【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】無公害茶葉的加工貯藏技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】無公害茶葉的加工貯藏技術(shù)

一、無公害茶葉的加工1．加工廠的選擇。茶廠要遠(yuǎn)離廁所、糞池、垃圾場、畜牧場、居民區(qū)，避開常規(guī)農(nóng)田；常規(guī)茶園以及排放三廢的工業(yè)企業(yè)等各種現(xiàn)實(shí)的和潛在的污染源；加工廠周圍地區(qū)要禁用氣霧殺蟲劑、有機(jī)磷、有機(jī)氯類殺蟲劑。由于加工車間衛(wèi)生需要，所以廠區(qū)要求水源充足，水質(zhì)良好以及水質(zhì)水源達(dá)到飲用水的要求。廠區(qū)要求：周圍生態(tài)環(huán)境良好，沒有塵土飛揚(yáng)，綠化和美化廠區(qū)周圍的環(huán)境，主要道路應(yīng)鋪設(shè)硬質(zhì)路面，廠區(qū)排水要良好。2．加工車間的要求。車間要空氣流通，光線明亮，墻壁與地面要保持光潔，便于清洗。加工茶葉使用的機(jī)械、用具等設(shè)備必須用不含有污染物的材料制成。使用前必須清水洗凈，在茶葉加工過程中和加工結(jié)束后，各種設(shè)備必須保持干凈衛(wèi)生。廠內(nèi)要設(shè)立相應(yīng)的更衣、洗滌、照明、防潮、防霉、防蠅、防鼠、防蟑螂和堆放垃圾的設(shè)施。消滅害蟲要采用物理、機(jī)械和生物方法。加工廠必須建立一套完善的衛(wèi)生管理制度和記錄制度。3．加工人員的要求。從事無公害茶葉生產(chǎn)的人員，必須經(jīng)過無公害茶葉生產(chǎn)的加工培訓(xùn)，樹立無公害茶葉加工的基本觀念，熟悉和掌握無公害茶葉加工的操作規(guī)程和技能。對于直接從事無公害茶葉加工的人員，在上崗前和每一年度均要進(jìn)行體檢，健康合格者才能上崗，傳染病或有其他疾病患者不能上崗。加工人員必須保持個人衛(wèi)生，進(jìn)入工作現(xiàn)場必須洗手、更衣、換鞋、戴工作帽和口罩。4．鮮葉原料。無公害茶葉原料必須來自無公害茶園，避免與常規(guī)茶園混合。鮮葉進(jìn)廠由驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收，根據(jù)其品種、老嫩度、勻凈度、新鮮度等，進(jìn)行定級、稱重、登記、歸堆、分別攤放。對老嫩混雜或因發(fā)熱紅變等鮮度較差的葉子，應(yīng)另行攤放，作降級處理。如有機(jī)油、汽油污染的鮮葉，不能作為無公害茶的制茶原料。鮮葉原料要新鮮、清潔，不夾帶蒂頭、茶果和老葉等夾雜物。盛裝鮮葉的器具應(yīng)采用清潔、通風(fēng)性能好的竹編茶籃或簍筐。不得使用布袋、塑料袋等軟包裝材料。鮮葉盛裝和運(yùn)輸過程中應(yīng)注意輕放、輕壓，以減少機(jī)械損傷。切忌緊壓、日曬、雨淋，避免鮮葉升溫變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。避免鮮葉在貯運(yùn)中被污染。5．加工工藝及要求。來自無公害茶園和常規(guī)茶園的鮮葉原料不得混合加工。如果一個茶葉加工廠既要加工無公害茶葉，又要加工常規(guī)茶葉，必須錯開加工日期，原則上兩種茶葉不得在同一天加工。加工工藝要合理，根據(jù)茶葉產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，按鮮葉原料的品種等級，采用相應(yīng)的加工工藝，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。6．無公害茶葉的包裝。無公害茶葉的包裝必須符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求。同一批茶葉，其包裝的樣式、尺寸大小、包裝材料、凈重等必須一致。包裝上要有標(biāo)簽，其內(nèi)容是：茶葉名稱、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、凈含量、廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。接觸茶葉的包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。所有包裝材料不能受殺菌劑、殺蟲劑、防腐劑、熏蒸劑等物品的污染，防止引入二次污染源。無公害茶葉的包裝材料主要有：紙板、聚乙烯(PE)、鋁箔復(fù)合物、馬口鐵茶筒、白板紙、內(nèi)襯材料及捆扎材料等。接觸茶葉產(chǎn)品的包裝材料必須有保鮮性能，如防潮、隔氧等，還要無異味。不得用聚氯乙烯(PVC)和混有氯氟碳化合物(CFC)的膨化聚苯乙烯等作包裝材料。二、無公害茶葉的貯存茶是一種經(jīng)過加工處理的農(nóng)產(chǎn)品，具有鮮爽清雅的自然風(fēng)味，在貯藏過程中稍有不當(dāng)，就會失去原有的風(fēng)味。影響茶葉變質(zhì)的主要原因是水分、溫度、氧氣和光線。在茶葉的貯藏保鮮中，要盡可能的減少這些因子對茶葉品質(zhì)的影響，以延長茶葉的食用價(jià)值。貯藏期間要注意以下幾個方面：1．茶葉必須干燥。茶葉包裝前含水量必須控制在5%--6%。當(dāng)含水量達(dá)7%時，任何保鮮技術(shù)和包裝材料，都無法保持茶葉的新鮮風(fēng)味。茶葉含水量達(dá)10%時，茶葉的霉變速度就加快。2．低溫貯藏。低溫可以降低茶葉變質(zhì)的速度。各地經(jīng)驗(yàn)表明，茶葉貯藏溫度一般應(yīng)控制在5℃以下，最好是在-10℃的冷庫或冷柜中貯藏，才能較長時間地保持茶葉風(fēng)味不變。3．低濕環(huán)境。茶葉具有疏松多孔、表面極易吸附水分的特性。在濕度高的環(huán)境中，茶葉因吸潮而使含水量增加。因此，茶葉包裝應(yīng)選用防水材料好的產(chǎn)品，并將茶葉貯藏在相對濕度為30%--50%的環(huán)境中。4．低氧環(huán)境。氧氣會使茶葉中的化學(xué)成分如脂類、茶多酚、維生素C等氧化，使茶葉變質(zhì)。因此，茶葉包裝貯藏容器內(nèi)的氧氣含量應(yīng)控