【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】黃山牌豆汁醬油

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】黃山牌豆汁醬油

合肥釀造廠生產(chǎn)的“黃山牌豆汁醬油”，是以脫脂大豆、麩皮和標(biāo)準(zhǔn)面粉為原料，經(jīng)高溫蒸煮、純種制曲后，加入13～15°Be鹽水制成醬醅，固態(tài)發(fā)酵，再用二級醬油加入醬醅進(jìn)行稀醪發(fā)酵，循環(huán)浸淋，取其原汁，日曬夜露而成，產(chǎn)品色澤紅褐、醬香濃郁、鮮咸可口、風(fēng)味獨特，在1983年度安徽省商協(xié)調(diào)味副食品質(zhì)量評比中，榮獲同類產(chǎn)品第一名。制作方法1.原料配比及處理(1)原料配比：脫脂大豆∶麩皮∶面粉=65∶25∶10。(2)原料處理：將脫脂大豆和麩皮用提升機(jī)送入旋轉(zhuǎn)式球形蒸鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋，邊運轉(zhuǎn)邊加入50～60℃熱水，潤水結(jié)束后，先用蒸汽預(yù)熱5分鐘，排出鍋內(nèi)冷氣，關(guān)上排氣閥門，加壓進(jìn)氣蒸煮，汽壓升至2公斤/厘米2時，維持15分鐘，脫壓冷卻出鍋，用破碎噴料機(jī)將熟料攤在潔凈的地面上，冷卻至37～40℃時加入種曲和面粉，拌和均勻，送入曲室。2.制曲：進(jìn)入曲室的熟料按定量堆積在曲盤上，控制室溫在25～28℃，6～10小時后，上層曲盤開始升溫，可將曲盤上下對調(diào)，15小時后，上下曲盤品溫均已上升，應(yīng)攤開曲料，料層厚度約1.5～2厘米，當(dāng)曲料布滿菌絲即結(jié)塊時進(jìn)行翻曲。如上下品溫懸殊過大，應(yīng)隨時調(diào)盤，經(jīng)64～72小時培養(yǎng)，曲料呈黃綠色，用手觸之，孢子飛揚，即可出曲。3.發(fā)酵：成曲從曲盤上鏟下，送入發(fā)酵室，用拌料機(jī)將曲料與已澄清的13～15°Bé鹽水拌和，投入保溫發(fā)酵缸內(nèi)，維持品溫45～50℃，固態(tài)保溫發(fā)酵7～10天后，移位至淋發(fā)酵缸內(nèi)，加入二級醬油，進(jìn)行稀醪發(fā)酵，發(fā)酵溫度35～40℃，每隔兩天，放出汁液，從原缸頭淋下，15天后，放出原汁，補加三油水，浸泡兩天后放出二油水備用，再加入開水，繼續(xù)浸泡一天，放出三油水備用，醬渣作飼料外理。4.天然曬露：原汁醬油送室外大缸內(nèi)經(jīng)日曬夜露1～3個月，陰雨天氣注意加蓋。5.成品處理：經(jīng)天然曬露的醬油移到室內(nèi)蒸汽保溫的大缸內(nèi)，配兌適量混合香料和輔料，用蒸汽逐步升溫85℃維持3小時，再送入貯存器內(nèi)，沉淀7天，即可供應(yīng)市場或裝瓶。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)全氮(克/100毫升)2.0～2.1氨基酸態(tài)氮(克/100毫升)0.9～1.0糖粉(以還原糖汁)(克/100毫升)6～8鹽分(以NaCl計)(克/100毫升)17～18總酸(以