食品添加劑與健康

第一章緒論

民以食為天，食以安為先，安全與質(zhì)量是對食品的基本要求。人類對食物資源的利用和享用無不依賴于對食物的保藏與加工處理。隨著社會的進(jìn)步和發(fā)展，人們在對食物進(jìn)行加工或處理過程中逐漸學(xué)會了使用或利用添加劑。也正是因為添加劑的應(yīng)用，使得加工食品的品質(zhì)以及食用安全性有了顯著的改善和提高。對現(xiàn)代食品工業(yè)來講，食品添加劑不僅在改善食品品質(zhì)、增加產(chǎn)品花色、延長貨架期限等方面功效顯著，而且在食品的精細(xì)加工、規(guī)模制作、連續(xù)生產(chǎn)等具有現(xiàn)代特色的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中起到積極、有效的作用。運用添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的技術(shù)內(nèi)容。食品添加劑并非食物中的自然成分，出于技術(shù)目的而在加工食品中添加和使用，并隨添加食品一同被食用。因此，食品添加劑的安全使用是首要因素，只有在保證添加食品安全的基礎(chǔ)上，才有添加作用和使用效果可言。倘若無原則地使用食品添加劑，或在食品中濫用各類非食品添加劑物種，加工食品的安全非但不能得到保證，反而會增加安全隱患，甚至?xí)οM者的身心健康造成危害。社會上不少對食品添加劑的誤解和偏見恰是由此而來。許多由此引發(fā)的食品安全事故，除個別屬貪利忘義者外，更多的是由于在食品加工過程中不斷出現(xiàn)“盲目添加”和“違規(guī)使用”等現(xiàn)象而造成的。

一些經(jīng)管者缺乏對食品添加劑的正確認(rèn)識，生產(chǎn)中又缺少相應(yīng)的專業(yè)指導(dǎo)和管理措施，導(dǎo)致添加食品的安全問題屢屢出現(xiàn)。這些安全事件的發(fā)生不僅傷害消費者的身體，同時也加重了人們對添加劑的困惑和恐懼心理，以至于將食品添加劑視為食品安全隱患的“罪魁禍?zhǔn)住?。同時，更多相關(guān)的疑惑和追問會集中在食品添加劑的由來和是非、使用添加劑利弊以及發(fā)展和禁用食品添加劑等方面。

食品是人類賴以生存和生活的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品工業(yè)負(fù)有滿足人民日益增長的物質(zhì)文化生活需要和為國家經(jīng)濟(jì)建設(shè)提高積累的雙重任務(wù)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為加工食品不可缺少的基料。而食品添加劑是食品工業(yè)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素，對食品工業(yè)的發(fā)展起著顯著的推動作用，可以說食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。

現(xiàn)在，“沒有食品添加劑工業(yè)，就沒有食品工業(yè)”已經(jīng)成為這個行業(yè)業(yè)內(nèi)人士的共識。對食品添加劑的作用消費者也必須要有正確的認(rèn)識。

日常生活中的許多食品，如糕點、面包、方便面、飲料、餅干和冰淇淋等都離不開食品添加劑，消費者喜愛的面包和糕點就是使用面粉、精鹽、食糖和專用復(fù)合添加劑加工而成的；在炎炎夏日，那些清涼爽口的可樂、汽水等飲料也是采用甜味劑、酸味劑、香料、食用色素等食品添加劑制成的。

其實，人們的一日三餐也離不開食品添加劑，如常用的甜味品醬油、雞精以及桂皮、茴香等，一般都含有食品添加劑或其本身就是食品添加劑。

食品添加劑還滿足了人們的不同需求，隨著人們保健意識的增強及肥胖病、糖尿病、兒童齲齒等的日益突出，人們對用安全性高、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇類的甜味劑做成的食品更加青睞。一.食品添加劑介紹1.食品添加劑

foodadditives(1)定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。摘自《食品衛(wèi)生法》中第九章43條。(2)解釋①輔料，食品添加劑—特殊食品原料

②非食品成分、非主料成分

③使用目的針對性

改善品質(zhì)；利于加工

④來源范圍：化學(xué)合成和天然物質(zhì)2、食品添加劑的要求（1）使用條件

①保持或提高添加食品本身的營養(yǎng)價值；②作為某些特殊食品的必要配料；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者儲藏.（2）基本原則①不對人體產(chǎn)生任何健康危害;②不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷;

③不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假為目的④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值;⑤盡可能降低在食品中的用量

⑥加工助劑應(yīng)在制成最后成品之前除去⑦符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)⑧便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或貯藏食品添加劑的種類很多，按照其來源的不同可以分為：化學(xué)合成食品添加劑：通過化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。天然食品添加劑：天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)。按照食品添加劑用途的不同，也可以分成很多種類。本書所討論的食品添加劉，包括下列種類：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、酶制劑、食品加工助劑、強化劑以及其他食品添加劑。二.添加劑物種與分類1、食品添加劑物種⑴世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)

14000種⑵美國2900種以上（FDA）⑶歐共體近1500種⑷日本1100多種⑸中國1554種（香料1037種、營養(yǎng)強化劑）3.發(fā)展趨勢(1)低毒或無毒產(chǎn)品(2)直接利用天然產(chǎn)物(3)

天然與合成并存互補

(4)高效與功能型突出(5)復(fù)合型

2、食品添加劑分類①FAO/WHO按不同功能分為40類；②歐洲聯(lián)盟僅分為9類；③FDA35類；④日本亦分為9類；⑤中國分為22類（香料另列；其他為00）⑴酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator;

⑵抗結(jié)劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;

⑷

抗氧劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹膨松劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑chewinggumbase;⑻著色劑color⑼護(hù)色劑colorfixative;

⑽乳化劑emulsifier⑾酶制劑enzymepreparation;⑿增味劑flavorenhancer⒀面粉處理劑flourtreatmentagent;

⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;⒃營養(yǎng)強化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;

⒅穩(wěn)定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;

⒇增稠劑thickener(21)其它other(國標(biāo)中序號為00)

(22)香精香料（國標(biāo)中另列）

4、中國分類系統(tǒng)（分類和代碼標(biāo)準(zhǔn):GB12493–1990）⑴編碼格式

GB

□□.□□□

CNS

□□.□□□⑵

代碼:CNS

⑶分類編號（類目標(biāo)識）：

00～

20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類、代碼

⑷編號代碼（同類編號）例焦糖色（加氨生產(chǎn)）CNS號:08.110

焦糖色（不加氨生產(chǎn)）CNS號:08.108中華人民共和國（例樣）食品添加劑分類和代碼GB12493–1990分類號類別代碼食品添加劑名稱英文名稱01酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator01.101檸檬酸citricacid01.201氫氧化鈉sodiumhydroxide01.301碳酸鉀potassiumcarbonate02抗結(jié)劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine

三.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1《食品安全法》自2009年6月1日起施行，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。任何食品都不能免檢《食品安全法》要點解讀①、任何食品都不能免檢

【規(guī)定】新法第六十條規(guī)定：食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢?？h級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗。進(jìn)行抽樣檢驗，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。

【解讀】以前在電視廣告上，大家經(jīng)常能看到食品廠家打出“國家免檢產(chǎn)品”的口號。但“免檢”并不一定都是安全的，有時它會麻痹消費者，同時，質(zhì)檢部門由于該企業(yè)既往“產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定”而予以免檢，很容易導(dǎo)致企業(yè)在沒有監(jiān)督的情況下，放松對自身的質(zhì)量要求。因此新實施的《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢，將此前國務(wù)院廢除免檢的措施法制化。②、對“問題食品”實行召回制度

【規(guī)定】新法第五十一條規(guī)定：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不安全，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，向社會公布有關(guān)信息，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營該食品、消費者停止使用該食品，召回已經(jīng)上市銷售的食品，并記錄召回情況。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不安全，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營該食品、消費者停止使用該食品，并記錄通知情況。

【解讀】業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，國家確定建立食品召回制度是對的，這是與國際先進(jìn)接軌的做法。實行食品召回制度，不僅靠企業(yè)自覺，更強調(diào)了政府的責(zé)任，在企業(yè)不主動召回的情況下，政府要責(zé)令企業(yè)召回不合格食品?？h級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營。③、權(quán)益受損消費者可要求10倍賠償

【規(guī)定】新法第九十六條規(guī)定，違反本法規(guī)定：造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款10倍的賠償金。

【解讀】新法將賠償標(biāo)準(zhǔn)大大提高，加大了經(jīng)營者的違法成本，起到震懾作用。在發(fā)生食品安全事故時，出問題的食品企業(yè)承擔(dān)的責(zé)任，可能有民事的、行政的，也可能有刑事的。企業(yè)能力有限時，民事賠償要首先獲得滿足，體現(xiàn)了對公民權(quán)利的保障。

④、食品添加劑目錄外的不能用

【規(guī)定】新法從第四十三到第四十八條規(guī)范了食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

【解讀】食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中是不可或缺的一種原料，同時也是一柄雙刃劍，如果違規(guī)使用，就會適得其反?！妒称钒踩ā穼κ称诽砑觿┦紫葘嵭辛藝?yán)格的審批管理。例如，什么樣的添加劑可以添加到食品里面，國家對此制定出目錄來。目錄里面沒有的，哪怕暫時證明對人體沒有害處，也不能添加。另外，使用了什么樣的添加劑，用了多少，都要在產(chǎn)品的外包裝標(biāo)簽里嚴(yán)格地注明。標(biāo)簽必須和實際內(nèi)容相一致，否則就要接受處罰。⑤、食品安全有了國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

【規(guī)定】新法明確了統(tǒng)一制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的原則。要求國務(wù)院衛(wèi)生行政部門對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

【解讀】食品安全標(biāo)準(zhǔn)“不標(biāo)準(zhǔn)”一直是我國食品安全監(jiān)管的軟肋。以黃花菜為例，根據(jù)衛(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)，它不屬于干菜，不得有二氧化硫殘留。而根據(jù)質(zhì)檢、農(nóng)業(yè)部門的規(guī)定，黃花菜屬于干菜，且明確了其二氧化硫殘留標(biāo)準(zhǔn)。如此“打架”的食品標(biāo)準(zhǔn)難免會讓食品生產(chǎn)企業(yè)無所適從。《食品安全法》對食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了整合，這意味著今后我國食品安全有了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管的目標(biāo)和尺度將更加明確。

2、食品添加劑管理規(guī)定（行政管理）我國政府為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證人民身體健康，防止食品中有害因素對人體的影響及危害，采取了一系列衛(wèi)生管理措施，并制訂了有關(guān)食品添加劑的衛(wèi)生法規(guī)，對食品添加劑的使用和生產(chǎn)進(jìn)行了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理。⑴食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）

⑵特種營養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法

（輕工業(yè)部）⑶食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

(衛(wèi)生部第26號令)1993年3月15日發(fā)布2001年12月11日發(fā)布2002年7月1日起施行。⑷食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號附件1⑸食品添加劑申報與受理規(guī)定衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號附件2⑹食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）⑺食品標(biāo)識管理規(guī)定

（國家質(zhì)檢總局）3、標(biāo)準(zhǔn)⑴四級標(biāo)準(zhǔn)：①國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）

②行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

NY農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)）；

QB輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

③地方標(biāo)準(zhǔn)省、自治區(qū)、直轄市范圍④企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)⑵標(biāo)準(zhǔn)等級①強制性標(biāo)準(zhǔn)GB中華人民共和國強制性國家標(biāo)準(zhǔn)②推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)；③指導(dǎo)性技術(shù)文件GB/Z國家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件⑶標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容①質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品質(zhì)量（技術(shù)要求）②衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生和毒理要求）基礎(chǔ)衛(wèi)生：重金屬、微生物、污染物、

添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生規(guī)范：生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生、人員、設(shè)備等

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量③分類標(biāo)準(zhǔn)：

歸類與劃分、系統(tǒng)編碼④檢驗標(biāo)準(zhǔn)分析與檢測、毒理評估、等級劃分⑷食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)①版本變更GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增減）GB2760（新版）討論稿②

內(nèi)容

a.類別：

b.名稱與代碼：

c.使用范圍：適用的食品種類

d.最大使用量g/kg：最大使用的限度

e.備注：1）計算形式；2）殘留限量

3）殘留量計算形式如:苯甲酸鹽，以苯甲酸計硝酸鹽，以亞硝酸鈉計亞硫酸鹽，以二氧化硫計③部分實例食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996類別名稱（代碼）使用范圍最大使用量g/kg備注酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸（01.101）各類食品按生產(chǎn)需要適量使用碳酸鉀（01.301）面制食品飲料、礦物質(zhì)飲料按生產(chǎn)需要適量使用g/L防腐劑丙酸鈣（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸計四.安全性評估1、毒理試驗食品添加劑毒理學(xué)評價的主要內(nèi)容包括A：食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和純度、在食品中存在形式以及降解過程和降解產(chǎn)物。B：食品添加劑隨同食品被機體吸收后，在組織器官內(nèi)的貯留分布、代謝轉(zhuǎn)變及排泄?fàn)顩rC：食品添加劑及其代謝產(chǎn)物在機體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦即對機體可能造成的毒害及其機理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性．致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等方面。⑴試驗參數(shù)

①半數(shù)致死量（LD50值）50%LethalDose評價食品添加劑毒性的首要指標(biāo)。通常用來粗略地衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)，是指能使一群試驗動物中毒死亡一半所需的最低劑量。a.急性毒性指標(biāo)

b.單位：mg/kg(bw)

c.對象：動物(一般為小鼠或大鼠)

d.動物試驗結(jié)果大白鼠經(jīng)口LD50與毒性分級毒性級別LD50(毫克/公斤)

極毒<1劇毒1-50

中等毒51-500低毒501-5000

相對無毒5001-15000

無毒>15000半數(shù)致死量小、毒性大的物質(zhì)是不能作為食品添加劑使用的。要不斷研究選擇幾乎無毒或毒性更低微的物質(zhì)作為食品添加劑。②最大無作用量（

MNL值）

MaximumNo-effectLevel

評價添加劑安全性的第一指標(biāo)。又稱最大無效量、最大耐受量或最大安全量，是指長期攝入該受試物質(zhì)仍無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，它是提供食品添加劑長期(終生)攝入對本代健康無害，并對下代生長無影響的重要指標(biāo)。a.慢性毒性指標(biāo)b.單位：mg/kg(bw)c.對象：動物③每日允許攝入量（

ADI值）AcceptableDailyIntakeforman

以體重為基礎(chǔ)來表示的人體每日允許攝入量，就是指能夠從每日膳食中攝取的量，此量根據(jù)現(xiàn)有已知事實，即使終身持續(xù)攝入，也不會顯示出導(dǎo)致值得重視的危害。

a單位：mg/kg(bw)b對象：人

c非試驗結(jié)果根據(jù)動物試驗的MNL值推算得到⑵