【食品生產(chǎn)加工技術】脫脂大豆清涼飲料

【食品生產(chǎn)加工技術】脫脂大豆清涼飲料

脫脂大豆清涼飲料以脫脂大豆為原料生產(chǎn)新型清涼飲料是合理利用大豆蛋白，發(fā)展飲料食品的一個良好途徑，它不僅可以向人們提供物美價廉的飲料，而且能提高大豆的價值，具有較高的經(jīng)濟效益。脫脂大豆浸出飲料是采用離子交換原理，將脫脂大豆中可溶性的有機酸鹽類和維生素、糖等營養(yǎng)物質(zhì)萃取出來加以純化而制得的。這一方法是一項新的工藝。用此方法制得的飲料其成分與蘋果、菠蘿等水果很相似，適口性好，而且有一定的營養(yǎng)價值。具有解暑健胃的功能。生產(chǎn)這種飲料，原料來源廣，工藝比較簡便，操作方法易于掌握，質(zhì)量比較穩(wěn)定，不需要復雜的設備，對糧油加工廠開展綜合利用有一定的意義。制作方法1.蒸粕。工藝目的：一是對原料進行滅菌；二是去除原料中的微量溶劑殘留物；三是使大豆中生理有害物質(zhì)(如胰朊酶阻礙因子、凝血素、皂草甙等)，在熱的條件下失去活性。為了使加熱不帶破壞有機酸等有效成分以及由于濕熱效果比干熱法優(yōu)越，因此采用常壓蒸汽加熱。操作條件：原料一份，加水50%，充分攔勻，攤成5厘米厚度左右，置蒸鍋中常壓蒸汽〈100℃±2℃蒸煮30分鐘，取出冷卻。2.萃取。工藝目的：將原料中水可溶性有機酸鹽、蛋白質(zhì)、糖、維生素等有效成分，以滅菌水浸出。水的溫度和用量對浸出有影響，需根據(jù)原料情況加以調(diào)整。操作條件：將蒸煮豆粕投入萃取罐中，加入原料豆粕數(shù)量6～8倍的滅菌水，攪拌40分鐘，以80目以上篩布過濾，濾出萃取濃度在1.5Bé以上，酸堿值中性。3.離子交換。工藝目的：去掉萃取液中的鈣、鎂、鉀等陽離子，使有機鹽轉(zhuǎn)成為有機酸，使飲料軟化。這一工藝可采用動態(tài)法，也可采用靜態(tài)法。采用動態(tài)法，樹脂及酸堿損耗少，但需要有交換柱設備；靜態(tài)法，設備簡單，容易上馬，但效果較差。因此，采用動態(tài)法進行離子交換。操作條件：將萃取液通入備用陽離子交換樹脂柱。交換柱D：H=1：4～5為宜，離子交換樹脂采用酸型，樹脂用量為豆粕原料的50%，柱內(nèi)裝填量50～60%。流速控制以每分鐘每立升樹脂通過80～100毫升。通過離子交換的液體，pH值(酸堿度)應小于3.5，若pH＞3.5，則應檢查流速，若流速正常說明樹脂已經(jīng)飽和，需作回收處理。樹脂回收操作：新樹脂先以飽和NaC1溶液浸泡18～20小時，清水洗凈，裝柱用3%NaOH處理浸泡4～6小時，水洗至中性，用4%HC1處理，流速控制在60～80毫升/分，到出口鹽酸含量達2.4%左右時，即可停止上酸，再浸泡3～4小時，用水洗至pH2.0～2.5；即可備用。使用過飽和樹脂應先清水反洗，去除懸浮物，然后用水正洗至清，再上4%HC1再生，待出口HC1含量達2.4%停止上酸，再浸泡3～4小時，用水洗至2.0～2.5即可備用。通過離交的萃取液pH2.5～3.0，呈乳白色，內(nèi)含檸檬酸0.30～0.45克/100毫升。含蛋白質(zhì)200～350毫克/100毫升。含總酸量40～60毫升0.1NNaOH/100毫升。含維B20.01～0.03毫克/100毫升。4.消毒澄清。采用蒸汽加熱滅菌并使酸性下析出蛋白質(zhì)凝固，冷卻沉淀，從而獲得比較澄清的滅菌浸出飲料原液。5.調(diào)配。浸出飲料原液加滅菌1.5～2.0倍，使總酸含量到15～20毫升0.1NNaOH/100毫升，然后按總?cè)芰考?0克/100毫升食糖，加食品添加劑0.11克/1000毫升。即成品飲料。主要原材料及規(guī)格1.脫脂大豆：殘油<1.5%蛋白質(zhì)>44%水份<6%溶劑殘留量<50ppm2.食糖、蔗糖、甜菜糖、異構(gòu)糖均可。3.陽離子交換樹脂：型號732全交換量：4～5毫克當量/克干樹脂粒度：16～50目。質(zhì)量標準項目單位指標pH2.6～3.2檸檬酸克/100毫升0.1～0.25總酸毫升0.1NNaOH/100毫升1.0～30糖分克/100毫升8～10蛋白質(zhì)毫克/100毫升40～150礦酸——未檢出氯根——未檢出砷——未檢出細菌個/毫升＜