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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香菇牛肉貢丸配方及加工工藝

牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍的傳統(tǒng)肉制品、其風(fēng)味獨(dú)特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實(shí)，呈圓球狀，非常美味，可有作湯、配菜、串串、燒烤等吃法，非常方便，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：一、原輔料新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無毛發(fā)、淋巴、淤血；食鹽、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等為市售；香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇采用市售。二、加工設(shè)備肉丸成型機(jī)、打漿機(jī)、絞肉機(jī)、速凍機(jī)、電熱封口機(jī)等。三、基本配方牛后腿肉55㎏，雞胸肉15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食鹽2㎏，白砂糖3㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精1㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蔥酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，馬鈴薯淀粉5㎏，濕香菇顆粒5㎏，天博牛肉精油209830.1㎏，牛肉香精62010.2㎏。四、工藝流程牛后腿肉（雞胸肉）→解凍→修整→絞制→打漿→腌制→成型→速凍→包裝→入庫五、具體步驟1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。2.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。3.絞制。將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機(jī)里，絞肉機(jī)孔板Φ16mm孔板;隨后把大胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用Φ8mm孔板絞好。4.打漿。用肉丸打漿機(jī)，首先檢查機(jī)器是否完好干凈，然后以順序加入豬肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時(shí)間20分鐘。5.腌制。打好的肉漿在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，將腌好的肉餡放入成型機(jī)里，開動機(jī)器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會出油，時(shí)間在30分鐘。6.速凍。將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)

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