食品工藝學(xué)教材

食品工藝學(xué)

食品科學(xué)學(xué)院張娟2015年8月主要參考書(shū):1、《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》馬長(zhǎng)偉、曾名勇主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，20022、《食品工藝學(xué)》（上）無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，19843、《食品加工原理》，夏文水等譯，2001，中國(guó)輕工業(yè)出版社；PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel19974、《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》，張國(guó)農(nóng)等譯，2002，中國(guó)輕工業(yè)出版社；TheTechnologyofDairyProducts，UK,RalphEarly5、《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社；第一章緒論第一節(jié)食品的概念一、食物與食品食物：可供人類(lèi)食用或具有可食性物質(zhì)稱(chēng)為食物。食物的來(lái)源：全部來(lái)自于動(dòng)物、植物和微生物。即從農(nóng)田種植、畜牧飼養(yǎng)、漁業(yè)捕撈和養(yǎng)殖、林業(yè)的采摘和栽培中獲得。即來(lái)源于農(nóng)、林、牧、副、漁或大農(nóng)業(yè)的產(chǎn)品。食品：將食物經(jīng)過(guò)不同的配制和各種加工處理，從而形成了形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同、花色品種各異的加工產(chǎn)品，這些經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱(chēng)為食品。（食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。）食品的分類(lèi)（圖片）1、按加工工藝分：干制食品、罐頭食品、冷凍食品、發(fā)酵食品、焙烤食品、腌漬煙熏食品、軟飲料等。2、按原料種類(lèi)分：糧油食品、畜禽肉類(lèi)食品、果蔬食品、水產(chǎn)品、乳與乳制品、蛋制品、糖果和巧克力制品。3、按保藏方式分：罐頭類(lèi)、干藏類(lèi)、冷凍類(lèi)、腌制品、熏制品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵乳制品、輻射制品。4、按產(chǎn)品特點(diǎn)分：方便食品、功能食品、休閑食品、快餐食品、療效食品、工程食品、嬰兒食品等。5、按食用對(duì)象分：老年、兒童、嬰兒、婦女、運(yùn)動(dòng)員、航空、軍用。按加工工藝分焙烤制品飲料糖果巧克力罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品按原料種類(lèi)分果蔬制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品?畜肉制品按保藏方法分類(lèi)dehydratedgarlicflake干藏類(lèi)

冷凍類(lèi)CannedMushroom罐頭類(lèi)醬黃瓜

腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）二、食品的功能

營(yíng)養(yǎng)功能

感觀(guān)功能

保健功能外觀(guān)：大小、形狀、色澤等質(zhì)構(gòu)：硬度、黏性、韌性、彈性、酥脆度、稠度風(fēng)味：氣味有香氣、臭味、水果味、腥味等。味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鮮等。功能因子、功能性食品三、食品的特性

食品安全性保藏性方便性營(yíng)養(yǎng)和易消化性感觀(guān)功能的易接受性外包裝的可靠性加工技術(shù)的先進(jìn)性四、食品管管理普通食品：：有營(yíng)養(yǎng)與感感觀(guān)兩者功功能的食品品特殊膳食用用食品：為滿(mǎn)足某些些特殊人群群的生理需需要，或某某些疾病患患者的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)需要，按按特殊配方方而專(zhuān)門(mén)加加工的食品品。保健食品：：具有特定保保健功能的的食品。即即適宜于特特定人群食食用，具有有調(diào)節(jié)機(jī)體體功能，不不以治療疾疾病為目的的的食品。。（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化食品：：針對(duì)某一一功能添加加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化化劑。）第二二節(jié)節(jié)食食品品加加工工工工藝藝一、、食食品品加加工工（一一））加加工工的的概概念念將食食物物或或原原料料經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)勞勞動(dòng)動(dòng)力力、、機(jī)機(jī)器器、、能能量量及及科科學(xué)學(xué)知知識(shí)識(shí)，，將將其其轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為為半半成成品品或或可可食食用用的的產(chǎn)產(chǎn)品品（（食食品品））的的過(guò)過(guò)程程。加工工有有增增加加熱熱能能或或提提高高溫溫度度，，減減少少熱熱能能或或降降低低溫溫度度，，脫脫水水或或降降低低水水分分含含量量，，利利用用包包裝裝來(lái)來(lái)維維持持通通過(guò)過(guò)加加工工操操作作建建立立起起來(lái)來(lái)的的理理想想的的產(chǎn)產(chǎn)品品特特性性。。提高高食食品品的的食食用用方方便便性性為人人類(lèi)類(lèi)提提供供營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)豐豐富富、、品品種種多多樣樣的的食食品品（二二））食食品品加加工工的的目目的的食品品加加工工目目的的使農(nóng)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品增增值值提高高食食品品的的保保藏藏性性提高高食食品品的的衛(wèi)衛(wèi)生生和和安安全全性性1、食食品品加加工工可可使使農(nóng)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品增增值值：：食品品工工業(yè)業(yè)是是農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)的的延延伸伸與與發(fā)發(fā)展展，，食食品品工工業(yè)業(yè)屬屬于于農(nóng)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品的的精精加加工工，，可可以以提提高高農(nóng)農(nóng)副副產(chǎn)產(chǎn)品品的的價(jià)價(jià)值值。。2、食食品品加加工工可可以以提提高高食食品品的的保保藏藏性性：食品品在在加加工工過(guò)過(guò)程程中中通通過(guò)過(guò)不不同同的的方方法法來(lái)來(lái)殺殺滅滅、、破破壞壞和和抑抑制制可可能能導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)的的微微生生物物、、酶酶和和化化學(xué)學(xué)因因素素等等，，從從而而使使食食品品具具有有一一定定的的貯貯藏藏期期。。3、提提高高食食品品的的衛(wèi)衛(wèi)生生和和安安全全性性：：食品品加加工工中中通通過(guò)過(guò)一一定定的的處處理理過(guò)過(guò)程程和和衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求，，可可以以減減少少由由原原輔輔料料、、環(huán)環(huán)境境等等帶帶來(lái)來(lái)的的安安全全危危害害。。4、食食品品加加工工可可以以為為人人類(lèi)類(lèi)提提供供營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)豐豐富富、、品品種種多多樣樣的的食食品品：：食品品加加工工可可以以最最大大限限度度的的保保留留食食品品原原料料中中含含有有的的各各種種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)。。并并通通過(guò)過(guò)減減少少有有害害物物質(zhì)質(zhì)和和無(wú)無(wú)功功能能成成分分的的含含量量相相對(duì)對(duì)提提高高食食品品中中營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成成分分的的含含量量。。5、提提高高食食品品的的食食用用方方便便性性:為了了滿(mǎn)滿(mǎn)足足現(xiàn)現(xiàn)代代社社會(huì)會(huì)人人類(lèi)類(lèi)快快節(jié)節(jié)奏奏的的工工作作和和生生活活要要求求，，加加工工食食品品大大多多具具有有食食用用、、攜攜帶帶、、貯貯藏藏方方便便的的特特點(diǎn)點(diǎn)。。采采用用現(xiàn)現(xiàn)代代食食品品加加工工技技術(shù)術(shù)，，通通過(guò)過(guò)改改變變食食品品的的原原輔輔料料的的性性能能、、性性狀狀和和包包裝裝等等來(lái)來(lái)實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)的的。。二、食品工藝藝將原料加工成成半成品或?qū)⒃虾桶氤沙善芳庸こ墒呈称返倪^(guò)程和和方法。蛋糕生產(chǎn)工藝流程雞蛋→蛋蛋液攪拌→→拌面面粉→面面糊調(diào)制白白糖糖→去雜雜→入模成型→→焙烤→→冷卻→→成品食品加工和食食品工業(yè)食品加工改變食品原料料或半成品的的形狀、大小小、性質(zhì)、純純度，使之符符合食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的各種操作作利用這些操作作將食品原料料或半成品加加工制成可供供人類(lèi)食用或或飲用的物質(zhì)質(zhì)的全部過(guò)程程。食品制造食品工業(yè)是指以農(nóng)業(yè)、、漁業(yè)、畜牧牧業(yè)、林業(yè)或或化學(xué)工業(yè)的的產(chǎn)品或半成成品為原料、、制造提取、、加工成食品品或半成品，，具有連續(xù)而而有組織的經(jīng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的工工業(yè)體系。第三節(jié)食品工工業(yè)及發(fā)展趨趨勢(shì)第四節(jié)食食品工藝學(xué)的的研究?jī)?nèi)容和和范圍一、食品工藝藝學(xué)：是應(yīng)用化學(xué)、、物理學(xué)、生生物學(xué)、微微生物學(xué)、食食品工程原理理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等等各方面的基基礎(chǔ)知識(shí)，研研究食品的加加工保藏；研研究加工、包包裝、運(yùn)輸?shù)鹊纫蛩貙?duì)食品品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值、貨架架壽命、安全全性等方面的的影響；開(kāi)發(fā)發(fā)新型食品；；探討食品資資源利用；實(shí)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)業(yè)生產(chǎn)合理化化、科學(xué)化和和現(xiàn)代化的一一門(mén)應(yīng)用學(xué)科科。二、研究?jī)?nèi)容容和范圍（一）根據(jù)食食物原料特性性，研究食品品的加工和保保藏1、食品原料特特性：食物化學(xué)成分分多、體系復(fù)復(fù)雜；除營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分外還有有其他幾十種種到上百千種種的化合物；；膠體，固體體，液體，大多數(shù)食物原原料都是活體體。蔬菜、水果、、堅(jiān)果等植物物性原料在采采收或離開(kāi)植植物母體之后后仍然是活的的；家畜、家家禽和魚(yú)類(lèi)在在屠宰后，組組織即死亡，，但污染這些些產(chǎn)品的微生生物是活的，，同時(shí)，細(xì)胞胞中的生化反反應(yīng)仍在繼續(xù)續(xù)。原料一經(jīng)采收收或屠宰后即即進(jìn)入變質(zhì)過(guò)過(guò)程，品質(zhì)決決不會(huì)隨貯藏藏時(shí)間的延長(zhǎng)長(zhǎng)而變好。影響(原料)品質(zhì)的因素：：原料品質(zhì)微生物活組織垂死組織酶死組織物理化學(xué)因素素?zé)?、冷、水水、氧、光等等按照變質(zhì)的可可能性將原料料分為：極易腐敗原料料：（1天-2周）果品、蔬菜、、肉類(lèi)中等腐敗性原原料：2周-2個(gè)月柑桔、蘋(píng)果、、大多數(shù)塊根根類(lèi)菜原料料穩(wěn)定原料：2-8個(gè)月，糧食谷谷物、種子、、糖、淀粉、、鹽2、引起食品腐腐敗變質(zhì)的因因素食品內(nèi)部因素素微生物害蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)動(dòng)物酶溫度水分光其它因素A、微生物●細(xì)菌：細(xì)菌引起的變變質(zhì)一般表現(xiàn)現(xiàn)為食品的腐腐敗。由于細(xì)細(xì)菌活動(dòng)分解解了食物中的的蛋白質(zhì)和氨氨基酸，從而而產(chǎn)生惡臭及及異味，在無(wú)無(wú)氧的狀態(tài)下下，還會(huì)產(chǎn)生生有毒物質(zhì)，，引起食物中中毒?！窠湍妇涸诤妓虾衔镙^多的食食品中容易生生長(zhǎng)發(fā)育，而而在含蛋白質(zhì)質(zhì)比較豐富的的食品中一般般不生長(zhǎng)。在在pH5.0的微酸性環(huán)境境中生長(zhǎng)發(fā)育育良好。容易易受酵母菌作作用而變質(zhì)的的食品有蜂蜜蜜、果醬、醬醬油等?！衩咕阂自谟醒?，水水分少的干燥燥環(huán)境生長(zhǎng)，，在富含淀粉粉和糖的食品品中也易滋生生。由于霉菌菌的好氣性，，無(wú)氧的環(huán)境境可抑制其侵侵害，在水分分含量15%以下，可抑制制其生長(zhǎng)發(fā)育育。B、害蟲(chóng)、嚙齒齒動(dòng)物●害蟲(chóng)：它不僅是某些些食品貯藏?fù)p損耗加大的直直接原因，而而且由于害蟲(chóng)蟲(chóng)的繁殖、遷遷移及其排泄泄物、皮殼、、尸體等嚴(yán)重重污染食品，，使食品喪失失商品價(jià)值。。對(duì)食品危害害性較大的害害蟲(chóng)主要有甲甲蟲(chóng)類(lèi)、蛾類(lèi)類(lèi)、蟑螂類(lèi)、、螨類(lèi)等?！駠X動(dòng)物：：鼠類(lèi)。C、酶酶是生物體的的一種特殊蛋蛋白質(zhì)（具有有高度的催化化活性，能降降低反應(yīng)的活活化能）。食食品在加工貯貯藏過(guò)程中由由于酶的作用用，特別是氧氧化酶類(lèi)、水水解酶類(lèi)的催催化會(huì)發(fā)生多多種多樣的酶酶促反應(yīng)，造造成食品的色色、香、味和和質(zhì)地的變化化。酶的催化活性性受溫度、pH值、水分活度度等的影響，，經(jīng)過(guò)加熱殺殺菌的加工食食品，酶的活活性被鈍化，，由酶引起的的變質(zhì)幾乎不不可能，但一一般加工原料料中有酶的存存在，在原料料處理階段就就會(huì)發(fā)生酶引引起的變化。。D、溫度溫度主要表現(xiàn)現(xiàn)在影響食品品中發(fā)生的化化學(xué)變化和酶酶催化的生物物化學(xué)反應(yīng)及及微生物的生生長(zhǎng)發(fā)育程度度等?！駵囟榷葘?duì)化化學(xué)反反應(yīng)速速度的的影響響：溫度升升高食食品內(nèi)內(nèi)部的的化學(xué)學(xué)反應(yīng)應(yīng)速度度增加加。根根據(jù)范范特霍霍夫規(guī)規(guī)則：：溫度度每升升高10℃℃，化學(xué)學(xué)反應(yīng)應(yīng)的速速度增增加2-4倍。Q10為溫度度系數(shù)數(shù)，Q10=V（t+10）/Vt，式中中V（t+10）和Vt分別表表示反反應(yīng)在在（t+10）℃和和t℃時(shí)的反反應(yīng)速速度。?！駵囟榷葘?duì)酶酶促反反應(yīng)速速度的的影響響：溫度升升高，，酶促促反應(yīng)應(yīng)的速速度加加快，，當(dāng)溫溫度升升高到到使酶酶的活活性被被鈍化化時(shí)，，酶促促反應(yīng)應(yīng)就會(huì)會(huì)受到到抑制制或停停止。?！駵囟榷葘?duì)微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)育育的影影響：：在一定定溫度度范圍圍內(nèi)，，溫度度與微微生物物的生生長(zhǎng)速速度的的關(guān)系系也可可用溫溫度系系數(shù)Q10表示。。多數(shù)數(shù)微生生物的的Q10在1.5-2.5之間。。E、水分分：水分活活度（（Aw）：對(duì)對(duì)微生生物和和化學(xué)學(xué)反應(yīng)應(yīng)所能能利用用的有有效水水分的的估量量。降低水水分活活度可可以減減少酶酶促反反應(yīng)、、非酶酶反應(yīng)應(yīng)、氧氧化反反應(yīng)等等引起起的劣劣變，，從而而穩(wěn)定定食品品的質(zhì)質(zhì)量。。原來(lái)來(lái)水分分含量量和水水分活活度符符合儲(chǔ)儲(chǔ)藏要要求的的食品品在儲(chǔ)儲(chǔ)藏過(guò)過(guò)程中中，如如果發(fā)發(fā)生水水分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移，，有的的水分分含量量下降降了，，有的的水分分含量量上升升了，，水分分活度度也發(fā)發(fā)生了了變化化，不不僅使使食品品的口口感、、滋味味、香香氣、、色澤澤和形形態(tài)結(jié)結(jié)構(gòu)發(fā)發(fā)生了了變化化，而而且對(duì)對(duì)于超超過(guò)安安全水水分含含量的的食品品，會(huì)會(huì)導(dǎo)致致微生生物的的大量量繁殖殖和其其它方方面質(zhì)質(zhì)量的的劣變變。F、光：：食品中中脂肪肪的氧氧化、、色素素的減減退、、蛋白白質(zhì)的的凝固固等都都會(huì)因因光的的存在在而加加速。。G、其它它因素素：●機(jī)械械損傷傷：不僅使使外觀(guān)觀(guān)受到到影響響，而而且會(huì)會(huì)加速速水分分損失失，刺刺激較較高的的呼吸吸和乙乙烯產(chǎn)產(chǎn)生率率，促促成腐腐爛的的發(fā)生生?！褚蚁┫撼墒觳刹墒?、、物理理傷害害、病病害入入侵、、溫度度升高高到30℃℃、水分分脅迫迫等，，會(huì)使使乙烯烯的產(chǎn)產(chǎn)生率率增加加。它它是促促進(jìn)成成熟和和衰老老的植植物激激素。?！裢庠丛次廴救疚铮海涵h(huán)境污污染、、農(nóng)藥藥殘留留、濫濫用添添加劑劑、包包裝材材料等等。3、食食品保保藏的的途徑徑食品保保藏是是為了了防止止食品品腐敗敗變質(zhì)質(zhì)而采采取的的技術(shù)術(shù)手段段，因因而是是與食食品加加工相相對(duì)應(yīng)應(yīng)而存存在的的。但但保藏藏與加加工是是相互互包容容的，，這是是因?yàn)闉槭称菲芳庸すさ闹刂匾磕康闹皇鞘潜２夭厥称菲?，而而為了了達(dá)到到保藏藏食品品的目目的，，必須須采用用合理理的、、科學(xué)學(xué)的加加工藝藝和加加工方方法。。如冷冷藏、、氣調(diào)調(diào)法。。維持食食品最最低生生命活活動(dòng)的的保藏藏方法法：主要用用于新新鮮水水果、、蔬菜菜等食食品原原料的的保藏藏。能能通過(guò)過(guò)控制制果蔬蔬的儲(chǔ)儲(chǔ)藏環(huán)環(huán)境（（溫度度、濕濕度、、空氣氣等）），可可以使使果蔬蔬的新新陳代代謝維維持在在最低低的水水平上上，在在較長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間間內(nèi)保保持它它的天天然免免疫力力，抵抵御微微生物物的入入侵，，延緩緩腐敗敗變質(zhì)質(zhì)。抑制食食品生生命活活動(dòng)的的保藏藏方法法：食品中中的微微生物物和酶酶類(lèi)等等主要要變質(zhì)質(zhì)因素素在某某些物物理和和化學(xué)學(xué)因素素（低低溫、、高滲滲透壓壓、防防腐劑劑等））的作作用下下，會(huì)會(huì)受到到不同同程度度的抑抑制，，從而而使食食品的的品質(zhì)質(zhì)在一一段時(shí)時(shí)間內(nèi)內(nèi)得以以保持持。如如采用用冷凍凍保藏藏、干干制保保藏、、腌制制、糖糖漬、、熏制制、化化學(xué)保保藏等等。應(yīng)用發(fā)發(fā)酵原原理的的食品品保藏藏方法法：通過(guò)培培養(yǎng)有有益微微生物物進(jìn)行行發(fā)酵酵，建建立能能抑制制腐敗敗菌生生長(zhǎng)活活動(dòng)的的新條條件。。其原原理是是利用用乳酸酸菌發(fā)發(fā)酵、、醋酸酸發(fā)酵酵的產(chǎn)產(chǎn)要產(chǎn)產(chǎn)物——有機(jī)酸酸和乙乙醇等等來(lái)抑抑制微微生物物的生生長(zhǎng)和和繁殖殖，從從而保保持食食品的的品質(zhì)質(zhì)，如如腌制制。利用無(wú)菌原原理的保藏藏方法：采用加熱、、微波、輻輻射、過(guò)濾濾等將食品品中的腐敗敗微生物數(shù)數(shù)量減少到到無(wú)害的程程度或全部部殺滅，并并長(zhǎng)期維持持這種狀態(tài)態(tài)，從而長(zhǎng)長(zhǎng)期保存食食品。如罐罐藏、輻射射保藏、無(wú)無(wú)菌包裝等等。雖然食品的的種類(lèi)不同同，腐敗變變質(zhì)的情況況也各異，，但對(duì)酶和和微生物的的活動(dòng)進(jìn)行行控制以保保證成品的的質(zhì)量是食食品行業(yè)在在儲(chǔ)藏、加加工、流通通、銷(xiāo)售過(guò)過(guò)程中必然然會(huì)遇到的的問(wèn)題。食品保藏學(xué)學(xué)研究食品品腐敗變質(zhì)質(zhì)的原因及及食品保藏藏方法的原原理和基本本工藝。解解釋各種食食品腐敗變變質(zhì)現(xiàn)象的的機(jī)理，并并提出合理理的、科學(xué)學(xué)的防止措措施，從而而為食品的的儲(chǔ)藏加工工提供理論論基礎(chǔ)和技技術(shù)基礎(chǔ)的的學(xué)科。4、微生物的的控制加熱殺菌控制水分活活度控制水分狀狀態(tài)控制pH值控制滲透壓壓煙熏改變氣體成成分使用添加劑劑輻射微生物發(fā)酵酵（1）加熱殺菌菌：利用的是無(wú)無(wú)生機(jī)原理理，如罐頭頭和各種飲飲料。商業(yè)無(wú)菌：：是指殺滅食食品中所污污染的病源源菌、產(chǎn)毒毒菌以及正正常儲(chǔ)存和和銷(xiāo)售條件件下能生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖、并并導(dǎo)致食品品變質(zhì)的腐腐敗菌，從從而保證食食品正常的的貨架壽命命。殺菌的原則則：●殺菌方法法的選擇，，一般以pH值4.5為界限?！駳⒕鷷r(shí)一一般以該食食品中耐熱熱性最強(qiáng)的的細(xì)菌為對(duì)對(duì)象菌?！駳⒕鷷r(shí)應(yīng)應(yīng)充分考慮慮到食品的的熱敏感性性。熱殺菌干熱殺菌：：利用熱風(fēng)風(fēng)、紅外線(xiàn)線(xiàn)、微波等等加熱殺菌菌。濕熱殺菌：：利用熱水水和蒸汽直直接加熱包包裝食品。。（2）、控制水水分活度水分活度（（Aw）：對(duì)介質(zhì)質(zhì)內(nèi)能夠參參與化學(xué)反反應(yīng)的水分分的估量。。（表示食品品中的水分分可以被微微生物利用用的程度））Aw=P/Po，是指某種種食品體系系中，內(nèi)部部水蒸氣壓壓與同溫度度下純水蒸蒸氣壓之比比?！鳤w﹥0.90導(dǎo)致食品腐腐敗的微生生物是細(xì)菌菌▲Aw0.80-0.85霉菌就成為為常見(jiàn)的腐腐敗菌▲Aw﹤0.75食品的腐敗敗才減緩（3）、控制水水分狀態(tài)水的變相潛潛熱：水的冰點(diǎn)是是0℃，而0℃的水要結(jié)成成0℃的冰時(shí)，要要排除334.72KJ/kg熱量,相反0℃的冰解凍融融化成0℃的水,同樣要吸收收334.72KJ/kg的熱量。（4）、控制pH值pH在6.6-7.5的環(huán)境中，，絕大多數(shù)數(shù)微生物生生長(zhǎng)繁殖速速度最快。。pH﹤4.0以下時(shí)，能能抑制絕大大多數(shù)微生生物的生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖。極極端的pH影響了微生生物酶系統(tǒng)統(tǒng)的功能和和細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)的吸吸收。并可可引起微生生物蛋白質(zhì)質(zhì)和核酸水水解，從而而破壞微生生物的酶系系統(tǒng)和細(xì)胞胞結(jié)構(gòu)。（5）、控制滲滲透壓滲透作用：：水分子通通過(guò)半透性性的膜從水水勢(shì)較高的的部位向水水勢(shì)較低的的部位運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的作用。。（溶劑從低低濃度溶液液經(jīng)過(guò)半透透膜向高濃濃度溶液擴(kuò)擴(kuò)散的過(guò)程程）提高食品的的滲透壓，，使附著的的微生物無(wú)無(wú)法從食品品中吸取水水分，因而而不能生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖，甚甚至在滲透透壓大時(shí)，，還能使微微生物內(nèi)部部的水分反反滲透出來(lái)來(lái)，造成微微生物的生生理干燥，，使其處于于假死狀態(tài)態(tài)或休眠狀狀態(tài)，從而而使食品得得以長(zhǎng)期保保藏。（6）、煙熏（7）、改變氣氣體成分（（組成）降低氧分壓壓，不但可可以限制需需氧微生物物的生長(zhǎng)，，還可以減減少營(yíng)養(yǎng)成成分的氧化化損失。（8）、使用添添加劑化學(xué)藥劑的的殺菌作用用：阻礙微生物物發(fā)育（抑抑菌）殺滅微生物物（殺菌））抑菌劑抑真菌劑抑芽孢劑殺菌劑殺霉菌劑殺孢子劑（9）、輻照輻射線(xiàn)通常常是指α、β、γ。用于食品輻輻照保藏的的主要主β和γ射線(xiàn)。根據(jù)輻射劑劑量及目的的不同，食食品輻照有有以下三種種類(lèi)型：●輻照阿氏氏殺菌（radappertization）：所使用劑量量可以將食食品中所有有的細(xì)菌和和病毒殺死死。密封保保存的食品品經(jīng)輻照阿阿氏殺菌后后，可在常常溫下儲(chǔ)藏藏。劑量范范圍為10kGy以上?！褫椪瞻褪鲜蠚⒕╮adicidation）：所使用的輻輻射劑量可可以殺死無(wú)無(wú)芽孢的致致病菌，可可以減少引引起食品腐腐敗變質(zhì)的的微生物數(shù)數(shù)量。用此此法殺菌的的食品應(yīng)保保存在3℃以下，劑量量范圍為1-10kGy●輻照耐貯殺殺菌（radurization）：可以防止土土豆和洋蔥蔥等蔬菜的的發(fā)芽，推推遲水果的的成熟，殺殺死寄生蟲(chóng)蟲(chóng)和昆蟲(chóng)蟲(chóng)蟲(chóng)卵。所用用劑量通常常在1kGy以下。吸收劑量（（劑量）：：在輻照源源的輻照?qǐng)鰣?chǎng)內(nèi)單位質(zhì)質(zhì)量被輻照照物質(zhì)吸收收的輻照能能量。吸收收劑量的單單位為J/kg，專(zhuān)用名為為戈瑞（Gy）