【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】風(fēng)味榨菜加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】風(fēng)味榨菜加工技術(shù)

家庭風(fēng)味榨菜，是以傳統(tǒng)方法腌制生產(chǎn)的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料，以改形、調(diào)味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風(fēng)、清潔衛(wèi)生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包方便榨菜，其制作方法如下。一、原料準(zhǔn)備。方便榨菜的原料為成熟的未加調(diào)味料的榨菜（即白塊榨菜）。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存，是按傳統(tǒng)的方法進(jìn)行，但不加調(diào)味料；大池保存，是經(jīng)第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻，再次分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料薄膜蓋嚴(yán)即可。開壇或開池后，白塊榨菜要盡快用完，同時(shí)剔除變質(zhì)或霉?fàn)€菜塊，確保清潔衛(wèi)生。二、加工與拌料。將原料加工成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調(diào)配成不同口味。本味：100g白塊菜加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g；五香味：100g白塊菜加香料末0.2～0.25g，白糖2～3g，白酒0.5～1g；鮮味：100g白塊菜加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；甜香味：100g白塊菜加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；怪味：100g白塊菜加辣椒末1g，花辣末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。其中香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%，砂頭4%、白胡椒5%。三、袋裝。家庭風(fēng)味方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質(zhì)地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復(fù)合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規(guī)格。稱量后的菜通過漏裝或小竹筒裝入袋內(nèi)，并用手壓實(shí)，擦去袋口菜絲、菜汁。四、封口。用真空充氣包裝機(jī)，在0.09Mpa以上真空度下，抽氣密封，若原料含酸用量高，可在拌料時(shí)，按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋的發(fā)生，熱合帶寬度應(yīng)大于8mm，熱合牢固。五、殺菌。殺菌可采用殺菌池或殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內(nèi)，開大蒸氣或燒猛火，必須5～8分鐘內(nèi)使水重新沸騰，開始計(jì)時(shí)，100g裝殺菌10分鐘，200g裝殺菌12分鐘之后取出，放入冷卻池中，迅速冷卻略高于室溫，取出平鋪于吹干臺(tái)上，用鼓風(fēng)機(jī)吹干明水。六、裝箱。吹干的袋子送裝箱前先檢驗(yàn)，剔除真空度