膳食中重要的礦物質(zhì)元素課件

作者：趙桂欣第1頁(yè)/共19頁(yè)膳食中重要的礦物質(zhì)元素一、鈣第2頁(yè)/共19頁(yè)鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)元素，正常成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，占體重的2.0%，其中約99%的集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在；其余1%的鈣，一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子形態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。1.鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）維持神經(jīng)與肌肉的興奮性（3）參與酶促反應(yīng)（4）參與凝血過(guò)程作者：趙桂欣第3頁(yè)/共19頁(yè)2.鈣的吸收與影響因素（1）抑制因素植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸。食物中鈣磷比例不平衡，服用一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會(huì)使鈣的吸收率下降。（2）促進(jìn)因素維生素D、乳糖、某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸等。膽汁有利于鈣的吸收。一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素等也能促進(jìn)鈣的吸收。作者：趙桂欣一、鈣第4頁(yè)/共19頁(yè)3.鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用

(1)鐵：鈣可明顯抑制鐵的吸收，并存在劑量——反應(yīng)關(guān)系，只要增加過(guò)量的鈣，就會(huì)對(duì)膳食鐵的吸收產(chǎn)生很大的抑制作用。(2)鋅：一些研究顯示，高鈣膳食對(duì)鋅的吸收率和鋅平衡有影響，認(rèn)為鈣與鋅相互有拮抗作用。(3)鎂：試驗(yàn)表明，高鈣攝入時(shí)，鎂吸收低，而尿鎂顯著增加。(4)磷：已知醋酸鈣和碳酸鈣在腸腔中是有效的磷結(jié)合劑，高鈣可減少膳食中磷的吸收，但尚未見有高鈣引起磷耗竭或影響磷營(yíng)養(yǎng)狀況的證據(jù)。作者：趙桂欣一、鈣第5頁(yè)/共19頁(yè)4.鈣的缺乏與過(guò)量

鈣缺乏時(shí)對(duì)生長(zhǎng)期兒童可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨和牙的質(zhì)量差，嚴(yán)重時(shí)引起骨骼變形形成佝僂病。中老年人則易患骨質(zhì)疏松癥。當(dāng)血鈣小于1.75mmol/L時(shí)，還會(huì)引起神經(jīng)肌肉的興奮性增強(qiáng)而出現(xiàn)抽搐等癥狀。

鈣攝入過(guò)量也會(huì)對(duì)機(jī)體造成不利影響，可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。高鈣膳食還可抑制鐵的吸收，降低鋅的生物利用率等。作者：趙桂欣一、鈣第6頁(yè)/共19頁(yè)5.鈣的參考攝入量和食物來(lái)源2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每日膳食鈣的適宜攝入量（AI）為800mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d?？紤]老年人鈣的吸收率明顯下降和女性老年人絕經(jīng)后骨鈣釋出量增多，50歲以上人群每天鈣的攝入量應(yīng)在1000mg以上。奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是理想鈣源。我國(guó)膳食中鈣的主要來(lái)源是蔬菜和豆類。作者：趙桂欣一、鈣二、磷作者：趙桂欣第7頁(yè)/共19頁(yè)1.磷的生理功能(1)磷是構(gòu)成骨骼、牙齒的重要原料.(2)維持體內(nèi)的酸堿平衡。(3)參與體內(nèi)的能量轉(zhuǎn)化(4)參與葡萄糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝。2.磷的吸收和利用

磷約有70%在十二指腸上部被吸收。維生素D和植酸也影響磷的吸收第8頁(yè)/共19頁(yè)作者：趙桂欣3.磷的缺乏與過(guò)量食物中磷的來(lái)源廣泛，一般不容易缺乏。磷攝入過(guò)量可干擾鈣的吸收引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)而引起手足抽搐和驚厥。4.磷的參考攝入量及食物來(lái)源2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦18歲以上成人（含孕婦、乳母）膳食磷的適宜攝入量（AI）為720mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為3500mg/d。磷廣泛存在于動(dòng)物性和植物性食物中。二、磷作者：趙桂欣第9頁(yè)/共19頁(yè)

鐵是人體含量最多的微量元素，成人為4～5g，體內(nèi)鐵分功能鐵和儲(chǔ)備鐵，功能鐵約占70%，它們大部分存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在于含鐵的酶類和運(yùn)輸鐵中。儲(chǔ)備鐵約占總鐵含量的30%，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。三、鐵作者：趙桂欣第10頁(yè)/共19頁(yè)1.鐵的生理功能（1）參與血紅蛋白的合成，也是肌紅蛋白、細(xì)胞色素氧化酶等呼吸酶的成分，參與氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。

（2）鐵還能催化促進(jìn)β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，參與神經(jīng)介質(zhì)的合成過(guò)程。

（3）維持人體的免疫系統(tǒng)的正常功能。三、鐵2.鐵的吸收及影響因素鐵的吸收主要在小腸上部。膳食中鐵的吸收率平均為10%。（1）人體生理狀況及體內(nèi)鐵的儲(chǔ)備量顯著地影響鐵的吸收。血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時(shí)，吸收率降低；貯存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率亦增加。（2）維生素C還可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)其吸收。（3）膳食中脂類的含量適當(dāng)對(duì)鐵吸收有利，過(guò)高或過(guò)低均降低鐵的吸收。（4）植酸鹽和草酸鹽抑制鐵的吸收利用。作者：趙桂欣第11頁(yè)/共19頁(yè)三、鐵3.鐵的缺乏與過(guò)量缺鐵性貧血：嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母及老年人更容易發(fā)生。缺鐵還可導(dǎo)致工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、表情冷漠呆板、易煩躁、抗感染抵抗力下降等。妊娠早期貧血與早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡有關(guān)。鐵中毒分急性和慢性兩種。急性中毒發(fā)生在兒童中，主要癥狀為消化道出血，甚至導(dǎo)致死亡。慢性中毒則由于長(zhǎng)期過(guò)量服用補(bǔ)鐵劑或慢性酒精中毒使鐵吸收增加而引起，主要癥狀為皮膚鐵血黃素沉積、糖尿、肝硬化等。作者：趙桂欣第12頁(yè)/共19頁(yè)三、鐵4.鐵的參考攝入量及食物來(lái)源2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦中國(guó)居民膳食鐵的適宜攝入量（AI）成年男性為12mg/d，女性為20mg/d，50歲以上人群均為12mg/d，可耐受最高攝入量（UL）成人為42mg/d。膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食物，如肝臟、雞蛋、瘦肉、動(dòng)物全血、禽類、魚類等。作者：趙桂欣第13頁(yè)/共19頁(yè)三、鐵作者：趙桂欣第14頁(yè)/共19頁(yè)成人體內(nèi)鋅的含量大約為2～3g，人體中的鋅約60%存在于肌肉中，30%存在于骨骼中，后者不易被動(dòng)用。鋅在小腸吸收，其吸收率為20%~30%。1.鋅的生理功能

（1）構(gòu)成機(jī)體多種酶成分，已知體內(nèi)有200多種酶含鋅。（2）促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育。（3）鋅對(duì)味覺和食欲起促進(jìn)作用。（4）鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，胸腺激素分泌正常，維持正常免疫功能。（5）鋅參與維生素A和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，維持正常的暗適應(yīng)能力，并有保護(hù)皮膚健康的作用。四、鋅作者：趙桂欣第15頁(yè)/共19頁(yè)2.鋅的缺乏與過(guò)量缺鋅對(duì)兒童少年危害較大，表現(xiàn)為食欲不振、味覺減退、有異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、皮炎、傷口不易愈合、暗適應(yīng)能力下降、性器官發(fā)育不全、嚴(yán)重缺乏時(shí)可導(dǎo)致侏儒癥。孕婦缺鋅可導(dǎo)致胎兒畸形。成人長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、皮膚粗糙、免疫功能降低等。3.鋅的參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年推薦鋅的RNI為成年男性2.5mg/d，女性7.5mg/d，UL為45mg/d。動(dòng)物性食物含鋅豐富而且吸收率高，尤其是海產(chǎn)品是鋅的良好來(lái)源。四、鋅作者：趙桂欣第16頁(yè)/共19頁(yè)1.硒的生理功能

（1）硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要成分，從而清除體內(nèi)過(guò)多的活性氧自由基，具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞膜免受過(guò)氧化物損害，從而維持細(xì)胞的正常功能。（2）硒能維護(hù)心臟、血管的結(jié)構(gòu)和功能。（3）與維生素E有協(xié)同作用，能減輕視網(wǎng)膜的氧化損害。（4）硒具有解除重金屬中毒的能力。此外，硒能影響肝血紅素代謝，降低黃曲霉素B1的毒性。（5）抗癌作用五、硒作者：趙桂欣第17頁(yè)/共19頁(yè)2.硒的缺乏與過(guò)量缺硒可以引起克山病、大骨節(jié)病。硒攝入過(guò)量也可引起中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、脫發(fā)、指甲變形、煩躁、周圍神經(jīng)炎等。3.硒的參考攝入量及食物來(lái)源2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議中國(guó)居民膳食硒的推薦攝入量（RNI）成人為60ug/d，可耐受最高攝入量（UL）為400ug/d。通常海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好來(lái)源五、硒作者：趙桂欣第18頁(yè)/共19頁(yè)正常成人體內(nèi)含碘20～50mg，其中約15mg存在于甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織中。1.碘的生理功能