葡萄酒制作法

7/7２.干紅葡萄酒怎樣制作？簡要概括干紅葡萄酒制作過程:１、將葡萄捏破到器皿中（與皮一起放）,蓋子不要完全擰緊;2、１２小時內(nèi)啟動發(fā)酵后,每天兩次用筷子將葡萄皮壓入酒液中；3、發(fā)酵一到兩天內(nèi)放１/1０冰糖或白糖；4、發(fā)酵三到四天再放1/10冰糖或白糖；5、６到８天利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器皿;6、兩到四周后完成發(fā)酵，過濾到瓶裝,蓋子擰緊。(備注:先閱讀一遍以下文章,再按上述概括的方法，就很容易釀葡萄酒了）一、釀酒所需的工具:１、主發(fā)酵器皿：建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器:可以用空酒瓶、壇罐等.3、一根細塑料管:用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出.4、木棒或筷子:用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。５、絲襪或細紗布:用來過濾葡萄酒汁。二、原料:主料是成熟、顏色深的葡萄；輔料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比為10:1或6:1。三、制作過程：１、將主發(fā)酵器皿洗干凈并控干.2、將葡萄摘除壞珠、癟珠(若是水果批發(fā)市場買回的僅僅是被壓碎的葡萄，清洗一下就可以放進去釀酒），將葡萄浸泡或沖洗干凈并稍晾干水分(因為第二天也不一定可以晾干水分,葡萄放久了沒那么新鮮）.洗時不要用手搓,因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母)進行發(fā)酵。3、把手洗干凈,將葡萄捏破,葡萄肉擠到主發(fā)酵器皿中,然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器皿中。千萬別將葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵,發(fā)酵的溫度最好在15~２5℃,不應(yīng)超出35℃,但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過４、當把葡萄裝到發(fā)酵器皿容量的8０%左右時,停止裝葡萄,蓋上蓋子，但不要完全擰緊蓋子（最好用大的磨砂玻璃瓶，蓋子是放下去就可以，不需要擰緊蓋子）。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器皿放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器皿后，大約會在12小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。６、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi),放入相當于發(fā)酵葡萄重量的1/2０(或１/１０)的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半（１）斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度,一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動后三到四天時,再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/２０（或1／10）的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/１０（或2/１0），攪拌均勻?？赡苡械娜讼矚g喝比較甜的葡萄酒，但此時不能放太多糖，會影響發(fā)酵,想喝甜酒可以再做好后喝的時候再加糖（有人１0斤葡萄放2斤糖，也有人１0斤葡萄放3斤糖,但不要一開始就放那么多)將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。９、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵６到8天。當發(fā)酵器皿中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽,品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成.10、當酒精發(fā)酵完成后，現(xiàn)在壇子里分三層,上層是葡萄皮和氣泡,中間是葡萄液，下邊是沉淀的果肉和死酵母，用一個塑料管子,干凈的一次性輸液管就可以，插入中間的酒液，吸一口，然后看著酒流出來趕緊放到另外一個壇子或干凈容器里，利用虹吸法,將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器皿,將剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉.注意二次發(fā)酵器皿留下1/10空隙,蓋子也不要擰的太緊,放在陰涼處。11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不太好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時,葡萄酒會產(chǎn)生二次發(fā)酵,此時主要是蘋果酸、乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。12、二次發(fā)酵會有少量潔白細膩的泡沫上升。二至四周后，二次發(fā)酵基本完成,酒液變得清澈起來，(但因沒加澄清劑,不如買的酒清澈,想做跟買來的葡萄酒一樣透明也有辦法，在淘寶上有賣葡萄酒澄清粉，15塊錢3０克,夠做70斤葡萄酒；也可以加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中,再充分攪拌和靜置,至酒液清透明，將沉淀物棄掉。）

采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。喜歡喝甜葡萄酒的可以再加入糖就可以了。再說說加糖問題加糖是為了產(chǎn)生足量的酒精,有利于葡萄酒的保存.一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是１5度。市場上買的葡萄為了追求較高的畝產(chǎn)量，普遍含糖量不足,我暫且估計能釀出來１０度的酒吧.如果出酒達不到1２度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖,一般每斤葡萄可以出0。7升的汁液,換算下來就是一斤葡萄加入1２克白糖給酒增加1度.如果想從1０度加到15度的話，再去除損耗，就是一斤葡萄加大概一兩多點糖。加糖要在發(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛,這時候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定.殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔１－2天,一次加太多的糖會影響酵母的繁殖。要注意的是過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是,葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞、難以保存等后果。實在是喜歡喝帶甜味的葡萄酒,可以在喝的時候根據(jù)自己的口味臨時在葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜,很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。?在一般人的觀念里，生活上的享受似乎總是與身體健康背道而馳的，葡萄酒向我們證明了,只要不過度，享受和健康原是可以兼得的。四、注意事項：１、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等,但可以接觸干凈的不銹鋼制品。２、在發(fā)酵時，發(fā)酵器皿的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸.3、糖不要多放,那樣會影響發(fā)酵過程,產(chǎn)生我們不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。五、簡要概括干紅葡萄酒制作過程：1、將葡萄捏破到器皿中（與皮一起放），蓋子不要完全擰緊；2、12小時內(nèi)啟動發(fā)酵后，每天兩次用筷子將葡萄皮壓入酒液中;3、發(fā)酵一到兩天內(nèi)放1/１0冰糖或白糖;４、發(fā)酵三到四天再放1/10冰糖或白糖；５、6到８天利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器皿;6、兩到四周后完成發(fā)酵，過濾到瓶裝，蓋子擰緊。紅葡萄酒的保健與營養(yǎng)作用紅葡萄酒指用紅葡萄帶皮發(fā)酵釀制成的含有酒精的天然健康飲品。從酒精的含糖量來分，可以分為干型、半干型、半甜型、甜型幾種.我國明朝藥物學(xué)家李時珍在《本草綱目》中曾記載了葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色,耐寒”的功效.近代的測試已證實：約有幾百種化合物存在于葡萄酒中，其中包括糖類、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等復(fù)雜的混合物,具有較高的保健價值.一、營養(yǎng)作用葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì).這些都是人體必不可少的營養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過預(yù)先消化,直接被人體吸收。特別是對體弱者,經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對恢復(fù)健康有利。葡萄酒中的酚類物質(zhì)和奧立多元素(ＯligｏeLeｍent）,具有高氧化劑的功能,可以防止人體代謝過程中產(chǎn)生的反應(yīng)性氧(Roｓ）對人體的傷害(如對細胞中的DNＡ和RＮＡ的傷害），這些傷害是導(dǎo)致一些退化性疾病,如白內(nèi)障，心血管病、動脈硬化、老化的因素之一。因此，經(jīng)常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。熱能：干紅葡萄酒熱值相當于牛奶的熱值。ｌ升1０度的干紅葡萄酒的熱值為5６0千卡，主要是酒精被氧化時提供的熱能。如果是甜葡萄酒,其中的糖分也是熱能的主要來源。氨基酸:有8種氨基酸是人體自身不能合成的，被稱為人體“必需氨基酸”。無論在葡萄還是在葡萄酒中，都含有這８種“必需氨基酸”。這是任何水果和飲料都無法與之相比的，所以人們把葡萄酒稱為“天然氨基酸食品”，并被聯(lián)合國衛(wèi)生食品組織批準為最健康、最衛(wèi)生的食品。在紅葡萄酒中，這8種氨基酸的含量與人體血液中的含量非常接近,經(jīng)常適量飲用，可有效補充人體的需要。礦物質(zhì)：葡萄酒中含有的礦物質(zhì)包括“微量元素”(如鐵、鋅、銅、錳、碘、鉻等）和鈣、鎂、磷等，也都是人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。其它：葡萄酒中還含有多種B族維生素以及維生素C和維生素P等人體所需的營養(yǎng)成份。二、保健作用開胃健脾、幫助消化、防止便秘葡萄本身的天然酸性物質(zhì)全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸（ｐH２~2.5）。因此,葡萄酒作為佐餐佳品,能幫助消化和吸收蛋白質(zhì)。另外，葡萄酒中含有山梨醇,有利于膽汁和胰液的分泌，不僅增強胃腸道對食物的消化吸收,還可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定療效。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液,每60—１00克葡萄酒能使胃液分泌增加1２0毫升。葡萄酒中單寧物質(zhì)，可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能，而其中的酒石酸鉀和硫酸鉀,可以利尿、防止水腫.因此,飯前飲用葡萄酒,特別是中老年人,可以助消化，對身體十分有益。減肥作用

葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含5２5卡熱量，這些熱量只相當人體每天平均需要熱量的1／1５。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化,在4小時內(nèi)全部消耗掉而不會使體重增加.所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人,不僅能補充人體需要的水分和多種營養(yǎng)素,而且有助于減肥。

殺菌作用

很早以前，人們就認識到葡萄酒的殺菌作用。例如：感冒是一種常見的多發(fā)病，葡萄酒中的抗菌物質(zhì)對流感病毒有抑制作用，傳統(tǒng)的方法是喝一杯熱葡萄酒或?qū)⒁槐t葡萄酒加熱后,打入一個雞蛋，攪拌一下，即停止加熱,稍涼后飲用。研究表明：葡萄酒的殺菌作用是因為它含有抑菌、殺菌物質(zhì)。

對腦血栓的防治作用

葡萄酒中含有白藜蘆（Reｓveｒaｔrｏl）,它是一種植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用.葡萄酒中的的藜蘆存在于葡萄皮上，是一種到杉新苷葡萄配糖體，在紅葡萄酒中每升含1微克左右,而在白葡萄酒中只含0．2微克.實驗表明:即使將紅葡萄酒稀釋１０0０倍,對抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率達４２%,可減少腦血栓的發(fā)生。

可防治腎結(jié)石

德國科學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒可以防止腎結(jié)石。慕尼黑大學(xué)醫(yī)學(xué)研究所的醫(yī)學(xué)家們最近指出：多飲用飲料可以防止腎結(jié)石的傳統(tǒng)說法并不科學(xué)，也不全面,最重要的是要看飲用何種飲料,通過對4.５萬健康人和病人的臨床觀察，研究人員確認，經(jīng)常飲用適量葡萄酒的人，不易得腎結(jié)石。研究人員發(fā)現(xiàn),適量飲用不同飲的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險也不一樣，每天飲用四分之一公升咖啡的人,得腎結(jié)石的風(fēng)險要比無此習(xí)慣的人低1０％；常飲紅茶則要低14%；而常飲葡萄酒的人得腎結(jié)石的機會最少,得病的風(fēng)險要比無習(xí)慣的人低36％.

能抑制脂肪吸收

日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒能抑制脂肪吸收,有老鼠作試驗，老鼠飲用葡萄酒一段時間后發(fā)現(xiàn)，其腸道對脂肪的吸收變緩,對人作臨床試驗,也獲得同樣的結(jié)論。

防治視網(wǎng)膜變性

美國哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：紅葡萄酒有防止黃斑（視肉膜）變性的作用。黃斑變性是由于有害氧分子游離，使肌體內(nèi)黃斑受損,而葡萄酒，特別是紅葡萄酒中含有能消除氧游離基的物質(zhì)-—白黎蘆醇，能保護視沉覺免受其害。試驗證實：經(jīng)常飲用少量紅葡萄酒的人,患黃斑變性的可能性比不飲用者低2０%.有助于提高記憶力

科學(xué)家公布的試驗結(jié)果表明:適量飲用葡萄酒,有助于提高大腦記憶力和學(xué)習(xí)能力。兩位來自米蘭大學(xué)的醫(yī)生經(jīng)進大量實驗發(fā)現(xiàn),適量飲用葡萄酒將促進大腦內(nèi)產(chǎn)生一定量化學(xué)物質(zhì),這種物質(zhì)能促進一種與神經(jīng)細胞記憶有關(guān)的酶的生成。據(jù)測定：飲用葡萄酒后這種酶的生成量比未飲者增強大腦的記憶力和學(xué)習(xí)能力。另一位醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，肥胖患者在減肥期間適當飲用葡萄酒,將保持旺盛的精力，不會因為節(jié)食而萎靡不振，導(dǎo)致記憶力減退。

防治心血管病葡萄酒中含有較多的花色苷、前花青素、單寧等物質(zhì)，它們具有明顯的擴張血管、增強血管通透性的作用.這些物質(zhì)在紅葡萄酒中的含量比在白葡萄酒中豐富.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)指出,導(dǎo)致心血管病的罪魁禍首是血液中高含量的膽固醇和血脂。人體的高密度脂蛋白，可把血管里的膽固醇運送到肝臟，再轉(zhuǎn)變成對人體有用的激素，多余的部分就從大便中排出。適量飲用葡萄酒,特別是紅葡萄酒可使高密度脂蛋白在體內(nèi)增加和減低血液中的膽固醇和血脂的含量，因而能預(yù)防動脈粥樣硬化和心臟病。例如在法國人的飲食生活中,其代表性食品如生奶油、黃油、奶酪等都含有大量的動物性脂肪。法國人食用的飽和脂肪酸幾乎4倍于美國人、英國人,但奇怪的是，法國人罹患動脈粥樣硬化性心臟病的幾率卻只是美國人、英國人的1/3。對這違反常理的怪現(xiàn)象--“法國矛盾”,許多專家認為與法國人每餐都要飲用葡萄酒,特別是飲用紅葡萄酒的生活習(xí)慣有關(guān).防中風(fēng)有研究表明，紅葡萄酒是不可思議的抗凝劑。經(jīng)常喝一點紅葡萄酒能稀釋血液，起到阻止血管內(nèi)血栓形成的作用，從而防止心腦血管疾病的發(fā)生或發(fā)作。法國科學(xué)家在一項研究中證實,紅葡萄酒既能抑制血小板凝集從而防止血栓形成，又可以升高高密度脂蛋白的水平。所以，研究者宣稱，紅葡萄酒對保護心腦血管的抗凝作用是獨一無二的。新的證據(jù)表明喝紅葡萄酒者中風(fēng)幾率小.在一組對1萬人以上受試者為期長達16年的研究中發(fā)現(xiàn)，每周喝1~6杯紅葡萄酒的人與不喝酒或很少喝酒的人相比，中風(fēng)的發(fā)生率要低34%。因此，美國威斯康星大學(xué)醫(yī)學(xué)院的心血管疾病專家約翰·福爾茨博士曾說：“飲紅葡萄酒在人體血液中能產(chǎn)生抗血栓形成的作用，比服用阿斯匹林療效好,因為服用阿斯匹林會引起胃部不適”?？顾ダ霞t葡萄酒是強有力的外源性抗氧化劑.自由基與人的疾病及衰老有關(guān),抗氧化劑通過清除自由基來阻止其對人體細胞的攻擊.人體會產(chǎn)生有效的內(nèi)源性抗氧化劑，但是人體還需要用外源性抗氧化劑來補充這個防御系統(tǒng)。紅葡萄酒是已知的六個強有力的外源性抗氧化劑。氧化劑（特制的新鮮橄欖油、茶、水果、蔬菜、紅葡萄酒、維生素抗氧化劑）之一.紅葡萄酒中許多抗氧化物可以多種方式對活性氧基團產(chǎn)生作用,最簡單的方式是清除活性物質(zhì)。葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于活性氧清除劑這一類抗氧化物.消除活性氧的另一種重要方式是由抗氧化劑向其提供一個氫離子,與氧自由基結(jié)合而將其除去.葡萄酒中的兒茶酚、花青素等，都能清除氧自由基。富含白藜蘆醇科學(xué)家們已經(jīng)分離出紅葡萄酒保健功能的有效成分白藜蘆醇，它的化學(xué)名稱叫三羥基芪，是由美國學(xué)者于1992年首先報道的一種多酚類物質(zhì)，它是在紫外線照射下葡萄屬植物產(chǎn)生的一種植物抗毒素。國內(nèi)外學(xué)者普遍認為，白藜蘆醇具有極強的抗氧化性質(zhì)，它能夠有效地消除自由基,對造成動脈粥樣硬化和血栓形成的各種氧化反應(yīng)有抑制作用，促進血液的流通和減少血管壁沉積物,對預(yù)防心臟病、中風(fēng)有特效,作為中老年人的保健飲料，紅葡萄酒可預(yù)防老年癡呆癥.更令人鼓舞的是：白藜蘆醇具有肯定的防癌活性，它的抗氧化、抗誘變功能可在癌癥發(fā)生的三個時期（起始期、發(fā)展期、擴散期)都有阻斷作用。可預(yù)防乳腺癌

最新試驗結(jié)果顯示：以葡萄酒飲料,喂養(yǎng)已誘發(fā)得了癌癥的老鼠，發(fā)現(xiàn)葡萄酒對癌癥有強烈的抑制作用.美國伊利諾斯藥科