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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】膨化鍋巴加工技術(shù)

這是一種類似于鍋巴，但體積比鍋巴膨松，口感更酥脆，含油量低，設(shè)備簡單，加工簡便，投資少、見效快的一種修閑食品。膨化鍋巴是以大米粉為主要原料，加入淀粉、奶粉、調(diào)味料經(jīng)螺旋式自熟機(jī)膨化，然后油炸而成的產(chǎn)品，深受兒童消費(fèi)者喜愛。1．配方(％)(1)膨化鍋巴配方：米粉90、淀粉8、奶粉2，水、調(diào)味料各適量。(2)調(diào)味料配方①海鮮味：干蝦仁粉10、食鹽50、無水葡萄糖10、蝦干子香精10、蔥粉5、味精10、姜3、醬油粉2。②雞香味：食鹽55、味精10、無水葡萄糖19.5、雞香精15、白胡椒0.5。③麻辣味：辣椒粉30、胡椒粉4、精鹽50、味精3、五香粉13。2．主要設(shè)備去石機(jī)、粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、谷物膨化機(jī)、電炸鍋或鐵鍋、臺秤、封口機(jī)。3．制作工藝要點(diǎn)(1)除雜粉碎精選大米，除去沙石等雜物。用粉碎機(jī)粉碎。(2)混合將原料按配方充分混合，然后邊進(jìn)行攪拌、邊摻水，水量約為總量的30％。(3)膨化開機(jī)膨化前，先配些水分較多的米粉放入機(jī)器中，然后開動機(jī)器，使?jié)窳喜慌蚧?，而容易通過噴口。運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再加入30％水分的半干粉，出條后，若條太膨松，說明加水量少。出條軟、無彈性、不膨化，說明含水量過多。這兩種情況都應(yīng)避免。要求出條后半膨化，有彈性，有均勻小孔。如果出來的條子不合格，可放回料斗重新混合擠壓，但一次不能放入太多。(4)冷卻出來的條子冷卻幾分鐘，然后用刀切成小段。(5)油炸當(dāng)油溫為130～140℃時，放入切好的半成品，料層約厚3厘米。下鍋后將料打散，幾分鐘后，打料時有聲響，便可出鍋。出鍋前為白色，放一段時間變黃白色。(6)調(diào)味包裝當(dāng)炸好的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱一邊攪拌，一邊加入各種調(diào)味料，使其均勻地撒在鍋巴表面上，并盡快計量包裝。4．質(zhì)量要求外觀整齊，顏色淺黃色，膨松均勻，

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