【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】脫水蘿卜葉的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】脫水蘿卜葉的加工技術(shù)

（一）產(chǎn)品特色蘿卜葉Vc含量達(dá)到0.05%,粗纖維含量達(dá)到0.9%,礦物質(zhì)元素含量達(dá)到0.5%,具有低脂低糖及新鮮蔬菜的特點(diǎn)。脫水蘿卜葉的出口創(chuàng)匯前景很好。（二）主要原輔料蘿卜葉：選用日本理想大根或耐病青大根的葉作原料，要求鮮嫩、葉形完整，全葉長(zhǎng)30～45厘米，取葉時(shí)以不損傷葉株為原則，不得浸水及重力捆扎、疊放重壓，無(wú)病蟲(chóng)害等。糖、精制鹽、小蘇打等，達(dá)到食用級(jí)。（三）主要設(shè)備傾斜式清洗槽、燙漂鍋、冷卻槽、壓榨機(jī)、熱風(fēng)干燥機(jī)、配備有0～5℃保鮮庫(kù)。（四）工藝流程原料→理料→清洗→去梗→切段→清洗→燙漂→冷卻→壓榨→拌料調(diào)味→漬貯→干燥→成品（五）操作要點(diǎn)說(shuō)明①理料：選用新鮮無(wú)變質(zhì)的蘿卜葉，剔除病蟲(chóng)害、黃斑葉、枯葉。②清洗：將清理好的蘿卜葉倒入清洗槽中，用流動(dòng)水清洗3次。清洗時(shí)，須將料沒(méi)于水中抖動(dòng)，洗凈泥沙、草屑等雜物，并采用傾斜槽，水料逆流方式。③去梗切段：完整的蘿卜葉從根基到莖葉部20厘米左右，須切去梗部，保持莖葉比7:3,將整葉切成10厘米段，不足10厘米的嫩葉和幼莖均可放入產(chǎn)品。④燙漂：要求在0.17%的小蘇打+3%食鹽溶液中（pH值8以上）進(jìn)行燙漂，水溫為95～100℃，浸燙時(shí)間1～1.5分鐘。目的：有效抑制葉綠素水解酶及其他酶的活性，排除蔬菜組織中的氧（減少氧化機(jī)會(huì)）,減少組織中相當(dāng)數(shù)量的酸（減少在酸的作用下形成褐色脫鎂葉綠素的機(jī)會(huì)）.⑤冷卻：冷卻槽冷卻，要迅速降低產(chǎn)品溫度，減少不良化學(xué)變化發(fā)生，確保中心溫度冷至10℃以下。⑥壓榨：冷卻后放入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，榨至燙漂前半成品質(zhì)量的40%.⑦調(diào)味拌料：壓榨后的蘿卜葉按4千克半成品加680克食鹽和320克綿白糖，揉搓均勻，約揉制30分鐘，然后用塑料桶裝，內(nèi)襯塑料袋，排氣扎口。⑧漬貯：調(diào)制好的蘿卜葉及時(shí)放入0～5℃的保鮮庫(kù)貯存。要求庫(kù)內(nèi)干凈衛(wèi)生，上面加塑料布覆蓋，避免污染，貯藏時(shí)間3～7天，使鹽滲透平衡。庫(kù)溫要恒定，否則影響產(chǎn)品色澤。⑨脫水干燥：用熱風(fēng)干燥機(jī)干制，分兩次進(jìn)行，料要攤薄。第一次：溫度70℃，每隔20分鐘翻料一次，并注意同時(shí)搓散結(jié)團(tuán)料，烘1小時(shí)后，把溫度調(diào)到65℃，再烘制2小時(shí)左右，烘至料葉部基本干燥，但梗部水分未脫干凈，產(chǎn)品表面形成鹽糖晶體為止。把料裝入塑料袋，扎口均濕2小時(shí)（此時(shí)內(nèi)部水分主要以結(jié)合水存在，結(jié)合水難以烘除，游離水分布不均，不利于脫水，均濕就是讓游離水分布均勻，使有利脫水）.然后進(jìn)行第二次烘干，烘干溫度50℃，每隔30分鐘左右翻一次料，翻3次后不再翻動(dòng)，大約烘2.5小時(shí)。烘干后，停機(jī)稍許，把蘿卜葉裝入塑料袋扎口存放。（六）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)色澤：呈現(xiàn)鮮綠色，浸水后呈鮮綠色，無(wú)焦黃葉及黃葉，色澤一致。組織：幼嫩，食之無(wú)粗纖維感。規(guī)格：成品為長(zhǎng)度2.5～9厘米段，長(zhǎng)度小于2.5厘米的碎屑≤25%.2.理化指標(biāo)水分