【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】海水鯰魚的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】海水鯰魚的加工技術(shù)

鯰魚，學(xué)名綿鰣，又名“光魚”。鱸彤日，綿鰣科。體長鰻狀，微側(cè)扁。吻鈍圓。眼小，側(cè)高位?？诖?，半圓形，位很低。上頜較下頜略長.牙小，上頜牙一行，下頜牙二行。唇發(fā)達(dá)。鱗甚細(xì)小，深埋于皮下。側(cè)線側(cè)中位，在胸鰭上方略高，到尾部后半段漸消失。背鰭和臀鰭較長，后端與尾鰭相連，胸鰭寬圓形，腹鰭喉位，相距很近，為突起狀。尾鰭極短小，很硬不顯著。體淡黃黑色，下側(cè)淡白，背部有黑色圓斑，其它地方亦有淡灰色云狀斑，為近海底層魚類，通常棲息于水深40-60米的海區(qū)，有些亦接近淡水。卵胎生，一般懷胎數(shù)尾至400尾，分批產(chǎn)仔。生殖期為12月至翌年2月。一般體長為19-27厘米，大者可達(dá)32厘米以上，幼魚主要攝食甲殼類，成魚除食甲殼類外，還吃頭足類、魚卵和小魚。分布于北太平洋，我國產(chǎn)于東海、黃海和渤海。為底曳網(wǎng)的捕撈對(duì)象之一.產(chǎn)量大，有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，生產(chǎn)時(shí)間主要是冬春兩季?？梢岳鋬龌蚣庸の逑泗~罐頭，也可加工成品?，F(xiàn)將干品的加工方法簡介如下：(一)干魚片1.原料：原料鮮度要求良好，個(gè)體重量最好在100克以上，因個(gè)體小者不易操作。2.洗刷：用海水或淡水將魚體表面的粘液和泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。3.剖割：將魚放在割魚板上，頭向人體，背向右，左手抓住左邊魚眼和鰓縫，右手執(zhí)刀，自頭后部插刀，貫通腹腔，沿脊骨左側(cè)推切至尾部，然后回刀切開頭骨，但吻部不得切開，取出內(nèi)臟，即行腌漬。4.腌制：用按魚片重量5%-6%的鹽，層魚層鹽地?cái)[腌人缸中，經(jīng)12小時(shí)左右即可刷曬。5.刷曬：用海水或淡水將腌好的魚片洗刷干凈，瀝水后擺曬于草板上，先曬肉面，后曬皮面，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，曬至六七成千，收起垛壓，以便整形和擴(kuò)散水分，兩天后重新出曬至全干為止。6.成品質(zhì)量要求：魚體完整板平，刀口平滑，肉質(zhì)堅(jiān)硬，呈淡黃色，氣味正常，無鹽霜，干度在九成左右。出成率一般在28%左右。因該魚脂肪含量較高，不宜久藏，尤其要盡量回避氣溫較高的夏季。(二)咸魚干1.原料：原料以新鮮的為好，但鮮度較差，只要無腐敗氣味，個(gè)體大小均可加工成干2.腌制：用魚重15%的鹽在地板上將原料魚拌勻，平擲于池中，池底提前撒一層薄鹽，池滿后蓋封頂鹽，12小時(shí)以后，即可見鹵水，輕加壓力(原料魚重量的10%)，腌漬5-7天即可出池刷曬。一般不宜長時(shí)間腌漬，如需在池中過伏者，則要加鹽32%，將來出曬時(shí)要脫鹽。3.刷曬：把腌好的魚撈出，用海水或淡水洗刷干凈，瀝水后在竹簾或草板上攤曬，在氣溫較高時(shí)，避免強(qiáng)烈的陽光直接照射，尤其是中午，要盡量用草簾或席子予以遮蓋，防止蒸熟造成掉頭、脫骨，甚至更嚴(yán)重的破碎，當(dāng)曬至六七成干時(shí)，堆起使其擴(kuò)散水分，兩天后繼續(xù)出曬至全干。在曬制過程中，要適時(shí)翻動(dòng)，并把個(gè)頭較大的揀出分別曬制，使其大小皆能干燥均勻。4.成品質(zhì)量要求