食品安全與衛(wèi)生檢測

食品安全與衛(wèi)生檢測第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督精選ppt第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督

第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念及其特點(diǎn)、內(nèi)容和方法，使學(xué)生學(xué)會運(yùn)用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和內(nèi)容、衛(wèi)生檢驗(yàn)的一般規(guī)律和方法，達(dá)到能夠在實(shí)際工作中通過分析、靈活運(yùn)用的目標(biāo)。第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督

第五節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生監(jiān)督第六節(jié)餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督思考與案例分析題精選ppt第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督四、食品衛(wèi)生監(jiān)測精選ppt一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督

食品衛(wèi)生監(jiān)督，就是指從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間，為確保食品的安全衛(wèi)生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，從而提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。精選ppt一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則（二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的原則第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督1、預(yù)防為主的原則2、服務(wù)于民的原則3、實(shí)事求是的原則4、有法可依的原則5、共同參與的原則精選ppt二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容

第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍從原料采購、生產(chǎn)加工到包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售，不論哪一個環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品生產(chǎn)經(jīng)營的所有從業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以要提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全，就應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營的一切方面、每一個環(huán)節(jié)和所有從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，建立食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。精選ppt二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容

第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容1、建立完善的食品衛(wèi)生法規(guī)體系2、建立健全食品的國家衛(wèi)生監(jiān)督保證體系3、加強(qiáng)食品企業(yè)的自身監(jiān)督4、強(qiáng)化食品衛(wèi)生法律意識

精選ppt三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督1、衛(wèi)生許可證、健康證和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況；2、衛(wèi)生監(jiān)督組織、監(jiān)督制度情況；3、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備布局、工藝流程情況；4、食品加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生及產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)情況。5、食品標(biāo)志、說明書及外購食品索證情況；6、食品原料、半成品、成品等的感官性狀及添加劑使用情況；7、對食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場快速檢驗(yàn)，進(jìn)行必要的采樣或按監(jiān)測計劃采樣；8、其它有關(guān)食品衛(wèi)生情況。精選ppt四、食品衛(wèi)生監(jiān)測第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督1、對所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)依法進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查，嚴(yán)格執(zhí)行審批發(fā)放衛(wèi)生許可證制度。2、對各類食品及其它相關(guān)物品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測和檢驗(yàn)，并對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行現(xiàn)場檢查和巡回監(jiān)督，及時處理發(fā)現(xiàn)的問題。3、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計，進(jìn)行衛(wèi)生審查和竣工驗(yàn)收。4、監(jiān)督食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，及時清退不合格人員。5、調(diào)查處理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。6、依法調(diào)查和處理違反食品衛(wèi)生法的案件。7、監(jiān)測食品的標(biāo)志、廣告宣傳和外購食品的索證等其它法律條款的實(shí)施。精選ppt第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制二、食品的GMP三、HACCP管理方式第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督精選ppt一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（一）建立健全食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和制度1、根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)制度，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定和完善本企業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督制度，并實(shí)行崗位責(zé)任制認(rèn)真加以落實(shí)。2、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，組織培訓(xùn)本企業(yè)的工作人員。開展健康教育。3、對食品衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對違反規(guī)定的行為進(jìn)行制止、批評，向上級匯報，并提出處理意見。對發(fā)生食品污染等異常情況，應(yīng)立即控制局面，積極進(jìn)行補(bǔ)救并協(xié)助調(diào)查。精選ppt一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（二）食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生監(jiān)督體制1、食品生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)整齊清潔，不得對食品造成污染。對于各種機(jī)械設(shè)備、裝置、給排水系統(tǒng)等應(yīng)安全使用，若發(fā)生污染應(yīng)及時處理。主要生產(chǎn)設(shè)備每年至少進(jìn)行一次大的維修和保養(yǎng)。2、在食品生產(chǎn)過程中與食品直接接觸的機(jī)械、管道、器具、傳送帶等應(yīng)用洗滌劑進(jìn)行清洗，并用安全衛(wèi)生的消毒劑進(jìn)行殺菌消毒處理。3、食品工廠的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)齊全，如洗手間、更衣室、用具消毒室等，其位置和數(shù)量必須符合要求。工廠應(yīng)為每個員工提供至少兩套工作服，并定期清洗消毒。精選ppt一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（三）建立健全食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和制度1、有害生物包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，這些生物對食品生產(chǎn)的危害很大，使食品帶有大量病菌和寄生蟲，并會伴有難聞的氣味，從而嚴(yán)重影響食品質(zhì)量，因此必須嚴(yán)加控制。2、有害的化學(xué)物質(zhì)主要包括食品生產(chǎn)場所使用的殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。如果使用不當(dāng)，就可能對食品造成污染。所以，這些化學(xué)物品包裝應(yīng)完整、不泄露，在貯藏地點(diǎn)要標(biāo)明“有害有毒物”字樣，并有專柜貯藏、專人管理，使用時嚴(yán)格按照劑量和操作方法。精選ppt一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（四）食品生產(chǎn)中廢棄物的衛(wèi)生監(jiān)督體制對于食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的“三廢”即廢水、廢氣和廢渣的處理應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，盡量減少廢物排放量，積極采用科學(xué)先進(jìn)的“三廢”治理技術(shù)。精選ppt二、食品的GMP第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督

GMP（goodmanufacturingpractice）即良好操作規(guī)范，是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的自主性管理制度。GMP是以現(xiàn)代科學(xué)知識和技術(shù)為基礎(chǔ)，采用科學(xué)的管理方法，保障食品具備良好的質(zhì)量和安全性。所以說，GMP應(yīng)該貫穿于食品原料生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、儲存、銷售、使用的全過程，其中的每一環(huán)節(jié)都應(yīng)該具備良好操作規(guī)范。食品的GMP是實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)現(xiàn)代化、科學(xué)化的必備條件，是食品具備優(yōu)良品質(zhì)和安全衛(wèi)生的保證體系。精選ppt二、食品的GMP第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（一）GMP的基本理論

（二）GMP的主要內(nèi)容（三）飲料工廠GMP實(shí)例（四）GMP的認(rèn)證精選ppt第五章第二節(jié)二、食品的GMP（一）GMP的基本理論

食品的GMP是一種具有專業(yè)特性的質(zhì)量保證體系和制造業(yè)管理體系。由政府制定并以法規(guī)形式確立下來，所有企業(yè)在生產(chǎn)食品時都必須嚴(yán)格自主地采用此操作規(guī)范。在編制某食品GMP時應(yīng)包括以下格式和內(nèi)容：主題內(nèi)容及適用范圍；術(shù)語；原料采購、運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生；工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工人的衛(wèi)生和健康；產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生；質(zhì)量記錄；成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生；質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗(yàn)管理等。精選ppt第五章第二節(jié)二、食品的GMP（一）GMP的基本理論

GMP的重點(diǎn)是制定操作規(guī)范和雙重檢驗(yàn)制度，確保食品的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、細(xì)菌等污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度；加強(qiáng)標(biāo)簽、生產(chǎn)記錄、檔案記錄管理。

GMP中最關(guān)鍵的內(nèi)容是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。主要強(qiáng)調(diào)預(yù)防食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員以及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害及其防治措施。在編制食品SSOP時通常包括以下格式和內(nèi)容：水的安全性；與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生；防止交叉污染；手的消毒與衛(wèi)生間設(shè)施；防止外來污染物造成的劣質(zhì)品；有毒化合物的處理、貯存和使用；雇員的健康狀況；昆蟲與鼠類的控制等。精選ppt第五章第二節(jié)二、食品的GMP（二）GMP的主要內(nèi)容1、食品原材料采購、運(yùn)輸和貯藏的GMP2、食品工廠設(shè)計和設(shè)施的GMP3、食品生產(chǎn)過程中的GMP4、食品檢驗(yàn)的GMP精選ppt第五章第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)容1、食品原材料采購、運(yùn)輸和貯藏的GMP（1）原材料的采購①采購人員的要求②采購原輔材料的要求材料類別容許使用的材料品種國家標(biāo)準(zhǔn)材料類別容許使用的材料品種國家標(biāo)準(zhǔn)塑料橡膠聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚苯乙烯三聚氰烯聚碳酸酯天然橡膠、合成橡膠GB9687—88GB9688—88GB9681—88GB9689—88GB9690—88GB14942—94GB4806.1—94瓷金屬其他搪瓷陶瓷鋁制品不銹鋼制品包裝用紙復(fù)合包裝材料GB4804—84GB13121—91GB11333—89GB9684—88GB11680—89GB9683—88常見食品包裝材料和容器的衛(wèi)生要求精選ppt第五章第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)容1、食品原材料采購、運(yùn)輸和貯藏的GMP（2）運(yùn)輸運(yùn)輸工具要求專用，如做不到專用，應(yīng)在使用前徹底清洗干凈，嚴(yán)禁與非食品物資，如農(nóng)藥、化肥、其他有毒物等同車運(yùn)輸。運(yùn)輸工具最好設(shè)置篷蓋，防止運(yùn)輸過程中由于日曬、雨淋等造成污染或變質(zhì)。不同的食品原料應(yīng)依照其特性選擇不同的運(yùn)輸工具。運(yùn)輸大米、小麥、大豆等干性食品原料時可用常溫運(yùn)輸工具；運(yùn)輸水果蔬菜等生鮮植物原料時應(yīng)分隔放置，氣溫較高時，應(yīng)使用冷藏車，氣溫較低時應(yīng)采取一定保溫措施，防止凍傷；運(yùn)輸魚、肉等易變質(zhì)的食品原料時最好用冷藏車；運(yùn)輸活禽、畜時應(yīng)分層設(shè)置鐵籠，通風(fēng)透氣，長途運(yùn)輸時應(yīng)供給足夠的飼料和水。精選ppt第五章第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)容1、食品原材料采購、運(yùn)輸和貯藏的GMP（3）貯藏

①貯藏設(shè)施食品原料的性質(zhì)是決定貯藏設(shè)施衛(wèi)生條件的主要因素。對于容易變質(zhì)腐爛的魚、肉等原料，應(yīng)采取低溫冷藏；對于容易失水變質(zhì)的水果蔬菜等應(yīng)有保鮮倉庫，依品種或原料特性的不同采取冷藏或氣調(diào)貯藏等；對于面粉、大米等干燥原料貯藏設(shè)施應(yīng)具備防潮功能。

②貯藏作業(yè)貯藏設(shè)施的衛(wèi)生制度必須健全，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，職責(zé)明確，原料入庫前要嚴(yán)格按照有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后方能入庫，并建立入庫登記制度，做到同一物資先入先出，防止原料長時間積壓而變質(zhì)。庫房要定期檢查、盤點(diǎn)、打掃、消毒。注意庫房內(nèi)溫度的控制。不同的原料要分批、分空間放置，特別注意相互間風(fēng)味的影響。同時注意原料之間要保持一定距離，不宜過于擁擠，便于進(jìn)出庫搬運(yùn)操作和通風(fēng)。精選ppt第五章第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)容2、食品工廠設(shè)計和設(shè)施的GMP（1）食品工廠廠址的選擇①廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染物，不得有垃圾場、污水處理廠、廢墟廠等。②企業(yè)應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理設(shè)施。③建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶，比如屠宰場距居民區(qū)的防護(hù)帶不得少于500米，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于300米，蛋品加工批發(fā)部門不得少于100米。④應(yīng)有利于使經(jīng)過處理的污水和廢棄物的排出。⑤應(yīng)有良好的水源，能夠承載較高負(fù)荷的動力電源。⑥應(yīng)有足夠可利用的土地和較適宜的地形，以滿足工廠合理的平面布局和今后擴(kuò)展的要求。⑦廠區(qū)通風(fēng)、采光良好，空氣清新。⑧交通方便，便于物資運(yùn)輸。精選ppt第五章第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)容2、食品工廠設(shè)計和設(shè)施的GMP（2）食品工廠建筑設(shè)施①建筑物與構(gòu)筑物的設(shè)置應(yīng)符合食品生產(chǎn)工藝的要求，保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短，生產(chǎn)最方便，受污染的機(jī)會最少。②廠房應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級別進(jìn)行合理布局，同一廠房和臨近廠房的各項(xiàng)操作不得互相干擾。做到物流、人流分開，原料、半成品、成品和廢品分開，生熟食品分開，杜絕生產(chǎn)過程中的交叉污染。③生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)的布局應(yīng)合理。生活區(qū)應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向，鍋爐房等產(chǎn)塵大的設(shè)施應(yīng)在工廠的下風(fēng)端，廠前區(qū)（傳達(dá)室、化驗(yàn)室、醫(yī)務(wù)室、運(yùn)動場等）應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)分開。廠區(qū)建筑物之間的距離應(yīng)符合防火、采光、通風(fēng)的需要。④生產(chǎn)車間應(yīng)有更衣間、消毒間、衛(wèi)生間、洗手間等附屬設(shè)施。⑤廠區(qū)應(yīng)設(shè)有一定面積的綠化帶，起到滯塵、凈化空氣和美化環(huán)境的作用。⑥給排水系統(tǒng)的布局要合理，生產(chǎn)用水和生活用水應(yīng)分系統(tǒng)獨(dú)立供應(yīng)。⑦廢棄物存放設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)和生活區(qū)，應(yīng)加蓋存放，并盡快處理。精選ppt第五章第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)容2、食品工廠設(shè)計和設(shè)施的GMP（3）食品工廠衛(wèi)生設(shè)施在車間的進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)胤綉?yīng)設(shè)置洗手、干手設(shè)備。對衛(wèi)生要求較高的生產(chǎn)車間（如飲料、冷食等）入口應(yīng)設(shè)有消毒池。工作人員進(jìn)入車間前必須經(jīng)過消毒池，在更衣室換上清潔的隔離服，帶上帽子。廁所應(yīng)設(shè)在車間外，其入口不能與車間的入口直接相對，便池為水沖式，裝有洗手、排臭設(shè)施，并備有洗手液或消毒液，其排水管道應(yīng)與車間分開，廁所應(yīng)每天每班清洗消毒。精選ppt第五章第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)容2、食品工廠設(shè)計和設(shè)施的GMP（4）生產(chǎn)設(shè)備和用具的衛(wèi)生要求凡與食品直接接觸的機(jī)器部件及容器都必須由對人體無害和耐腐蝕材料制成，且不能影響成品的色澤、香氣、風(fēng)味和營養(yǎng)。一般不用銅制設(shè)備和器具，因?yàn)殂~離子容易引起食品變色、變味、油脂酸敗和維生素的損失。設(shè)備與食品直接接觸的部位應(yīng)有光滑的表面，無死角，無間隙，便于拆洗，最好進(jìn)行磨光處理。管道盡量少拐彎，少交叉，且不得有盲端。另外還應(yīng)采取措施防止?jié)櫥臀廴臼称罚驗(yàn)闈櫥秃袑θ梭w有毒的多氯聯(lián)苯（PCBS）。精選ppt第五章第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)容3、食品生產(chǎn)過程中的GMP食品生產(chǎn)過程中的良好操作規(guī)范的內(nèi)容主要包括以下方面：對食品原料的驗(yàn)收，以確保原料符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品工藝配方管理，嚴(yán)格控制配方原輔料用量；食品生產(chǎn)流程管理，對整個生產(chǎn)流程進(jìn)行監(jiān)督，防止不適當(dāng)?shù)奶幚碓斐晌廴净蚪徊嫖廴荆皇称飞a(chǎn)器具監(jiān)督，應(yīng)及時清洗、消毒和維修，檢驗(yàn)產(chǎn)品的包裝和標(biāo)簽，防止二次污染；食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，進(jìn)行嚴(yán)格的健康檢查，培養(yǎng)員工良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣等。精選ppt第五章第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)容3、食品生產(chǎn)過程中的GMP（1）食品干制：食品的干制程度以達(dá)到水分活度低于0.6為宜，也可以水分含量表示，如奶粉應(yīng)低于8％，面粉應(yīng)低于12％等。干制后的食品應(yīng)密閉包裝，貯藏環(huán)境的相對濕度應(yīng)低于70％。干制之前，食品應(yīng)進(jìn)行燙漂殺青，70℃維持1-3min，或用0.13％的亞硫酸鹽進(jìn)行處理。干制應(yīng)盡可能采用真空干制或冷凍干制，最好不用曬干、陰干等方法。（2）食品輻射：被輻射的食品應(yīng)該是完好的，不容許將腐爛的食物進(jìn)行輻射保藏。必須嚴(yán)格按照確定的輻射劑量進(jìn)行操作。輻射的食品一般在輻射前要求有一定的包裝，防止因輻射導(dǎo)致食品質(zhì)量劣化。輻射加工的食品要有一定的標(biāo)記，不容許進(jìn)行重復(fù)輻射。精選ppt第五章第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)容4、食品檢驗(yàn)的GMP

食品檢驗(yàn)包括原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)的依據(jù)是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，包括國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。其中，國家標(biāo)準(zhǔn)是國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政管理部門審批、標(biāo)號和公布的，是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須遵守的準(zhǔn)則。國家在公布生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的同時一般都有相關(guān)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)過程中GMP的實(shí)施主要有以下步驟：（1）明確檢驗(yàn)對象，獲取檢驗(yàn)依據(jù)，確定檢驗(yàn)方法。（2）按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對樣本（必須有代表性）進(jìn)行檢驗(yàn)。（3）將檢驗(yàn)結(jié)果與檢驗(yàn)依據(jù)進(jìn)行對比，得出產(chǎn)品是否合格的結(jié)論。（4）對不合格的產(chǎn)品進(jìn)行處理，并作出相應(yīng)的處理方案。（5）記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，出具報告并對結(jié)果作出適當(dāng)評價，及時反饋信息，進(jìn)行改進(jìn)。精選ppt（三）飲料工廠GMP實(shí)例1、機(jī)器設(shè)備GMP2、檢驗(yàn)設(shè)備GMP3、品質(zhì)管理GMP第五章第二節(jié)二、食品的GMP精選ppt第五章第二節(jié)二（三）飲料工廠GMP實(shí)例設(shè)計1、用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、儲存的機(jī)器設(shè)備的設(shè)計的構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆除），并容易檢查。應(yīng)在使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。其大小、位置應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。2、食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物的生長減少至最低程度。3、蒸煮鍋、調(diào)配桶、儲存槽（桶）等類似的器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角，不易清洗或受外來物污染的設(shè)計：（1）上部應(yīng)加蓋，蓋子須可拆下，且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉人。1、機(jī)器設(shè)備GMP精選ppt（2）其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。（3）其排水口應(yīng)設(shè)于最底部（最低點(diǎn)）。4、輸送帶應(yīng)設(shè)計能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。5、馬達(dá)、軸承等驅(qū)動裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露的上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)?shù)牡伪P，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。6、設(shè)計應(yīng)簡單，且具易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。7、儲存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設(shè)計與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)?shù)男l(wèi)生狀況。8、在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備和用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。第五章第二節(jié)二（三）1、機(jī)器設(shè)備GMP設(shè)計精選ppt材質(zhì)

1、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備和用具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。2、食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。第五章第二節(jié)二（三）1、機(jī)器設(shè)備GMP精選ppt生產(chǎn)設(shè)備第五章第二節(jié)二（三）1、機(jī)器設(shè)備GMP1、排列應(yīng)有秩序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備的能力必須互相配合。2、用于測定、控制或記錄的測量或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并應(yīng)定期校正。3、以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予以適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。4、飲料工廠應(yīng)共同具備的下列生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上列各項(xiàng)條件：（1）不銹鋼儲存桶；（2）不銹鋼調(diào)配桶（瓶裝水工廠除外）；（3）充填設(shè)備；（4）密封設(shè)備；（5）有效的管路清洗設(shè)備；（6）容器洗滌消毒設(shè)備。精選ppt生產(chǎn)設(shè)備第五章第二節(jié)二（三）1、機(jī)器設(shè)備GMP5、果蔬汁飲料工廠視實(shí)際需要應(yīng)具備下列生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上述各項(xiàng)條件：（1）原料清洗及（或）消毒設(shè)備；（2）殺青及（或）蒸煮設(shè)備；（3）破碎及（或）榨汁設(shè)備；（4）精濾設(shè)備、離心設(shè)備或均質(zhì)設(shè)備；（5）瞬間滅菌機(jī)或殺菌釜；（6）冷卻槽；（7）瓶裝飲料檢查設(shè)備、浸水槽及燈光透視檢查臺等；（8）瓶裝飲料自動充填機(jī)及打蓋機(jī)。精選ppt6、清涼飲料工廠應(yīng)具備下列生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上述各項(xiàng)條件：（1）碳酸氣混合設(shè)備（碳酸飲料工廠必備）；（2）滅菌或細(xì)菌過濾設(shè)備；（3）冷凍機(jī)（碳酸飲料工廠必備）。7、零售瓶裝水應(yīng)具備下列的生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上述各項(xiàng)條件。殺菌或細(xì)菌過濾設(shè)備：瓶裝水的滅菌設(shè)備或方法應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)CNS12700及CNS12582的規(guī)定。生產(chǎn)設(shè)備第五章第二節(jié)二（三）1、機(jī)器設(shè)備GMP精選ppt第五章第二節(jié)二（三）飲料工廠GMP實(shí)例2、檢驗(yàn)設(shè)備GMP1、工廠應(yīng)具足夠的檢驗(yàn)設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗(yàn)及審核原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量的需要。必要時，可委托具權(quán)威研究所或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本身無法檢測的項(xiàng)目。2、應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗(yàn)的需要適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀器，包括：（1）化學(xué)分析天平（包裝在0.1mg以下）；（2）pH測定計；（3）折射糖度計（包裝水工廠除外）；（4）保溫箱；

精選ppt第五章第二節(jié)二（三）2、檢驗(yàn)設(shè)備GMP（5）顯微鏡（倍率應(yīng)為1500倍以上）；（6）微生物檢驗(yàn)設(shè)備；（7）余氯測定器；（8）灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備）；（9）離心機(jī)（果蔬汁飲料工廠必備）；（10）真空測定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備）；另外，還有壓力或氣體容積測定器（碳酸飲料工廠必備）；氨基態(tài)氮測定裝置（果蔬汁飲料工廠必備）；濁度及色度測定設(shè)備（瓶裝水工廠必備）等設(shè)備。精選ppt第五章第二節(jié)二（三）飲料工廠GMP實(shí)例3、品質(zhì)管理GMP品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)的制定與執(zhí)行1、工廠應(yīng)制定“品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)”，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)的食品適合食用。2、檢查所用的方法如系采用經(jīng)修改過的簡便方法時，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。3、制作過程中重要生產(chǎn)設(shè)備的計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)自行定期校正，確實(shí)執(zhí)行并作成記錄。與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系加熱殺菌設(shè)備所裝置的溫度計與壓力計每年至少應(yīng)委托權(quán)威機(jī)構(gòu)校正一次。4、品質(zhì)管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理。5、工廠應(yīng)對GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部核查制度，確實(shí)執(zhí)行并作成記錄。精選ppt第五章第二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理GMP原材料的品質(zhì)管理1、品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)詳細(xì)制訂原料及包裝材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)施行。2、每批原料及包裝材料需經(jīng)品管檢驗(yàn)合格后，方可進(jìn)廠使用，并且必須同時具備供應(yīng)廠商的證明或保證。3、原料可能含有農(nóng)藥、重金屬等毒素時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家或相關(guān)政府部門的規(guī)定后方可使用。本項(xiàng)要求是否符合，得由供應(yīng)商提供的證明或保證，或有檢驗(yàn)證明，一般原料需驗(yàn)其規(guī)格、衛(wèi)生及外來雜物。4、原材料經(jīng)檢驗(yàn)符合規(guī)格者，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用，瓶裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用。精選ppt第五章第二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理GMP原材料的品質(zhì)管理5、經(jīng)準(zhǔn)用的原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下應(yīng)予重新檢驗(yàn)可能變質(zhì)的成分。6、拒用的原材料，應(yīng)予標(biāo)識“禁用”或“可經(jīng)適當(dāng)處理后使用”，并分別儲放。7、食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜儲放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊記錄使用的種類、衛(wèi)生合格證、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合食品添加劑使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8、瓶裝水工廠的原料水水質(zhì)除應(yīng)符合主管機(jī)關(guān)的定期查驗(yàn)規(guī)外，每日還應(yīng)定時檢驗(yàn)原料水中總細(xì)菌數(shù)、大腸桿菌群，瓶裝礦泉水應(yīng)另加檢驗(yàn)?zāi)c球菌、綠胺菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能的病原菌。精選ppt第五章第二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理GMP生產(chǎn)過程的品質(zhì)管理1、應(yīng)找出飲料加工中重要的安全、衛(wèi)生管理點(diǎn)，并制訂檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)執(zhí)行。2、原料洗滌用水的殘氯應(yīng)定時檢查是否足夠，并作記錄。3、殺青或蒸煮的溫度、時間應(yīng)定時檢核，并作記錄。4、應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工的器具，設(shè)備使用前是否保持清潔、適用的狀態(tài)。5、糖度計、比重計、秤量計等量具，使用前應(yīng)予校驗(yàn)確認(rèn)正常后方可使用。6、調(diào)配使用的原汁、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加劑等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無異常，且無夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用，并作記錄。7、調(diào)配后應(yīng)對半成品的外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗(yàn)，以確認(rèn)有無異常。精選ppt第五章第二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理GMP生產(chǎn)過程的品質(zhì)管理8、加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成。9、若用水的水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前需脫氯時，在脫氯后應(yīng)立即檢驗(yàn)是否去除完全。10、若有加熱后再充填的作業(yè)，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。11、密封作業(yè)應(yīng)對最早制品加以檢查，測試其封合或卷封是否完好，若有異常及時調(diào)整，在繼續(xù)生產(chǎn)后也應(yīng)定時作此項(xiàng)檢查，確保密封的完整安全，且均應(yīng)記錄。12、滅菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時間的記錄圖或表，并應(yīng)定時檢查是否符合設(shè)定條件。13、加工的品質(zhì)管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因，并加以矯正。精選ppt第五章第二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理GMP成品的品質(zhì)管理1、品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)中，應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。2、成品檢驗(yàn)：成品應(yīng)依工廠制定的“品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書”，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)。（1）果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目：內(nèi)容量；糖度；酸度；pH;氨基態(tài)氮（限于果蔬類飲料）；灰分；風(fēng)味；色澤；外來雜物；保溫試驗(yàn)（金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品適用），冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應(yīng)作微生物檢驗(yàn)。（2）瓶裝水成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目：內(nèi)容量；pH;風(fēng)味；外來雜物；微生物檢驗(yàn)總細(xì)菌數(shù)、大腸桿菌群、綠膿菌、腸球菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能存在的病原菌，至少每6000L的充填量應(yīng)檢驗(yàn)一次；濁度及色度。精選ppt第五章第二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理GMP成品的品質(zhì)管理（3）其他飲料成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目：內(nèi)容量；pH;風(fēng)味；外來雜物；保溫試驗(yàn)（金屬罐、鋁箔包裝品適用）；微生物檢驗(yàn)；其他重要品質(zhì)的檢驗(yàn)（如糖度或酸度等），由工廠依據(jù)產(chǎn)品特性及有關(guān)法令制定的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。3、每批成品應(yīng)留樣保存，必要時，應(yīng)做成品的存性試驗(yàn)（如罐頭保溫試驗(yàn)），以檢驗(yàn)其保存性，惟瓶裝水成品在留樣保存期間，應(yīng)定期檢驗(yàn)微生物的變化，以檢測其保存性。4、每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。5、成品不得含有毒或有害人體健康的物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。精選ppt第五章第二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理GMP倉庫與運(yùn)輸管制1、儲運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制(1)儲運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動和撞擊等，以防止食品的成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響，而能將食品品質(zhì)劣化保持在最低限度的情況下。(2)倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，儲存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。(3）成品倉庫應(yīng)按制造日期、品名、包裝型態(tài)及批號分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)記及防護(hù)，作管制記錄。(4)為確保物品的品質(zhì)應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟?、必要的濕度下儲存。需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)冷藏在7℃以下。(5)倉儲中的物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時濕度）記錄。包裝破壞或經(jīng)長時間儲存品質(zhì)較大劣化的產(chǎn)品，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受的水準(zhǔn)。(6)倉庫出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出的原則。

精選ppt第五章第二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理GMP倉庫與運(yùn)輸管制(7)每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的品質(zhì)檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。(8)應(yīng)制定防止物品的品質(zhì)受到不良環(huán)境因素的影響的運(yùn)輸方式：①需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)備用有冷藏設(shè)備的運(yùn)輸車。②裝運(yùn)卡車若非箱型，應(yīng)用帆布、塑膠布等防止日曬、雨淋的遮蓋物防護(hù)。③易受損的瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，防運(yùn)輸?shù)呐鲎病D壓而致影響品質(zhì)安全。④有造成污染原料、半成品或成品變質(zhì)的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運(yùn)。⑤進(jìn)貨用的容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)的污染。2、倉儲及運(yùn)輸記錄物品的倉儲應(yīng)有存量記錄，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點(diǎn)、對象和數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。精選ppt（四）GMP的認(rèn)證第五章第二節(jié)二、食品的GMP1、認(rèn)證程序食品GMP認(rèn)證的工作程序包括申請、資料審查、現(xiàn)場評審、產(chǎn)品檢驗(yàn)、簽約、發(fā)證、追蹤等步驟。

具體步驟：食品企業(yè)遞交申請書。申請書包括產(chǎn)品類別、名稱、成分、規(guī)格、包裝形式、質(zhì)量、性能等，并附上公司注冊登記復(fù)印件、廠房配置圖、機(jī)械設(shè)備配置圖、技術(shù)人員學(xué)歷證書和培訓(xùn)證書等。同時提供質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書、制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書、顧客投訴處理辦法和成品回收制度等技術(shù)文件。其中，質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的組成和職責(zé)、原材料的規(guī)格和質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、過程質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和控制圖、成品規(guī)格及出廠抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)控制點(diǎn)和檢驗(yàn)辦法、異常處理辦法、食品添加劑管理辦法、員工培訓(xùn)計劃和實(shí)施記錄、食品GMP考核制度和記錄、儀器校驗(yàn)管理辦法等。制造業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括產(chǎn)品加工流程圖、機(jī)械操作以及維護(hù)制度、配方材料標(biāo)準(zhǔn)、倉儲標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等。衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、員工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)施衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、清潔和消毒用品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。精選ppt（四）GMP的認(rèn)證第五章第二節(jié)二、食品的GMP2、食品GMP的認(rèn)證標(biāo)志食品GMP的認(rèn)證標(biāo)志如下圖所示。認(rèn)證編號由9位數(shù)組成，從左向右依次為：1-2號代表產(chǎn)品的類別，3-5號代表工廠編號，6-9號代表產(chǎn)品編號。OK手勢：代表消費(fèi)者對認(rèn)證產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生相當(dāng)安心笑顏：代表消費(fèi)者對認(rèn)證產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意精選ppt三、HACCP管理方式

第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（一）HACCP的概念與作用（二）HACCP的基本術(shù)語（三）HACCP的基本原理（四）HACCP計劃的組織與實(shí)施（五）HACCP在無菌包裝果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例精選ppt第五章第二節(jié)三、HACCP管理方式（一）HACCP的基本理論

1、HACCP的概念

HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系，是為生產(chǎn)安全可靠的食品而由企業(yè)自身通過對生產(chǎn)體系進(jìn)行系統(tǒng)的分析與控制的一種先進(jìn)的預(yù)防性措施。HACCP對整個食品加工流程進(jìn)行評價，能夠隨時監(jiān)測各種操作，并確定哪些是導(dǎo)致食源性疾病的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP的概念可以分為兩部分：危害分析（HA）和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。精選ppt第五章第二節(jié)三、HACCP管理方式（一）HACCP的基本理論

2、HACCP的作用HACCP主要是預(yù)防和控制微生物危害、化學(xué)危害和物理危害，其主要作用是判斷影響食品安全性的危害以何種方式、在哪道工序中存在以及應(yīng)如何預(yù)防。

HACCP的目標(biāo)是確保有效的衛(wèi)生設(shè)備、衛(wèi)生規(guī)則以及其他操作因素在生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品過程中的應(yīng)用，并作為食品企業(yè)是否遵循安全操作規(guī)程的依據(jù)。實(shí)施HACCP管理體系不僅有利于企業(yè)不斷地自我檢查和總結(jié)提高，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加了進(jìn)入國際貿(mào)易的機(jī)會，提高市場競爭力，而且使政府更有效地監(jiān)督食品生產(chǎn)商和銷售商，從而推動國內(nèi)食品企業(yè)的整體發(fā)展與提高。精選ppt第五章第二節(jié)三、HACCP管理方式（二）HACCP的基本術(shù)語

FAO/WHO食品法典委員會（CAC）在法典指南，即《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（HazardAnalysisCriticalControlPointSystemandGuidelinesforitsApplication）中規(guī)定的基本術(shù)語及其定義有：

1、控制（control,動詞）：采取一切必要措施，確保達(dá)到與HACCP計劃所制定的安全指標(biāo)一致。

2、控制（control,名詞）：遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)。

3、控制措施（controlmeasure）：用以預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏未胧┖突顒印?/p>

4、糾正措施（correctaction）：針對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測結(jié)果顯示失控時所采取的措施。精選ppt

5、控制點(diǎn)（CP）：是指能用生物的、化學(xué)的、物理的因素實(shí)施控制的任何點(diǎn)、步驟或過程。

6、關(guān)鍵控制點(diǎn)（criticalcontrolpoint）：可運(yùn)用控制措施，并有效預(yù)防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步驟或程序。

7、關(guān)鍵限值（criticallimit）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。

8、偏差（deviation）：不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。

9、流程圖（flowdiagram）：生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。

10、CCP判斷樹（CCPdecisiontree）：用來確定一個控制點(diǎn)是否是CCP的問題次序。第五章第二節(jié)三（二）HACCP的基本術(shù)語精選ppt

11、前提計劃（preliminaryplans）：包括GMPS，為HACCP計劃提供基礎(chǔ)的操作條件。

12、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制計劃（HACCPplans）：根據(jù)HACCP原理所制定的文件，是系統(tǒng)的、必須遵守的工藝程序，能確保食品鏈的各個考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制。

13、危害（hazard）：會產(chǎn)生潛在的對人體健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。

14、危害分析（hazardanalysis）：收集和評估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入HACCP計劃中。第五章第二節(jié)三（二）HACCP的基本術(shù)語精選ppt

15、監(jiān)控（monitor）：為了確定CCP是否處于控制之中，對所實(shí)施的一系列預(yù)定參數(shù)所作的觀察或測量進(jìn)行評估。

16、步驟（step）：食品鏈中某個點(diǎn)、程序、操作或階段，包括原材料及從初期生產(chǎn)到最終消費(fèi)。

17、證實(shí)（validation）：獲得證據(jù)，證明HACCP計劃的各要素是有效的過程。

18、驗(yàn)證（verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。第五章第二節(jié)三（二）HACCP的基本術(shù)語精選ppt第五章第二節(jié)三、HACCP管理方式（三）HACCP的基本原理HACCP是一種保證食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，是通過對整個食品鏈中固有危險性的評價，確定各個CCP及其臨界限，并在CCP出現(xiàn)偏差時立即采取糾正措施，保證準(zhǔn)確記錄及審核等步驟，在危害發(fā)生之前就控制并消除它，從而使食品達(dá)到較高的安全性，其基本原理是：1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、確定CCP的關(guān)鍵限值及其預(yù)防措施4、建立CCP監(jiān)控體系5、確立糾正措施6、建立驗(yàn)證程序7、建立有效的記錄保存制度精選ppt第五章第二節(jié)三（三）HACCP的基本原理1、危害分析

危害分析是對某一具體食品在加工過程中存在的潛在危害性（微生物、物理和化學(xué)污染）及其程度進(jìn)行分析與確定，并列出各有關(guān)危害和相應(yīng)的具體有效的預(yù)防控制措施。危害分析對指導(dǎo)食品的安全設(shè)計、確定生產(chǎn)過程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指導(dǎo)意義。危害分析的過程是：首先根據(jù)6種危害特征確定食品類型，然后根據(jù)這些特征對食品危險性進(jìn)行分類。精選ppt第五章第二節(jié)三（三）1、危害分析依據(jù)危害特征將食品分為A至F級。

A級危害：這種危害適用于一類特殊的未殺菌食品，這類食品專供風(fēng)險人群，如嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏者，要認(rèn)清食用

B級危害：食品中含有易腐敗成分

C級危害：食品在加工過程中沒有殺死有害微生物的可靠辦法

D級危害：食品在加工后、包裝前有可能受到二次污染

E級危害：食品在流通或食用過程中處理不當(dāng)，有可能對消費(fèi)者產(chǎn)生危害

F級危害：食品在包裝后或消費(fèi)者食用前沒有最終熱處理步驟精選ppt第五章第二節(jié)三（三）1、危害分析根據(jù)危害特征，危險性分類如下：

0類——無危害

Ⅰ類——食品具有1種普通危害特征

Ⅱ類——食品具有2種普通危害特征

Ⅲ類——食品具有3種普通危害特征

Ⅳ類——食品具有4種普通危害特征

Ⅴ類——食品同時具有B、C、D、E、F5種普通危害特征

Ⅵ類——一種特殊的食品類型，適用于專供危險人群（如嬰兒、老人、體弱者以及免疫力缺乏者）消費(fèi)的未殺菌食品，對這類食品必須將所有的危害類型都考慮到。精選ppt第五章第二節(jié)三（三）HACCP的基本原理2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP應(yīng)建立在可采取控制措施的地方，已確定的危害必須能夠在食品鏈中（即從原材料生產(chǎn)收獲到產(chǎn)品最終消費(fèi)的整個過程）的某個環(huán)節(jié)上加以控制。而且關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該設(shè)于食品生產(chǎn)過程中任何一個能夠控制或者殺死有害微生物的操作步驟中。3、確定CCP的關(guān)鍵限值及其預(yù)防措施作為CCP的安全控制限，每項(xiàng)預(yù)防措施都以相應(yīng)的關(guān)鍵限值作為基礎(chǔ)，可以是時間、溫度、物理尺寸、濕度、水活度、PH、有效氯、細(xì)菌總數(shù)等。精選ppt第五章第二節(jié)三（三）HACCP的基本原理4、建立CCP監(jiān)控體系如果CCP失控將導(dǎo)致臨界缺陷（Criticaldefect），產(chǎn)生不安全因素，所以應(yīng)建立適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控對CCP及其關(guān)鍵限值進(jìn)行定時觀察和檢測，如實(shí)記錄監(jiān)控中獲得的數(shù)據(jù)，通過有計劃地測試或觀察，來保證CCP處于被控制狀態(tài)。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，利用記錄儀可以對PH、溫度和相對濕度進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控。如果無法連續(xù)監(jiān)控，不能保持足夠的控制（例如采用圖表記錄的方式），就有可能出現(xiàn)偏離控制點(diǎn)的狀態(tài)，那么就應(yīng)該確定一個足以證明危害處于監(jiān)控之中的合理檢測間隔，即要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來觀察測定每一CCP的變化，以保證監(jiān)控的有效性。通常的方法是設(shè)計一項(xiàng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)收集程序或取樣體系來完成這項(xiàng)工作。此外，隨機(jī)檢查可以作為某些CCP的補(bǔ)充監(jiān)控方式，用于檢查產(chǎn)品中各成分與添加劑的添加情況，檢查設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生、空氣污染、工作服的清潔衛(wèi)生以及其他必須進(jìn)行隨機(jī)檢查的場合。隨機(jī)檢查一般采用物理、化學(xué)方法，有時也可以采用微生物檢測方法。有關(guān)CCP監(jiān)控的所有文件與記錄都應(yīng)該由執(zhí)行監(jiān)控的操作人員和有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字。精選ppt第五章第二節(jié)三（三）HACCP的基本原理5、確立糾正措施一旦監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)某一特定CCP偏離限值，就應(yīng)該立即采取糾正措施。任何HACCP方案要完全避免偏差幾乎是不可能的，因此，必須預(yù)先確定糾正措施計劃，以便對可能出現(xiàn)偏差的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚m正所產(chǎn)生的偏差，使CCP重新處于控制之下。在采取適當(dāng)?shù)募m正措施和完成分析之前，應(yīng)該將產(chǎn)品保存在原處，糾正后，要做好此次糾偏過程的記錄。精選ppt第五章第二節(jié)三（三）HACCP的基本原理6、建立驗(yàn)證程序利用各種方法、程序和實(shí)驗(yàn)來審核HACCP計劃的準(zhǔn)確性，以確認(rèn)HACCP是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計劃的準(zhǔn)確執(zhí)行。檢驗(yàn)方法包括微生物學(xué)的、化學(xué)的物理學(xué)的和感官方法。具體應(yīng)包括以下幾點(diǎn)：（1）建立合適的審查表以及樣品采集、分析方法（2）在不依靠審計以及其他審核程序的情況下，單獨(dú)進(jìn)行周期性書面檢查，重新審查所有現(xiàn)場記錄文件（3）為確保HACCP計劃正常運(yùn)行，政府管理機(jī)構(gòu)應(yīng)該采取相應(yīng)措施并且承擔(dān)責(zé)任精選ppt第五章第二節(jié)三（三）HACCP的基本原理7、建立有效的記錄保存制度HACCP計劃應(yīng)該包括下列文檔：⑴HACCP小組成員名單及其職責(zé)說明⑵產(chǎn)品描述及其預(yù)期用途說明⑶標(biāo)有CCP的完整的生產(chǎn)流程圖⑷危害說明以及針對每一種危害所采取措施的說明⑸有關(guān)關(guān)鍵限值的細(xì)節(jié)的說明⑹執(zhí)行監(jiān)控方法的說明⑺偏離關(guān)鍵限值時所采取糾正措施的說明⑻HACCP計劃審核程序的說明⑼記錄保存程序說明HACCP計劃應(yīng)該對各個特定操作過程或產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)闡述，并且應(yīng)該說明各操作過程的目的。且記錄的填寫應(yīng)該清晰，以便于政府機(jī)構(gòu)檢查。精選ppt第五章第二節(jié)三、HACCP管理方式（四）HACCP計劃的組織與實(shí)施

根據(jù)以上7項(xiàng)基本原理，食品企業(yè)制定HACCP計劃和具體操作實(shí)施時，都可以根據(jù)自身特點(diǎn)制定反映HACCP執(zhí)行過程的有關(guān)表格，其中最重要的應(yīng)有HACCP計劃表、危害分析工作表以及其他相應(yīng)的有關(guān)表格?？梢园凑找韵虏襟E來進(jìn)行：1、成立包括食品生產(chǎn)工藝專家、質(zhì)量控制與保證專家、食品設(shè)備工程師以及其他相關(guān)人員（原料生產(chǎn)者、貯運(yùn)商、包裝及銷售專家等）在內(nèi)的HACCP計劃擬訂小組。2、對產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，尤其對原輔料、成分、理化性質(zhì)、加工方式、包裝系統(tǒng)、儲運(yùn)、儲存期限等內(nèi)容要作具體定義和說明。3、確定產(chǎn)品用途、消費(fèi)對象、食用方法以及注意事項(xiàng)，應(yīng)特別關(guān)注老人、婦女、兒童、體弱者、免疫功能不全者等特殊消費(fèi)人群。4、編制食品生產(chǎn)準(zhǔn)確、適用和完整的工藝流程圖。精選ppt第五章第二節(jié)三（四）HACCP計劃的組織與實(shí)施5、進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），確定危害可以采用建立危害分析表的方法。按照工藝流程圖的順序?qū)γ恳坏兰庸すば蜻M(jìn)行確定。主要包括“可能存在的潛在危害”、“危害是否顯著”、“危害顯著理由”、“控制危害措施”、“是否是CCP”等。其中，對CCP的確定有一定的要求，通常采用判斷樹來認(rèn)定，即對工藝流程圖中確定的控制點(diǎn)（加工工序）使用判斷樹按先后回答每一個問題，然后按照次序進(jìn)行審定。并非有一定危害就設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。應(yīng)當(dāng)明確，一種危害往往可以由幾個CCP來控制，若干種危害也可以由一個CCP來控制。6、確定各CCP的關(guān)鍵限值和容許出現(xiàn)的偏差（容差）。7、建立各CCP的監(jiān)控制度、糾偏措施和審核措施。8、建立記錄保存和文件歸檔制度。9、回顧HACCP計劃。在HACCP計劃完成并實(shí)施以后，第一年內(nèi)應(yīng)該對其進(jìn)行審核以確認(rèn)其有效性。審核是重新檢查那些決定計劃執(zhí)行情況的活動，而不是檢測。審核可以由HACCP小組、管理人員、顧問或者食品專家組織開展。回顧可以作為計劃實(shí)施情況的總結(jié)，為將來的工作提供指導(dǎo)，同時還有助于計劃的確認(rèn)。精選ppt第五章第二節(jié)三（四）HACCP計劃的組織與實(shí)施精選ppt第五章第二節(jié)三、HACCP管理方式（五）HACCP在無菌包裝果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例1、無菌包裝果汁生產(chǎn)工藝流程原料驗(yàn)收→清洗挑選→破碎打漿→榨汁→篩濾→殺菌酶解→超濾→調(diào)配→殺菌→無菌包裝→貯運(yùn)→消費(fèi)者2、危害分析以及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立3、確立管制標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控措施4、HACCP系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的審核和記錄保存

5、HACCP記錄精選ppt四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（一）食品原料的衛(wèi)生監(jiān)督食品原料作為食品加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)，其衛(wèi)生和質(zhì)量在很大程度上決定了食品的衛(wèi)生和質(zhì)量，所以加強(qiáng)對食品原料的衛(wèi)生監(jiān)督是非常必要的。1、根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)的要求，結(jié)合本企業(yè)具體情況，制定相應(yīng)的原料采購制度、倉儲制度、使用制度以及相應(yīng)的實(shí)施細(xì)則，并嚴(yán)格執(zhí)行。堅決杜絕變質(zhì)、腐爛、受污染的原料進(jìn)入食品。2、完善相應(yīng)的衛(wèi)生檢查制度。通常食品原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查由感官檢查、化學(xué)檢查、微生物學(xué)檢查和有毒物質(zhì)的檢測四部分組成。3、對入庫食品原料作好驗(yàn)收工作，變質(zhì)原料不能入庫。入庫后按先后批次分別存放，先入先出，定期檢查，及時處理有變質(zhì)征兆的原料。精選ppt四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（二）食品加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督

熱分解產(chǎn)物，重金屬污染物，生物污染，苯并（a）芘和亞硝胺污染等。1、食品加工過程中常見的污染來源精選ppt第五章第二節(jié)四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督（二）食品加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督

⑴應(yīng)設(shè)計科學(xué)合理、保障衛(wèi)生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其是交叉污染，因此在加工工序上應(yīng)盡量采用連續(xù)化、自動化、管道化的生產(chǎn)線。生產(chǎn)過程一條龍，就在很大程度上避免了人直接接觸食品，減少食品污染的機(jī)會，同時也可以減少營養(yǎng)素的損失。⑵建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度確保設(shè)備清潔。⑶食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的工藝和配方，要有嚴(yán)格的操作規(guī)范，如油炸食品時反復(fù)使用過的油，容易產(chǎn)生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的設(shè)計中就應(yīng)該注意避免。⑷產(chǎn)品應(yīng)該及時包裝，保持其清潔衛(wèi)生。各種容器和包裝材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。各類預(yù)包裝食品包裝容器上的標(biāo)志應(yīng)符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。⑸針對每一加工工序制定相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢查制度。2、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)督精選ppt第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督

一、飲用水標(biāo)準(zhǔn)二、食品用水衛(wèi)生

三、自來水的安全性及監(jiān)督

第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督四、井水與傳染病及監(jiān)督精選ppt一、飲用水標(biāo)準(zhǔn)第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督我國生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（1985年衛(wèi)生部頒布了GB5749）第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督

精選ppt第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督

二、食品用水衛(wèi)生

（一）水源的選擇（二）食品工廠用水的分類與要求（三）食品用水水質(zhì)評價指標(biāo)（四）食品用水處理方法（五）廢水處理及排放精選ppt第五章第三節(jié)二、食品用水衛(wèi)生（一）水源的選擇

食品用水的來源可分為地面水和地下水兩類。地面水的感官性狀一般較差，容易受到污染，所以必須經(jīng)過處理才能在食品加工中運(yùn)用。地下水由于水通過地質(zhì)層時被自然地過濾，所以水質(zhì)較好，尤其是深層地下水和泉水，但一般地下水的硬度較高，礦物質(zhì)含量也較多。另外，水源的選擇應(yīng)考慮水量與水質(zhì)兩個方面。水量必須滿足生產(chǎn)需要，而不同的食品加工對水質(zhì)的要求不一樣，一般來說，自來水是符合衛(wèi)生要求的，但是自來水是地表水，容易受季節(jié)以及氣候的影響，水質(zhì)不太穩(wěn)定，而地下水就不會受季節(jié)變化的影響，對于一些要求較高的食品，如飲料、啤酒、汽水等還需要進(jìn)行特殊的水處理，以符合用水的要求。精選ppt第五章第三節(jié)二、食品用水衛(wèi)生（二）食品工廠用水的分類與要求

1、一般生產(chǎn)用水指一般性使用的水，如原料的清洗、蒸煮、直接冷卻、設(shè)備工具的清洗等，其水質(zhì)應(yīng)滿足“飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。

2、特殊工藝用水主要是指直接構(gòu)成產(chǎn)品組成部分的原料水和鍋爐用水，其水質(zhì)要求在飲用水的基礎(chǔ)上再進(jìn)行進(jìn)一步處理。對于不同的食品，對構(gòu)成食品組分的水的要求也不同。

3、冷卻用水指在食品生產(chǎn)中起熱交換作用的大量冷水，冷卻用水不與食品發(fā)生直接接觸，所以硬度適當(dāng)，溫度較低即可。另外，為節(jié)約用水，冷卻水應(yīng)盡可能循環(huán)使用。精選ppt第五章第三節(jié)二、食品用水衛(wèi)生（三）食品用水水質(zhì)評價指標(biāo)1、物理和感官性狀指標(biāo)

水溫、色度、渾濁度、臭、味、總固體2、化學(xué)指標(biāo)

水溫、pH值(酸堿度)、硬度、氨氮、亞硝酸鹽氮、硝酸鹽氮、溶解氧、生化需氧量、化學(xué)耗氧量、有毒物質(zhì)、氯化物、硫酸鹽、總有機(jī)碳和總需氧量3、微生物學(xué)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群精選ppt第五章第三節(jié)二、食品用水衛(wèi)生（四）食品用水處理方法食品用水一般都要對原水進(jìn)行處理，經(jīng)過分析化驗(yàn)合格后才能使用。常用的對水的處理方法主要有混凝沉淀、過濾、軟化、電滲析、反滲透、超濾、消毒等。（五）廢水處理廢水處理通常分為初級處理、二級處理、三級處理和污泥處理等過程。此外，食品工廠的有機(jī)廢水可以通過處理，因地制宜地利用起來，比如制造沼氣、飼料等，廢水的綜合利用不僅能夠變廢為寶，而且大大降低了環(huán)境污染。精選ppt第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督

三、自來水的安全性及監(jiān)督（一）自來水概念及特點(diǎn)

自來水又稱為集中式供水，是指以地面水或地下水為水源，經(jīng)集中取水，統(tǒng)一凈化處理和消毒后，由輸水管網(wǎng)送到用戶的供水方式。集中式供水有很多優(yōu)點(diǎn)：由于采取了嚴(yán)格的水源選擇和防護(hù)措施，水源水質(zhì)較好；通過水處理設(shè)備進(jìn)行了嚴(yán)格的凈化和消毒，保證給水水質(zhì)良好；嚴(yán)密的輸水管道可防止水在運(yùn)輸過程中受到污染。精選ppt第五章第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督三、自來水的安全性及監(jiān)督（二）自來水水源安全衛(wèi)生監(jiān)督1、取水點(diǎn)周圍半徑l00m的水域內(nèi)，嚴(yán)禁從事可能污染水源的任何活動，并由供水單位設(shè)置醒目持久的范圍標(biāo)志和嚴(yán)禁事項(xiàng)的警示牌。2、在取水點(diǎn)上游1000m至下游l00m的水域內(nèi)，不得排入工業(yè)廢水和生活污水。其沿岸防護(hù)范圍內(nèi)不得堆放廢渣，不得設(shè)立有害化學(xué)品倉庫及裝卸垃圾、糞便和有毒物品的碼頭，不得排放有毒氣體、放射性物質(zhì)等有可能污染該段水域或水質(zhì)的活動。3、以河流為供水水源的集中式供水，由供水單位會同衛(wèi)生、環(huán)保等部門，根據(jù)實(shí)際需要，可把取水點(diǎn)上游1000m以外的一定范圍河段劃為水源保護(hù)區(qū)，嚴(yán)格控制上游污染物排放量，以保證取水點(diǎn)的水質(zhì)符合飲用水水源水質(zhì)要求。4、水廠生產(chǎn)區(qū)的范圍應(yīng)明確劃定并設(shè)立明顯標(biāo)志。在生產(chǎn)區(qū)外圍不小于l0m范圍內(nèi)不得設(shè)置生活居住區(qū)和修建禽畜飼養(yǎng)場、不得堆放垃圾、糞便或鋪設(shè)污水渠道。應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況并進(jìn)行綠化。精選ppt第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督

四、井水與傳染病及監(jiān)督（一）井水的衛(wèi)生監(jiān)督（二）井水與傳染病精選ppt第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督一、食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生監(jiān)督二、冷凍、冷藏柜（車）衛(wèi)生監(jiān)督三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督四、低溫運(yùn)輸系統(tǒng)要求五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查精選ppt第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督

一、食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生監(jiān)督食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中，影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素主要有：所運(yùn)食品的種類；運(yùn)輸時間的長短；運(yùn)輸工具的衛(wèi)生質(zhì)量；包裝材料的質(zhì)量和完整程度；是否發(fā)生腐敗變質(zhì)等。食品衛(wèi)生法第六條規(guī)定：“運(yùn)輸和裝卸食品包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染，為此，食品運(yùn)輸應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：（一）防止食品在運(yùn)輸過程中被污染（二）改善食品的運(yùn)輸條件（三）注意裝運(yùn)方法精選ppt第五章第四節(jié)一、食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生監(jiān)督（一）防止食品在運(yùn)輸過程中被污染1、運(yùn)輸食品的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，建立健全必要的清洗消毒衛(wèi)生制度。2、直接入口的食品應(yīng)用專用容器加蓋運(yùn)輸，以防塵、防蠅。在交接時要采用以箱換箱的方式，避免人手接觸食品。3、食品嚴(yán)禁與放射性物質(zhì)、有毒物質(zhì)、污穢物質(zhì)和農(nóng)藥化肥等同車同船裝運(yùn)。裝載過以上物品的車船、工具、氈布要洗刷、消毒、清洗后經(jīng)過有關(guān)部門檢查合格后方可運(yùn)輸食品。4、運(yùn)輸肉品的工具、容器在每次使用前必須清洗消毒，裝卸肉品時注意操作衛(wèi)生。運(yùn)輸鮮肉要求事業(yè)密閉冷藏車（船艙），敞車短途運(yùn)輸必須上蓋下墊；運(yùn)輸熟肉制品應(yīng)有密閉的包裝容器，專車專用。精選ppt第五章第四節(jié)一、食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生監(jiān)督（二）改善食品的運(yùn)輸條件1、盡量使用專用運(yùn)輸工具，密閉容器運(yùn)輸食品，裝卸過程食品不得接觸地面。2、易腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)在低溫冷藏條件下運(yùn)輸。3、運(yùn)輸糧食的車廂，應(yīng)清潔衛(wèi)生無異味，運(yùn)輸中要蓋好氈布，防雨防潮，糧食包裝袋必須專用，防止染毒。4、鮮蛋的包裝容器和運(yùn)輸工具要清潔、干燥、無臭，運(yùn)輸時應(yīng)有防雨、防曬、防凍設(shè)備。（三）注意裝運(yùn)方法1、生熟食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品和有特殊氣味的食品應(yīng)分開裝運(yùn)。2、不要損壞包裝，使之完整良好。3、運(yùn)輸活畜、禽時，要避免過于擁擠，途中要供給組量的水和飼料。注意疫情，接收單位要驗(yàn)收畜禽的檢疫證明。精選ppt第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督二、冷凍、冷藏柜（車）衛(wèi)生監(jiān)督（一）冷凍、冷藏柜（車）的衛(wèi)生和消毒第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督

冷凍、冷藏柜（車）要經(jīng)常清掃，定期消毒。停放處四周不應(yīng)有污水和垃圾、垃圾箱和廁所。冷藏火車、冷藏汽車除需要定期清掃外，還應(yīng)在每次進(jìn)出庫前后進(jìn)行徹底清掃，要定期用10一20%的漂白粉溶液消毒。柜（車）體壁應(yīng)粉刷抗霉劑，并進(jìn)行不定期的消毒工作。運(yùn)貨的手推車以及其它載貨設(shè)備不論在使用前，還是使用后，都要進(jìn)行清掃，隨時隨地保持清潔衛(wèi)生。凡柜（車）內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在支架上。支架應(yīng)經(jīng)常保持清潔。精選ppt第五章第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督二、冷凍、冷藏柜（車）衛(wèi)生監(jiān)督（二）冷凍、冷藏柜（車）常用的消毒方法紫外線消毒方法既能殺菌，又能除霉，也有除臭作用。一般安裝在車體上方，每立方米的空間用1瓦的紫外線燈，一般每次裝貨前照射3小時，即對空氣和柜體內(nèi)壁起到殺菌消毒作用。（三）對工作人員的個人衛(wèi)生要求冷凍、冷藏柜（車）工作人員要勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗工作用。工作前要洗手，同時必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患傳染病者，應(yīng)立即調(diào)離工作進(jìn)行治療。工作服要定期清洗和消毒，工作結(jié)束時，應(yīng)將白工作服及白罩衣脫掉，不得穿著它到其他場所。（四）清除異味的方法清除冷凍、冷藏柜（車）內(nèi)異味目前較多的方法是利用臭氧(O3)清除異味。精選ppt第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督

（一）快餐食品包裝材料及容器的衛(wèi)生評價1、工藝及配方的衛(wèi)生監(jiān)督2、衛(wèi)生檢驗(yàn)3、毒性試驗(yàn)4、制訂及履行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)精選ppt第五章第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督（二）食品包裝容器的衛(wèi)生檢驗(yàn)食品容器所造成的污染主要有兩種：食物殘留物引起的污染和食品容器本身溶出的有害物質(zhì)引起的污染。

1、食品容器材料的溶出物檢驗(yàn)用于食品容器的材料，不允許由于水和食品中的成分特別是酸的作用使有害成分溶出。包裝容器材料溶出物的簡便檢驗(yàn)方法如下：

(1)陶瓷容器的鉛溶出試劑：4％醋酸；醋酸；5％鉻酸鉀溶液。方法：將4％醋酸注滿試驗(yàn)容器陶瓷容器內(nèi)，室溫下放置10min，如果試驗(yàn)容器是煮沸用器具，此時同樣地注滿4％醋酸，微微煮沸l(wèi)0min。將l0ml浸出液注入試管內(nèi)，加人3ml醋酸和2-3滴5％鉻酸鉀溶液。如果浸出液中含有鉛，那么30min以內(nèi)會出現(xiàn)黃色沉淀。精選ppt第五章第四節(jié)三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督（二）食品包裝容器的衛(wèi)生檢驗(yàn)

(2)塑料容器的甲醛溶出試劑：1％苯肼溶液；35％鹽酸；1％鐵氰化鉀溶液。方法：試驗(yàn)容器內(nèi)注人60℃溫水，30min內(nèi)不時攪拌并保持此溫度。取此液5m1，加人0.5ml苯肼溶液，放置5min以上，加人lml鐵氰化鉀溶液，再放置五分鐘，加2ml鹽酸，若液體呈桃紅色，則表示有甲醛溶出。

2、沾附在食物容器上的食物殘渣檢驗(yàn)(1)淀粉質(zhì)污物可以采用淀粉的碘反應(yīng)(Star-chiodinereaction)來檢驗(yàn)，舉例說明：可用1％淀粉、葡萄糖溶液做樣品，試劑是碘一碘化鉀溶液或碘的乙醇溶液(0.1％）。若有淀粉質(zhì)殘留，則會起藍(lán)一紫黑色的淀粉碘反應(yīng)。(2)油脂質(zhì)污物油脂質(zhì)污物的檢查可將0.1％奶油乙醇溶液滴于食品容器上暫放片刻，緩緩地用蒸餾水噴洗多余的色素，觀察其著色反應(yīng)。如著色不明顯，可襯張濾紙觀察。精選ppt第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督四、低溫運(yùn)輸系統(tǒng)要求第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督

一般來說，低溫運(yùn)輸系統(tǒng)應(yīng)滿足如下的要求：具有一定的制冷能力，能及時排除外界侵入的熱量，使食品保持規(guī)定的溫度；具有隔熱處理的殼體，減少外界侵人熱量，以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度±1℃的范圍；能根據(jù)運(yùn)輸食品的種類，調(diào)節(jié)、控制設(shè)備內(nèi)的溫度；制冷裝置在設(shè)備內(nèi)占用空間要少；制冷裝置要輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出故障；運(yùn)輸成本要低。精選ppt第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督

（一）出售店食品衛(wèi)生監(jiān)督

食品出售應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求：1、食品出售店必須取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政部門申請登記辦理營業(yè)執(zhí)照。兩證俱全才能營業(yè)。2、建立食品銷售的衛(wèi)生制度，采取必要的獎懲措施，確保食品銷售衛(wèi)生。3、出售店在采購食品時應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)該保證能夠提供。并且提貨前要嚴(yán)格驗(yàn)收，如無衛(wèi)生合格證或食品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，應(yīng)拒絕接收，收購、調(diào)撥食品要建立崗位責(zé)任制。精選ppt第五章第四節(jié)五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查（一）出售店食品衛(wèi)生監(jiān)督4、積極做好銷售環(huán)境衛(wèi)生，做好防蠅、防塵等工作，盡量做到銷售過程密閉化、自動化，避免食品暴露，避免與人手直接接觸。5、不易保存的食品，進(jìn)貨要當(dāng)天售完，銷售時要有冷藏設(shè)備或其他防腐措施。6、直接入口的食品應(yīng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。發(fā)展小包裝、定量包裝，實(shí)現(xiàn)無稱售貨。7、銷售熟食品要有專用容器，所使用的工具必須經(jīng)常刷洗消毒，應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備。售貨時必須使用工具，做到貨款分開，包裝材料應(yīng)清潔衛(wèi)生。8、凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、鮐魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時必須注意鮮度。9、銷售人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。精選ppt第五章第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查（二）衛(wèi)生檢查

在衛(wèi)生檢查中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：1、國家《食品衛(wèi)生法》中明確規(guī)定的十二類禁止銷售的食品。2、含有自然毒素的水產(chǎn)品，如河豚血及內(nèi)臟有劇毒，不得進(jìn)入市場，應(yīng)剔除后集中妥善處理。3、牛、羊乳及其他畜乳應(yīng)該經(jīng)過消毒、檢驗(yàn)后出售，生乳禁止上市出售。4、黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝類均應(yīng)鮮活出售。凡已死亡者均不得鮮售和加工。5、以治療為目的食品，應(yīng)視為食物劑型的藥品，如虎骨酒、五加皮酒等，都應(yīng)該經(jīng)過藥證部門審核、登記后在藥房出售，而不能作為食品出售。6、食品、食品添加劑和食品包裝材料，不能與有毒物質(zhì)、不潔物質(zhì)同柜出售。7、加強(qiáng)食品銷售人員的健康管理，定期檢查從業(yè)人員的健康狀況，合格者才能繼續(xù)從事于食品行業(yè)。精選ppt第五節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督一、從業(yè)人員衛(wèi)生教育二、從業(yè)人員健康監(jiān)督精選ppt第五節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督一、從業(yè)人員衛(wèi)生教育食品企業(yè)的從業(yè)人員，特別是直接接觸食品的食品加工工人、銷售人員的健康狀況以及操作過程的規(guī)范性如何，都將直接影響食品的衛(wèi)生和安全。事實(shí)上，人類是食品污染的重要來源，通過手、呼吸、頭發(fā)和體液都會污染食品，咳嗽和打噴嚏都會傳播致病性微生物。精選ppt第五節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督二、從業(yè)人員健康監(jiān)督（一）從業(yè)人員健康要求

食品衛(wèi)生法規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。”“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。”精選ppt第五章第五節(jié)二、從業(yè)人員健康監(jiān)督

（二）個人衛(wèi)生制度1、食品企業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格者方可參加工作。2、從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)，不要用手經(jīng)常接觸鼻子、頭發(fā)和擦嘴，不隨地吐痰，工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3、藥品、火柴、香煙等一切非生產(chǎn)用品一律不準(zhǔn)帶入生產(chǎn)車間和原料貯存庫。4、生產(chǎn)經(jīng)營人員在進(jìn)行操作前和接觸污染物后都必須將手洗干凈，并且應(yīng)有一定的監(jiān)督措施，防止污染食品。5、食品生產(chǎn)過程中，操作人員不得帶戒指、項(xiàng)鏈、手鐲、手表、涂指甲油、噴香水/等，不宜化濃妝，手指有破傷時應(yīng)立即包扎并帶上橡膠手套以防止污染食品。6、銷售時，必須做到貨款分開，并且使用售貨工具。7、建立一人一卡的健康檢查檔案，以便全面掌握食品從業(yè)人員的健康狀況。精選ppt第六節(jié)餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督一、餐飲店經(jīng)營設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)三、餐飲店抹布衛(wèi)生監(jiān)督二、餐飲店菜板衛(wèi)生監(jiān)督四、餐飲店毛巾衛(wèi)生監(jiān)督五、餐飲店餐具衛(wèi)生監(jiān)督精選ppt第五章第六節(jié)餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督一、餐飲店經(jīng)營設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)（一）餐飲店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)值項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值溫度，℃18—20可吸入顆粒，mg/m3≤0.15相對濕度，%40—80空氣細(xì)菌數(shù)

風(fēng)速，m/s≤0.15a.撞擊法，cfu/m3≤4000二氧化碳，%≤0.15b.沉降法，個/皿≤40一氧化碳，mg/m3≤10照度，lx≥50甲醛，mg/m3≤0.12新風(fēng)量，mg/m3（h·人）≥20精選ppt第五章第六節(jié)餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督一、餐飲店經(jīng)營設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)（二）餐飲店經(jīng)營設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)1、餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔、整齊，清掃時應(yīng)采用濕式作業(yè)。2、各類空調(diào)飯館（餐廳）內(nèi)必須設(shè)洗手間。食（餐）具應(yīng)執(zhí)行GB14934規(guī)定。3、供應(yīng)的飲水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。二次供水蓄水池應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)措施，蓄水池容器內(nèi)壁涂料應(yīng)符合輸水管材衛(wèi)生要求，做到定期清洗消毒。4、餐廳每個座椅平均占地面積不得低于1.85m2。5、旅店的餐廳必須與客房、廚房分開，要有獨(dú)立的建筑系統(tǒng)及合理的通道相連接。6、餐廳內(nèi)部裝飾材料不得對人體產(chǎn)生危害。7、根據(jù)餐廳席位數(shù)，在隱蔽地帶設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的男女廁所，廁所采用水沖洗式，禁止設(shè)座式便桶，廁所內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)排風(fēng)系統(tǒng)。8、餐廳應(yīng)有防蟲、防蠅、防蟑螂和防鼠害的措施，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行全國愛衛(wèi)會除四害的考核規(guī)定。精選ppt第五章第六節(jié)餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督二、餐飲店菜板衛(wèi)生監(jiān)督（一）材質(zhì)要求木制板一般常使用柏木、厚樸木、銀杏木等，或采用符合衛(wèi)生要求的其他材料、質(zhì)地的砧板。（二）洗滌與消毒采取多洗多刮多換是防止菜肴點(diǎn)心污染的一個關(guān)鍵。菜板的洗滌與消毒程序?yàn)椋核础行韵礈靹┗蚯鍧崉礈臁瘜W(xué)、熱水、蒸汽加熱消毒→干燥日光消毒→使用前流動水洗滌。精選ppt第五章第六節(jié)餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督三、餐飲店抹布衛(wèi)生監(jiān)督（一）材質(zhì)要求抹布的材質(zhì)，一般以漂白的棉布為主，也有用人造絲織品、及絲麻混紡織品的，根據(jù)用途不同，有時也以毛巾代替。抹布的基本要求是吸水性和吸污力要好，臟物易除凈，干燥速度要快，并且適合擦拭食具和食品用容器。（二）抹布在含水分的情況下，易誘使細(xì)菌繁殖抹布可用中性洗滌劑清洗，其消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白劑消毒等方法。抹布的干燥可使用紫外線干燥機(jī)、日光干燥、風(fēng)干等方法。室外干燥（日光干燥）比室內(nèi)干燥（瀝干）費(fèi)時少，帶菌量低。干燥機(jī)于燥則效果更好。精選ppt第五章第六節(jié)餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督三、餐飲店抹布衛(wèi)生監(jiān)督（三）抹布在使用過程中的衛(wèi)生管理美國《飲食業(yè)服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》對抹布使用的規(guī)定是：(1)用于擦拭餐具（如供客人使用的碗、盤）的抹布，必須是