【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】美國(guó)的玉米食品

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】美國(guó)的玉米食品

美國(guó)的玉米食品美國(guó)的玉米加工方式分濕法加工和干法加工二種。近幾年，由于玉米果葡糖漿的需求日益增長(zhǎng)，濕法加工量有較多的增長(zhǎng)。因此，美國(guó)食用玉米的方式大多是以濕法加工成淀粉（或變性淀粉）、玉米糖漿、果葡糖漿等形式，再按照配方添加入面包、糕點(diǎn)、飲料、罐頭等食品中。通過(guò)干法加工成大、中、小渣，啤酒渣，玉米粉等，再制成早餐食品（例如玉米片）、快餐食品、嬰兒食品、啤酒等食用。少量的有將玉米籽粒通過(guò)膨化、烘烤、油炸等處理方法加工成小吃食品供應(yīng)市場(chǎng)。玉米干法加工產(chǎn)品的用途和粗細(xì)度美國(guó)干法加工玉米的工廠生產(chǎn)有各種不同粗細(xì)度和質(zhì)量的玉米產(chǎn)品，以滿足各種玉米食品對(duì)原料的質(zhì)量要求。其中最典型的玉米產(chǎn)品的用途及粗細(xì)度如下表所示。玉米加工廠的典型產(chǎn)品產(chǎn)品名稱粗細(xì)度用途通過(guò)篩號(hào)留存篩號(hào)玉米片渣3.5(6.07)6(3.53)制作玉米片粗渣8~1012~14快餐食品(2.54~2.03)(1.65~1.37)中渣12(1.65)18(1.03)小包裝出售商品小渣16(1.18)26(0.70)作谷類食物啤酒渣14(1.37)24(0.73)制啤酒粗粉26(0.70)50(0.32)小包裝出售商品細(xì)粉46(0.35)80(0.216)嬰兒食品玉米粉80(0.216)小甜餅、曲奇餅干等注：1.表中篩號(hào)為美國(guó)泰勒（Tyler）鍍錫篩號(hào)標(biāo)準(zhǔn)；2.括號(hào)內(nèi)為該篩號(hào)的凈篩孔尺寸（毫米）。玉米食品種類玉米片：美國(guó)的玉米片系用干法加工成的玉米大渣，經(jīng)蒸煮、干燥、壓片、烘烤等工序制成，為一呈片狀的早餐食品，食用時(shí)一般澆以牛奶食用。玉米片是美國(guó)食品中最為普及的一種早餐食品，亦是美國(guó)的一種傳統(tǒng)產(chǎn)品。其基本配方為：玉米片渣816.48公斤占88%紅糖68.04公斤7.5%細(xì)粒鹽22.68公斤2.5%麥芽糖1814公斤2.0%合計(jì)925.34公斤100%外加約152.86公斤水進(jìn)行蒸煮。玉米片渣已去皮、去胚，水分不超過(guò)13.5%。玉米面包：用干法加工成的玉米小渣，經(jīng)添加維生素、氨基酸等強(qiáng)化后包裝出售。食用者購(gòu)回后需自己添置加配料或調(diào)味品并進(jìn)行烘烤后方可食用。經(jīng)品嘗，類似于我國(guó)的玉米發(fā)糕。玉米糊渣：一種采用白乓米加工成的玉米中、小渣，供家庭作湯米、稀飯使用。玉米膨化果：用干法加工成的玉米大渣，經(jīng)膨化、干燥調(diào)味而成，為一種玉米小食品。美國(guó)芝加哥市萬(wàn)斯食品廠的膨化玉米果的生產(chǎn)流程與我國(guó)現(xiàn)有的生產(chǎn)流程相似，該廠所用的膨化機(jī)，配備14.710千瓦特，每小時(shí)產(chǎn)量為90公斤，即每馬力小時(shí)產(chǎn)量為4.5公斤。據(jù)介紹，膨化部件的使用壽命為500小時(shí)，擠壓螺紋為雙頭螺紋，筒內(nèi)壁刻有槽。膨化后玉米果進(jìn)入溫度為204.5℃的烘房?jī)?nèi)進(jìn)行干燥，將膨化果的水分干燥至5%，緊接著在傾余放置的圓筒內(nèi)進(jìn)行調(diào)味，噴涂含有奶酷的調(diào)味品。玉米油炸片：這種玉米小食品，類似于我國(guó)的巧果，系將整粒玉米經(jīng)酸、堿處理后磨碎，壓成片狀，再經(jīng)烘干，油炸而成，或?qū)⒂衩鬃蚜Ｓ盟嵋海ɡ鐏喠蛩幔┙?6~18小時(shí)后用石灰水中和，石灰用量為每100公斤玉米用石灰0.82公斤，中和后經(jīng)水洗、濾干，進(jìn)入平軸式金鋼砂砂盤磨碎成細(xì)渣，隨后濕細(xì)渣壓平成型為三角片狀，進(jìn)行高溫快速干燥，烘烤溫度為371℃。烘烤后通過(guò)網(wǎng)眼傳送帶，篩去細(xì)碎屑入油鍋油炸，油炸時(shí)間為1分鐘，油炸后進(jìn)行調(diào)味包裝。烘烤玉米粒：是一種整粒玉米狀的小食品，吃時(shí)感到脆而疏松，略帶咸味，形狀雖呈整粒，但皮與胚芽已去除。玉米粗粉：用100%的去胚玉米粗粉，外加維生素及礦物質(zhì)，進(jìn)行小包裝作商品出售。據(jù)介紹，添加配料可制作薄煎餅、小松糕、玉米面包、小甜餅和主菜后甜點(diǎn)心等。油炸時(shí)外涂料、粉腸及其他食品的填充料。大豆粉強(qiáng)化的玉米粗粉：用85%的去胚玉米粗粉，15%的脫脂大豆粉以及多種維生素，礦物質(zhì)配合而成。其特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較玉米粗粉高，每100克大豆粉強(qiáng)化的玉米粗粉含有蛋白質(zhì)13克，其蛋白質(zhì)效價(jià)（PER）為1.8。添加配料也可制作小松糕、薄煎餅、小甜餅、軟糊面包等。大豆粉奶粉強(qiáng)化的玉米粗粉：由59.2%的玉米粗粉，17.5%的脫脂大豆粉，15%的脫脂干奶粉，5.5%的大豆油以及維生素、礦物質(zhì)等配合而成，含有蛋白20%，其蛋白質(zhì)效價(jià)為2.4，接近于奶酪蛋白的2.5。根據(jù)需要，添加配料后可制作烤餅、稀飯、布丁、飲料、湯料、小甜餅、燜（熟）菜等。大豆粉奶粉強(qiáng)化的速食玉米粗粉：由63%的糊化過(guò)的玉米粗粉，23.7%的脫脂大豆粉，5.5%的豆油，5%的脫脂奶粉，再加礦物質(zhì)與維生素等配合而成。其蛋白質(zhì)含量以及蛋白質(zhì)效價(jià)與非速食的大豆粉奶粉強(qiáng)化的玉米粗粉相同，其特點(diǎn)是不需蒸煮即可食用?？勺鳛閶雰菏称罚檀闷罚嬃?、湯料使用。例如一份大豆粉奶粉