失水水過(guò)度度，使使面包包體積積增長(zhǎng)長(zhǎng)受阻阻或使使面包包表面面裂開(kāi)開(kāi)。⑷微生生物和和生物物化學(xué)學(xué)變化化①酵母母：入入爐，，繼續(xù)續(xù)產(chǎn)氣氣，45℃℃產(chǎn)氣能能力下下降，，50℃℃以上開(kāi)開(kāi)始死死亡，，60℃℃后迅速速死亡亡。②乳酸酸菌等等：至至60℃℃大部死死亡。。生物化化學(xué)變變化：：淀粉粉→糊糊化→→Ｅ水水解。。α－淀粉粉酶鈍鈍化溫溫度在在90～98℃℃，若烘烘烤不不透易易造成成制品品“糖心”，面筋筋受熱熱變性性凝固固60～70℃℃開(kāi)始，，蛋白白酶使使之分分解成成含ＮＮ物質(zhì)質(zhì)參與與色澤澤形成成。色澤變變化食品的的褐變變有酶酶促和和非酶酶褐變變、美美拉德德反應(yīng)應(yīng)、焦焦糖化化反應(yīng)應(yīng)及ＶＶC氧化褐褐變等等,面包焙焙烤中中褐變變主要要是前前兩者者，而而最主主要是是美拉拉德反反應(yīng)──羧氨氨反應(yīng)應(yīng)。重量變變化重量損損耗主主要是是水分分，另另外還還有少少量酒酒精、、CO2及其它它揮發(fā)發(fā)性物物質(zhì)，，損耗耗在6～14％之間間，一一般在在7～10％。（３））烘烤烤技術(shù)術(shù)面包的的烘烤烤主要要應(yīng)控控制其其溫度度和濕濕度。。溫度過(guò)過(guò)高會(huì)會(huì)使面面包表表皮形形成過(guò)過(guò)快，，體積積小色色澤重重，內(nèi)內(nèi)部組組織不不良，，而溫溫度過(guò)過(guò)低又又會(huì)使使面包包體積積過(guò)大大，易易導(dǎo)致致制品品凹陷陷或塌塌架，，色澤澤也不不好。。濕度度過(guò)低低失水水快，，易使使結(jié)皮皮開(kāi)裂裂，濕濕度過(guò)過(guò)大則則表皮皮易強(qiáng)強(qiáng)硬而而致過(guò)過(guò)老。。一般分三階階段控制：：①初期：應(yīng)應(yīng)采取低溫溫高濕烘烤烤，使面包包坯繼續(xù)脹脹發(fā)到適當(dāng)當(dāng)體積，面面火低(120℃)底火高(250℃)，相對(duì)濕濕度60～70％。②中期：：主要使使其定型型,并使內(nèi)部部溫度升升高熟透透，面火火底火都都大，一一般220℃℃左右，可可達(dá)270℃℃。③上色階階段：目目的上色色。溫度度降低避避免上色色過(guò)重或或產(chǎn)生焦焦糊，面面火180～200℃℃，底火140～160℃。７．面包的冷冷卻與包裝（１）冷卻熱包裝的不良良后果：①剛出爐面包包皮硬心軟，，易損壞面包包皮，壓壞面面包組織②溫度高，包包裝后遇冷水水蒸汽會(huì)冷凝凝，易導(dǎo)致質(zhì)質(zhì)量敗壞：a.微生物污染；；b.組織浸水狀。。冷卻過(guò)程中，，水分也不斷斷損耗，此時(shí)時(shí)還約損失1～3.5％，一直冷卻卻到室溫即可可包裝。（２）包裝因此包裝的目目的主要是：：⑴防止微生物物及灰塵等的的污染：采用用適當(dāng)包裝材材料隔絕外界界污染，結(jié)合合其它防菌措措施，如對(duì)廠廠房、工具、、設(shè)備及原材材料的沖洗去去毒，以及在在面包中使用用防腐劑，如如0.05～0.15％的醋酸、乳乳酸或0.1～0.2％的丙酸鹽等等，可有