《烹飪原料學(xué)》第六、七、八章練習(xí)習(xí)題

《烹飪原料學(xué)》第六、七、八章練習(xí)題班級姓名一、單項選擇題（在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。）1．新鮮綠色蔬菜中，含量最豐富的物質(zhì)是（）。A．水B．糖類C．維生素D．礦物質(zhì)2．下列大米中，脹性最大的是（）。A．秈米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，屬于豆腦制品的是（）。A．豆?jié){B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山藥是屬于（）類蔬菜。A．球莖B．塊莖C．鱗莖D．根狀莖5．食用菌主要以其（）供食用。A．孢子體B．菌絲體C．葉子D．子實體6．番茄的果實屬于（）。A．漿果B．瓠果C．莢果D．梨果7．霉干菜又稱咸干菜，主要產(chǎn)于（）。A．浙江紹興B．江蘇蘇州C．四川成都D．福建廈門8．桂圓干是用鮮（）干制而成的果干。A．荔枝B．櫻桃C．鮮棗D．龍眼9．谷類糧食中，含量最豐富的物質(zhì)是（）。A．水B．糖類C．維生素D．礦物質(zhì)10．下列稻米中，粘性最強的是（）。A．秈米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是屬于（）類蔬菜。A．球莖B．塊莖C．鱗莖D．根狀莖12．下列蔬菜制品中，屬于浙江紹興名特產(chǎn)的是（）。A．玉蘭片B．霉干菜C．芽菜D．醬菜13．淀粉是由許多（）縮合而成的多聚糖。A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麥芽糖14．下列果菜類蔬菜中，屬于漿果的是（）。A．扁豆B．黃瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出飯率最高的是（）。A．秈米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列糧食制品中，屬于淀粉制品的是（）。A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是屬于（）類蔬菜。A．塊莖B．球莖C．鱗莖D．根狀莖18．谷類糧粒中貯存營養(yǎng)物質(zhì)的主要部位是（）。A．谷皮B．糊粉層C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆類蔬菜，其果實屬于（）。A．漿果B．瓠果C．莢果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要產(chǎn)于（）。A．浙江、四川B．江蘇、上海C．四川、云南D．福建、廣東21．柿餅屬于（）類果品制品。A．蜜餞B．果脯C．果干D．果醬22．下列大米中，出飯率最低的是（）。A．秈米B．粳米C．糯米D．香米23．下列糧食中，屬于薯類糧食的是（）。A．山芋B．高粱C．綠豆D．青稞24．洋蔥和百合是屬于（）類蔬菜。A．塊莖B．球莖C．鱗莖D．根狀莖25．下列水果中，以假種皮為食用對象的是（）。A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西紅柿、茄子的果實都屬于（）。A．漿果B．瓠果C．莢果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光桿青菜為原料加工的腌制品，主要產(chǎn)于（）。A．浙江B．江蘇C．四川D．廣東28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被稱為世界四大干果。A．蓮子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉蘭片是用（）加工成的干制品。A．玉蘭花瓣B．鮮冬筍C．黑魚肉D．百合30．下列糧食中，不屬于植物種子的是（）。A．玉米B．紅薯C．綠豆D．大麥31．藕和生姜是屬于（）類蔬菜。A．塊莖B．球莖C．鱗莖D．根狀莖32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。A．內(nèi)果皮B．中果皮C．外果皮D．種皮33．蘋果的果實屬于（），是一種假果。A．漿果B．瓠果C．莢果D．梨果34．葡萄干是用鮮葡萄干制而成的果干，主要產(chǎn)于（）。A．陜西B．山西C．西藏D．新疆34．烹調(diào)時一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。A．青菜B．菠菜C．花菜D．芥菜35．下列蔬菜中不屬于食用菌類蔬菜的是（）。A．石耳B．銀耳C．木耳D．竹蓀36．水芹主要供食用的部位是（）。A．葉片B．嫩莖C．葉柄D．全株37．下列糧食中，屬于禾本科植物的是（）。A．山芋B．蕎麥C．綠豆D．大麥38．下列莖菜類蔬菜中，屬于根狀莖類的是（）。A．土豆B．生姜C．慈姑D．洋蔥39．草莓的果實屬于（）。A．單果B．聚合果C．復(fù)果D．梨果40．榨菜是用（）加工成的腌制品。A．大白菜B．莖用芥菜C．雪里蕻D．青菜41．哈密瓜是甜瓜的一個變種，主要產(chǎn)于（）。A．陜西B．山西C．西藏D．新疆42．烹調(diào)鮮黃花菜時必須煮熟煮透，以去除其中的（）。A．皂素B．氰甙C．秋水仙素D．龍葵素43．口蘑是我國著名的食用菌，主要產(chǎn)于（）。A．遼寧B．云南C．山東D．內(nèi)蒙古44．豆類糧食主要供食用的部位是（）。A．胚根B．胚軸C．胚芽D．子葉45．下列莖類蔬菜中屬于根狀莖類蔬菜的是（）。A．荸薺B．土豆C．洋蔥D．藕46．桃子是我國栽培較早的果品，其果實屬于（）。A．核果B．瓠果C．漿果D．梨果47．傳統(tǒng)的“宮保”菜式中必備的配料是（）。A．蓮子B．桃仁C．花生米D．腰果48．發(fā)芽的土豆中含有（），故不能食用。A．龍葵素B．皂素C．秋水仙素D．氰甙49．番茄作菜，宜于快速加熱成菜，這是為了保護（），使其少受損失。A．胡蘿卜素B．番茄紅素C．維生素CD．葉黃素50．粉絲中品質(zhì)最好的是（）。A．豆粉絲B．薯粉絲C．混合粉絲D．米粉絲51．以粉絲為主料制成的“螞蟻上樹”是（）的名菜。A．東北B．山東C．四川D．江南52．將面粉中的面筋蛋白去除而得的粉料，稱（）。A．摻粉B．面粉C．芡粉D．澄粉53．（）不屬于莖菜類和根菜類的特點。A．鮮嫩、柔軟B．含豐富的糖類物質(zhì)C．秋、冬季大量上市D．貯藏時間較長54．“烤麩”是由生面筋經(jīng)（）后制成的。A．煮制B．炸制C．炒制D．蒸制55．桂圓干是用鮮龍眼干制而成的果干，主要產(chǎn)于（）。A．浙江B．山西C．四川D．福建56．烹調(diào)時一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。A．蘿卜B．花菜C．茭白D．芥菜二、雙項選擇題（在下列各小題的五個備選答案中有二個正確答案，請將正確答案全部選出，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。）1．下列蔬菜中，一般需要經(jīng)過焯水去除草酸的是（）（）。A、菠菜B、蘿卜C、鮮竹筍D、芥菜E、胡蘿卜2．下列果品中，屬于真果的是（）（）。A．蘋果B、桃子C、西瓜D、梨子E、葡萄3．榨菜是我國的著名腌菜，主要產(chǎn)于（）（）。A．上海B．四川C．江蘇D．貴州E．浙江4．下列糧食制品中，加工成型的基本原理相同的是（）（）。A．油皮和腐竹B．油皮和百葉C．粉皮和油皮D．豆干和腐竹E．粉絲和粉皮5．下列干果中，屬于裸子植物的是（）（）。A、榛子B、白果C、核桃D、松子E、板栗6．下列干果中，不屬于裸子植物的是（）（）。A、榛子B、白果C、核桃D、松子E、香榧子7．下列豆制品中，屬于豆腦制品的是（）（）。A．腐竹B．油皮C．豆腐D．豆?jié){E．百葉8．下列蔬菜中不屬于食用菌的是（）（）。A、石耳B、銀耳C、發(fā)菜D、黑木耳E、竹蓀9．（）（）等蔬菜在烹調(diào)中可作調(diào)味料。A、甜椒B、菠菜C、芹菜D、花菜E、香菜9．大米的品質(zhì)由（）（）決定。A．粒形B．嫩度C．雜質(zhì)含量D．硬度E．淀粉種類10．下列干果中，不屬于裸子植物的是（）（）。A．蓮子B．白果C．腰果D．松子E．香榧子11．胚乳是谷類糧食的主要供食部位，其貯存的主要物質(zhì)是（）（）。A．纖維素B．維生素C．淀粉D．礦物質(zhì)E．蛋白質(zhì)三、填空題1．糧食類原料的主要營養(yǎng)成分為，可提供人體需要的能量。2．根菜類蔬菜按其肉質(zhì)根的生長形成不同可分為肉質(zhì)直根和兩種類型。3．人體所需要的維生素Ｃ主要來自于和水果。4．根菜類蔬菜按其肉質(zhì)根的生長形成不同可分為和肉質(zhì)塊根兩種類型。5．食用菌以其部分供食用。6．谷類糧粒的結(jié)構(gòu)包括谷皮、糊粉層、胚和四部分。7．藥芹主要以其肥嫩的部位供食用。8．豆類糧粒供食用的主要部分是。9．鮮竹筍中含有較多的，對人體有害，故烹調(diào)前需先焯水。10．我國蘋果有五大產(chǎn)區(qū)，其中