第十二章 冷鏈物流

第九章冷鏈物流學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)，你應(yīng)該：懂得冷鏈物流在物流領(lǐng)域發(fā)展的地位和意義；掌握冷鏈物流適應(yīng)的范圍及其作用；了解冷鏈物流在中國(guó)的發(fā)展中所存在的問(wèn)題及展望；理解食品冷藏鏈的價(jià)值構(gòu)成及現(xiàn)代果品物流的冷鏈模式?；靖拍睿豪滏溛锪?、食品冷藏鏈、預(yù)冷保鮮技術(shù)、果品貯藏方法、冷鏈運(yùn)輸技術(shù)第一節(jié)冷鏈物流的概念

一、冷鏈物流的概念冷鏈物流是隨著現(xiàn)代社會(huì)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過(guò)程；是需要特別裝置，需要注意運(yùn)送過(guò)程、時(shí)間掌控、運(yùn)輸型態(tài)、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。以食品為例，冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。冷鏈物流應(yīng)遵循“3T原則”：產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于在冷藏鏈中貯藏和流通時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）和產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。二、食品冷藏鏈的價(jià)值構(gòu)成①產(chǎn)品生產(chǎn)：冷藏食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品。②冷藏加工：包括肉類、魚(yú)類的冷卻與凍結(jié)；果蔬的預(yù)冷與各種速凍食品的加工等。③控溫貯藏：包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調(diào)貯藏。主要涉及各類冷藏庫(kù)、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。④冷藏運(yùn)輸及配送：包括冷藏食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及區(qū)域配送等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。⑤冷藏銷售：包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。近年來(lái)，城市中大量涌現(xiàn)的超市成為冷凍食品的主要銷售渠道。第二節(jié)冷鏈物流適應(yīng)的范圍及其作用

一、冷鏈物流的適用范圍1．初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品：如蔬菜、水果；肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、花卉產(chǎn)品等。2．加工食品：如：速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食、冰淇淋、奶制品、快餐原料等。3．特殊商品，如藥品二、冷鏈物流的意義作為一個(gè)普通消費(fèi)者，無(wú)論是在綜合大賣場(chǎng)、超市還是在傳統(tǒng)的菜場(chǎng)購(gòu)買肉類、乳制品、冷凍的包裝食品等一系列需要溫度控制來(lái)保鮮的產(chǎn)品時(shí)，除考慮產(chǎn)品是否是貨真價(jià)實(shí)，無(wú)造假、偽劣和質(zhì)量可靠外，還要考慮到這些產(chǎn)品是如何從生產(chǎn)廠家配送到零售終端的。冷藏和冷凍食品需要一個(gè)完整的冷鏈物流對(duì)貨物進(jìn)行全程的溫度控制（根據(jù)相關(guān)的規(guī)則），以確保食品的安全；這包括裝卸貨物時(shí)的封閉環(huán)境、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)鹊龋總€(gè)環(huán)節(jié)都很重要；完整的冷藏食品供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘称钒踩豢苫蛉钡脑?，因此冷鏈物流的要求比較高，相應(yīng)的管理和資金方面的投入也比普通的常溫物流要大。三、現(xiàn)代果品物流的冷鏈模式介紹我國(guó)是世界水果生產(chǎn)大國(guó)，近10年的水果出口量占年總產(chǎn)量的比例一直維持在1.1%～4.1%之間。據(jù)來(lái)自農(nóng)業(yè)部市場(chǎng)與經(jīng)濟(jì)信息司的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2007年我國(guó)出口水果477.3萬(wàn)噸，出口金額37.5億美元，比2000年分別增長(zhǎng)了251%和418%。到2008年止的10多年來(lái)，國(guó)家有關(guān)部門(mén)研究的一系列貯藏、保鮮技術(shù)與產(chǎn)品得到了普遍的推廣和應(yīng)用。1、預(yù)冷保鮮技術(shù)預(yù)冷保鮮技術(shù)主要有以下幾大類：真空預(yù)冷技術(shù)、速凍技術(shù)和冰溫技術(shù)等。真空預(yù)冷是依據(jù)真空條件下可加快水分蒸發(fā)的特性，在短時(shí)間內(nèi)將產(chǎn)品置于減壓室或真空室進(jìn)行減壓處理，從而快速降低產(chǎn)品溫度的預(yù)冷保鮮方法。速凍技術(shù)是指在-35℃～-40℃的環(huán)境中，在30分鐘內(nèi)快速通過(guò)-1℃至-5℃的最大冰結(jié)晶生成帶（即在食品中心溫度通過(guò)所需的時(shí)間不得超過(guò)30分鐘），在40分鐘內(nèi)將食品95%以上的水分凍成冰，即食品中心溫度達(dá)到-18℃以下。冰溫技術(shù)是指把產(chǎn)品放置在“冰溫帶”（0℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域）內(nèi)進(jìn)行加工和保鮮，此類產(chǎn)品稱為冰溫產(chǎn)品。2、運(yùn)輸技術(shù)冷藏運(yùn)輸技術(shù)主要包括公路冷藏運(yùn)輸、鐵路冷藏運(yùn)輸和冷藏集裝箱多式聯(lián)運(yùn)等。公路運(yùn)輸快捷靈活，裝卸環(huán)節(jié)少，減少了裝運(yùn)中的損耗，可進(jìn)行“門(mén)對(duì)門(mén)”的服務(wù)。目前我國(guó)公路冷藏運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)量占總的冷藏運(yùn)量的25%，我國(guó)現(xiàn)擁有各式冷藏汽車3萬(wàn)余輛，冷藏車年生產(chǎn)能力4000余輛。我國(guó)冷藏車將朝著多品種、小批量和標(biāo)準(zhǔn)化、法規(guī)化的方向發(fā)展，節(jié)能和注重環(huán)保將是冷藏車技術(shù)發(fā)展的主要方向。我國(guó)鐵路運(yùn)輸在易腐品運(yùn)輸中占有最重要的地位，鐵路易腐品運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)量占總的易腐品運(yùn)輸量的55%左右。我國(guó)鐵路冷藏車主要有以下三種車型：機(jī)冷車、冰冷車和冷板車。國(guó)際上一些發(fā)達(dá)國(guó)家于20世紀(jì)70年代開(kāi)始實(shí)行冷集箱與鐵路冷藏車的配套使用，從而克服了鐵路運(yùn)輸不能進(jìn)行“門(mén)對(duì)門(mén)”服務(wù)的缺點(diǎn)，大大提高了鐵路冷藏運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量。冷藏集裝箱多式聯(lián)運(yùn)是冷藏運(yùn)輸以后的發(fā)展方向，冷藏集裝箱運(yùn)輸是一種可實(shí)現(xiàn)“門(mén)到門(mén)”的現(xiàn)代化運(yùn)輸方法，它具有兩個(gè)“門(mén)到門(mén)”的服務(wù)優(yōu)勢(shì)：第一門(mén)是出于流通中間環(huán)節(jié)的冷庫(kù)預(yù)冷間的“門(mén)”，第二門(mén)是處于流通末段環(huán)節(jié)的零售商冷庫(kù)的“門(mén)”。冷藏集裝箱多式聯(lián)運(yùn)還具備海運(yùn)，內(nèi)河運(yùn)，公路運(yùn)，鐵路運(yùn)等聯(lián)網(wǎng)運(yùn)輸?shù)倪m配通用性、獨(dú)立性，實(shí)現(xiàn)從貨源直至市場(chǎng)的無(wú)中間環(huán)節(jié)集裝箱多式保鮮聯(lián)運(yùn)。3、貯藏技術(shù)

果品必須從開(kāi)始預(yù)冷到最后消費(fèi)者冰箱都在嚴(yán)格的低溫條件下貯藏，果品貯藏成為冷藏鏈過(guò)程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。果品貯藏方法主要有以下幾類：簡(jiǎn)易貯藏法、冰窖貯藏法、土窯洞貯藏法、通風(fēng)庫(kù)貯藏法、機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏法、氣調(diào)庫(kù)貯藏法、自發(fā)氣調(diào)貯藏法、減壓貯藏法等。簡(jiǎn)易貯藏法又包括堆藏、窖藏和溝藏三種方法。較為廣泛的三種貯藏技術(shù)。

（1）通風(fēng)庫(kù)貯藏法通風(fēng)庫(kù)是我國(guó)南北方果品貯藏保鮮的傳統(tǒng)設(shè)施和貯存場(chǎng)所。通風(fēng)庫(kù)貯藏曾經(jīng)是20世紀(jì)50至60年代我國(guó)商業(yè)系統(tǒng)貯藏果品的主要形式，但由于易受外界氣候影響，只能保鮮大宗耐貯果品，每年利用率較低。通風(fēng)庫(kù)具有一定的溫度、濕度調(diào)節(jié)能力，改良后的通風(fēng)庫(kù)，輔以軸流式風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，再應(yīng)用相應(yīng)的保鮮袋，防腐保鮮劑處理，用于蘋(píng)果等果品貯藏保鮮，其保鮮效果幾乎可以達(dá)到普通商業(yè)冷庫(kù)的效果，庫(kù)體與設(shè)備設(shè)資可節(jié)省60%，節(jié)能（電）90%，（2）機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏機(jī)械冷藏庫(kù)是在有良好隔熱性能的庫(kù)房中裝置機(jī)械制冷設(shè)備，根據(jù)果品貯藏的要求，通過(guò)機(jī)械的作用，控制庫(kù)內(nèi)的溫度及濕度。近20年來(lái)，我國(guó)果品蔬菜的機(jī)械冷藏發(fā)展非常迅速，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)果品貯藏約1/3實(shí)現(xiàn)了機(jī)械冷藏。（3）氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今儲(chǔ)存水果效果最好的貯藏方式。氣調(diào)貯藏在近50年來(lái)得到迅速發(fā)展，已普及美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、意大利等國(guó)，它是工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家果品貯藏保鮮的主要手段。據(jù)資料介紹，美國(guó)的蘋(píng)果和以色利的柑橘總貯藏量的一半以上是氣調(diào)貯藏；新西蘭的蘋(píng)果和獼猴桃氣調(diào)貯藏量為總貯藏的1/3；英國(guó)的氣調(diào)貯藏能力為223000噸，其它國(guó)家如法國(guó)、意大利、前蘇聯(lián)、荷蘭、瑞士、德國(guó)、澳大利亞等國(guó)在大力發(fā)展氣調(diào)技術(shù)，氣調(diào)蘋(píng)果均達(dá)蘋(píng)果總數(shù)的50%～70%以上。我國(guó)的氣調(diào)庫(kù)技術(shù)正在向前發(fā)展和逐步得到應(yīng)用。⑴氣調(diào)貯藏的原理正常的空氣中，一般含氧氣21%，二氧化碳0.03%，其余為氮?dú)夂鸵恍┪⒘繗怏w。鮮果采后仍是一個(gè)有生命的活體，在貯藏過(guò)程中仍然進(jìn)行著正常的以呼吸作用為主導(dǎo)的新陳代謝活動(dòng),主要表現(xiàn)為果實(shí)消耗氧氣，同時(shí)釋放出一定量的二氧化碳和熱量。在環(huán)境氣體成分中，二氧化碳和由果實(shí)釋放出的乙烯對(duì)果實(shí)的呼吸作用具有重大影響。降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度和適當(dāng)提高二氧化碳濃度，可以抑制果實(shí)的呼吸作用，從而延緩果實(shí)的成熟、衰老，達(dá)到延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期。較低的溫度和低氧、高二氧化碳能夠抑制果實(shí)乙烯的合成和削弱乙烯對(duì)果實(shí)成熟衰老的促進(jìn)作用，從而減輕或避免某些生理病害的發(fā)生。另外，環(huán)境中一定濃度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和擴(kuò)展的作用。⑵氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)

a)貯藏時(shí)間長(zhǎng)采用氣調(diào)貯藏，蘋(píng)果可以做到周年供應(yīng)；鴨梨、長(zhǎng)把梨、香梨等采用氣調(diào)貯藏可儲(chǔ)存8～9個(gè)月以上；氣調(diào)庫(kù)貯藏獼猴桃比冷藏貯藏期延長(zhǎng)2～3個(gè)月以上。b）保鮮效果好多數(shù)中晚熟蘋(píng)果及鴨梨、長(zhǎng)把梨、香梨等水果經(jīng)長(zhǎng)期貯藏后，仍然色澤艷麗，果柄青綠、風(fēng)味純正、外觀豐滿，與剛采收時(shí)相差無(wú)幾。c）貯藏?fù)p耗低氣調(diào)貯藏嚴(yán)格控制庫(kù)內(nèi)溫、濕度及氧和二氧化碳等氣體成分，有效地抑制了果實(shí)的呼吸作用、蒸騰作用和微生物的危害，貯藏期間因失水、腐爛等造成的損耗大大降低。據(jù)河南生物研究所對(duì)獼猴桃的觀察，在貯藏期相同的條件下，普通冷藏的損耗高達(dá)15%～20%，而氣調(diào)貯藏總損失不足4%。河北某氣調(diào)庫(kù)鴨梨貯藏10個(gè)月，失水率幾乎為零。d）貨架期長(zhǎng)經(jīng)氣調(diào)貯藏后的水果由于長(zhǎng)期處于低氧和較高二氧化碳作用，在解除氣調(diào)狀態(tài)后，仍有一段很長(zhǎng)時(shí)間的“滯后效應(yīng)”。e）“綠色”貯藏在果品氣調(diào)貯藏過(guò)程中，由于低溫、低氧和相對(duì)較高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的發(fā)生，貯藏過(guò)程中基本不用化學(xué)藥物進(jìn)行防腐處理。目前，我國(guó)采用氣調(diào)貯藏保鮮的果品有蘋(píng)果、洋梨、香焦、山楂等。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，氣調(diào)貯藏主要有快速氣調(diào)貯藏、超低氧氣調(diào)貯藏、低乙烯氣調(diào)貯藏、機(jī)動(dòng)氣調(diào)貯藏、雙相變動(dòng)氣調(diào)貯藏、動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏、CO氣調(diào)貯藏、短期CO2處理、短期高濃度O2處理等方法。4、冷藏鏈管理技術(shù)冷藏鏈?zhǔn)且粋€(gè)跨行業(yè)、多部門(mén)有機(jī)結(jié)合的系統(tǒng)工程，需要各環(huán)節(jié)緊密配合協(xié)作。因此，要保證冷藏鏈的高效運(yùn)作，除了各類冷藏專業(yè)技術(shù)之外，更需要有先進(jìn)的冷藏鏈管理技術(shù)來(lái)進(jìn)行有效管理。我國(guó)速凍食品從生產(chǎn)企業(yè)—零售商店—家庭的冷凍鏈已經(jīng)形成，隨著人民生活水平的提高，對(duì)食品的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、新鮮、方便性等方面的要求也日益提高，冷藏鏈的發(fā)展前景將十分廣闊。第三節(jié)冷鏈物流在中國(guó)的發(fā)展及對(duì)策一、冷鏈物流在中國(guó)的發(fā)展中所存在的問(wèn)題1、冷鏈物流服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，非冷藏車進(jìn)行冷鏈物流服務(wù)業(yè)務(wù)，造成企業(yè)之間惡性價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)；2、政府機(jī)關(guān)、下游企業(yè)和終端消費(fèi)者還沒(méi)有產(chǎn)品的冷鏈物流意識(shí)，造成我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)有效規(guī)模??；3、冷鏈物流對(duì)比一般社會(huì)物流成本太高，而全社會(huì)還沒(méi)有這種意識(shí)，沒(méi)有給予合理的價(jià)格、作業(yè)待遇。冷鏈物流在我國(guó)發(fā)展的社會(huì)基礎(chǔ)非常薄弱。主要表現(xiàn)在：

1、普通消費(fèi)者乃至相關(guān)政府主管部門(mén)對(duì)冷鏈物流的概念還十分陌生，對(duì)冷鏈物流的意義認(rèn)識(shí)比較膚淺，

2、冷鏈物流產(chǎn)業(yè)鏈終端企業(yè)極度缺乏冷鏈物流的意識(shí)。二、促進(jìn)冷鏈物流發(fā)展的對(duì)策1、宏觀政策及政府的支持力度加強(qiáng)2、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施投資進(jìn)一步加速3、加強(qiáng)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化工作，通過(guò)制定國(guó)家冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)來(lái)解決行業(yè)問(wèn)題4、加強(qiáng)冷鏈物流信息化建設(shè)5、冷鏈物流監(jiān)管現(xiàn)狀存在的問(wèn)題亟待解決6、加強(qiáng)冷鏈物流人才的培養(yǎng)小結(jié)：冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。冷鏈物流的適用范圍包括初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、加工食品、藥品和特殊商品等。食品冷藏鏈主要包括生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、配送和銷售等環(huán)節(jié)。冷藏和冷凍食品需要一個(gè)完整的冷鏈物流對(duì)貨物進(jìn)行全程的溫度控制（根據(jù)相關(guān)的規(guī)則），以確保食品的安全，其中還包括裝卸貨物時(shí)的封閉環(huán)境、儲(chǔ)存和運(yùn)輸。果品冷藏鏈須完全保持在一個(gè)完整的低溫鏈中，其中，預(yù)冷保鮮、運(yùn)輸、貯藏環(huán)節(jié)是關(guān)鍵。預(yù)冷保鮮技術(shù)主要有以下幾大類：真空預(yù)冷技術(shù)、速凍技術(shù)和冰溫技術(shù)等。冷藏鏈運(yùn)輸工具可分為三類：保溫運(yùn)輸工具、非機(jī)械冷藏運(yùn)輸工具、機(jī)械冷藏運(yùn)輸工具。冷藏運(yùn)輸技術(shù)主要包括公路冷藏運(yùn)輸、鐵路冷藏運(yùn)輸和冷藏集裝箱多式聯(lián)運(yùn)等。果品貯藏方法主要有：簡(jiǎn)易貯藏法、冰窖貯藏法、土窯洞貯藏法、通風(fēng)庫(kù)貯藏法、機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏法、氣調(diào)庫(kù)貯藏法、自發(fā)氣調(diào)貯藏法、減壓貯藏法等。案例：博科資訊的“冷鏈物流解決方案”

該方案主要包括如下功能：

1、訂單協(xié)同功能。一體化處理客戶的物流訂單，進(jìn)行任務(wù)的分解和分配。

2、精細(xì)化倉(cāng)儲(chǔ)管理功能。通過(guò)設(shè)置相應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)策略，實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)管理的科學(xué)化、精細(xì)化。

3、RFID功能。支持RFID設(shè)備在物流過(guò)程中的應(yīng)用，包括車門(mén)開(kāi)閉報(bào)警、車內(nèi)溫度監(jiān)控等。

4、GPS/GIS監(jiān)控。通過(guò)GPS、GPRS和GIS的集成，對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。

5、業(yè)務(wù)流程同步。應(yīng)用工作流管理理念，實(shí)現(xiàn)內(nèi)部業(yè)務(wù)流程的高度協(xié)同。

6、低溫設(shè)備管理。支持對(duì)低溫設(shè)備的日常管理和維護(hù)。

7、溫度濕度監(jiān)控。實(shí)時(shí)監(jiān)控物流過(guò)程中影響貨物品質(zhì)的濕度和溫度，并設(shè)置預(yù)警機(jī)制。

8、快速入庫(kù)功能。為特殊貨物提供快速入庫(kù)功能。

9、提示及事件管理。為系統(tǒng)使用者提供提示及事件管理功能。

10、車隊(duì)優(yōu)化。提升對(duì)運(yùn)輸車隊(duì)的管理和控制。

11、運(yùn)輸計(jì)劃執(zhí)行管理。全過(guò)程的管理運(yùn)輸計(jì)劃的執(zhí)行情況。

12、績(jī)效