微生物與食品

微生物與

食品的關(guān)系第一節(jié)微生物與食品生產(chǎn)

第二節(jié)微生物與食品腐敗與保藏

第一節(jié)微生物與食品生產(chǎn)

在食品生產(chǎn)中微生物應(yīng)用十分廣泛，但不外乎三種方式：一是應(yīng)用微生物菌體；二是應(yīng)用微生物的代謝產(chǎn)物；三是應(yīng)用微生物的酶。微生物菌體食用菌是可以食用的一類大型真菌（主要是擔(dān)子菌），一般直接作為人類食品，現(xiàn)也有通過各種精細(xì)加工，制成更精美的飲料、滋補(bǔ)保健品和醫(yī)療藥品。功效分類包括：解表類、止血活血類、祛痛類、止咳化痰類、健胃類、清熱類、等17類。如白木耳有提神生津、滋補(bǔ)強(qiáng)身的功用。香菇含有的香菇素能降低血液膽固醇。

猴頭菌制片對(duì)胃及十二指腸潰瘍具有良好療效，并可緩解消化系統(tǒng)癌癥。乳酸菌：從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌生理功能1．防治有些人種普遍患有的乳糖不耐癥（喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀）。2．促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。3．增加腸道有益菌群，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。單細(xì)胞蛋白，也叫微生物蛋白，它是用許多工農(nóng)業(yè)廢料及石油廢料人工培養(yǎng)的微生物菌體?！叭嗽烊狻?，還常作為食品添加劑，用以補(bǔ)充蛋白質(zhì)或維生素、礦物質(zhì)等。干酵母的含熱量低，常作為減肥食品的添加劑。意大利烘餅中加入活性酵母，可以提高餅的延薄性能。酵母的濃縮蛋白具有顯著的鮮味，已廣泛用作食品的增鮮劑。微生物的代謝產(chǎn)物微生物在存活期間的代謝活動(dòng)食醋生產(chǎn)是利用醋酸菌在充分供氧的條件下將乙醇氧化為醋酸。酒類的發(fā)酵生產(chǎn)主要是利用酵母菌在厭氧條件下將葡萄糖發(fā)酵為酒精的過程。不同酒類的發(fā)酵工藝不同面包，氨基酸和維生素C等的發(fā)酵生產(chǎn)，有機(jī)酸的發(fā)酵微生物的酶起著催化作生物體系中特定反應(yīng)的、由微生物活細(xì)胞產(chǎn)生的蛋白質(zhì)。利用曲霉產(chǎn)生的蛋白酶水解大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)醬油、醬類。利用淀粉酶、蛋白酶生產(chǎn)豆腐乳等等。酶用于甜味劑的生產(chǎn)：阿斯巴甜（APM）不同類群的微生物所生產(chǎn)的同一種酶其用途也可能不一樣。如由細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白酶可用于制造魚油或改善蘇打餅干及酥餅質(zhì)量，而霉菌生產(chǎn)的蛋白酶可用于改善面包口味和蛋品加工等。第二節(jié)微生物與食品腐敗與防治引起食品發(fā)生化學(xué)或物理性質(zhì)變化，從而使食品失去原有的營養(yǎng)價(jià)值、組織性狀及色、香、味，成為不符合食品衛(wèi)生要求的微生物。微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件1、食品本身的組成分和理化狀態(tài)2、食品環(huán)境（

1）食品所處環(huán)境的溫度（

2）食品環(huán)境中的氣體（

3）食品所處的濕度1、冷藏2、加熱加工后保藏3、