第六章蔬菜腌制

第六章蔬菜腌制屈茹2015年目錄蔬菜腌制品的分類蔬菜腌制的基本原理蔬菜腌制工藝蔬菜腌制品常見質(zhì)量問題及控制蔬菜腌制是我國蔬菜加工品中最大的一類，具有悠久的歷史和豐富的經(jīng)驗(yàn)，其成本低廉、風(fēng)味多樣、為廣大人民所喜愛。世界三大著名的醬腌菜：榨菜、醬菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我國獨(dú)特產(chǎn)品。據(jù)史書記載早在春秋戰(zhàn)國以前，我國就有成熟的泡菜制作技術(shù)。以西漢的豆鼓姜為最早代表。配料：鮮姜坯100千克豆豉15千克醬油3千克白酒1千克安息酸鈉100克最初的腌制品都是自作自食，20世紀(jì)50年代以來，由于包裝材料和包裝手段的發(fā)展，使腌制品生產(chǎn)工業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展。2005年，我國累計出口蔬菜及其加工制品680.19萬t，其中腌制蔬菜產(chǎn)品出口量約15.75萬t。

2014年中國出口蔬976.10萬t。目前蔬菜腌制品正在向營養(yǎng)化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發(fā)展。一、蔬菜腌制品的分類（一）按保藏機(jī)理分類（二）按工藝與輔料的不同分類1.醬漬菜類2.糖醋漬菜類3.蝦油漬菜類4.糟漬菜類5.糠漬菜類6.醬油漬菜類7.清水漬菜類8.鹽水漬菜類9.腌漬菜類10.菜脯類11菜醬類二、蔬菜腌制的基本原理食鹽的防腐保藏作用微生物的發(fā)酵作用蛋白質(zhì)的分解作用其他生物化學(xué)作用(一)、食鹽的防腐作用食鹽的防腐作用表現(xiàn)為：1.食鹽溶液的脫水作用2.食鹽溶液的生理毒害作用3.食鹽溶液對酶活力的影響4.食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度5.食鹽溶液中氧氣的濃度下降(二)微生物的發(fā)酵作用微生物的發(fā)酵作用以乳酸發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。1.乳酸發(fā)酵根據(jù)產(chǎn)物不同發(fā)酵類型分為以下兩種：(1)同型乳酸發(fā)酵指將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其它產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵。（只生成乳酸）(2)異型乳酸發(fā)酵指將單糖和雙糖分解生成乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2、H2等。發(fā)酵前期以異型乳酸發(fā)酵為主，發(fā)酵后期以同型乳酸發(fā)酵為主。2.酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇量可達(dá)0.5％~0.7％，酒精發(fā)酵由酵母菌作用。在腌制品后熟存放過程中，酒精可進(jìn)一步酯化，賦予產(chǎn)品特殊的芳香和滋味。3.醋酸發(fā)酵好氣性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸。微量的醋酸可以改善制品風(fēng)味，過量則影響產(chǎn)品質(zhì)量。4.有害的發(fā)酵及腐敗作用(1)丁酸發(fā)酵丁酸有強(qiáng)烈的不愉快氣味。(2)不良的乳酸發(fā)酵乳酸桿菌生成甲烷。(3)細(xì)菌腐敗作用分解含氮物質(zhì)，生成吲哚、H2S、胺等惡臭有毒物質(zhì)。(4)有害酵母作用長膜生花，造成氨基酸分解，放出NH3。(5)生霉腐敗造成腌制品軟爛并生霉。(三)蛋白質(zhì)分解作用在腌制過程中及后熟期中，蔬菜所含蛋白質(zhì)因受微生物的作用和蔬菜原料本身蛋白酶的作用逐漸分解為氨基酸，這是腌制品產(chǎn)生色香味的主要來源。(四)香辛料的防腐作用大蒜等辛辣物質(zhì)具有的防腐作用。三、蔬菜的腌制工藝

（一）工藝流程原料

選擇整理洗滌腌制倒缸封缸（二）操作要點(diǎn)1.原料選擇肉質(zhì)肥厚，緊密，質(zhì)地脆嫩粗纖維少，加工適性好七八分成熟，新鮮2.原料處理整理：削根、去皮、剔廢清洗：水槽式、噴淋式、滾筒式晾曬：脫除水分，防止蔬菜折斷，營養(yǎng)物質(zhì)流失;減少鹽用量3.鹽腌干腌法：只加鹽，不加水（適用于含水量較多的蔬菜）

加壓干腌、不加壓干腌b)濕腌法：既加鹽，又加水（適用于含水量較少、個體較大的蔬菜）

浮腌法、泡腌法

4.倒缸（池）：上下翻動使呼吸作用產(chǎn)生的積聚熱散出，防止敗壞增加食鹽與蔬菜接觸面積，使蔬菜均勻吸收鹽分高濃度鹽液使菜體水分滲出，蔬菜不良?xì)馕峨S之滲出并排出5.封缸（池）醬漬菜以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽漬成咸坯后，再經(jīng)醬漬而成的蔬菜制品。黃色或棕褐色，具醬香味，咸、甜適口，有鮮味，無異味，口脆，無雜質(zhì)。四川泡菜四川泡菜是傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵食品，發(fā)酵泡菜的核心是利用乳酸菌實(shí)現(xiàn)的發(fā)酵，發(fā)酵的完成依賴于優(yōu)良的泡漬液。液齡越長，乳酸菌越豐富，積淀的風(fēng)味物質(zhì)越多，泡菜越香醇。四川泡菜制作必須擁有中國獨(dú)特的古老而科學(xué)的容器——泡菜壇（p.185）。當(dāng)前工業(yè)化生產(chǎn)工藝為：鮮蔬菜——清洗——整形——入菜鹵浸泡——乳酸發(fā)酵——成品。四川泡菜一年四季的鮮菜如白菜、蘿卜、豇豆、黃瓜、辣椒、生姜、青菜等都可泡制。

韓國泡菜韓國泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品。它不但味美、爽口，而且有其豐富的營養(yǎng)。它的種類很多，在世界知名度很高。韓國泡菜生產(chǎn)工藝：蔬菜——清洗——整形——外漬——拌料——復(fù)腌——壓實(shí)——發(fā)酵——成品。白菜制作泡菜

①準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。

準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。②白菜切成兩半后，放在鹽里腌一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。③切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。③切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。④④往鹽腌過的白菜里添加第3項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。

往鹽腌過的白菜里添加第3項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。⑤用外層的白菜葉子包好里面的，放上數(shù)周發(fā)酵。⑤用外層的白菜葉子包好里面的，放上數(shù)周發(fā)酵。⑥⑥切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。

切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。四川泡菜與韓國泡菜的生產(chǎn)工藝比較1)四川泡菜在制作上講究浸泡，是真正意義上的“泡菜”，它的精華在于各類蔬菜通過密閉環(huán)境的浸泡，起到乳酸發(fā)酵的作用。從而生成泡菜獨(dú)有的風(fēng)味和口感。由于需用泡菜壇，所以其乳酸菌為純厭氧型。2)韓國泡菜在制作上講究腌漬為主，有點(diǎn)“腌”菜的味道，它的精華在于各類腌制調(diào)料十分豐富，配比合理，從而生成“韓國泡菜”特有的風(fēng)味和口感。由于只需要泡菜缸，不必密閉，因而其發(fā)酵為兼性厭氧型的。韓國泡菜不需要液體浸泡，只是將各種輔料粉碎，揉搓在主料上混合腌漬，發(fā)酵后一次性產(chǎn)出，腌漬周期長，成品表面帶敷料。與我國北方腌醬菜一樣，只限于在選料上有所不同。所以是一種發(fā)酵腌菜，正確使用名稱應(yīng)是“韓國腌菜”?！绊n國泡菜”是”中國泡菜”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而成的。中國泡菜韓國泡菜產(chǎn)生年代

3000年前1300年前由中國傳入歷史生產(chǎn)狀況

家家戶戶手工自制家家戶戶手工自制

當(dāng)前狀況

原始傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)現(xiàn)代化工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)產(chǎn)品

原始、低端產(chǎn)品世界品牌商品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

無標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)價格狀況

低價3-4倍國際銷售額

500萬美元左右24億美元韓國泡菜發(fā)展歷程1950年，韓國泡菜仍一直停留在家庭作坊階段，但隨著韓國旅游業(yè)的發(fā)展，泡菜越來越被國內(nèi)外游客所喜愛，韓國泡菜也從家庭作坊發(fā)展成了工業(yè)化大生產(chǎn)。1974年第一家工業(yè)化生產(chǎn)泡菜的企業(yè)出現(xiàn)。1988年奧運(yùn)會將韓國泡菜介紹給