第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件

第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件引言：從民以食為天到飲食人類學(xué)

飲食作為文化的重要表現(xiàn)與傳承形式之一，長(zhǎng)期以來一直受到文化人類學(xué)的關(guān)注。人類對(duì)飲食的研究形成了一套獨(dú)特的民族志表述,包括人種、族群、區(qū)域、政治、經(jīng)濟(jì)、倫理、禮儀、習(xí)俗等方面的關(guān)系和差異,借以對(duì)文明形態(tài)和文化形式進(jìn)行分析。今天我們討論飲食人類學(xué)問題,或者提倡進(jìn)行這方面的探索研究，主要是看到飲食這一文化對(duì)民族認(rèn)同的心理契合和社會(huì)結(jié)構(gòu)分析的學(xué)術(shù)意義。正像人類學(xué)家所指出的那樣：食物是社會(huì)關(guān)系的象征，例如在婚宴、禮品、宴席、宴會(huì)、等各種儀式中的食物；食物是階級(jí)、階層、等級(jí)、層次、身份等的一種象征符號(hào)；食物還隱喻著一種文化的自我解釋和族群感受的特點(diǎn)第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件引言：從民以食為天到飲食人類學(xué)

食物和飲食的研究的確需要運(yùn)用人類學(xué)的民族志方法去理解、把握和解釋，尤其是像格爾茲的“深描”方法，即對(duì)被研究對(duì)象所作的解釋進(jìn)行再解釋，可以找到這種隱含于食物中的文化結(jié)構(gòu)和符號(hào)象征意義，以便我們更為有效地解釋飲食行為與飲食現(xiàn)象。作為人類文明最重要的內(nèi)容之一，飲食文化在功能上及表象上對(duì)人類的生存和演變做了最為“形而下”的表述、表達(dá)和演繹。而且，其中也包含著深邃的“形而上”的哲理、規(guī)律和邏輯關(guān)系。中國具有悠久的飲食文明和彪炳于是的飲食文化，在食品烹飪、美食、養(yǎng)身、調(diào)理等方面堪稱世界典范。[趙榮光,謝定源，飲食文化概論[M]，北京：中國輕工業(yè)出版社，2001]然而，對(duì)食物文化體系方面的學(xué)科性研究，比如飲食人類學(xué)、飲食民族學(xué)、飲食社會(huì)學(xué)、飲食的認(rèn)同研究等卻相對(duì)薄弱第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件引言：從民以食為天到飲食人類學(xué)加速加深這些方面的研究不僅有益于中華民族傳統(tǒng)飲食文化的弘揚(yáng)，也是在各種學(xué)科中凸顯中國特色、中國學(xué)問的一個(gè)重要部分飲食人類學(xué)是從人類學(xué)的文化視角去探討研究飲食行為和飲食文化相關(guān)問題的人類學(xué)分支學(xué)科之一。在中國，飲食人類學(xué)研究才剛剛開始，其研究?jī)?nèi)容有待開拓，理論和研究方法等還不成熟。因此對(duì)人類學(xué)這一分支學(xué)科的基本問題的研究，包括研究起源與發(fā)展、研究對(duì)象和研究方法等，尤為迫切。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件第一節(jié)飲食人類學(xué)的起源、發(fā)展和研究對(duì)象（一）飲食人類學(xué)的起源和發(fā)展人類學(xué)對(duì)食物的研究很早就已經(jīng)開始。1888年，《美國人類學(xué)家》雜志第1卷第3期中就有馬勒里（GarrickMallery）的論文《禮儀與進(jìn)餐》1889年，史密斯（WilliamRobertsonSmith）在閃米特宗教的系列講座中有一個(gè)重要的章節(jié)就是關(guān)于食物其他具有代表性的早期研究還包括：庫欣(FrankHamiltonCushing)關(guān)于祖尼人谷類食物的專論博厄斯(FranzBoaz)對(duì)夸扣特(Kwakiutl)印第安人鮭魚食譜的詳盡記述1957年,科德爾(HelenCodere)以博厄斯的記錄為基礎(chǔ),展開對(duì)于烹調(diào)鮭魚相關(guān)的社會(huì)組織和社會(huì)階層的分析第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件（一）飲食人類學(xué)的起源和發(fā)展

對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)代人類學(xué)研究的奠基者是英國的約翰·伯內(nèi)特(JohnBurnett)和法國的列維-斯特勞斯。他們從20世紀(jì)50年代開始研究食物以及進(jìn)食的社會(huì)意義。60年代后期德國的維格爾曼在德語地區(qū)進(jìn)行飲食人類學(xué)研究,并在飲食與工業(yè)社會(huì)的關(guān)系分析上有所突破。道格拉斯(MaryDouglas)在《潔凈與危險(xiǎn)》中，從動(dòng)物的基本分類原則上來確定宗教儀式中的犧牲以及食品在文化觀念中的分類系統(tǒng)，從而明確給出動(dòng)物作為食物的區(qū)分原則和關(guān)系。80年代，古迪（JackGoody）的《烹飪、菜肴與階級(jí)：一項(xiàng)比較社會(huì)學(xué)的研究》一書標(biāo)志著人類學(xué)對(duì)食物研究的轉(zhuǎn)向，將特定的食物體系作為獨(dú)立的文化表述范式第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件（一）飲食人類學(xué)的起源和發(fā)展

此后，人類學(xué)對(duì)食物的研究延伸至更大的社會(huì)領(lǐng)域，比如政治經(jīng)濟(jì)價(jià)值的創(chuàng)造、象征價(jià)值的建立以及社會(huì)對(duì)記憶的塑造。對(duì)食物供給與季節(jié)性儀式、食物供給與戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)的周期性、食物資源的周期性與協(xié)作性關(guān)系的研究，則加深了對(duì)族群和跨族群文化交流的理解。理查茲（AudreyRichards）的民族志《南羅得西亞的土地、勞動(dòng)力與日常飲食》延續(xù)了這一領(lǐng)域的模式化研究，關(guān)注食物的生產(chǎn)、準(zhǔn)備、交換、偏好、象征、消費(fèi)等。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件（一）飲食人類學(xué)的起源和發(fā)展

生態(tài)學(xué)的研究模式，這種研究模式關(guān)注人們?cè)诓杉澄飼r(shí)策略性地選擇那些在單位時(shí)間里能給身體帶來最大熱量的食物，“新進(jìn)化論”的代表人物薩林斯（MarshallSahlins）[馬歇爾·薩林斯著,文化與實(shí)踐理性[M]，趙丙祥譯，上海人民出版社，2002年，79—81]在這方面做了有價(jià)值的研究。他以非洲的布須曼人和澳大利亞土著的食物系統(tǒng)為例進(jìn)行闡釋，強(qiáng)調(diào)土著食物系統(tǒng)中“對(duì)物質(zhì)需求的節(jié)制儼然規(guī)約：它成為一種積極的文化要素,表現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)的各個(gè)方面”第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件飲食人類學(xué)在理論上的發(fā)展對(duì)于飲食人類學(xué)在理論上的發(fā)展，張展鴻教授[張展鴻，飲食人類學(xué)[M]，載招子明、陳剛主編：人類學(xué)，中國人民大學(xué)出版社，2008年，第242頁]歸納為三大主題：（1）對(duì)社交指標(biāo)的了解，如贈(zèng)禮、酒席及宴會(huì)，這部分的研究以阿帕杜萊（Appadurai）、哈里斯、阿諾特（Arnott）等人為代表；（2）對(duì)社會(huì)身份及身份象征的探討，這部分的研究以古迪、西敏司、薩林斯等人為代表；（3）對(duì)建構(gòu)民族及文化身份認(rèn)同的解讀，這部分的研究以特爾（Ohnuki-Tierney）、薩頓（Sutton）、懷爾克（Wilk）等人為代表。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件飲食人類學(xué)在理論上的發(fā)展

20世紀(jì)60年代沃爾夫（EricWolf）[埃里克·沃爾夫著，歐洲與沒有歷史的人民[M]，趙丙祥等譯，上海人民出版社，2006年，第1頁]和西敏司[西敏司著，甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位[M]，王超、朱健剛譯，商務(wù)印書館，2010年，13—14]開創(chuàng)的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)派在飲食人類學(xué)中同樣有著重要地位。這一學(xué)派以對(duì)“食物的傳記與世界過程”為研究特色，最初受到了人類學(xué)對(duì)某種單一商品（包括食材、作物及其加工后的產(chǎn)品）研究的啟發(fā)。

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這些研究刺激了后來的人類學(xué)者對(duì)“旅行的食物”（foodsthattravel）的興趣，這部分研究以“新大陸”的物種傳播為主要關(guān)注對(duì)象，比如土豆、番茄、玉米、番薯、咖啡、可可、糖等。與傳統(tǒng)的人類學(xué)對(duì)封閉社區(qū)的研究相比，政治經(jīng)濟(jì)學(xué)派強(qiáng)調(diào)將某一地方社會(huì)的研究納入國家乃至全球的宏觀社會(huì)歷史背景及過程中去，強(qiáng)調(diào)地區(qū)與地區(qū)之間的聯(lián)系，通過對(duì)物的生產(chǎn)、運(yùn)銷及消費(fèi)過程的追蹤，展現(xiàn)其背后復(fù)雜的人群流動(dòng)、貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)及社會(huì)權(quán)力結(jié)構(gòu)。飲食人類學(xué)在理論上的發(fā)展第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件飲食人類學(xué)在理論上的發(fā)展20世紀(jì)40年代末薩拉曼（R.N.Salaman）所著的《土豆的歷史與社會(huì)影響》可以說是這一領(lǐng)域的開山之作。在這本著作中，薩拉曼研究了土豆的起源、種植、在世界范圍內(nèi)的傳播及其在歐洲的政治命運(yùn)。此后，出現(xiàn)了一系列相同類型的研究，學(xué)者們重點(diǎn)關(guān)注一些嗜癮性食品，比如食鹽、糖、大黃、鱈魚、辣椒等專題研究，但是其中專門的人類學(xué)研究很少.第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件《歐洲與沒有歷史的人民》沃爾夫在其代表作《歐洲與沒有歷史的人民》中開宗明義：舊式人類學(xué)很少關(guān)注1492年以來不同文化相互作用的主要?jiǎng)恿?，這些動(dòng)力驅(qū)使歐洲邁入了商業(yè)擴(kuò)張和工業(yè)資本主義，而這些人類學(xué)家試圖勾勒的文化關(guān)聯(lián)只有在政治經(jīng)濟(jì)學(xué)當(dāng)中才能比較清晰。

這一研究領(lǐng)域也影響到人類學(xué)對(duì)“食物”的研究，人類學(xué)對(duì)食物尤其對(duì)來自“新世界”的那些軟性麻醉食品——比如胡椒、茶葉、咖啡、可可等——在歐洲乃至全球傳播過程的研究，在很大程度上呼應(yīng)了沃爾夫的這一主張。

通過追蹤這些物質(zhì)在地域之間的貿(mào)易與流動(dòng)，人類學(xué)家將對(duì)內(nèi)部社區(qū)的觀察與外部資本主義的滲透結(jié)合起來，強(qiáng)調(diào)外在力量的碰撞以及內(nèi)部社區(qū)在這種碰撞中的適應(yīng)性變化和發(fā)展。

第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件《甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位》西敏司的經(jīng)典著作《甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位》以二戰(zhàn)后作者在波多黎各研究“殖民地甘蔗種植園和商品形式的糖融入世界市場(chǎng)的歷史過程”,印證飲食上的廣泛效用等“甜蜜的權(quán)力”糖作為一種可征稅物品、軍隊(duì)的配額和窮人的食品，創(chuàng)造了對(duì)殖民地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的需求，促成殖民地與大都會(huì)之間的聯(lián)系等“權(quán)力的甜蜜”因素。他對(duì)糖業(yè)如何將歐美殖民地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)融入世界經(jīng)濟(jì)與政治體系的研究，展現(xiàn)了第二次世界大戰(zhàn)后政治經(jīng)濟(jì)學(xué)派的分析在文化人類學(xué)領(lǐng)域所形成的一個(gè)新的發(fā)展方向。

第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件《甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位》

甜味、權(quán)力之間的關(guān)系是透過“文化”中的“意義”來體現(xiàn)的。西敏司區(qū)分了兩種意義:一是“內(nèi)在意義”（insidemeaning），即“內(nèi)在于社群的儀式和日?；顒?dòng),體現(xiàn)于進(jìn)餐或吃食的場(chǎng)景,以及社會(huì)群體自身——特定食物對(duì)于人們的預(yù)期而言所具有的內(nèi)在意義”二是“外在意義”（outsidemeaning）,即社會(huì)表現(xiàn)為一個(gè)整體，特別對(duì)于那些社會(huì)支配者的消費(fèi)，以及針對(duì)那些消費(fèi)參與者們迅速增加產(chǎn)生的意義，并與消費(fèi)相關(guān)的這些意義相關(guān)的必需的合法性，強(qiáng)調(diào)的是意義和社會(huì)支配權(quán)力的關(guān)系。西敏司的研究富有啟發(fā)性：食物被賦予“意義”,“意義”獲得的背后是豐富的歷史沉積和權(quán)力關(guān)系，文化的偏好和分類體系總是帶有復(fù)雜的權(quán)力配置。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件（二）飲食人類學(xué)研究?jī)?nèi)容(1)飲食文化與飲食行為

飲食是人類的一種本能，是自然的生理的需要，按照馬斯洛心理學(xué)說，人的需要分為五個(gè)層次，滿足第一層次的需要后才進(jìn)入下一個(gè)需要層次。而其中飲食需要屬于第一層次，所以人的飲食需要是最基本的需要。雖然，人的飲食需要是一種本能的、自然的，但是滿足這種自然的本能需要的，卻采取了更加復(fù)雜和高級(jí)的文化形式。比如每一個(gè)社會(huì)都有一套獨(dú)特復(fù)雜的飲食習(xí)慣，包括食物系統(tǒng)、烹飪方式和進(jìn)食程序儀式等等。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件(1)飲食文化與飲食行為

看起來很復(fù)雜的飲食文化滿足的卻是人類飲食的本能需要。在滿足人的飲食的自然需要過程中，飲食文化得以發(fā)展，飲食文化的內(nèi)涵得以豐富。然而，隨著文化的發(fā)展，尤其是經(jīng)過不斷的傳承，飲食文化發(fā)生了巨大變遷，即文化的形式超過了本質(zhì)的本能需要，而成為人類生活的重心。飲食人類學(xué)所研究的飲食文化，遠(yuǎn)不只是為滿足人的基本需要的那種飲食文化，而是自有了一整套的文化體系和象征意義。在人類學(xué)看來，所有的食物都充滿了意義，所有的飲食行為都有其研究?jī)r(jià)值，同時(shí)，也就都成為飲食人類學(xué)的研究對(duì)象。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件（2）食物研究食物也是飲食人類學(xué)研究的對(duì)象之一。但與營養(yǎng)人類學(xué)或醫(yī)學(xué)人類學(xué)研究食物不同，飲食人類學(xué)主要集中于如下幾方面來研究食物:一是食物的獲得。包括食物的來源(生產(chǎn)、交換)、食物的發(fā)現(xiàn)培植、食物獲得的發(fā)展過程的研究等等。二是從生食到熟食的發(fā)展過程。這方面的內(nèi)容研究飲食習(xí)俗有著密切關(guān)系。伴隨著這一過程的發(fā)展，人類創(chuàng)造了豐富的物質(zhì)文明和精神文明，包括飲食器具、調(diào)味品、飲食儀式以及賦予的文化意義,等等。三是菜系研究。菜系的形成和發(fā)展,是一個(gè)地方民族文化傳統(tǒng)的反映和影響的結(jié)果。飲食人類學(xué)研究菜系，重點(diǎn)不在于菜系的分類或特征，而在于菜系的文化意義、族群認(rèn)同意義、飲食變遷反映出來的文化變遷以及族群的文化適應(yīng)等等。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件（2）食物研究四、是儀式上的食物。人類學(xué)一向注重儀式的研究，因?yàn)閮x式能夠體現(xiàn)一個(gè)民族文化中人與人，人與社會(huì)關(guān)系的最根本內(nèi)容。在所有儀式上，食物的被使用被利用都具有一套規(guī)則和程序。其具體情景，是與族群文化密切相關(guān)的。所以儀式上的食物研究，能解釋族群文化的許多問題。比如，人生五大儀禮上所用的食物，像小孩滿月的紅雞蛋、婚禮上的花生紅棗石榴、壽禮上用的長(zhǎng)壽面，都有其族群具體所賦予的文化意義，而且又反映了人與人之間的各種關(guān)系。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件（2）食物研究五是食物禁忌。禁忌也是人類學(xué)最重要的研究?jī)?nèi)容之一。食物禁忌的研究，對(duì)飲食人類學(xué)而言，尤為重要。其不單單反映了宗教意識(shí)和心理，還反映了族群對(duì)自然界和人類關(guān)系的一種認(rèn)知和建構(gòu)。如漢族不吃燕子，不只是因?yàn)閭髡f中燕子是雷公養(yǎng)的雞這一原因，更重要的是燕子是一種喜歡與人為鄰的小鳥，而且是一種非常忠誠的益鳥。在燕子身上，人們寄托了對(duì)親朋好友和人際關(guān)系的希望。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件（3）飲食習(xí)俗研究人類學(xué)研究文化習(xí)俗的歷史很長(zhǎng)，在人類學(xué)發(fā)展初期，風(fēng)俗習(xí)慣的研究成為其三大主要的理論源泉之一(另兩方面是社會(huì)組織、宗教信仰)。在飲食人類學(xué)這里，順理成章地繼承了這一研究?jī)?nèi)容和研究興趣。其中主要的研究?jī)?nèi)容集中在：主食、副食、小吃和飲品之分類，食制與進(jìn)食時(shí)的趨吉避害習(xí)俗，中國特有的祀神宴以及中國少數(shù)民族飲食習(xí)慣等等內(nèi)容上。由于長(zhǎng)期田野工作所使，飲食人類學(xué)在這方面的可用資料很多。顯而易見的是，這是飲食人類學(xué)特別能夠發(fā)揮出人類學(xué)理論方法作用的一個(gè)方面。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件（4）飲食文化的符號(hào)象征意義近二十年來，飲食人類學(xué)的研究興趣開始轉(zhuǎn)向飲食文化的符號(hào)象征意義，研究那些承載著文化意義和象征性的食物，并通過其與社會(huì)文化的關(guān)系，去探討民族文化的精神內(nèi)涵與形式。在這方面，西方飲食人類學(xué)者走在了前面。他們?cè)谏鐣?huì)學(xué)理論指引下，開始了探討飲食文化象征意義的工作。對(duì)于中國飲食人類學(xué)而言，這方面的研究工作也有很多。尤其是中國民族文化多樣性明顯，不同的民族用不同的符號(hào)，賦予不同的食物和飲食行為以不同的文化意義和象征，因而情況顯得特別復(fù)雜。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件(5)飲食文化變遷

人類學(xué)認(rèn)為，文化變遷是其永恒的研究主題。這一主題自然也包括飲食文化的變遷。事實(shí)上，在文化變遷研究中，飲食文化變遷一直受到重視，因?yàn)檫@一變遷反映出一個(gè)民族基本生活的改善和發(fā)展的情景。對(duì)飲食文化變遷，飲食人類學(xué)基本上沿續(xù)文化變遷研究的有效的思路，即飲食文化變遷分為自然變遷、引導(dǎo)變遷兩大類。

第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件(5)飲食文化變遷由于飲食領(lǐng)域與人們的日常生活關(guān)系太密切，因而飲食很容易成為一種產(chǎn)業(yè)，成為一種與政治經(jīng)濟(jì)關(guān)系密切的行為，所以，飲食人類學(xué)還得注意市場(chǎng)化商業(yè)化所導(dǎo)致的飲食文化變遷，要注意飲食發(fā)展與政治經(jīng)濟(jì)的聯(lián)系。其實(shí)，也正是在這一方面的研究中，飲食人類學(xué)體現(xiàn)出其關(guān)注當(dāng)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)生活的應(yīng)用性格。比如，對(duì)于那些市場(chǎng)化了的食物，那些特別受到人們歡迎的食物第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件(5)飲食文化變遷飲食人類學(xué)把民族文化作為一個(gè)變項(xiàng)、從文化的生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的互動(dòng)關(guān)系入手，從食物所蘊(yùn)含的和被賦予的文化意義和價(jià)值認(rèn)同著手，做出了獨(dú)特的分析，從而解釋了這些食物在市場(chǎng)上的各種表現(xiàn)。比如，在東北撫順的飲食文化調(diào)查中發(fā)現(xiàn)那里的許多食物，以及飲食形式，都被賦予了滿族或朝鮮族文化的符號(hào)和象征，并被當(dāng)?shù)卣鳛槊褡鍌鹘y(tǒng)文化加以推廣，所以在市場(chǎng)上最終受到了消費(fèi)者的青睞[孫簫韻，撫順的飲食與滿族文化建構(gòu)，中山大學(xué)2005年本科生科研課題論文，未發(fā)表]第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件(6)飲食文化與文化其他方面的關(guān)系人類學(xué)強(qiáng)調(diào)文化的整體性，即文化的各部分之間的關(guān)系是密不可分的，是有機(jī)地組織在一起的。所以當(dāng)我們研究某一文化現(xiàn)象時(shí)，就要注意其與其他文化方面的聯(lián)系，并在文化體系的框架內(nèi)對(duì)這一個(gè)別文化現(xiàn)象進(jìn)行解釋。飲食人類學(xué)繼承了這一個(gè)觀點(diǎn)，在研究飲食文化時(shí)注意了飲食與其他文化方面的相互聯(lián)系。這方面的主要內(nèi)容有：飲食與宗教、文學(xué)、藝術(shù)等的關(guān)系，飲食與社會(huì)組織社會(huì)結(jié)構(gòu)的關(guān)系，飲食與經(jīng)濟(jì)政治的關(guān)系，飲食與生態(tài)的關(guān)系，等等。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件(6)飲食文化與文化其他方面的關(guān)系特別需要說明的是，飲食人類學(xué)處于飛速發(fā)展之中，因而其研究?jī)?nèi)容和研究重點(diǎn)也處于不斷變動(dòng)中。隨著未來飲食人類學(xué)的發(fā)展，肯定會(huì)在上述諸多研究?jī)?nèi)容上有一個(gè)選擇具體重點(diǎn)的過程。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件第二節(jié)飲食人類學(xué)的研究特征（民族志的應(yīng)用）人類學(xué)關(guān)注文化最表層部分即飲食文化現(xiàn)象與飲食行為的分支學(xué)科,飲食人類學(xué)的主要研究方法自然是而且應(yīng)該是人類學(xué)的研究方法,包括:民族志方法即田野調(diào)查方法、跨文化比較研究方法、區(qū)域調(diào)查研究法等,甚至定量研究方法、階級(jí)(層)分析方法、文獻(xiàn)研究方法、文化殘存分析法,等等,在飲食人類學(xué)的調(diào)查研究中都是很有必要使用的。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件人類學(xué)對(duì)飲食的民族志研究大致可歸納為以下幾種作為某種單一的商品或物質(zhì)食物與社會(huì)變遷食物的非安全性(foodinsecurity)飲食與儀式飲食與認(rèn)同引導(dǎo)性物質(zhì)(instructionalmaterial)等。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件飲食民族志主要沿著以下幾個(gè)路徑第一,強(qiáng)調(diào)食物滿足人類的基本功能，即唯物論的基本主張。這一研究領(lǐng)域主要以哈里斯、哈納（MichaelHarner）等為代表。第二，注重某一特定族群對(duì)食物體系在傳統(tǒng)和傳承中與祖先靈魂、信仰體系之間的關(guān)系，無論對(duì)食物在分類上的規(guī)定還是在特殊儀式場(chǎng)合中的精神界定，都旨在強(qiáng)調(diào)食物與精神起因的關(guān)系假說。在這方面，以薩根（EilSagen）為代表。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件飲食民族志主要沿著以下幾個(gè)路徑第三，以薩林斯為代表的人類學(xué)家反對(duì)簡(jiǎn)單地將食物與滿足人類生存需求同置一個(gè)范疇中，試圖在不同文明、文化、區(qū)域、族群的食物系統(tǒng)中確認(rèn)一種文化相對(duì)論的主張,即不同的食物體系既具有各自的文化特性，又廣泛存在著像莫斯（MarcelMauss）在《禮物》中所說的具有社會(huì)功能結(jié)構(gòu)意義上的“整體呈現(xiàn)”性質(zhì)。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件飲食民族志的中國研究在食物民族志研究中，區(qū)域性食物系統(tǒng)是一個(gè)重要部分。作為具有悠久飲食文化的文明古國，中國自然成為了西方學(xué)者關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來海外漢學(xué)對(duì)中國的食物民族志書寫成果頗豐，學(xué)者們通過對(duì)各種中國食物及飲食方式的抽絲剝繭,試圖揭示隱藏于食物背后的社會(huì)及文化意義。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件饕餮之欲:當(dāng)代中國的食與色芝加哥大學(xué)人類學(xué)教授馮珠娣（JudithFarquhar）[馮珠娣著、郭乙瑤等譯，饕餮之欲:當(dāng)代中國的食與色[M]，江蘇人民出版社，2009年，29—33]運(yùn)用人類學(xué)、文化研究和文學(xué)批評(píng)的方法，從“食”和“色”兩方面入手,審視當(dāng)代中國人“欲望”的變遷，挑戰(zhàn)“食色,性也”的論斷,揭示“快樂”的政治和歷史本質(zhì)。馮教授探討了從對(duì)饑餓的記憶到經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)代的美食,從傳統(tǒng)中藥的香氣到對(duì)古典文獻(xiàn)的挖掘，從對(duì)集體身份的贊頌到對(duì)個(gè)人經(jīng)歷的關(guān)注諸方面，她認(rèn)為在當(dāng)代中國這些都存留于對(duì)個(gè)人和國家生活的公眾反映之中。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件

安德森（E.N.Anderson）從生態(tài)人類學(xué)著眼，將探索目光放在中國食物體系的歷史上，指出在一個(gè)饑餓隨處可見的世界里，中國設(shè)法在相對(duì)很小的可耕地面積上養(yǎng)活了世界四分之一的人口，這一成就應(yīng)歸因于中國的農(nóng)業(yè)體系。

安德森指出:“簡(jiǎn)單的決定論不能解釋中國的食物體系。它是人類選擇的產(chǎn)物,即皇帝和農(nóng)民、商人和主婦、醫(yī)生和漁夫無數(shù)決定的產(chǎn)物。”第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件在許多現(xiàn)代中國研究的民族志作品中都有關(guān)于食物的章節(jié)，較具代表性的有：吉勒特（MarisB.Gillette）在《北京與麥加之間》中有兩個(gè)章節(jié)談?wù)擄嬍?，討論中國城市穆斯林社區(qū)現(xiàn)代化與消費(fèi)之間的問題。景軍教授的《神堂記憶》（TempleofMemory）中有“記憶的文化象征”一章，講述了在大川神廟“孔誕祭”節(jié)日中食物是如何按照其“葷素”、烹煮方式、擺放位置等進(jìn)行象征性的等級(jí)化分,而這一整套的儀式象征（包括食物在內(nèi)）則成為了人們構(gòu)建自己生活的記憶資源。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件劉新在《在自我的陰影下》（InOne＇sOwnShadow）中重點(diǎn)探討中國鄉(xiāng)土社會(huì)的日常實(shí)踐,該書的第四章深入討論了一整套食物的“意義體系”是如何沉積到當(dāng)?shù)厝说氖澄铩獜纳a(chǎn)、加工到食用的實(shí)踐過程中，而這種意義的體系完全內(nèi)化在人們行動(dòng)的軌跡之上。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件（二）其他人類學(xué)研究方法和研究成果從飲食到文化，除了民族志的研究方法，還應(yīng)當(dāng)把人類學(xué)在研究文化的過程中使用的方法應(yīng)用到飲食文化的研究中。人類學(xué)認(rèn)為，文化的意義，是人們?cè)诨顒?dòng)過程中所賦予的，其所以不斷的變遷。也是因?yàn)檫@個(gè)原因，人類學(xué)在進(jìn)行文化研究中,要突出文化活動(dòng)者(生產(chǎn)者、消費(fèi)者)的主體性作用。在飲食文化領(lǐng)域，就本文涉及到的飲食人類學(xué)的主要對(duì)象飲食文化而言，它也是人的各種活動(dòng)的結(jié)果之一。無論是飲食形制或者飲食文化所蘊(yùn)含的符號(hào)象征意義，其實(shí)都是人在活動(dòng)中不斷創(chuàng)新的結(jié)果，不斷賦予其意義的結(jié)果。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件整體論的視角人類學(xué)一般將文化區(qū)分為三個(gè)層面，即物質(zhì)文化層面、社會(huì)文化層面和精神文化層面。同時(shí)人類學(xué)又強(qiáng)調(diào)文化的三大層面的區(qū)分并不是唯一的劃分方法。因?yàn)槊恳粚用娴奈幕鋵?shí)都還包含著其他兩個(gè)層面的內(nèi)容。

飲食文化一般被歸為物質(zhì)文化范疇，但很顯然的是，飲食中亦有禮儀、社會(huì)交往和符號(hào)象征的意義，比如飲食體現(xiàn)出社會(huì)結(jié)構(gòu)中人與人的相互關(guān)系，或成為一個(gè)人一個(gè)群體盡義務(wù)的一種載體，或成為一種工具用于加強(qiáng)相互的聯(lián)系。

同時(shí)飲食還有精神活動(dòng)的內(nèi)容，比如禁忌、傳說、藝術(shù)感，有所謂的視覺享受，飲食要色、香、味俱全，食物本身還有各種各樣的寓意，等等。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件整體論的視角飲食在作為一種物質(zhì)文化的同時(shí)，又具備了社會(huì)文化和精神文化的內(nèi)容。這才是人類學(xué)關(guān)于飲食文化的最基本的認(rèn)識(shí)。從這層意義上講,飲食文化的研究，體現(xiàn)的也是文化整體的意義。在飲食人類學(xué)的研究中,堅(jiān)持整體論的視角，是十分重要的做法。整體理論將文化視為不可分割的整體，其內(nèi)部各部分之間的關(guān)系是相互聯(lián)系的。因此在對(duì)某一文化現(xiàn)象進(jìn)行分析時(shí)，必須聯(lián)系到同一文化體系的其他方面，并在這一文化體系之下才能解釋得清楚。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件整體論的視角我們?cè)谘芯磕骋蛔迦夯蚰骋簧鐓^(qū)的飲食文化時(shí)，需要在一種文化體系之下去分析，說明和解釋。同時(shí)，在研究某一具體飲食行為、現(xiàn)象時(shí)，比如說研究喝酒、喝茶、宴席,或者說研究飲食的市場(chǎng)化發(fā)展，也應(yīng)該放在飲食文化這一整體上去考慮和解釋。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件文化功能理論

文化功能理論是人類學(xué)研究中比較為人重視和被應(yīng)用的一種人類學(xué)理論。文化功能論認(rèn)為，文化是一個(gè)有機(jī)的整體，每個(gè)部分都以其獨(dú)特的功能發(fā)生著作用。注意飲食文化事項(xiàng)中的功能作用，對(duì)飲食文化的完整理解很有好處。當(dāng)然，在應(yīng)用文化功能理論研究飲食文化時(shí)，我們也要注意，文化的功能不是一開始就全部擁有的，而是逐步被文化活動(dòng)者所賦予的。比如北方餃子這種食品，原來是適應(yīng)環(huán)境需要而產(chǎn)生的，但后來人們賦予它更多的意義，以致成為春節(jié)團(tuán)圓和送親人外出時(shí)必用的一種具有特別寓意和符號(hào)象征的食品。許多儀式上使用的食物，如婚禮上的花生、棗子、石榴等等，其所蘊(yùn)含的文化意義或功能也是后來人們逐漸附加上去的。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件建構(gòu)主義理論在飲食文化的符號(hào)象征意義的研究方面，建構(gòu)主義理論是一種比較合適的可用于解釋飲食行為的主要理論。雖然建構(gòu)主義理論是一種社會(huì)學(xué)理論，但對(duì)于人類學(xué)的文化研究，尤其是對(duì)于文化變遷的過程和成因，文化背后的意義等的研究和解釋，有很重要的啟發(fā)價(jià)值。一般而論，建構(gòu)主義理論包括了符號(hào)互動(dòng)理論、社會(huì)現(xiàn)象學(xué)和常人研究法等等，這些理論都是在研究當(dāng)代社會(huì)現(xiàn)象和文化特征時(shí)發(fā)展和完善起來的。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件建構(gòu)主義理論建構(gòu)主義理論認(rèn)為，人總是積極主動(dòng)地建構(gòu)社會(huì)現(xiàn)實(shí)的行動(dòng)者，其行動(dòng)方式則要看他們是以怎樣的方式理解其行為的，以怎樣的方式賦予其行為以意義的。因此，社會(huì)學(xué)的觀察者必須對(duì)參與者確立的意義做出解釋，即賦予意義。加芬達(dá)爾的“日常生活方法學(xué)研究”學(xué)說，認(rèn)為日常生活中的社會(huì)秩序不過是社會(huì)成員主觀賦予某種情境的。無論人們從事什么活動(dòng)，遇到何種情境，總是要賦予它某種意義，并創(chuàng)造出秩序來。秩序是人的主觀思維在解釋過程中對(duì)事件和活動(dòng)加以整理的結(jié)果，是人為建構(gòu)的一種現(xiàn)象。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件建構(gòu)主義理論將建構(gòu)主義理論運(yùn)用于人類學(xué)的飲食文化研究，對(duì)于理解和解釋今天的飲食行為和飲食文化發(fā)展，尤其是解釋市場(chǎng)化的飲食現(xiàn)象，是非常有用的。孫簫韻在撫順飲食的研究中，就充分運(yùn)用建構(gòu)主義理論來解釋了今天撫順的滿族飲食文化得以興旺的現(xiàn)象，認(rèn)為這是官方、飲食經(jīng)營者和消費(fèi)者多方面綜合互動(dòng)的一種結(jié)果，而其中最重要的過程和原因就是滿族文化被從當(dāng)?shù)匚幕w系中被抽離出來并被重新賦予了民族意義。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件飲食民族志主要沿著以下幾個(gè)路徑第四，食物體系既是一種對(duì)物質(zhì)生存的選擇體系，也是一種特殊的認(rèn)知體系，還是一種與生態(tài)環(huán)境相輔相成的合作體系。因此，選擇食物其實(shí)是一種認(rèn)知過程，也是一種再生產(chǎn)模式。代表人物是韋納（AnnetteB.Weiner），她試圖通過食物的資源與生產(chǎn)過程中的各種關(guān)系突出“自我”與“他者”同構(gòu)為基本條件——不僅是社會(huì)關(guān)系，也達(dá)成與自然資源之間的社會(huì)再生產(chǎn)。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件第三節(jié)飲食人類學(xué)的中國研究目前在飲食人類學(xué)領(lǐng)域的研究,基本按照兩條線路展開：一是對(duì)西方飲食人類學(xué)的研究。二是對(duì)中國飲食文化及行為的研究第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件對(duì)西方飲食人類學(xué)的研究對(duì)西方飲食人類學(xué)的歷史和主要研究成果做了梳理。

指出飲食人類學(xué)分為兩大理論派系:唯心派和唯物派。

唯心派以法國列維-斯特勞斯（ClaudeLevi-Strauss）為首，由英國女人類學(xué)家瑪麗·道格拉斯（MaryDouglas）發(fā)揚(yáng)光大。從心理結(jié)構(gòu)解釋人類飲食行為的基本共同點(diǎn)，說明特別文化飲食禁忌的源起和固執(zhí)。唯物派則以美國文化人類學(xué)家馬文·哈里斯（MarvinHarris）為代表的唯物論，從物質(zhì)文化的實(shí)用基礎(chǔ)，解釋民族飲食偏好之迷，分析表面上看似不合理，卻覺有使用功效的飲食特色和忌諱。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件葉教授兩篇極具參考意義的論文，一篇是譯文：《圣牛之迷-飲食人類學(xué)的個(gè)案研究》，譯自哈里斯的《好吃:飲食與文化之迷》(GoodtoEat:RiddlesofFoodandCulture)；

另一篇?jiǎng)t是《飲食人類學(xué):求解人與文化之迷的新途徑》。在當(dāng)下中國飲食人類學(xué)缺乏理論參考的時(shí)候，這兩篇文章有一定的啟發(fā)和促進(jìn)的作用。

此外，試圖對(duì)飲食人類學(xué)進(jìn)行介紹的還有有譚志國，他指出了從人類學(xué)角度研究飲食文化，特別是飲食文化的學(xué)術(shù)意義，“容易抓住文化的本質(zhì)內(nèi)容,還原飲食文化現(xiàn)象的本來面目”、“為中國飲食文化研究提供一條新的思路”[譚志國，從文化人類學(xué)看中國飲食文化研究[J]，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào),2004,(2)]。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件中國飲食文化及具體飲食行為的研究

第二條路線是通過具體飲食行為的研究進(jìn)而研究飲食人類學(xué)的。在所有從事這類研究的學(xué)者中，瞿明安試圖從飲食文化的結(jié)構(gòu)與象征意義等方向發(fā)展飲食人類學(xué)。從1995年到1999年，他先后寫了6篇關(guān)于中國飲食文化研究的論文，其中關(guān)于飲食文化的結(jié)構(gòu)與象征意義的文章有4篇：中國飲食文化的象征符號(hào)—飲食象征文化的表層結(jié)構(gòu)研究，史學(xué)理論研究，1995，(4)中國飲食象征文化的多義性，民間文化旅游研究，1996，(3)中國飲食象征文化的深層結(jié)構(gòu)，史學(xué)理論研究，1997，(3)中國飲食象征文化的思維方式，中華文化論壇，1999。

第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件

在這一系列研究中，他試圖通過運(yùn)用中國民族文化的材料，去說明飲食文化所蘊(yùn)含的象征意義，并分析其符號(hào)意義和結(jié)構(gòu)[瞿明安，瞿明安先生的飲食象征文化研究，擴(kuò)展了中國飲食人類學(xué)研究的研究領(lǐng)域，對(duì)后來的研究有重要的啟迪。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件香港茶餐廳文化的飲食人類學(xué)研究在香港茶餐廳文化的飲食人類學(xué)研究方面，吳艷和教授也更看重它的象征意義。香港的港式茶餐廳象征著香港的文化參與全球化的進(jìn)程，它源自對(duì)歐式戶外飲食方式的模仿，隨著飲食文化全球化趨勢(shì)的發(fā)展和變化。港式茶餐逐漸具有了代表香港大眾文化傳統(tǒng)的深層意蘊(yùn)，成為香港人對(duì)香港文化認(rèn)同的重要標(biāo)志。他特別指出：可以“以新的理論手法，從微不足道的食品或菜式的興衰，分析某一族群，甚至一國之民族意識(shí)。從品位追逐探測(cè)社會(huì)階層的演變。從席卷全球的快餐，解釋商業(yè)全球化之下的文化深層意義。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件港式飲茶與香港人的身份認(rèn)同

譚少薇教授則從身份認(rèn)同角度來研究，（[譚少薇，港式飲茶與香港人的身份認(rèn)同[J]，廣西民族學(xué)院學(xué)報(bào)(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版)，2001，(4)認(rèn)為港式飲茶具有香港人身份認(rèn)同的社會(huì)作用,它是香港人社會(huì)關(guān)系得以強(qiáng)化以及建構(gòu)身份認(rèn)同的文化領(lǐng)域。

以飲茶為核心的物質(zhì)文化和消費(fèi)行為是都市人身份認(rèn)同的重要組成部分。港式飲茶在香港表現(xiàn)出自助、自動(dòng)和自由選拔的意識(shí)，成為官方文化和普及文化相一致的香港人身份認(rèn)同的象征。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件客家菜館與社會(huì)變遷

張展鴻,運(yùn)用J·Goody1982年在《Cooking,CuisineandClass》一書中建立的飲食人類學(xué)理論，通過香港的客家餐館來分析戰(zhàn)后香港社會(huì)，以此出發(fā)研究香港的客家餐館在族群認(rèn)同和文化關(guān)系上的意義[張展鴻，客家菜館與社會(huì)變遷[J]，廣西民族學(xué)院學(xué)報(bào)(哲社版)2001年第4期]。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件臺(tái)灣的飲食人類學(xué)研究在臺(tái)灣,以中華飲食文化基金會(huì)及其出版的《中國飲食文化》(半年刊)為主要的研究陣地,聚集了一批具有較高知名度的學(xué)者。《中國飲食文化》的顧問專家包括在飲食人類學(xué)研究領(lǐng)域的代表性學(xué)者古迪、西敏司、華生(JamesWatson)等。自1998年以來,該基金會(huì)每年針對(duì)不同議題舉辦一次“中華飲食文化學(xué)術(shù)研討會(huì)”,討論范圍涉及飲食的變遷與交流,飲食與族群、地位、權(quán)力的關(guān)系,食物禁忌與禮俗,飲食的文學(xué)與美學(xué),飲食的倫理與宗教等方面。第四章飲食人類學(xué)導(dǎo)論課件臺(tái)灣的飲食人類學(xué)研究對(duì)東南海域早期的奢侈品、香料、稀有食材流動(dòng)的研究成為臺(tái)灣飲食人類學(xué)的研究特色之一,如包史的《贊美商品:論跨文化貿(mào)易當(dāng)中的燕窩》、蔣斌的《巖燕之“涎”與筵宴之鮮——砂勞越的燕窩