調(diào)研總結(jié)及結(jié)論鑫博海農(nóng)副食品加工

鑫博海農(nóng)副 網(wǎng)點情 供應(yīng)鏈結(jié) 人 設(shè) 新迎園餐飲發(fā)展（） 人員管 設(shè) 應(yīng)急管 廈門電力洪塘配送中 人員管 設(shè) 應(yīng)急管 服務(wù)水 質(zhì)量安 三家企業(yè)對比分 供應(yīng)鏈結(jié) 人員管 設(shè)備管 應(yīng)急保 總 無錫小尾羊物流加工.................................................................................................................. 網(wǎng)點情 總 6.無錫電力公司農(nóng) 1鑫博海農(nóng)本次調(diào)研實際參觀的地方是鑫博海農(nóng)副產(chǎn)品加工是真正的中央廚房這家公司是博海餐飲的全資子公司目前建設(shè)的廠房是一期的，76005000括半成品菜肴)4萬噸。主要生產(chǎn)鮮切蔬菜、速凍調(diào)理食品、生鮮預(yù)制半成品三 廚房模是博海的公司所以它的服務(wù)范圍要與公的業(yè)務(wù)模式相匹配博海目前的業(yè)務(wù)模式既有美食廣場酒店餐飲、博海自己的快餐連鎖店、機關(guān)企業(yè)和學(xué)校、外賣(個人、團體)等等；因此不僅僅有一種廚房模式但是根據(jù)實際的調(diào)研情況來看可以合并為一種模式“bohai建設(shè)在在大型的購物中心，為廚房為入住的商家提供統(tǒng)一食材配送，比如金鷹美食廣場，蘇州永旺美食場店廚房將凈菜、半成品、成品集中送到這些連鎖面-外賣沒有提到是怎么做的，是廚房集體送餐，還是門店送餐。另外廚房根據(jù)企業(yè)敘述目前是建有兩家和的建在金山，3道的有400余個“bohainoodle”網(wǎng)點沒有廚房間，面積在100平方米，每天服務(wù)人次1000多，每日銷售額16000元，后場面積減少3/5左右；與亞惠合作的服務(wù)網(wǎng)點數(shù)量300多個，瑞金醫(yī)院網(wǎng)點銷售量20000多元，類似網(wǎng)點數(shù)量100多家包括(、蘇州、等)。原材料、公司建立自有及契約式直控種植、養(yǎng)殖約13000多畝，其中自有式種養(yǎng)農(nóng)產(chǎn)品集約化種植管理優(yōu)勢，按訂單來統(tǒng)籌計劃安排種植品種和面積、自有農(nóng)場蔬菜什么的都是直接采摘送到廚房肉禽類是按照原材料初加6;8800900天的加工品種在100余種；每天能夠供應(yīng)15萬人次的用量。由于人在工廠33--1545715--1：2：3：4：倉儲區(qū)分為冷鏈和常溫都是全封閉的冷鏈有糕點鮮切蔬菜肉24時以上是用適合微波加熱的包裝肉類鮮切蔬菜都是用真空包裝另外，冷鏈倉儲區(qū)的溫度控制在-10的就是米的倉儲區(qū)域。，目前企業(yè)的廚房擁有50余輛冷熱鏈配送車輛，配送范圍120公里配送區(qū)的基本上是自己配送。社會化物流服務(wù)的網(wǎng)點一般是集中的成本，450“bohainoodl人力人員的技術(shù)成本方面廚房研發(fā)室是廚師反而是我們這樣的學(xué)生，10000、要從德國引進，也有國產(chǎn)的設(shè)備，比如米飯的加工生產(chǎn)線就是從樂鷹廚房設(shè)備的，一條生產(chǎn)線的設(shè)備成本在60多萬；蔬菜加工生產(chǎn)線是從三菱公司引進的，成本是150多萬；生產(chǎn)線詳細(xì)的設(shè)備種類，江蘇省電、5： 新迎園餐飲發(fā)展（）新迎園餐飲發(fā)展是一家專門以餐飲管理和經(jīng)營為主的公餐飲服務(wù)管理都卓有成就的管理公司。圖6：ISO22000和 認(rèn)證 廚房模式介紹此外，新迎園也承接一些學(xué)校、機關(guān)、醫(yī)院、企事業(yè)單位的外包工作，即我們所總結(jié)的廚房+終端客戶的模式。但是，在實際運作中，對方介紹此類廚房模式實際上靈活性還是比較高的，新迎園可以提供一攬子的服務(wù)，包括原材料采購、粗加工、生產(chǎn)、配送、二次加工、人員安排及培訓(xùn)等，也可以提供部分服務(wù)，讓終端保留部分職能，比如終端可以保留部分采購職能，比如某企業(yè)會自行采購或者其他品類，那么新迎園的廚房就不443071定牌采購與周邊農(nóng)場采購相結(jié)合，嘉定周邊選取無公害蔬菜加工，直接在生產(chǎn)進行采購，不能在農(nóng)場采購的產(chǎn)品則向社會進行招標(biāo)定牌采購，如肉2-3行或退貨處理。12000有全方位的系統(tǒng)確保每個環(huán)節(jié)的安全可控在中心參觀了、高壓噴淋等功能葉菜類11.2-CO2N2-300001003500、、60kg/360024006000個4000-2.5磨漿、調(diào)配、過濾溫滅菌滅酶自動包裝機器2000圖7：饅頭、生產(chǎn)8：物流自營20多輛冷鏈車輛配送70多個團餐服務(wù)網(wǎng)點。部分車輛為市菜籃子工程車在高速行駛和時間上相比其他自營車輛限制比較少且能免費通108-0-2034-5低溫冷凍、分散-米--冷藏，4-1-2-企業(yè)內(nèi)也有安全管理員，并且會有檢查結(jié)果分級。標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證也有ISO22000和HA認(rèn)證，均在顯著的位置標(biāo)示。生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)，原材料有完整的溯源系統(tǒng)（這是要求的，原材料在管理流程上，新迎園企業(yè)取得了ISO22000及HA認(rèn)證，在企業(yè)內(nèi)部執(zhí)行自己制定的“6T”5S6T，135351:16通過討論會新菜品，同時組織研發(fā)小組成員外出。公司層面設(shè)置了菜品很多設(shè)備均為國產(chǎn)，無菌粥生產(chǎn)線為產(chǎn)品，后續(xù)會請該公司發(fā)送相關(guān)的設(shè)備采取應(yīng)急措施，利用下屬的廚房（即生產(chǎn)）為餐廳烹制菜品，將菜品用保鮮膜封裝好后裝入專業(yè)的配送（康潔保塑料制品生產(chǎn)食品保溫箱，周轉(zhuǎn)箱等）400廈門電力配送中心位于廈門市同安區(qū)洪塘鎮(zhèn)2014113日正式投入運營，同年四月取得同安區(qū)餐飲衛(wèi)生服務(wù)證，給廈門29個進行食品配送，配送中心占地兩千多平方米，建有8間廠房1300平方米，配送中心現(xiàn)有員工28人，配備了專業(yè)廚師、師、食品檢測等專業(yè)人員，滿足日均3200人用餐目前配送中心制作的面點周產(chǎn)量約15000個周產(chǎn)量約個，加工海鮮及肉類產(chǎn)量2000多斤，半成品2000多斤公司，同時留樣。，食材用的方式通知各個供應(yīng)商然后以進行招標(biāo)供應(yīng)商負(fù)責(zé)送貨。配送中心投入后，逐步實現(xiàn)了各食材的統(tǒng)一采購的采購量是根據(jù)各食2.5%-3%。，9：20001005050包裝線上主要有7人進行包裝，也主要依靠人力包裝，機器。10：11：12：用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃——4℃，存放時間不得超過24小時，需較長18℃13：14：15：16：配送中心有一個 驗區(qū)域、公共區(qū)域皆有相應(yīng)的（手不足因此都會付給員工加班費平均1人服務(wù)35人次有了配送中心，減少了原員工的工作量，同時可以調(diào)節(jié)某些人手不夠的把一些的閑置人員調(diào)配到需要人手的，人員并未減少。（同時配送中心還為員工提供了培訓(xùn)、交流，為了能讓員工更好的工作，競賽，交流賽等提高職工廚藝技能的活動，2015年與麥等進行交流食品加刀，也包括設(shè)備上的切菜機刀片以及車間內(nèi)刀具，對刀具的、使用進行嚴(yán)格管理。同時也有相關(guān)設(shè)備保養(yǎng)制度。圖17：廈門廚房部分機械設(shè)量，2015口味品質(zhì)極大提高配送中心還逐步統(tǒng)一了各菜譜每周有大廚根據(jù)家用餐職工工作性質(zhì)和特點根據(jù)季節(jié)的變化從飲食干預(yù)入手科學(xué)合理安排菜譜此外在早午餐供應(yīng)的同時配送中心還積極研發(fā)品目前開發(fā)了面點35個品種，42個品種，肉類31個品種，并在每天的菜譜中輪流安排，半成品主要以肉制品為主（腌制、裝袋。為給職工在傳統(tǒng)佳節(jié)送上節(jié)日氣息，從2014年開始，每逢端午中秋等節(jié)日都會粽子、月餅，僅2015年就了1600個端午粽，3400個月餅。同時還在將軍祠等島內(nèi)外14家開設(shè)服務(wù)點，每周輪流供應(yīng)品的售2015年對18家職工滿意度顯示，職工滿意率達90%以上，用20147420158210%。2016年，配送中心先后對谷里、興林新建的進行改造。配送中心還對將軍祠等十家增加了早餐服務(wù)。收制度，目前檢測時檢測殘留、、硝酸鹽、工業(yè)堿、二氧化硫等32項多功能食品安全檢測儀進行定量檢測，據(jù)統(tǒng)計，2015年檢測出蔬菜殘留552鏈車統(tǒng)一配送至各。同時做好食品留樣，按規(guī)定保存48小時。為保證可控，配送中心在廠房24個方位安裝頭，為作業(yè)過程實施進行監(jiān)三家企業(yè)對比分鑫博新迎廈門電160001200013004502002840070291573200鑫博海和新迎園采取的是我們所總結(jié)的廚房+連鎖門店和團膳作為一個配送中心而非廚房。所以其生產(chǎn)加工區(qū)域的面積較小，且主要進配送能力。其模式是相對的。所以，我們認(rèn)為江蘇省電力公司廚2-3還是比較科學(xué)的?？紤]到江蘇電力公司在不同的區(qū)域擁有一些自營的農(nóng)場?？梢越⑵鹱誀I農(nóng)場+招標(biāo)平臺的模式。這樣能夠發(fā)揮自身的資源優(yōu)勢，也能夠讓供應(yīng)商之間進行競爭，獲得價格低廉且優(yōu)質(zhì)的食材。6，8800731結(jié)論：在生產(chǎn)加工方面，鑫博海的加工能力最強，種類最多。而廈門電廚房也能夠一定程度的生產(chǎn)不同種類的產(chǎn)品。但是在產(chǎn)品的最終形態(tài)上，產(chǎn)品也主要以半成品為主，在還需要復(fù)雜的后續(xù)加工。如果江蘇電力的中央廚房在模式上參考廈門電力，并且增加一些肉類成品及盒飯成品的加工，會在終端廚房的人員配備上減少很多，同時提高應(yīng)急送餐保障水平。達到廚房減少人工成本的目的。的。冷鏈倉儲區(qū)的溫度控制在-10防鼠板等主要區(qū)別在于倉庫管理是否采用了信息系統(tǒng)在鑫博海的調(diào)研中，的。而我們參觀的廈門電力的調(diào)味品和應(yīng)急品的倉庫中，還是采用的比較的工手賬記錄的方法可能是有其優(yōu)越性的。但是，長遠(yuǎn)來看，使用系統(tǒng)對企業(yè)倉儲進行管理是大勢所趨。所以我們認(rèn)為如果江蘇電力采取了廚房模式，倉儲的一些客觀條件是可以滿足的，如溫度，濕度等，除此之外，需要開發(fā)簡單的倉庫管理系統(tǒng)對出庫入庫進行管理。鑫博?，F(xiàn)有50多輛冷鏈熱鏈配送車輛，配送范圍約方圓120公里。企新迎園現(xiàn)有20多輛冷鏈車輛配送70多個團餐服務(wù)點。部分車輛為市菜籃子工程車在高速行駛和時間上相比其他自營車輛限制比較少且廈門電力公司自營2輛車配送29個網(wǎng)點，每天分7點多和9點多兩次取自營方式進行末端配送，這樣雖然成本可能相對較高，但是的服務(wù)質(zhì)量能夠保證。江蘇省電力公司的末端也是分布在全市各個區(qū)域。道路環(huán)境比較復(fù)雜。使用自營的資源會更好的保障服務(wù)質(zhì)量。45015340350廈門電力公司廚房有生產(chǎn)人員29人，人均生產(chǎn)能力每天約服務(wù)128次就餐計算上包括網(wǎng)點的比例約1:35.即每個工作人員的配備能夠保35結(jié)論集中式加工下人員利用率(產(chǎn)能工時)大幅提高廚房模式下人員成本的降低不僅體現(xiàn)在人數(shù)的減少，還體現(xiàn)人員的技術(shù)結(jié)構(gòu)變化和成本的降低。為了確認(rèn)江蘇省電力公司的人員需求，我們需要了解現(xiàn)有的工作人員數(shù)量及員工就餐數(shù)據(jù)。在未來的設(shè)計中，我們需要評估采取廚房模式會多大程度的提高整體的服務(wù)能力。用性比較差，如蔬菜機。結(jié)論是否采用自動化設(shè)備需要根據(jù)企業(yè)需求來進行選擇對于性的大規(guī)模加工企業(yè)。自動化設(shè)備能夠極大減少人力投入，提高勞動生產(chǎn)率。而對于服務(wù)規(guī)模相對較小的電力公司，采用自動化設(shè)備可能就存在設(shè)備空置率較高，成本高的問題。需要根據(jù)公司的實際情況進行設(shè)備的選擇或者定制。我們認(rèn)為，在設(shè)備類型選擇問題上，是根據(jù)服務(wù)的人數(shù)及服務(wù)需求來選擇的。我們將會確認(rèn)在何種服務(wù)規(guī)模下選取自動化的機械，在何種服務(wù)規(guī)模下選擇普通的機械生產(chǎn)。在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面，前兩家除了必要的食藥監(jiān)局的餐飲衛(wèi)生服務(wù)證外，都通過了ISO22000和HA認(rèn)證。而廈門電力公司廚房沒有認(rèn)證。產(chǎn)品的安全，同時，高標(biāo)準(zhǔn)的建立廚房也是必要的。未來江蘇省電力公司廚房需要進行ISO22000和HA認(rèn)證。就是代位生產(chǎn)一旦末端出現(xiàn)了問題都是由廚房進行生產(chǎn)來保障用餐需求。針對廈門臺風(fēng)較多的情況廈門的廚房還建立了一個應(yīng)急倉儲區(qū)域及應(yīng)急的結(jié)論對于應(yīng)急需求廚房代位生產(chǎn)是比較好的處理方式需要建立急物資區(qū)及相應(yīng)的應(yīng)急供應(yīng)商的管理機制。通過調(diào)研了三家不同規(guī)模不同經(jīng)營主體的廚房我們認(rèn)為在運營方面，有相應(yīng)的選擇滿足廚房的運作要求影響廚房可行性與否的主要因素就無錫小尾羊物流加工我們參觀的是內(nèi)小尾羊牧業(yè)在無錫設(shè)立的華東和華201510000，20000的綜合大樓8000多平方米，加工車間4000多平方米，冷凍倉庫7000多平方米加上包，但工廠目前還未正式投產(chǎn)。內(nèi)小尾羊牧業(yè)成立于2001年，位于包頭?，F(xiàn)有資產(chǎn)30億元，員工20000余人，及餐飲時尚、休閑、文化、會議等多種功能。小尾羊業(yè)務(wù)包括肉羊養(yǎng)殖、、餐飲連鎖，小尾羊是一家打造全的農(nóng)業(yè)國家重點龍頭企業(yè)同時小尾羊還擁有 小尾羊的廚房模式是廚房+餐飲連鎖門店；無錫這邊的廚房是無錫總經(jīng)理提出一個廚房外包的方式可以把一部分的業(yè)務(wù)給江蘇省電江蘇省電力公司的監(jiān)督，覺得第加工也不是問題。小尾羊連鎖店國內(nèi)大概有200多家，遍布國內(nèi)各大城市，同時，在澳大利亞、英國、、阿聯(lián)酋、、等25個海外市場均有小尾羊連鎖店。網(wǎng)點的用18廚房加工、物流配送的概況，以及部分小尾羊無錫物流加工運營情況。原材料結(jié)論：小尾羊?qū)Ｗ⒂谘虻纳a(chǎn)建設(shè)的原因是它是做羊肉主打的火鍋的，那對我們的啟示可能是在江蘇省電力公司如果要建廚房，還是要配套的有主要原材料的生產(chǎn)，其他原材料可以找正規(guī)的合作商，但是要把關(guān)好檢驗羊肯定是自己供應(yīng)的，而且品質(zhì)能夠保證，從養(yǎng)殖的管理能夠了解到。因為蔬菜尤其葉子菜在廚房加工一沾水不管怎么保鮮時間長都容易爛；結(jié)論：小尾羊的經(jīng)營是以羊肉火鍋和冷鮮羊肉銷售為主，原材料的種類還是比較單一的，但是江蘇省電力公司要做的是復(fù)雜的中式餐飲，原材料種類肯定很雜，所以不能像小尾羊的除了羊肉都從外面采購，這樣食品衛(wèi)生安全的可控性還是值得考量的。19種羊冷鮮羊肉的生產(chǎn)加工在包頭加工好后由第物流公司用冷鏈車在非常高標(biāo)準(zhǔn)的無菌和0到5度的恒溫空間下進行的不是想超市的冷鮮肉有的準(zhǔn)是按照國外的標(biāo)準(zhǔn)進行的，可以提升羊肉的口感，以及增加保鮮的時間到65健康。4000不過預(yù)計總產(chǎn)值在3到4個億，而且大致了解到的有丸子、羊肉深加工、蔬菜是直接從原材料儲通過機器輸入到加工區(qū)的加工線上加工線加工完直接輸出20火鍋店，加工的基本上都是半成品，江蘇省電力公司的廚房滿足的不僅僅車配送到無錫的，配送距離1000多公里，直到進入冷庫，這個過程包括冷庫的溫度都必須保證在0到5度的恒溫環(huán)境無錫這個又作為華東華南的物流配送中心再送到各個網(wǎng)點，物流配送是第物流公司進行配送，小尾羊因為羊的和餐飲經(jīng)營上；例如，從連云港進200件的大閘蟹，自己提運的話大概1500元但是第物流只要2元一件就是400元所以非常節(jié)約成本而且車都是有定位的，可以了解車什么時間在什么地方停了一下；不僅如此，結(jié)論：江蘇省電網(wǎng)物流配送特點是各區(qū)點少、終端網(wǎng)點分散而且各區(qū)的點到終端的距離較短、量少；小尾羊是終端網(wǎng)點固定，分散程度不高而且量也大，這種情況下第物流能不能節(jié)約成本、能節(jié)約多少，