二、禽蛋的化學(xué)組成和理化特性

二、禽蛋的化學(xué)組成和理化特性（一）化學(xué)組成主要成分：水、蛋白質(zhì)、脂肪。還有多種礦物質(zhì)、維生素、少量糖類。

蛋白質(zhì)被用于做完全蛋白質(zhì)的模式。

脂質(zhì)：主要存在于蛋黃中，約占蛋黃總重量的1/3.多數(shù)脂肪利于人們消化吸收。有乳化作用（油脂不溶于水，但是在乳化劑的作用下，油脂可以粉碎成細(xì)小的油滴，均勻地分散在水里形成穩(wěn)定的乳狀液，這個(gè)過程就叫乳化作用。）糖類：葡萄糖等。比較少。只占總量的1%以內(nèi)。無機(jī)鹽：磷比較多，鐵也較多。還有鈣、鉀、鈉、硫、氯等。主要在蛋黃部位。維生素：a、d、e。色素：蛋黃內(nèi)的色素屬于脂溶性的類胡蘿卜素。色素在體內(nèi)不能合成，只能由飼料中來。加蘇丹紅？加海帶、加花生殼等？蛋雞飼料中加入亞硒酸鈉(0.5毫克/公斤飼料)或硒酵母(10毫克/公斤飼料),連續(xù)飼喂14天后即可得到富硒蛋。

酶：胚胎發(fā)育一開始酶就被活化，而鮮蛋的酶是沒有活性的。吃生雞壞處多多，對人的健康是十分有害的。

生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質(zhì)接觸，影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。后者能與食物中的生物素結(jié)合，形成人體無法吸收的物質(zhì)。大約10％的鮮蛋帶有致病菌、霉菌或寄生蟲卵。有的家長用開水沖雞蛋加糖給孩子喝，由于雞蛋中的病菌和寄生蟲卵不能完全殺死，容易引腹瀉和寄生蟲病。

什么叫雞蛋茶？蛋白：62℃失去流動行，80℃成為固體。蛋黃：65℃開始凝固，70℃失去流動性。關(guān)于蛋的發(fā)泡性:新鮮的好。關(guān)于乳化性：蛋黃好。蛋黃醬：一般使用精制色拉油。乳化形式為水包油型。

原料配方色拉油70份蛋黃10份釀造醋10份水5份食鹽2份香辛料適量，加水至總量達(dá)到100份

三、禽蛋的烹飪應(yīng)用煎、炸、蒸、煮、燒、汆、炒、鹵、糟、熏、腌等。做菜肴的輔助原料。舉例說明。鵪鶉蛋、鴨蛋與雞蛋的應(yīng)用特點(diǎn)，區(qū)別。烏龍戲珠？虎皮蛋？四、禽蛋的營養(yǎng)保健作用雞蛋：雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改善各個(gè)年齡組的記憶力。營養(yǎng)學(xué)家用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了意料之外的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2，它可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用，蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”，營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”。不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一就是每天必食一個(gè)雞蛋。（DHA,學(xué)名二十二碳六烯酸,是大腦營養(yǎng)必不可少的高度不飽和脂肪酸，它除了能阻止膽固醇在血管壁上的沉積、預(yù)防或減輕動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生外，更重要的是DHA對大腦細(xì)胞有著極其重要的作用。它占了人腦脂肪的10％，對腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長發(fā)育極為有利。）

鴨蛋：營養(yǎng)師分析鴨蛋中的蛋白質(zhì)含量和雞蛋相當(dāng)，而礦物質(zhì)總量遠(yuǎn)勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預(yù)防貧血，促進(jìn)骨骼發(fā)育。中醫(yī)認(rèn)為鴨蛋有大補(bǔ)虛勞、滋陰養(yǎng)血、潤肺美膚的功效。

用法：皮蛋、腌等。鵝蛋：鵝蛋甘溫，可補(bǔ)中益氣；故可在寒冷的節(jié)氣里日常飲食中多食用一些，以補(bǔ)益身體，防御寒冷氣候?qū)θ梭w的侵襲。記憶力差：鵝蛋一只，打入碗內(nèi)加適量白糖攪勻，蒸熟早晨空服，連服5天，有清腦益智功能，對增強(qiáng)記憶有特效。鵪鶉蛋：俗話說:"要吃飛禽，鴿子鵪鶉。"鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用。鵪鶉可與補(bǔ)藥之王--人參相媲美，譽(yù)為"動物人參"。鵪鶉蛋是一種很好的滋補(bǔ)品，在營養(yǎng)上有獨(dú)特之處，故有"卵中佳品"之稱。

鴿蛋：營養(yǎng)價(jià)值高出雞蛋2-3倍。鴿蛋含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、磷脂、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素D等營養(yǎng)成分，亦有改善皮膚細(xì)胞活性、皮膚中彈力纖維性，增加顏面紅潤（改善血液循環(huán)、增加血色素）等功能。

中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，鴿蛋味甘、咸，性平，具有補(bǔ)肝腎、益精氣、豐肌膚諸功效。《隨息居飲食譜》介紹鴿蛋時(shí)說：“甘，平，清熱，解毒，補(bǔ)腎益身。”《本草適原》說鴿蛋“久患虛羸者，食之有益?！?/p>

有貧血、氣血不足的女性常吃鴿蛋，不但有美顏滑膚作用，還可能治愈疾病，身體變得強(qiáng)壯。

注：鴿子肉白煮后喝湯，促進(jìn)傷口愈合。鮑魚亦然。六、禽蛋制品1、皮蛋

黃棕色、褐色、茶色等。表面有松枝狀花紋，故名松花蛋。為什么不洗？

原理：蛋白中水分減少，鹽和堿的作用，石灰中的氫氧化鈣導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性，鹽使之凝固。松花是分解出的氨基酸結(jié)晶物，味道鮮美，所以，一般不洗。

可以炸熘？

傳統(tǒng)的皮蛋在腌制過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質(zhì)凝固2、咸蛋

主要用鴨蛋，當(dāng)然也可以用雞蛋。一般腌漬一個(gè)多月。

一般用于冷盤。3、糟蛋

以鴨蛋、鵝蛋等為主要原料，用酒糟、食鹽、醋等腌漬而成。入缸腌漬4個(gè)月左右即成。

富含維生素p，比鮮蛋高出60倍，有開胃、促進(jìn)血液循環(huán)的功效。

冷食時(shí)蘸糖酒。4、鹵蛋

是用各種調(diào)料或肉汁加工成的熟制品。五香茶蛋的制作材料：主料：雞蛋400克

調(diào)料：紅茶10克,姜10克,大蔥10克,醬油50克,八角3克,桂皮20克,鹽3克,白砂糖40克,料酒30克五香茶蛋的特色：咸甜適口，茶香撲鼻。五香茶蛋的做法：1.鍋置火上，放入雞蛋和適量的清水煮10分鐘，撈入冷水中浸涼。

2.鍋置火上，放入剝?nèi)ネ鈿さ碾u蛋，加入醬油、料酒、白糖、精鹽和紅茶、八角、桂皮、姜和蔥做成的香料包以及適量的清水，燒沸后，繼續(xù)用中火燒10分鐘左右即離火，將鹵汁和蛋一起倒入盆中，晾涼后，雞蛋切成六瓣，在盤中擺成菊花形，澆上鹵汁即成。

第六節(jié)食用燕窩一、食用燕窩的基本概念什么燕？

鳥綱雨燕科---金絲燕屬的幾種燕:爪哇金絲燕、灰腰金絲燕、食用巢金絲燕、白腰金絲燕、短嘴金絲燕。

棕雨燕屬：白腰雨燕。

這幾種消化機(jī)能非常強(qiáng)，食物40分鐘即可轉(zhuǎn)化為唾液，而且在喉部具有發(fā)達(dá)的粘液腺，能分泌粘性很強(qiáng)的唾液。

主要食用海里的小魚小蝦好藻類。

二、食用燕窩的主要種類（一）天然燕窩

1、洞燕：白燕、第一次筑。最佳為每個(gè)一兩以上。白色如銀。烏燕、又叫毛燕，第二次。血燕、第三次。紅燕、也叫血燕？紅色液體浸潤。視為珍品。

關(guān)于圖片，從百度搜索。2、土燕窩

是雨燕科棕雨燕屬白腰雨燕的窩。也以唾液筑成。呈杯狀。3、厝燕

是指人工養(yǎng)殖的燕鳥在室內(nèi)的窩。在印度尼西亞有燕窩養(yǎng)殖場。（二）加工性燕窩

1、燕餅：將毛燕發(fā)后，去毛、藻等雜質(zhì)，再加入海藻膠粘結(jié)而成餅子狀，檔次低于毛燕。

2、燕碎：剩下的破碎體。（三）人造燕窩：海藻多糖類物質(zhì)。主要用