食品加工技術(shù)概論-課后習(xí)題答案

答案緒論一、選擇題：CCBAC二、填空題：1.營養(yǎng)功能、感官功能、調(diào)節(jié)功能2谷類及薯類、動(dòng)物性食物、大豆及堅(jiān)果類、蔬菜水果類、純能量食物3.安全、營養(yǎng)、美味、快捷、方便、多樣化4.細(xì)化粗糧,改善雜糧口感(鈍化不良因子、提高蛋白消化率)5.乳品加工和啤酒無菌過濾。三、判斷題：×√×√√四、簡(jiǎn)答題：略模塊一谷類及薯類項(xiàng)目一焙烤食品加工技術(shù)任務(wù)一面包加工技術(shù)一、選擇題：BCDAC二、填空題：1.18-25℃2.面粉、水、酵母、食鹽3.清除雜質(zhì)、打散面塊、調(diào)節(jié)粉溫、混入空氣4.低，長(zhǎng)5.高且筋力大三、判斷題：√√×××四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二餅干加工技術(shù)一、選擇題：ADBDB二、填空題：1.焦糖化、美拉德2.沖印成型、輥印成型、輥切成型3.脹發(fā)、定形、脫水、脫色4.低筋，糖粉5.韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干三、判斷題：√√√√√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)三蛋糕加工技術(shù)一、選擇題：AADBD二、填空題：1.鮮雞蛋，面粉、糖、油脂，攪打、調(diào)糊、烘烤2.酒石酸氫鉀，戚風(fēng)蛋糕3.蛋白，油脂4.起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期5.發(fā)泡三、判斷題：√√×××四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目二方便面加工技術(shù)一、選擇題：CCDCA二、1.18%～20%2.聚苯乙烯3.聚乙烯(PE)材質(zhì)4.增加營養(yǎng)價(jià)值、延遲老化、改善顏色5.淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性。三、判斷題：××√√√四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目三膨化食品加工技術(shù)一、選擇題：ABAAD二、填空題：1.高溫膨化、擠壓膨化2.糊化，降解3.風(fēng)味物質(zhì)4.碳水化合物5.塑料復(fù)合枕式袋三、判斷題：√×√×√四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目四薯類食品加工技術(shù)任務(wù)一干制薯類加工技術(shù)一、選擇題：DDBAD二、1.干制薯類、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類2.碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)；蛋白質(zhì)3.170℃～185℃，15～20s4.薯片色澤、丙烯酰胺含量5.涂蠟玻璃紙、金屬復(fù)合塑料薄膜袋，充氮。三、判斷題：×√√√√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二薯粉類加工技術(shù)一、選擇題：AAADC二、填空題：1.甘薯粉、馬鈴薯全粉、魔芋粉2.馬鈴薯顆粒全粉、馬鈴薯雪花全粉、馬鈴薯細(xì)粉3.芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少4.褐變，護(hù)色劑5.脫毒技術(shù)、護(hù)色技術(shù)、減少細(xì)胞破損技術(shù)、干燥技術(shù)。三、判斷題：√×√√√四、簡(jiǎn)答題：略模塊二蔬菜水果類項(xiàng)目一典型蔬菜類食品加工技術(shù)任務(wù)一蔬菜干制品加工技術(shù)一、選擇題：ADADB二、填空題：1.燙漂2.復(fù)水性3.抑制酶的活性4.回軟5.合經(jīng)濟(jì)價(jià)值，適宜干制，成熟度適宜、新鮮、無腐爛。三、判斷題：√√×√√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二醬腌菜制品加工技術(shù)一、選擇題：CACAC二、填空題：1.低鹽、增酸、適甜2.鹽漬類、醬漬類、糖醋漬類、糟漬類3.醬油、食醋、紅糖4.乳酸菌5.氯化鈣，0.05%。三、判斷題：×√√××四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)三食用菌制品加工技術(shù)一、選擇題：BABDA二、1.干制、鹽漬2.自然干制和機(jī)械干制3.干鹽腌制，食鹽水浸漬4.調(diào)整液(偏磷酸55%、檸檬酸40%、明礬5%)5.8小時(shí)三、判斷題：√×√√×四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目二典型水果類食品加工技術(shù)任務(wù)一蜜餞加工技術(shù)一、選擇題：ABCAD二、填空題：1.硫處理護(hù)色，熱處理護(hù)色2.苯甲酸山梨酸3糖漬糖煮4.食鹽、糖5.控制制品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖的比例三、判斷題：×√√×√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二水果干制品加工技術(shù)一、選擇題：CDCBA二、填空題：1.單寧少而且成熟度高2.真空低溫油炸技術(shù)、微波膨化技術(shù)、速凍干燥技術(shù)3.機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、手工去皮。4.果干、水果脆片、水果粉等。5.蟲害和變色。三、判斷題：××√√√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)三果醬加工技術(shù)一、選擇題：ACBBB二、1.填空題：硬化處理；軟化處理2.常壓濃縮真空濃縮3.溫度計(jì)法、折光儀法、掛片法4.灰塵、泥沙和微生物及化學(xué)農(nóng)藥。5.色素、芳香物質(zhì)和維生素C三、判斷題：××√√×四、簡(jiǎn)答題：略模塊三動(dòng)物性食物項(xiàng)目一畜禽肉制品加工技術(shù)任務(wù)一腌臘肉制品加工技術(shù)一、選擇題：BCBCC二、填空題：1.脂肪組織、骨組織2.保持水分、水合能力3.食品的風(fēng)味、特殊味感、鮮美可口4.加鹽、香料5.鮮、凍肉，修整，腌制。三、判斷題：√×√×√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二醬鹵肉制品加工技術(shù)一、選擇題：CCCBA二、填空題：1.調(diào)味料、香辛料2.白煮肉類、糟肉類3.八角、桂皮、花椒4.色、香、味5.調(diào)味料、香辛料三、判斷題：√××√√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)三發(fā)酵肉制品加工技術(shù)一、選擇題：CBADA二、填空題：1.33%，30%2.5.5，5.43.細(xì)菌、酵母菌4.腸體表面，腸體外5.越高，越短三、判斷題：×√×√√四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目二水產(chǎn)品加工技術(shù)任務(wù)一干制水產(chǎn)品加工技術(shù)一、選擇題：BCCBC二、填空題：1.魚類干制品、蝦類干制品、貝類干制品、藻類干制品、其他水產(chǎn)干制品2.生干品、鹽干品、煮干品、凍干品、焙烤干制品、調(diào)味干制品3.給濕過程、導(dǎo)濕過程4.19%、21%、18%5.日曬法、機(jī)械法三、判斷題：×√×√√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二水產(chǎn)調(diào)味品加工技術(shù)一、選擇題：BCBCB二、填空題：1.分解型、抽出型2.自溶型水產(chǎn)調(diào)味料、加酸分解型水產(chǎn)調(diào)味料、加酶分解型水產(chǎn)調(diào)味料3.傳統(tǒng)天然發(fā)酵、人工快速發(fā)酵4.低溫保溫法、外加酶或內(nèi)臟發(fā)酵、加曲發(fā)酵5.原料的整理三、判斷題：√××××四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)三魚糜制品加工技術(shù)一、選擇題：BCCAA二、填空題：1.采肉、漂洗、精濾、脫水2.成型、凝膠、熟化3.乙酸酯淀粉、磷酸酯化淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯4.彈性增強(qiáng)劑、大豆蛋白、小麥蛋白5.空擂、鹽擂、混合擂三、判斷題：√√××√四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目三蛋制品加工技術(shù)任務(wù)一再制蛋類加工技術(shù)一、選擇題：BCBDA二、填空題：1.增加蛋白色澤、提高風(fēng)味、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固2.沸水3鋅鹽，氧化鉛4.調(diào)味、幫助凝固、防腐5.皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、糟蛋、鹵蛋。三、判斷題：√√×√√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二干蛋類加工技術(shù)一、選擇題：ACDAA二、填空題：1.巴氏殺菌全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉和特殊類型干蛋制品2.選蛋、低溫殺菌、噴粉干燥3.禽蛋腐敗變質(zhì)、微生物超標(biāo)、重金屬超標(biāo)4.60～67℃、55～57℃5.尤其是蛋白液、葡萄糖、美拉德反應(yīng)三、判斷題：×√√√√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)三冰蛋類加工技術(shù)選擇題：AACBC二、1.-10℃、10%左右的蔗糖或3%～5%的食鹽2.常溫解凍、低溫解凍、水解凍、加溫解凍、微波解凍3.選蛋、低溫殺菌、冷凍、充填包裝4.121℃蒸汽、305.冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白三、判斷題：×√√√×四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目四乳制品加工技術(shù)任務(wù)一液體乳加工技術(shù)一、選擇題：BADBA二、填空題：1、低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法、高溫短時(shí)殺菌法、超巴氏殺菌法、超高溫滅菌法2、全脂滅菌乳、部分脫脂滅菌乳、脫脂滅菌乳3、玻璃瓶、塑料瓶、涂覆塑料鋁箔紙4、溫度、時(shí)間5、無菌條件下三、判斷題：√√×××四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二乳粉加工技術(shù)選擇題：CAACD二、填空題：1、復(fù)原性2、沖調(diào)性3、濃乳、霧狀4、殺菌溫度、保持時(shí)間5、稱量準(zhǔn)確、風(fēng)口嚴(yán)密三、判斷題：√√√××四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)三其他乳制品加工技術(shù)一、選擇題：DBDAC二、填空題：1、凝固型酸奶、攪拌型酸奶2、淀粉糖漿、糖精3、粘度、膨脹率4、稠度、粘度、乳清析出5、蛋與蛋制品三、判斷題：×√×××四、簡(jiǎn)答題：略模塊四大豆及堅(jiān)果類項(xiàng)目一典型豆制品加工技術(shù)任務(wù)一非發(fā)酵性豆制品加工技術(shù)一、填空題：DBCCC二、填空題：1.6.0%2.濃型豆?jié){(≥8.0%)、普通型豆?jié){(≥7.0%)、淡型豆?jié){(≥6.0%)3.石膏豆腐、鹽鹵豆腐和內(nèi)酯豆腐4.氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉5.60；80-90三、判斷題：√×√√√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二發(fā)酵性豆制品加工技術(shù)一、選擇題：ACDBA二、填空題：1.紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳2.腌制型腐乳、發(fā)霉型腐乳3.霉菌型豆豉、細(xì)菌型豆豉4.毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉5.白酒、黃酒三、判斷題：√√×√×四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)三其他豆制品加工技術(shù)一、選擇題：CBDCA二、填空題：1.熱變性大豆蛋白粉、低變性大豆蛋白粉2.堿提酸沉法、超濾膜提取法、離子交換法3.擠壓膨化法、紡絲黏結(jié)法、水蒸氣膨化法、海藻酸鈉法4.蛋氨酸、半胱氨酸5.胰蛋白酶阻礙因子、凝血素、胃腸脹氣因子三、判斷題：×√√×√四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目二堅(jiān)果炒貨食品加工技術(shù)一、選擇題：BAADA二、填空題：1.生干堅(jiān)果與籽類食品和熟制堅(jiān)果與籽類食品2.風(fēng)選、磁選、色選3.擠壓法、撞擊法、剪切法和碾搓法。4.真空油炸5.糖液或粉料或淀粉混合膜三、判斷題：×√√√√四、簡(jiǎn)答題：略模塊五純熱能食物項(xiàng)目一動(dòng)植物油加工技術(shù)任務(wù)一食用植物油加工技術(shù)一、選擇題：BCCAA二、填空題：1.甘油、高級(jí)脂肪酸2.單純甘油三酸酯、混合甘油三酸酯3.飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸4.沉降法、過濾法、離心分離法5.水化法、加熱法、加酸法、及吸附法三、判斷題：√√×√×四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二食用油脂制品加工技術(shù)一、選擇題：BDCBA二、填空題：1.風(fēng)味調(diào)和油、營養(yǎng)保健調(diào)和油、煎炸調(diào)和油2.計(jì)量調(diào)和、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝3.原輔料的調(diào)和、急冷捏合、包裝、熟成4.硬脂酸、乳化劑5.類可可脂（CBE）、月桂酸類代可可脂（CBS）、非月桂酸類代可可脂（CBR）三、判斷題：×√√×√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)三食用動(dòng)物油脂加工技術(shù)一、選擇題：BDCBA二、填空題：1.皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍2.脂肪細(xì)胞、結(jié)締組織基架3.板油（腎周圍脂肪）、花油（網(wǎng)膜及腸系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）、雜碎油（其他內(nèi)臟和骨髓脂肪）4.熬制法、蒸煮法、溶劑法、酶解法、超臨界流體萃取法、其他技術(shù)5.脫膠、脫酸、脫色、脫臭三、判斷題：√××√√四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目二食糖加工技術(shù)任務(wù)一白砂糖加工技術(shù)一、選擇題：BBBCD二、填空題：1.濃縮、結(jié)晶、分蜜、干燥2.白砂糖3.清凈分蜜4.甘蔗汁、甜菜汁或原糖液5.硫化糖碳化糖三、判斷題：√√××√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二紅糖加工技術(shù)一、選擇題：BAACB二、填空題：1.東方的巧克力2.50℃3.白砂糖4.分蜜制煉5.甘蔗三、判斷題：√√√×√四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目三酒類食品加工技術(shù)任務(wù)一白酒加工技術(shù)一、選擇題：BCADC二、填空題：1.0.5%vol，發(fā)酵酒，配制酒2.大曲3.生產(chǎn)率，工藝流程，工藝條件4.微生物，糖類，乙醇5.底翻面，55～60℃三、判斷題：√√√√√四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二葡萄酒加工技術(shù)一、選擇題：ABABA二、填空題：1.質(zhì)量狀況，含酸量2.白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵的3.看酒、聞酒、品酒4.16～18℃，8～10℃5.年份、產(chǎn)量、工藝。三、判斷題：√√√××四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)三啤酒加工技術(shù)一、選擇題：BBCBB二、填空題：1.干粉碎2.苦味物質(zhì)3.浸出糖化法4.發(fā)熱量5.糖化鍋。三、判斷題：√√√√×四、簡(jiǎn)答題：略項(xiàng)目四食用淀粉及淀粉制品加工技術(shù)任務(wù)一食用淀粉加工技術(shù)一、選擇題：ACDBC1二、填空題：1.谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、其他類淀粉2.機(jī)械法、流槽法、酸漿法3.水溶性差、乳化能力和膠凝能力低、穩(wěn)定性不足4.淀粉的各種分解產(chǎn)物、交聯(lián)淀粉、淀粉衍生物5.物理變性、化學(xué)變性、酶法變性、復(fù)合變性三、判斷題：√×√√×四、簡(jiǎn)答題：略任務(wù)二淀粉制品加工技術(shù)一、選擇題：CBDAA二