【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速凍葡萄粒的加工制作

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速凍葡萄粒的加工制作

(一)工藝流程葡萄→脫粒(摘珠)→清洗→去皮→去核→選揀→瀝水→裝袋稱重→護(hù)色→密封→裝盤成形→預(yù)冷→速凍→脫盤→檢驗(yàn)→裝箱→成品貯存運(yùn)輸(二)操作要點(diǎn)1．果粒的制作①脫珠清洗：選成熟度好的整穗葡萄，用機(jī)器將葡萄摘下，將果梗分離；成熟度稍差的用手將葡萄珠摘下，青珠掛于果穗，放置3～5天再用。將脫下的葡萄珠用清水沖洗干凈。②去皮、去核：將清洗干凈的葡萄倒入專用機(jī)械將皮核去凈；如無此機(jī)械設(shè)備，也可用手在盤中將葡萄皮搓去后，放入盛有0.05％維生素C的容器中，再用手將核擠凈。③選揀：將去完皮核的葡萄粒平鋪于有燈光照射的傳送帶上，或照明位置較好的選料臺(tái)上進(jìn)行選揀，去除果蒂、果核等雜質(zhì)；選出果粒較小、破碎嚴(yán)重、有斑點(diǎn)、褐變的果粒；將仍有核的果粒手工去除。④瀝水：將挑選合格的果粒置于竹篩或塑料內(nèi)瀝水3～5分鐘。2．裝袋、稱重、護(hù)色、裝盤成形將瀝干水的完好的葡萄果粒裝入500毫米×700毫米、0.08毫米厚的塑料袋中，稱重10.5千克，加入提前配好的0.05％維生素C水溶液1～1.5千克護(hù)色，然后排凈袋內(nèi)空氣，用橡皮筋封口，裝入500毫米×370毫米×70毫米胎膜盤中，擺放平整使之成形。3．速凍①預(yù)冷：將裝好的胎模盤迅速放入O℃冷庫內(nèi)預(yù)冷，冷至溫度為0～5℃即可。②快速冷凍：將預(yù)冷后的葡萄果粒盤送入隧道式速凍機(jī)的入口進(jìn)入速凍，或水平碼放于-38～-30℃的速凍庫內(nèi)的貨架上速凍，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)-18℃,即完成速凍。4．脫盤、檢驗(yàn)、包裝當(dāng)達(dá)到速凍溫度后可將胎盤從速凍庫或速凍機(jī)出口取下，在木質(zhì)桌上或有橡膠的鐵桌上將葡萄粒速凍塊整盤脫出，檢驗(yàn)速凍過程中有無變色及塊狀畸形，脫盤過程有無冰盤斷裂及包裝袋破損現(xiàn)象，挑選合格凍塊放入紙箱封好，打上生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號。5．貯存、運(yùn)輸包裝好后立即入-18℃的低溫庫貯存；運(yùn)輸時(shí)應(yīng)使用制冷集裝箱，短途可用保溫車，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)色澤：呈淺綠至翠綠色，無明顯褐變現(xiàn)象；組織形態(tài)：葡萄粒完整率90％以上，含果核、果蒂等內(nèi)在雜質(zhì)少于3％，不允許有外來雜質(zhì)存在。2．理化指標(biāo)水分：葡萄粒速凍解凍后葡萄粒凈重達(dá)8千克以上；糖分：果粒含糖量大于5％；重金屬含量：鉛≤1.0毫克／千克、砷≤0.5毫克