肉類研究進(jìn)展

肉類研究進(jìn)展2008.1.15匯報(bào)提綱肉類研究的權(quán)威肉類研究的方向可能開展的方向肉類研究的權(quán)威肉類科學(xué)20世紀(jì)60年代英國學(xué)者R.A.Lawrie《meatscience》

DavidLedward

《MeatScience》

Reading

University,UK

《Meatprocessingimprovingquality》RalstonLawrie

Nottingham

FoundingeditorofthejournalMeatScience.

DavidLedward

Reading.

foundingeditorandEditor-in-ChiefofthejournalMeatScience.肉類研究的方向日本肉類研究A.Suzuki嫩度、肌肉結(jié)構(gòu)肌原纖維、結(jié)締組織、蛋白酶高壓處理、氯化鈣處理

免疫電子顯微定位技術(shù)肉的成熟理論研究加拿大肉類研究1C.O.Gill，1978年始DFD肉、羊肉、牛肉、豬肉、馬肉、野生動(dòng)物、包裝車間胴體去污處理、蒸汽巴氏消毒氣調(diào)包裝、冷藏鹽水注射、機(jī)械嫩化

貨架期、色澤、外觀、消費(fèi)者接受情況、微生物情況加拿大肉類研究2H.J.Swatland1972年從研究應(yīng)激豬的外周神經(jīng)分布開始石英光纖、熒光、紫外光纖探頭、紫外熒光、光學(xué)纖維、近紅外雙光折射、菲涅爾透鏡偏振光測(cè)量、纖維鏡片探針、探針立體解剖、光電探頭、光散射測(cè)量、折射光測(cè)量、豬胴體電容結(jié)締組織、脂肪組織、肌肉組織肌紅蛋白、滴水損失、色澤等自動(dòng)化、在線、品質(zhì)控制、質(zhì)量預(yù)測(cè)加拿大肉類研究3S.D.M.Jones，1984年始禁食和運(yùn)輸、冷淋噴射、飼料和水、擊暈和懸掛在吊軌上放血、冷凍、萊克多巴胺、熱處理、育肥、溫度胴體食用品質(zhì)、胴體分級(jí)實(shí)際的食肉產(chǎn)生過程

美國肉類研究1C.R.Calkins1992年開始研究預(yù)混合時(shí)間對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響，從2005年步入食品風(fēng)味研究(牛肉)脂肪酸、膽固醇、α-生育酚、肌原纖維、脂肪酸；屠宰季節(jié)和性別；蒸煮速率；保持時(shí)間風(fēng)味研究

美國肉類研究2D.E.Gerrard自從1996年開始從研究高鐵肌紅蛋白進(jìn)入肉品研究領(lǐng)域，氟烷基因豬、電刺激、肌球蛋白重鏈異構(gòu)體、肌原纖維ATPase活力、動(dòng)物死后新陳代謝（糖酵解、pH、溫度、酶活性、氯化鈣濃度等）、李斯特單細(xì)胞增生菌、巴氏殺菌處理豬肉質(zhì)量控制，通過宰后新陳代謝來控制美國肉類研究3J.W.Savell從1982年開始研究電刺激對(duì)胴體特征的影響，乳酸、醋酸排除污染、冷卻噴淋、脂肪酸、真空氣調(diào)包裝、體溫、應(yīng)激、消費(fèi)者、抗菌劑、宰前氯酸鹽供給、過氧乙酸處理、高壓電刺激、飼喂維生素D3、肌束厚度、血清膽固醇、氯化鈣乳酸注射微生物、感官特性、市場(chǎng)調(diào)查、嫩度、胴體組成、切片性、適口性美國肉類研究4M.Koohmaraie成熟、嫩度、鈣激活酶、氯化鈣；EscherichiacoliO157:H7；近紅外反射光譜胴體分級(jí)J.R.Claus2001年始研究火雞胸肉的色澤和嫩度；氯化鈣和三磷酸鈣、乳清濃縮蛋白、檸檬酸鈉M.Du,2000始，輻照處理、包裝貯藏、飼喂不同水平共軛亞麻酸；α-硫辛酸與糖酵解、腺嘌呤核苷酸蛋白激酶；脂肪及其氧化產(chǎn)物Y.L.Xiong2003始，飼喂抗氧化劑和調(diào)味料、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)肌原纖維和大豆蛋白混合物凝膠、飼喂萊克多巴胺；蛋白降解、嫩度、冷藏穩(wěn)定性丹麥肉類研究

MarianneN.LundFoodChemistry,DepartmentofFoodScience,FacultyofLifeSciences,UniversityofCopenhagenDanishMeatResearchInstituteHigh-oxygenpackagingatmosphereinfluencesproteinoxidationandtendernessofporcinelongissimusdorsiduringchillstorageLeifH.Skibsted

RoyalVeterinaryandAgriculturalUniversity,DepartmentofFoodScience,FoodChemistryLeifH.Skibsted自1992年始葛根素、丙烯酰胺、脂質(zhì)和蛋白氧化產(chǎn)物、高氧氣調(diào)包裝、α－生育酚、迷疊香、紫色海膽亞目獲取的菊苣酸和氨基酮、苦楝lian樹葉、櫻桃利口酒果渣、油菜籽油、亞鐵血紅素、亞硝酰肌紅蛋白、地下根莖的提取物、維生素E、亞麻酸、菜籽油、白鮮一種水溶性抗氧化劑、類胡蘿卜素、風(fēng)味香芹鋅卟啉、橡黃素肌醇六磷酸鋅或錳、硒

瑞士萬通油脂氧化穩(wěn)定測(cè)定儀、順磁共振光譜和DSC、氣相色譜、液相色譜氧化環(huán)境（光、熱、水分活度、貯藏時(shí)間、氣調(diào)）、氧化產(chǎn)物、抗氧化物質(zhì)等

英國肉類研究D.A.Ledward自1972年開始研究，肌原纖維收縮、膠原蛋白熱膨脹熱變性、半胱氨酸鹽水混合物；氣調(diào)包裝處理對(duì)脂質(zhì)體和肌紅蛋白氧化、肉糜和海藻酸鈉纖維結(jié)構(gòu)自20世紀(jì)90年代中期主要研究高壓：牛肉質(zhì)構(gòu)特性、大豆凝膠、谷物和豆類蛋白混合物、豬血漿、大豆分離蛋白、蠶豆球蛋白和卡拉膠的相互作用、蠶豆球蛋白和多糖混合物、多酚氧化酶、脂質(zhì)體氧化、蛋白與蛋白和蛋白與多糖、肌紅蛋白變化、鱈魚、小麥蛋白乳化體系、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白和多糖、氧化愛爾蘭肉類研究J.P.KerryDepartmentofFoodandNutritionalSciences,UniversityCollegeCork,Ireland維生素E、兒茶酚、迷疊香、不飽和脂肪酸、葡萄籽和熊果的提取物；高壓處理；氣調(diào)包裝脂質(zhì)體；色澤、抗氧化特性澳大利亞肉類研究T.A.McMeekin

李斯特單核桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞腐敗菌等預(yù)測(cè)微生物西班牙肉類研究J.Arnau自1993年從研究干腌火腿開始，進(jìn)行了十五年的火腿和發(fā)酵香腸研究，研究?jī)?nèi)容：飼喂DHA和α-生育酚、免疫注射、性別、雜交、pH、帶皮與否、相對(duì)濕度、高壓、冷凍、輕微熱處理、真空包裝等成熟、感官、質(zhì)構(gòu)特性、水分?jǐn)U散、微生物、理化、抗氧化性、蛋白酶活性意大利肉類研究LucaCocolin干酪、發(fā)酵香腸單核李斯特桿菌、細(xì)菌素、乳酸菌、葡萄球菌、凝集陰性球菌、耶爾森鼠桿菌、啤酒酵母PCR法國肉類研究R.Talon發(fā)酵香腸微球菌、乳酸菌、葡萄球菌、木糖葡萄球菌蛋白酶和解酯酶活性、組胺和酪胺、香腸風(fēng)味物質(zhì)、過氧化氫酶和硝酸鹽還原酶等肉類研究趨勢(shì)動(dòng)物的飼喂、屠宰、成熟機(jī)制、結(jié)構(gòu)研究特色肉制品的研究（發(fā)酵香腸、火腿）色澤、嫩度、風(fēng)味預(yù)測(cè)微生物（安全）脂質(zhì)體的氧化（安全）產(chǎn)品質(zhì)量的在線控制市場(chǎng)與消費(fèi)者M(jìn)eatqualityGeneticRear,nutritionSlaughering(stress\stunning\exsanguination)

Electricalstimulation

Chilled