常見(jiàn)食品安全因素及控制措施課件

常見(jiàn)食品安全因素及控制措施

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局

尹章漢

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2006年10月19日

概述食品污染物：在食品種植/養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)等過(guò)程中可能出現(xiàn)的對(duì)人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素食品污染物按性質(zhì)來(lái)分可分為三大類(lèi)：1、生物性污染物2、化學(xué)性污染物3、物理性污染物一、生物性污染物食品生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)、病毒、昆蟲(chóng)。與食品衛(wèi)生相關(guān)的主要是：

1、微生物引起的食品污染與食品腐敗變質(zhì)。2、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染3、人畜共患寄生蟲(chóng)病4、消化道傳染?。ú《炯凹?xì)菌）二、化學(xué)性污染物（1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（2）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸設(shè)備等接觸過(guò)程中滲入到食品中的污染物（3）濫用食品添加劑（4）在食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（5）摻假、制假過(guò)程中假如到食品中的有害物質(zhì)。三、物理性污染物（1）來(lái)自產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染食品中的微生物污染包括：（1）食品的細(xì)菌污染（2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染（一）、食品的細(xì)菌污染食品中的細(xì)菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等

引起腸道傳染病相對(duì)致病菌：沙門(mén)氏菌、副溶血弧菌等

引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等

引起食品腐敗變質(zhì)黃曲霉及黃曲霉毒素1、污染食品的情況：主要污染的食品：

糧油及其制品其中以花生、玉米最為嚴(yán)重國(guó)內(nèi)污染情況：我國(guó)目前的調(diào)查情況來(lái)看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、、毒性黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍

有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性按黃曲霉毒素對(duì)動(dòng)物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動(dòng)物與雄性動(dòng)物敏感，各種動(dòng)物中鴨雛最為敏感。鴨雛的LD50黃曲霉毒素LD50μg/只mg/Kg.bwB112.0~28.20.24~0.50G139.2~600.78~1.2B284.4~1.68G2172.53.45M116.60.32M2621.24黃曲霉毒素B1對(duì)大鼠及其它動(dòng)物的LD50（mg/kg.bw）動(dòng)物L(fēng)D50動(dòng)物L(fēng)D50新生大鼠（雄）0.56豬0.62新生大鼠（雌）1.0鱘魚(yú)0.8~6.0斷乳大鼠（雄）5.5狗1.0斷乳大鼠（雌）7.4羊2.0成年大鼠（雄）7.2猴2.2~7.8成年大鼠（雌）17.9雞6.3兔0.3小鼠9.0貓0.55地鼠10.2急性中毒的表現(xiàn)鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，24小時(shí)出現(xiàn)，48～72小時(shí)為高峰。②膽管增生，給毒后48～72小時(shí)最明顯．③肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲．④出血．黃曲霉毒素對(duì)肝臟的損傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復(fù)，可造成慢性損傷。（２）慢性毒性黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現(xiàn)為：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷①肝功能變化②肝組織學(xué)變化③其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、母畜不育或產(chǎn)仔少。慢性毒性引起的肝臟組織學(xué)變化2）黃曲霉毒素與人類(lèi)肝癌發(fā)生的關(guān)系從亞非國(guó)家和我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染嚴(yán)重程度與肝癌的發(fā)病成正相關(guān)。原發(fā)性肝癌與黃曲霉毒素?cái)z入水平國(guó)家地區(qū)AF攝入水平病例數(shù)發(fā)病率（ng/kgbw/d）（1/10萬(wàn)人年）肯尼亞高地地區(qū)3.541.2泰國(guó)songkhla5.022.0斯威士蘭高原5.0112.2肯尼亞中地地區(qū)5.9332.5斯威士蘭溫暖草原8.9293.8肯尼亞低地地區(qū)10.0494.0斯威士蘭Lebombo15.444.3泰國(guó)Ratbuuri45.066.0斯威士蘭低溫草原43.1429.2莫桑比克Inhambane222.446213.05、預(yù)防措施：（1）防霉：防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食品中的水分與食品儲(chǔ)存環(huán)境中的溫度（10℃）與濕度（相對(duì)濕度70％）。從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長(zhǎng)繁殖。各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12.5%、花生8%以下則霉菌不易生長(zhǎng)。（2）去毒挑選霉粒法（適用于大顆粒的花生、玉米）碾扎加工法（可去除表面和胚中的絕大部分毒素）植物油加堿去毒法物理吸附法加水揉搓法（大米加水搓洗4～5次可去處大部分AFB1)

(3)生物方法

次法可通過(guò)分解、轉(zhuǎn)化、去除AFB1,主要是由于微生物作用的結(jié)果。（4）食品中AFB1允許標(biāo)準(zhǔn)（GB2761－82）玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20μg/Kg玉米、花生仁制品不得超過(guò)20μg/Kg大米、其它食用油不得超過(guò)10μg/Kg其它糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品不得超過(guò)5μg/Kg嬰兒代乳品不得檢出常見(jiàn)的化學(xué)污染物農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來(lái)源于食品容器包裝材料的污染等。另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；摻假、制假過(guò)程中假如到食品中的有害物質(zhì)的污染1、農(nóng)藥食品中農(nóng)藥的來(lái)源：（1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過(guò)食物鏈污染食品（4）其它來(lái)源：糧庫(kù)、飼養(yǎng)場(chǎng)、運(yùn)輸過(guò)程、事故污染。2、

有機(jī)化合物的污染及其預(yù)防食品中的N-亞硝基化合物：主要污染食品1、魚(yú)、肉類(lèi)食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒①魚(yú)肉制品中的亞硝胺腌制魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品時(shí)，會(huì)使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。動(dòng)物肉尸中分解產(chǎn)生胺。動(dòng)物食品加熱時(shí)，產(chǎn)生胺類(lèi)、亞硝基吡咯烷②啤酒中的亞硝胺含量：（幾μｇ／Ｋｇ～數(shù)十μｇ／Ｋｇ）酪氨酸大麥堿亞硝基化大麥堿中間體二甲基亞硝胺③霉變食品霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴(kuò)張青霉等９中霉菌在使玉米面霉變時(shí)，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了２５～１００倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。④植物性食物中的亞硝基化合物：如腐爛的蔬菜、炒熟的蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等，都會(huì)引起亞硝基化合物含量增高。⑤乳制品中的亞硝胺除以上食品外，還應(yīng)重視亞硝胺在人體內(nèi)的合成。尤其時(shí)在胃酸缺乏時(shí)，或尿路感染時(shí)合成會(huì)增加。毒性1、急性毒性：

肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用：

多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過(guò)胎盤(pán)引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用預(yù)防措施（１）改進(jìn)食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過(guò)程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（2）禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時(shí)間不要進(jìn)食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時(shí)，應(yīng)將蔬菜在開(kāi)水中焯（２）施用鉬肥：（３）提高維生素ｃ等亞硝基化阻斷劑的攝入量（４）利用許多食物中防止亞硝基化過(guò)程的成分。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)海產(chǎn)品Ｎ－二甲基亞硝胺≤４μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤7μｇ／Ｋｇ肉制品Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤５μｇ／Ｋｇ啤酒Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／Ｋｇ3、多環(huán)芳烴化合物來(lái)源：（1）食品在烘烤或熏制過(guò)程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)過(guò)程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過(guò)程中受到污染（5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收毒性主要是致癌性與致突變性預(yù)防（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外線(xiàn)照射。（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)4、雜環(huán)胺來(lái)源：高溫烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生：尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)食品。毒性致突變性致癌性：靶器官為肝預(yù)防（1）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習(xí)慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過(guò)氧化酶亞油酸（4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)5、二噁英來(lái)源：環(huán)境來(lái)源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）

垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯）

其它：醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車(chē)尾氣等食品來(lái)源：環(huán)境污染（生物富集作用）毒性與致癌性急性毒性：體重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：發(fā)育毒性和致畸性：致癌性：預(yù)防關(guān)鍵控制環(huán)境的污染6、包裝材料與食品容器的污染塑料：1、塑料單體的溶出問(wèn)題2、塑料的熱解產(chǎn)物問(wèn)題3、塑料的添加劑問(wèn)題橡膠：橡膠助劑問(wèn)題涂料：陶器與瓷器：鉛及其它金屬不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷鋁制品：鉛、鋅、鎘、砷玻璃：鉛、砷包裝紙：農(nóng)藥、金屬、漂白劑、等7、食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。常見(jiàn)食品的衛(wèi)生問(wèn)題食物種類(lèi)主要衛(wèi)生問(wèn)題糧豆類(lèi)

霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲(chóng)害等菜果類(lèi)腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢肉類(lèi)腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲(chóng)病、藥物殘留油脂酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂酒類(lèi)發(fā)酵酒（亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類(lèi)、氰化物、毒金屬）食物中毒食物中毒及其預(yù)防食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病（foodbornedisease）的概念：指通過(guò)攝食進(jìn)入人體的致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。食源性疾病的三要素1.食物為傳播媒介2.病原物是食物中的致病因子3.臨床特征為急性感染或中毒食源性疾病的病原物：1.生物性病原物：（1）細(xì)菌及其毒素（2）病毒（3）真菌及其毒素（4）寄生蟲(chóng)及其卵（5）動(dòng)植物中的天然毒素或動(dòng)植物在儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)2.化學(xué)性病原物與放射性病原物（1）農(nóng)藥殘留（2）抗生素殘留（3）環(huán)境污染物與雌激素（4）重金屬（5）放射性核素（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來(lái)勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；4、一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線(xiàn)呈驟升驟降的趨勢(shì)，沒(méi)有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線(xiàn)的余波；5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。（四）食物中毒的分類(lèi)常見(jiàn)食物中毒的分類(lèi)方法是按照病原物質(zhì)分類(lèi)：沙門(mén)菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細(xì)菌性變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒大腸桿菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?.毒素及霉變食品霉變甘蔗食物中毒等河豚魚(yú)中毒魚(yú)類(lèi)組胺中毒3.有毒動(dòng)植物中毒毒菌中毒含氰甙類(lèi)食物中毒棉酚中毒等亞硝酸鹽食物中毒4.化學(xué)性食物中毒食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒砷中毒等（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因1.動(dòng)物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制食物中毒的發(fā)病機(jī)理可分為三種類(lèi)型：1.感染型：沙門(mén)菌屬、變形桿菌屬、、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌機(jī)制不同臨床表現(xiàn)通常不同。1.感染型

黏膜免疫病原菌腸道繁殖黏膜下層