校本化學(xué)與生活四油

你的尿里有糖嗎？？實(shí)驗(yàn)原理：葡萄糖溶液會(huì)與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)生成磚紅色沉淀樣品溶液煮沸http:///chemistry廚房中的化學(xué)食用油也稱(chēng)為“食油”，是指在制作食品過(guò)程中使用的動(dòng)物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。常見(jiàn)的食用油多為植物油脂，包括大豆油、芝麻油、菜籽油、花生油、葵花子油、核桃油、橄欖油、山茶油、粟米油等等。食用油動(dòng)物油脂陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等。海洋動(dòng)物油：鯨油、深海魚(yú)油等。捕殺鯨魚(yú)大豆油

用法：炒菜，炸食大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過(guò)的大豆油為淡黃色。大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長(zhǎng)遲緩；老年人缺乏亞油酸，會(huì)引起白內(nèi)障及心腦血管病變。菜籽油

用法：炒菜，炸食菜籽油是以油菜籽經(jīng)過(guò)制浸而成的油，又稱(chēng)“菜油”，是中國(guó)食用油品種之一。菜籽油呈深黃略帶綠色，具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，作為食用油，它的消化利用率可達(dá)99%。除此之外，工業(yè)上還可以作為潤(rùn)滑油、淬火用油、金屬防腐劑等。橄欖油橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。橄欖油取自常綠橄欖樹(shù)的果實(shí)。整粒果實(shí)含油35%-70%，其果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行，低壓頭道所得的橄欖油呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛(ài)的香味和滋味。而且酸值低，在低溫時(shí)仍然透明。因此是理想的涼拌用油和烹飪用油。

橄欖油的色澤隨榨油機(jī)壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。芝麻油

芝麻油取自芝麻的種子。用常規(guī)方法制取的芝麻油（稱(chēng)“大槽油”）呈淡黃色，香味較淡。經(jīng)直接火焙炒后用水代法或壓榨法制取的芝麻油（又名“香油”或“小磨香油”）呈紅棕色，有令人喜愛(ài)的特殊香味，是中國(guó)人民膳食中上等的涼拌油脂。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在東方被稱(chēng)為“油脂國(guó)王”；在西方則為“油科作物皇后”，足見(jiàn)人們對(duì)芝麻及其油脂的厚愛(ài)。芝麻油中飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩(wěn)定，這是因?yàn)橛椭泻休^多的皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒(méi)有的，它使芝麻和芝麻油成為“長(zhǎng)壽食品”。芝麻油除食用外，在健康食品、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應(yīng)用。還是生產(chǎn)很多藥品及化妝品的必需原料?；ㄉ突ㄉ偷S透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上，另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。從上述含量來(lái)看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國(guó)外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰減。它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

調(diào)和油

調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個(gè)月。今后，調(diào)和油將成為消費(fèi)者喜愛(ài)的油品之一。

有以下幾種類(lèi)型：

1）營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油（或稱(chēng)亞油酸調(diào)和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調(diào)至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

2）經(jīng)濟(jì)調(diào)和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價(jià)格比較低廉。

3）風(fēng)味調(diào)和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油”，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成“輕味芝麻油”

4）煎炸調(diào)和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點(diǎn)高的煎炸調(diào)和油。上述調(diào)和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用油將按質(zhì)量由高到低，分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)4個(gè)等級(jí)，分別相當(dāng)于原來(lái)的色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油、二級(jí)油。這就是說(shuō)，消費(fèi)者只需看看產(chǎn)品標(biāo)定的等級(jí)高低，就知道食用油的質(zhì)量好壞了。食用植物油統(tǒng)一采用以單一的原料名稱(chēng)對(duì)產(chǎn)品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關(guān)的詞語(yǔ)用在產(chǎn)品名稱(chēng)中。也就是說(shuō)，產(chǎn)品只能根據(jù)原料稱(chēng)為大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹調(diào)”、“壓榨”等類(lèi)似的字眼來(lái)命名。另外，新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)簽中要對(duì)原料的加工工藝是“壓榨法”還是“浸出法”進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，并對(duì)是否使用了轉(zhuǎn)基因原料，以及原料的產(chǎn)地進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)。消費(fèi)者認(rèn)真看看標(biāo)簽，就能放心購(gòu)買(mǎi)了。“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái)，全過(guò)程不涉及任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無(wú)污染，天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號(hào)輕汽油）將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后，進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過(guò)“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價(jià)格一般要低于壓榨油的原因之一。眾所周知，轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康的影響尚未確定，選擇時(shí)要慎重。評(píng)價(jià)食用油評(píng)價(jià)食用油質(zhì)量?jī)?yōu)劣主要看其中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)給人體帶來(lái)許多危害，所以常被形象地稱(chēng)為“壞脂肪”，而不飽和脂肪酸由于可以有效預(yù)防心血管疾病，也被稱(chēng)做“好脂肪”。因此，不飽和脂肪酸含量的多少開(kāi)始成為優(yōu)質(zhì)食用油的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，油脂中含有的不飽和脂肪酸能防止動(dòng)脈粥樣硬化，降低血脂和血清膽固醇的含量，阻止血液的不下常凝固軟化血管，擴(kuò)張動(dòng)脈，增強(qiáng)血液循環(huán)，調(diào)節(jié)心臟和老化了的內(nèi)分泌系統(tǒng)，間接恢復(fù)神經(jīng)功能，因而對(duì)心腦血管疾病有很好的療效。兒童食用可促進(jìn)大腦發(fā)育和骨骼成長(zhǎng)，孕婦食用可增加母乳，利于胎兒正常發(fā)育。

一要看顏色，一般來(lái)說(shuō)，精煉程度越高，油的顏色越淡。當(dāng)然，各種植物油都會(huì)有一種特有的顏色，不可能也沒(méi)有必要精煉至沒(méi)有顏色。二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。三要嗅無(wú)味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買(mǎi)。如何選擇食用油①、少吃油。油即是脂肪，含有較高的熱量，如今生活水平提高，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充充足，故應(yīng)少吃油，防止熱量攝入過(guò)多。②、吃好油。不同的油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，大體分為：

木本植物油>草本植物油>動(dòng)物油

③、吃多樣性油。吃油的多樣性以滿(mǎn)足人體對(duì)多種不同營(yíng)養(yǎng)成份的需要，達(dá)到健康吃油的目的。選購(gòu)方法

四種最易致癌的用油習(xí)慣

⒈高溫炒菜

很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

⒉不吃植物性食用油，或者不吃動(dòng)物油

如果沒(méi)有油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動(dòng)物油，也是不行的。在一定的劑量下，動(dòng)物油（飽和脂肪酸）對(duì)人體是有益的。

食用油的沸點(diǎn)

大豆油257℃玉米油246℃花生油226℃

芝麻油215℃

⒊長(zhǎng)期只吃單一品種的油

現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問(wèn)題。⒋血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒(méi)有什么不一樣的

對(duì)于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來(lái)說(shuō)，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過(guò)25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

夏季食用油的保管

家庭食用油若保管不當(dāng)，很容易引起變質(zhì)，變質(zhì)的油食用后對(duì)人的腸胃有強(qiáng)烈的刺激作用，甚至?xí)鹬卸?。為了防止食用油變質(zhì)，可采取以下一些措施：

1．

要合理地選擇食用油的儲(chǔ)存容器。油多時(shí)可選用陶瓷缸，盡量減小容器的口徑；油少時(shí)可選用不透光的深色的玻璃瓶。油裝滿(mǎn)后，應(yīng)密封瓶口，使油和空氣隔絕，防止食用油氧化變質(zhì)。人們往往習(xí)慣用金屬或塑料瓶（桶）盛裝食用油（商店也是如此），實(shí)際上是很不科學(xué)的，因?yàn)榻饘俜肿雍退芰现械脑鏊軇?，能加速食油的酸敗變質(zhì)。

2．

儲(chǔ)存的容器應(yīng)放置在陰涼、避光、干燥、溫度低的地方。由于陽(yáng)光中的紫外線(xiàn)和紅外線(xiàn)能促使油脂的氧化和加速有害物質(zhì)的形成，所以，儲(chǔ)油的容器應(yīng)盡量減少與空氣、陽(yáng)光的接觸。

3．

儲(chǔ)存食用油要防止高溫。儲(chǔ)存溫度以10℃---15℃為最好,一般不應(yīng)超過(guò)25℃,因此,夏季不