【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】臺式香腸的配方工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】臺式香腸的配方工藝

一、臺式香腸簡介：2、食用方式：燒烤、切片炒菜、油炸、鹵煮等，特別多見于城市的休閑燒烤。3、前景：臺式香腸由于制作簡單，無需太多的設(shè)備投入，市場接受度高等原因，近幾年來發(fā)展迅猛，已經(jīng)成為速凍食品的主要品種之一。二、配方、所需設(shè)備、添加劑名錄1、配方（一）：原料名稱用量(KG)比重（％）瘦肉65.00046.49%肥肉35.00025.04%淀粉15.00010.73%桃美素0.0200.014%益色美0.0300.02%特香靈A0.1000.07%超霸味A0.2000.14%糖5.0003.58%鹽1.8001.29%味精1.0000.72%特香肉精膏0.1500.11%肉香素0.1360.10%高濃肉精粉0.0500.04%富麗磷11＃0.1000.07%富麗磷12＃0.1000.07%冰水15.00010.73%紅色六號適量無色PCCC0.6000.43%五香粉0.0500.04%肉桂粉X0.0500.04%己二烯酸鉀0.0140.01％胡椒粉0.2000.14%腸類成型劑（理之源）0.2000.14%總量139.800100%2、配方（二）：原料名稱用量(KG)比重（％）瘦肉65.00046.49%肥肉35.00025.04%淀粉15.00010.73%特香靈A0.1000.07%超霸味A0.2000.14%糖5.0003.58%鹽1.8001.29%味精1.0000.72%特香肉精膏0.1500.11%肉香素0.1360.10%高濃肉精粉0.0500.04%富麗磷11＃0.1000.07%富麗磷12＃0.1000.07%冰水15.00010.73%PCCC0.6000.43%五香粉0.0500.04%肉桂粉X0.050000.04%己二烯酸鉀0.0140.01％胡椒粉0.2000.14%腸類成型劑0.2000.14%總量139.800100%（說明：配方一和配方二的區(qū)別主要在PCCC香腸綜合料，配方一是使用無色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已經(jīng)帶顏色，故無需添加色素。）3、所需設(shè)備：凍肉刨片機(jī)、凍肉絞肉機(jī)、調(diào)速打桶、灌腸機(jī)、烤箱、蒸煮箱、包裝機(jī)、保鮮庫、冷藏庫4、所使用添加劑名錄：腸類成型劑、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富麗磷12＃、富麗磷11＃、高濃肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香靈A、無色PCCC、紅色六號、益色美、桃美素、之味肉精膏、雙C－2肉精膏、雙C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油下面表格，介紹了有關(guān)香腸的一些香精香料、品質(zhì)改良劑、發(fā)色劑、保色劑的參考用量，用途及功效。品名產(chǎn)品外觀使用方法參考用量％用途及功效肉香素桔紅色油狀液體直接添加入食品中0.05-0.3具有較圓潤、自然醇和的肉香，其肉質(zhì)感強(qiáng)，留香持久，添加量少，且耐高溫耐凍性非常好，是一種較迎合大眾口味的天然肉類增香精。特香肉精膏呈紅褐色膏狀直接添加入食品中0.1-0.4肉香味明顯突出、濃香；口感逼真、醇厚、保香穩(wěn)定性好高濃肉精粉白色粉末狀加工后半部加入0.1-0.4具有較濃郁的肉味香氣，飽滿、自然，肉感強(qiáng)；香氣穩(wěn)定，且耐高溫，耐凍性好。PCCC粉末狀直接添加入食品中0.3-1.0復(fù)合香腸調(diào)味料，香氣濃而自然，留香持久，自身帶有發(fā)色、護(hù)色劑和色素。特香靈A粉末狀直接添加入食品中0.02-0.1增香、撫香、定香的作用。無色PCCC粉末狀直接添加入食品中0.3-1.0獨(dú)特的香腸調(diào)味料，自然本色，風(fēng)味獨(dú)特，口感佳，自身不帶色素、發(fā)色劑、護(hù)色劑。肉桂粉X白色粉末狀直接添加入食品中0.03-0.08調(diào)味香辛料，起提味、增香、去除膻腥味等作用。超霸味A白色粉末狀直接添加入食品中0.05-0.2鮮度高、味道濃、用量少、效果好。富麗磷11#白色粉末狀打漿前加入0.1-0.25保持肉質(zhì)嫩化、增加彈性、防止冷凍后脫水。富麗磷12#白色粉末狀打漿前加入0.1-0.25增加粘度、增強(qiáng)脆性、一般與11#和用。桃美素白色粉末狀加入滾揉腌制待用≤0.03發(fā)色劑、防腐劑，用于香腸、親親腸類。益色美白色粉末狀與發(fā)色劑一起加入0.005-0.1保色劑、防止食品的氧化變黑，顏色褪敗。己二烯酸鉀白色顆粒狀腌漬時(shí)加入0.01-0.03對微菌、有害酵母菌、好氣性菌有強(qiáng)力抑菌作用腸類成型劑白色粉末狀直接加入0.3-0.5改善制品組織結(jié)構(gòu)、咬感佳、切片好；提高制品出品率。除以上產(chǎn)品外，還有之味肉精膏、雙C－2，3肉精膏、6166粉、油等多種肉香精可用于臺式香腸，詳見產(chǎn)品目錄，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。三、工藝流程：原料處理→絞肉、腌制→混合攪拌→灌腸、打節(jié)→烘烤（蒸煮）→冷卻→成品→速凍→包裝四、操作工藝：在生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過程中常出現(xiàn)一些質(zhì)量問題、直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭能力。為此，應(yīng)從以下幾個(gè)方面對香腸的生產(chǎn)過程嚴(yán)格監(jiān)控。從而使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。1、原料肉整理：一般選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮豬肉為最好，但在工廠的實(shí)際生產(chǎn)中，為保存和運(yùn)輸方便常使用凍肉。一般來說，肉經(jīng)冷凍再解凍其保水性、風(fēng)味都比鮮肉要差。凍肉應(yīng)采用自然解凍，修整好的瘦肉、肥肉用篩板絞碎，要求絞出的肉粒完整無糊狀。2、腌制：腌制的主要目的是發(fā)色、提高保水性和風(fēng)味。腌制中起重要作用是食鹽、發(fā)色劑、保色劑。食鹽的添加量既要適合人的口味，又要使成品具有鮮嫩的口感。發(fā)色劑、保色劑的最佳投放量則要使產(chǎn)成品色澤紅潤、改善風(fēng)味、抑制氧化、抑制細(xì)菌繁殖。同時(shí)又要使亞硝酸鈉的殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。然而還應(yīng)對原料肉的新鮮程度、腌制時(shí)間、腌制溫度、攪拌均勻程度等有關(guān)因素實(shí)施控制。①將桃美素、益色美、食鹽用水溶解后，放入已絞碎的瘦肉中。充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。②腌制隔夜以上，使肉餡充分發(fā)色。3、拌料：正確掌握輔料的添加順序：首先將腌制好的瘦肉加入富麗磷11#、12#混合攪拌，因?yàn)楦畸惲?1#可增強(qiáng)肉質(zhì)和水分之間粘和性及滲透力、防止水分損失、提高其保水保油、增重的效果。富麗磷12#可破壞豬肉細(xì)胞纖維的作用，增加制品的彈性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素繼續(xù)混合攪拌，最后加入肥肉混合攪拌均勻即可。4、灌腸：手握腸衣，要松緊適當(dāng)靈活掌握，隨時(shí)注意腸內(nèi)肉餡的松緊情況，每灌完一根腸衣，隨即交與后面一人捆扎，交接時(shí)前后兩人需互相配合，注意速度。捆扎時(shí)應(yīng)結(jié)緊結(jié)牢，不使松散，灌滿肉餡后的腸子，須用棉繩在腸衣的一端結(jié)緊結(jié)牢，以便懸掛，捆綁方法因品種而異。注意空洞，隨時(shí)刺破放氣，灌腸時(shí)很容易帶入空氣，在腸內(nèi)形成氣泡。這種氣泡須用針刺破放出空氣，否則成品表面不平而且影響質(zhì)量，影響保存期。刺孔時(shí)須特別注意腸子的兩端，因頂端容易滯留空氣。5、燥發(fā)色（烘烤）：灌裝好的香腸應(yīng)及時(shí)送入烤箱中進(jìn)行烘烤。通過干燥使產(chǎn)品充分發(fā)色、水分蒸發(fā)，從而形成產(chǎn)品特有的風(fēng)味、口感和組織結(jié)構(gòu)?？刂聘稍餃囟龋^高會(huì)使腸衣干燥過快，腸內(nèi)水分不能排出，腸內(nèi)脂肪融化，出現(xiàn)空隙出油，污染香腸表面。溫度過低，糖在組織酶和微生物的作用下產(chǎn)酸發(fā)酵，產(chǎn)品變性，發(fā)色效果差。在干燥期間，應(yīng)調(diào)轉(zhuǎn)一次車頭，或調(diào)換掛篙，使香腸水分蒸發(fā)均勻，發(fā)色效果一致。6、蒸煮：蒸煮初溫要適當(dāng)高于蛋白質(zhì)凝固點(diǎn)，蛋白質(zhì)過熱，慢慢變性，可緊緊地將水及脂肪包住。如果一開始就用高