淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響概述

淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響緒論

淀粉是食品加工和生產(chǎn)的重要原料，存在于多種食物中，如米飯、米粉、粉絲、面包、面條等。

淀粉的理化性質(zhì)如潤脹、糊化等為其在食品中的應用提供了理論基礎(chǔ)，淀粉的結(jié)構(gòu)則決定了淀粉的理化特性，不同原料來源的淀粉分子因其結(jié)構(gòu)的差異而具有各自不同的特性，從而對食品的品質(zhì)造成各種有利或不利的影響。淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉的理化特性淀粉結(jié)構(gòu)對特性的影響天然淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響變性淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響目錄淀粉的結(jié)構(gòu)

谷物籽粒和薯類根莖等植物中的淀粉屬天然高分子碳水化合物，是以α-D-六環(huán)葡萄糖為基本單位組成的多聚葡萄糖。在許多個葡萄糖分子組成的淀粉粒中，具有兩種分子結(jié)構(gòu)，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。因此淀粉的基本結(jié)構(gòu)包括：直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)淀粉的結(jié)構(gòu)——直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)

在天然淀粉中有20%~30%的淀粉為直鏈淀粉分子。直鏈淀粉是D-葡萄糖基以α-1,4糖苷鍵連接而成的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量1～2×105。

直鏈淀粉分子的立體結(jié)構(gòu)呈螺旋狀，遇碘形成藍色的絡(luò)合物，若將其加熱至70℃，藍色消失，冷后藍色重現(xiàn)。分子聚合度（DP）在100~6000之間，一般不超過1000。直鏈淀粉分子是線性分子，呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，如圖：淀粉的結(jié)構(gòu)——支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)

支鏈淀粉相對分子質(zhì)量很大，分子中除含有以α-1,4糖苷鍵連接的直鏈外，還有α-（1，6）糖苷鍵連接的分支鏈。主鏈中每隔6－9個葡萄糖殘基就有一個分支，每一個支鏈平均含有約15－18個葡萄糖殘基，平均每24－30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。

分子中含300～400個葡萄糖基，分子量>2×107，平均聚合度約為1000一30000，一般在6000以上，難與碘呈絡(luò)合物，所以遇碘僅呈紅紫色。

因此支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為高支化聚合物，十分復雜，呈樹枝狀構(gòu)造：淀粉的結(jié)構(gòu)——淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)淀粉的組成：直鏈淀粉和支鏈淀粉（主要成分）、10%~20%（W/W）的水分和少量蛋白質(zhì)、脂肪類物質(zhì)、磷和微量無機物。晶體結(jié)構(gòu)：淀粉顆粒由許多微晶束構(gòu)成，存在著結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)，結(jié)晶區(qū)構(gòu)成了淀粉顆粒的緊密層，非結(jié)晶區(qū)構(gòu)成了淀粉顆粒的稀疏層，緊密層與稀疏層交替排列。一般而言，支鏈淀粉分子構(gòu)成結(jié)晶區(qū)域，它們以葡萄糖鏈先端為骨架相互平行靠攏，并靠氫鍵彼彼此結(jié)合成成簇狀結(jié)構(gòu)構(gòu)，而直鏈鏈淀粉同樣樣以氫鍵相相互連接構(gòu)構(gòu)成無定形形區(qū)。如圖所示，，左下圖為為淀粉粒微微晶束結(jié)構(gòu)構(gòu)，右下圖圖為淀粉顆顆粒的結(jié)構(gòu)構(gòu)模型：淀粉的結(jié)構(gòu)構(gòu)——淀粉顆粒的的晶體結(jié)構(gòu)構(gòu)淀粉顆粒形形狀：由于于淀粉顆粒粒中水分子子也參與氫氫鍵結(jié)合，，淀粉分子子間有的是是由水分子子經(jīng)氫鍵結(jié)結(jié)合，水分分子介于中中間，有如如架橋，使使淀粉粒的的內(nèi)部結(jié)構(gòu)構(gòu)變得疏松松。因此，一般般含水量高高，蛋白質(zhì)質(zhì)少的植物物淀粉顆粒粒比較大（（通常用顆顆粒直徑范范圍和平均均值表示淀淀粉顆粒大大?。涡螤钜草^整整齊，呈圓圓形或橢圓圓形，如馬馬鈴薯淀粉粉；相反則顆粒粒小，形狀狀不規(guī)則，，內(nèi)部結(jié)構(gòu)構(gòu)緊密，如如玉米淀粉粉。淀粉的組分分含量與顆顆粒大小關(guān)關(guān)系：淀粉種類玉米淀粉馬鈴薯淀粉小麥淀粉木薯淀粉組分含量水分(20℃，RH65%)13191313蛋白質(zhì)（%，干基）0.350.10.40.1顆粒大小直徑范圍（μm）3~265~1002~354~35直徑平均值（μm）15331520不同種類淀淀粉的顆粒粒形狀和大大?。厚R鈴薯1500玉米1500木薯1500高直鏈玉米米1500淀粉的理化化特性淀粉最基本本的理化特特性是糊化化和老化，，這兩種特特性對食品品的品質(zhì)特特別是質(zhì)構(gòu)構(gòu)有顯著影影響。近年年來，人們們又發(fā)現(xiàn)淀淀粉的另一一特性玻璃璃態(tài)和玻璃璃化轉(zhuǎn)變也也會影響到到食品的品品質(zhì)，尤其其是貯藏品品質(zhì)，玻璃璃化轉(zhuǎn)變溫溫度(Tg)更是食品貯貯藏的一項項關(guān)鍵指標標。淀粉的理化化特性——淀粉的糊化化糊化概念：：淀粉不溶溶于冷水，，通過不斷斷攪拌可形形成均一懸懸浮液，如如果將淀粉粉懸浮液加加熱到一定定溫度，淀淀粉乳液的的黏度會逐逐漸增大，，形成具有有很大黏性性的淀粉糊糊，這種現(xiàn)現(xiàn)象就是淀淀粉的糊化化。黏度開開始增加時時的溫度叫叫做糊化溫溫度。糊化實質(zhì)：：在加熱的的作用下結(jié)結(jié)晶或非結(jié)結(jié)晶的淀粉粉分子間的的氫鍵締合合被破壞，，淀粉分子子由緊密的的有序排列列變成散亂亂的無序排排列，這時時的淀粉稱稱糊化淀粉粉（即α-淀粉），是晶體結(jié)構(gòu)構(gòu)完全被破破壞、易溶溶于冷水的的無定形粉粉末。淀粉的糊化化過程：淀粉的理化化特性——淀粉的老化化老化概念：：淀粉糊在在低溫下放放置一定時時間后透明明度降低并并發(fā)生沉淀淀的現(xiàn)象，，這種現(xiàn)象象即為淀粉粉的老化，，也稱回生生或凝沉現(xiàn)現(xiàn)象。老化實質(zhì)：：糊化后的的淀粉分子子和水分子子都處于運運動狀態(tài)，，分子間結(jié)結(jié)合趨勢較較小，微晶晶束呈散亂亂狀態(tài)；然然而隨著溫溫度降低，，淀粉分子子和水分子子的活化能能力也減弱弱，散亂的的微晶束又又趨向于平平行排列，，淀粉分子子重新結(jié)晶晶而凝沉。。淀粉的理化化特性——淀粉的玻璃璃化轉(zhuǎn)變魏長慶等人人在《淀粉玻璃化化轉(zhuǎn)變及其其對食品品品質(zhì)影響》一文中提到到，研究人人員發(fā)現(xiàn)淀淀粉的玻璃璃態(tài)和玻璃璃化轉(zhuǎn)變會會影響食品品貯藏質(zhì)量量控制，如如表皮發(fā)干干發(fā)硬、掉掉渣、萎縮縮開裂，內(nèi)內(nèi)部出現(xiàn)結(jié)結(jié)晶、凝結(jié)結(jié)成團、甚甚至冷卻變變性等，最最終導致產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)下下降。美國Levince和Slade認為，食品品在玻璃態(tài)態(tài)下一切受受擴散控制制的反應速速率均十分分緩慢，甚甚至不發(fā)生生反應；因因此食品采采用玻璃化化保藏，可可最大限度度保存其原原有色、香香、味、形形及營養(yǎng)成成分，從而而延長食品品保存期，，并能提高高保存過程程中質(zhì)量。。淀粉的理化化特性——淀粉的玻璃璃化轉(zhuǎn)變玻璃態(tài)、橡橡膠態(tài)和粘粘流態(tài)玻璃態(tài)、高高彈態(tài)和粘粘流態(tài)稱為為無定形聚聚合物三種種力學狀態(tài)態(tài)。無定形形聚合物在在較低溫度度下，分子子中側(cè)基、、支鏈和鏈鏈節(jié)能夠運運動，而分分子鏈和鏈鏈段均處被被凍結(jié)狀態(tài)態(tài)，分子熱熱運動能量量很低，只只有較小運運動單元；；這時聚合合物所表現(xiàn)現(xiàn)出力學性性質(zhì)與玻璃璃相似，故故稱該狀態(tài)態(tài)為玻璃態(tài)態(tài)。隨溫度升高高至某一溫溫度時，鏈鏈段運動受受到激發(fā)；；但整個分分子鏈仍處處凍結(jié)狀態(tài)態(tài)，在受外外力作用時時，無定型型聚合物表表現(xiàn)出很大大形變；外外力解除后后，形變又又可恢復，，這種狀態(tài)態(tài)稱謂高彈彈態(tài)，又稱稱橡膠態(tài)。。若溫度繼續(xù)續(xù)升高，不不僅鏈段可可運動，整整個分子鏈鏈都可運動動，無定形形聚合物表表現(xiàn)出粘性性流動狀態(tài)態(tài)，即粘流流態(tài)。如圖為無無定形聚合合物形態(tài)與與溫度的關(guān)關(guān)系圖：淀粉的理化化特性——淀粉的玻璃璃化轉(zhuǎn)變玻璃化轉(zhuǎn)變變玻璃化轉(zhuǎn)變變是非晶態(tài)態(tài)聚合物（（包括晶態(tài)態(tài)聚合物中中非晶部分分）從玻璃璃態(tài)到橡膠膠態(tài)或橡膠膠態(tài)到玻璃璃態(tài)轉(zhuǎn)變，，其特征溫溫度稱為玻玻璃化轉(zhuǎn)變變溫度（Tg），是控制制食品質(zhì)量量和穩(wěn)定性性的關(guān)鍵。。淀粉的玻璃璃化轉(zhuǎn)變淀粉是部分分結(jié)晶聚合合物，由高高度分支，，部分結(jié)晶晶支鏈淀粉粉分子和線線形無定形形直鏈淀粉粉分子所組組成，含有有無定形區(qū)區(qū)、過渡區(qū)區(qū)和結(jié)晶區(qū)區(qū)。淀粉與與水共熱時時，長鏈中中分子開始始運動，當當能量足夠夠大時，分分子間發(fā)生生相對滑動動，使聚合合物變得粘粘性、柔韌韌，呈橡膠膠態(tài)，這一一變化過程程被稱之玻玻璃化相變變。較低溫度下下發(fā)生無定定形區(qū)玻璃璃化轉(zhuǎn)變，，熱力學上上稱為二級級相轉(zhuǎn)變；；較高溫度度下發(fā)生結(jié)結(jié)晶區(qū)熔融融轉(zhuǎn)變（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變溫度為為Tm），熱力學學稱為一級級相轉(zhuǎn)變。。下圖表示示淀粉同時時存在兩種種相轉(zhuǎn)變，，Tg，Tm為相相應應的的相相轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變溫溫度度，，淀淀粉粉的的許許多多性性質(zhì)質(zhì)都都是是圍圍繞繞Tg和Tm展開開的的。。淀粉粉的的理理化化特特性性———淀粉粉的的玻玻璃璃化化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變淀粉粉玻玻璃璃化化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變對對淀淀粉粉性性質(zhì)質(zhì)的的影影響響VRHarwalkar和CYMa研究究發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)淀淀粉粉-水體體系系在在Tm處發(fā)發(fā)生生熔熔融融轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變，，即即淀淀粉粉糊糊化化，，淀淀粉粉從從有有序序的的晶晶體體結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變到到無無序序的的無無定定形形結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)。。在在Tm，Tg之間間，，淀淀粉粉的的結(jié)結(jié)晶晶，，重重結(jié)結(jié)晶晶，，退退火火(重結(jié)結(jié)晶晶后后的的晶晶體體的的完完整整成成形形或或部部分分熔熔融融的的過過程程)才能能發(fā)發(fā)生生。。低低于于Tg時，，淀淀粉粉的的晶晶體體不不再再生生長長，，只只發(fā)發(fā)生生緩緩慢慢的的熱熱力力學學可可逆逆的的老老化化，，在在此此過過程程中中，，淀淀粉粉結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)重重排排以以達達到到一一個個合合適適的的能能量量平平衡衡（VRHarwalkar,CYMa.Thermalanalysisoffoods.1990）。。淀粉粉結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)對對特特性性的的影影響響———糊化化糊化化與與淀淀粉粉粒粒分分子子間間的的締締合合程程度度、、分分子子排排列列緊緊密密程程度度、、微微晶晶束束的的大大小小及及密密度度有有關(guān)關(guān)。。分分子子間間締締合合程程度度大大，，分分子子排排列列緊緊密密，，拆拆開開分分子子間間的的聚聚合合和和微微晶晶束束就就要要消消耗耗更更多多的的能能量量，，淀淀粉粉粒粒就就不不易易糊糊化化；；較小小的的淀淀粉粉粒粒內(nèi)內(nèi)部部結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)比比較較緊緊密密，，糊糊化化溫溫度度相相對對較較高高。。直鏈鏈淀淀粉粉分分子子間間的的結(jié)結(jié)合合力力比比較較強強，，含含直直鏈鏈淀淀粉粉較較高高的的淀淀粉粉粒粒糊糊化化溫溫度度高高，，糊糊化化較較難難。。淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對特性性的影影響——老化直鏈淀淀粉分分子是是線性性分子子，呈呈直鏈鏈狀構(gòu)構(gòu)造，，在糊糊液中中空間間障礙礙小，，易于于取向向有序序排列列，容容易老老化。。支鏈淀淀粉分分子呈呈樹枝枝狀構(gòu)構(gòu)造，，在溶溶液中中空間間障礙礙大，，不易易凝沉沉。但是，，直鏈鏈淀粉粉分子子量大大的，，取向向困難難；分分子量量小的的易于于擴散散，均均不容容易老老化，，只有有分子子量適適中的的才易易于老老化。。直鏈鏈淀粉粉構(gòu)成成比例例越大大越易易老化化。支支鏈淀淀粉含含量高高的較較難凝凝沉。。各種天天然淀淀粉的的結(jié)構(gòu)構(gòu)與糊糊化、、老化化特性性關(guān)系系表：：淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對特性性的影影響——玻璃化化轉(zhuǎn)變變水分含含量淀粉是是一種種可與與水共共混的的生物物高聚聚物，，RuanR和ChenPL研究發(fā)發(fā)現(xiàn)（1991年）：水的的增塑塑作用用會增增強處處于玻玻璃態(tài)態(tài)淀粉粉無定定形區(qū)區(qū)鏈段段活動動性，，故而而降低低玻璃璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變溫溫度；；另一一方面面，水水使聚聚合鏈鏈間氫氫鍵被被破壞壞，減減弱分分子間間相互互作用用力，，使分分子鏈鏈獲得得更大大活動動性，，從而而使分分子和和分子子鏈全全部凍凍結(jié)所所需溫溫度（即Tg）降低。Zeleznak研究了了小麥麥淀粉粉的和和預糊糊化小小麥淀淀粉的的水分分含量量與Tg的關(guān)系系，如如下圖圖，可可以看看出，，這些些淀粉粉的Tg都隨水水分含含量的的升高高而降降低：：淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對特性性的影影響——玻璃化化轉(zhuǎn)變變淀粉結(jié)結(jié)晶度度SalvadorA等人（2005）研究發(fā)發(fā)現(xiàn)天天然淀淀粉含含有15%~30%結(jié)晶區(qū)區(qū)，而而預糊糊化淀淀粉無無結(jié)晶晶區(qū)，，前者者Tg在相同同水分分含量量下明明顯高高于后后者。。淀粉粉—水體系系在Tm處發(fā)生生熔融融轉(zhuǎn)變變，即即淀粉粉糊化化，淀淀粉從從有序序晶體體結(jié)構(gòu)構(gòu)轉(zhuǎn)變變到無無序無無定形形結(jié)構(gòu)構(gòu)。對對淀粉粉而言言，結(jié)結(jié)晶區(qū)區(qū)并未未參與與玻璃璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變，，但卻限限制淀淀粉主主鏈活活動；；具有有較高高結(jié)晶晶度淀淀粉，，限制制鏈段段活動動能力力越強強，相相應Tg也越高高。MTkalichevsky等人發(fā)發(fā)現(xiàn)不不同種種類的的淀粉粉，其其支鏈鏈淀粉粉分子子側(cè)鏈鏈越短短并且且數(shù)量量越多多，增增塑效效果越越強，，則Tg也相應應越低低。如如小麥麥支鏈鏈淀粉粉比玉玉米支支鏈淀淀粉側(cè)側(cè)鏈更更多，，更短短，其其Tg也比玉玉米支支鏈淀淀粉的的Tg小。天然淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對食品品品質(zhì)質(zhì)的影影響由農(nóng)作作物和和植物物制得得的淀淀粉稱稱為天天然淀淀粉。。在食食品工工業(yè)中中，天天然淀淀粉的的結(jié)構(gòu)構(gòu)不僅僅影響響著被被加工工食品品的成成品品品質(zhì)，，還會會影響響食品品的貯貯藏品品質(zhì)；；除此此之外外，根根據(jù)天天然淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)的的差異異還會會選擇擇性地地將其其作為為食品品添加加劑加加入到到食品品中，，以該該改善善食品品的原原有品品質(zhì)。。天然淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對面條條品質(zhì)質(zhì)的影影響淀粉占占面條條生產(chǎn)產(chǎn)原料料的75%~80%。在面條條的制制作中中，生生淀粉粉幾乎乎不吸吸水，，而是是被包包埋在在面筋筋吸水水膨潤潤形成成的網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)中中，使使面條條具有有彈性性，能能被延延壓成成形。。在面條條的蒸蒸煮過過程中中，淀淀粉通通過糊糊化吸吸水賦賦予面面條粘粘彈性性和柔柔軟的的口感感。而在貯貯存和和烹調(diào)調(diào)后，，淀粉粉構(gòu)成成的凝凝膠則則會隨隨著時時間不不斷老老化，，使面面條口口感變變硬，，品質(zhì)質(zhì)下降降天然淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對面條條品質(zhì)質(zhì)的影影響天然淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對面條條品質(zhì)質(zhì)的影影響研究表表明，，直鏈鏈淀粉粉含量量對面面條品品質(zhì)有有負效效應。。ToyokawaH等人用用組分分分離離、重重組法法研究究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，制制作優(yōu)優(yōu)質(zhì)面面條的的小麥麥品種種應具具有一一個合合適的的直鏈鏈淀粉粉與支支鏈淀淀粉比比率，，直鏈鏈淀粉粉含量量高的的小麥麥麥粉粉制成成的面面條不不易糊糊化但但易老老化，，食用用品質(zhì)質(zhì)差、、無韌韌性、、粘性性大；；而直直鏈淀淀粉含含量偏偏低或或中等等的小小麥粉粉制成成的面面條易易糊化化且不不易老老化，，食用用品質(zhì)質(zhì)好、、有韌韌性、、粘性性小。。天然淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對面條條品質(zhì)質(zhì)的影影響天然淀淀粉也也是面面制品品生產(chǎn)產(chǎn)中常常用的的品質(zhì)質(zhì)改良良劑，，它的的結(jié)構(gòu)構(gòu)及性性質(zhì)對對面制制品品品質(zhì)的的影響響很大大。例如魯魯戰(zhàn)會會、李李里特特研究究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)馬鈴鈴薯淀淀粉由由于其其支鏈鏈淀粉粉含量量高，，因此此添加加馬鈴鈴薯淀淀粉制制成的的面條條口味味淡、、組織織細膩膩透明明、面面條柔柔軟，，咀嚼嚼性好好。天然淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對面條條品質(zhì)質(zhì)的影影響魯戰(zhàn)會會等人人還發(fā)發(fā)現(xiàn)作作為純純支鏈鏈淀粉粉的蠟蠟質(zhì)玉玉米淀淀粉，，吸水水膨脹脹速度度快，，以其其制成成的面面條煮煮制時時間短短、柔柔軟有有彈性性、口口感滑滑爽，，貯存存后硬硬化較較慢，，但蒸蒸煮溶溶出率率大。。王顯倫倫等人人研究究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)添加加玉米米淀粉粉的面面條顏顏色白白、筋筋力強強，放放置后后很少少產(chǎn)生生斷條條發(fā)黏黏，但但谷物物口味味重。。天然淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對米粉粉品質(zhì)質(zhì)的影影響米粉又又叫米米線、、河粉粉，是是以大大米為為原料料，經(jīng)經(jīng)過浸浸泡、、粉碎碎或磨磨槳、、糊化化、擠擠絲（（或切切條））等一一系列列工序序制成成的細細條狀狀或扁扁寬狀狀的米米制品品。大米原原料中中淀粉粉含量量占其其干重重的85%以上。。淀粉粉的糊糊化、、凝膠膠的形形成和和老化化是米米粉制制作的的理論論基礎(chǔ)礎(chǔ)，因因此淀淀粉的的結(jié)構(gòu)構(gòu)是影影響米米粉品品質(zhì)的的重要要因素素。孫慶杰杰等人人研究究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，采采用不不同品品種大大米制制作米米粉時時，大大米中中直鏈鏈淀粉粉和支支鏈淀淀粉含含量的的高低低及其其比例例直接接影響響米粉粉的品品質(zhì)。。直鏈淀淀粉含含量高高的大大米淀淀粉制制成的的米粉粉成品品密度度大，，口感感較硬硬；而支鏈鏈淀粉粉含量量適當當高時時，制制成的的米粉粉韌性性好，，煮食食時不不易斷斷條；；但支支鏈淀淀粉含含量過過高時時，大大米淀淀粉在在糊化化過程程中迅迅速吸吸水膨膨脹，，其黏黏性較較強，，制作作米粉粉時容容易并并條，，而且且韌性性差、、易斷斷條。。天然淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對米粉粉品質(zhì)質(zhì)的影影響天然淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)對對米粉粉品質(zhì)質(zhì)的影影響直鏈淀粉粉的作用用是為米米粉引入入彈韌性性（即咬咬勁），，支鏈淀淀粉使米米粉變得得柔軟。。從粳米、、秈米和和糯米的的直鏈淀淀粉含量量來看，，秈米＞＞粳米＞＞糯米。。因此米米粉一般般用秈米米制作，，主要是是因其直直鏈淀粉粉含量較較高（達達25%以上），，大部分分粳米不不能制作作米粉，，而糯米米不含直直鏈淀粉粉，更不不能制作作米粉。。秈米又分分為早秈秈、晚秈秈及雜交交秈，各各自所含含直鏈淀淀粉和支支鏈淀粉粉比例大大不相同同，所得得米粉成成品品質(zhì)質(zhì)也參差差不齊。。因此，為為了得到到感官品品質(zhì)優(yōu)良良的米粉粉，生產(chǎn)產(chǎn)中常將將不同種種類的秈秈米按一一定比例例搭配，，從而使使做出來來的米粉粉口感好好，韌性性強。如如下表，，早、晚晚秈米按按不同比比例搭配配后及粳粳米的指指標：早秈米：晚秈米直鏈淀粉含量/%口感米粉延伸率/%4:124.24好102.383:124.16好110.561:123.77脆98.051:323.37黏、軟85.62早秈米24.55脆80.56晚秈米22.98黏、軟50.28粳米20.38黏15.80天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對粉絲品品質(zhì)的影影響淀粉是生生產(chǎn)粉絲絲的主要要原料，，粉絲的的加工充充分利用用了淀粉粉的糊化化和老化化特性。。粉絲制作作的傳統(tǒng)統(tǒng)工藝是是先經(jīng)打打芡、再再加入淀淀粉和水水調(diào)成面面團，由由漏勺漏漏粉成型型、煮粉粉糊化、、冷水冷冷卻或冷冷凍促進進其老化化，最后后晾干即即為成品品。粉絲按制制作原料料可分為為三類：：豆類粉粉絲（綠綠豆粉絲絲、豌豆豆粉絲等等），薯薯類粉絲絲（馬鈴鈴薯粉絲絲、甘薯薯粉絲等等），其其它粉絲絲（蕨根根粉絲等等）。綠豆粉絲絲甘薯粉絲絲蕨根粉絲絲天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對粉絲品品質(zhì)的影影響范代超以以市售幾幾種常見見豆類、、薯類、、葛根及及蕨根淀淀粉制作作的粉絲絲制品為為研究對對象，分分析了豌豌豆粉絲絲、綠豆豆粉絲、、紅薯粉粉絲、土土豆粉絲絲、葛薯薯粉絲及及蕨根粉粉絲淀粉粉的結(jié)構(gòu)構(gòu)和理化化特性，，探討了了結(jié)構(gòu)對對粉絲食食用品質(zhì)質(zhì)的影響響。結(jié)果表明明，表觀觀直鏈淀淀粉含量量（淀粉粉基和粉粉絲基））與粉絲絲硬度和和彈性呈呈極顯著著正相關(guān)關(guān)；表觀觀直鏈淀淀粉含量量（粉絲絲基）與與粉絲斷斷條率呈呈顯著負負相關(guān)；；可溶性性直鏈淀淀粉含量量與粉絲絲膨潤度度、煮沸沸損失和和粘結(jié)性性呈顯著著或極顯顯著正相相關(guān)，不不溶性直直鏈淀粉粉含量與與粉絲硬硬度和彈彈性呈顯顯著正相相關(guān)。如圖，為為六種粉粉絲淀粉粉中直鏈鏈淀粉的的含量：：粉絲的烹烹煮實驗驗結(jié)果顯顯示，粉粉絲的膨膨潤度和和煮沸損損失均以以薯類粉粉絲最大大，分別別為44.27%~48.71%和7.41%~8.85%；粉絲的干干物質(zhì)含含量均在在87.15%及其以上上，以葛葛薯粉絲絲干物質(zhì)質(zhì)含量最最高，達達到90.41%。粉絲的感感官品評評顯示，，豆類粉粉絲評分分值最高高，外觀觀光潔透透明，硬硬度較大大，有筋筋道感且且粘性較較小，食食用時更更加爽滑滑，不易易粘牙；；而蕨根根粉絲在在這項上上的評分分值均最最低，分分別為1、2、1.9、3.1和2.3。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對粉絲品品質(zhì)的影影響天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對膨化食食品品質(zhì)質(zhì)的影響響膨化原理理：膨化化食品以以富含淀淀粉的谷谷物和薯薯類為主主要原料料，經(jīng)蒸蒸煮而使使淀粉糊糊化即α—化，淀粉粉分子間間氫鍵斷斷開，水水分進入入淀粉微微晶間隙隙，淀粉粉顆?？炜焖?、大大量地不不可逆吸吸收水分分。再經(jīng)經(jīng)冷卻處處理，淀淀粉老化化即β—化；淀粉粉顆粒高高度晶格格化，包包裹住在在糊化時時吸收的的水分。。在高溫溫處理（（油炸、、砂炒或或其他））時，淀淀粉微晶晶粒中水水分因爆爆沸而急急劇汽化化，促使使物料形形成微細細孔隙而而達到膨膨化。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對膨化食食品品質(zhì)質(zhì)的影響響不同種類類的淀粉粉顆粒結(jié)結(jié)構(gòu)不同同、糊化化及老化化特性相相異，會會對膨化化食品的的膨化度度及質(zhì)構(gòu)構(gòu)產(chǎn)生不不同影響響。淀粉粉結(jié)構(gòu)對對膨化食食品品質(zhì)質(zhì)的影響響主要體體現(xiàn)在以以下幾個個方面：：支鏈淀粉粉含量雷鳴等人人過多次次試驗驗驗證，在在玉米、、糯玉米米、馬鈴鈴薯、木木薯、甘甘薯5種淀粉中中，添加加玉米淀淀粉后的的膨化度度顯著低低于其他他幾種淀淀粉，而而添加了了糯玉米米淀粉后后膨化度度最高。。分析其其原因可可發(fā)現(xiàn)，，玉米淀淀粉的支支鏈淀粉粉含量最最低，而而糯玉米米淀粉中中的支鏈鏈淀粉含含量最高高，可見見支鏈含含量的高高低是影影響膨化化度的主主要因素素。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對膨化食食品品質(zhì)質(zhì)的影響響直鏈淀粉粉含量：：玉米的直直鏈淀粉粉含量最最高，添添加玉米米淀粉后后的膨化化食品的的質(zhì)構(gòu)明明顯優(yōu)于于其他淀淀粉。淀粉顆粒粒結(jié)構(gòu)雷鳴等人人又單獨獨比較3種薯類淀淀粉，發(fā)發(fā)現(xiàn)支鏈鏈淀粉含含量略低低的馬鈴鈴薯淀粉粉膨化度度卻高于于其他兩兩種淀粉粉，質(zhì)構(gòu)構(gòu)也較優(yōu)優(yōu)良。這這是由于于淀粉顆顆粒結(jié)構(gòu)構(gòu)不同所所致。因因為支鏈鏈淀粉有有處處都都是以α—1，6糖苷鍵結(jié)結(jié)合的分分枝的特特征，且且每一分分枝的平平均鏈長長因淀粉粉種類而而異。而在上述述3種薯類淀淀粉中，，馬鈴薯薯支鏈淀淀粉比較較獨特，，它含有有多個磷磷酸酯基基，且88％的磷酸酸酯基在在β鏈上，因因而馬鈴鈴薯淀粉粉略帶負負電，在在溫水中中能快速速吸水膨膨脹，使使其在高高溫時易易膨脹。。淀粉顆粒粒大小對對膨化度度也有一一定影響響，淀粉粉顆粒大大的內(nèi)部部結(jié)構(gòu)疏疏松，易易糊化吸吸收較多多水分，，高溫處處理時更更易促使使物料形形成微細細孔隙，，達到膨膨化。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)的的玻璃化化轉(zhuǎn)變對對食品品品質(zhì)的影影響大多數(shù)谷谷物食品品都是以以淀粉為為原料，，如焙烤烤食品、、小吃食食品等。。淀粉的的性質(zhì)和和結(jié)構(gòu)也也隨著食食品加工工和貯藏藏條件的的不同而而呈現(xiàn)出出多樣性性。這些些食品體體系的玻玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變對其其質(zhì)構(gòu)和和貨架壽壽命都有有顯著的的影響。。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)的的玻璃化化轉(zhuǎn)變對對食品品品質(zhì)的影影響面包在貯貯藏中易易老化，，導致其其風味變變劣，由由軟變硬硬，易掉掉渣，嚴嚴重影響響貨架壽壽命。MLemeste,VTHuang等人發(fā)現(xiàn)現(xiàn)淀粉結(jié)結(jié)晶化是是面包老老化主要要因素，，隨結(jié)晶晶形成，，可溶性性淀粉減減少，面面包質(zhì)構(gòu)構(gòu)變硬。。其中直鏈鏈淀粉分分子相對對支鏈淀淀粉分子子而言，，由于其其分子間間空間障障礙小，，易相互互靠攏并并締合，，結(jié)晶較較快。當當溫度低低于Tg時，淀粉不不再結(jié)晶，，所以將面面包在玻璃璃態(tài)下保藏藏，對防止止老化較為為有效。面包老化天然淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)的玻璃璃化轉(zhuǎn)變對對食品品質(zhì)質(zhì)的影響小吃食品的的松脆性松脆性是餅餅干,爆米花和薯薯條等含淀淀粉的小吃吃食品的重重要感官品品質(zhì)，但YrjoHRoos等人發(fā)現(xiàn)，，當溫度升升高或水分分含量高于于臨界值時時，這些食食品將喪失失脆性。這是因為當當這些食品品處于玻璃璃態(tài)時，質(zhì)質(zhì)構(gòu)松脆，，但如果水水分含量增增加，則水水的增塑作作用會加大大，Tg下降，當玻玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化化為橡膠態(tài)態(tài)時，松脆脆性下降甚甚至喪失，，食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)濕軟，感感官質(zhì)量下下降。所以以控制好淀淀粉的玻璃璃化轉(zhuǎn)變對對維持小吃吃食品的松松脆質(zhì)地至至關(guān)重要變性淀粉簡簡介天然淀粉在在現(xiàn)代工業(yè)業(yè)的應用是是有限的，，利用物理理、化學或或酶處理，，改變淀粉粉的天然性性質(zhì)，增加加其某些功功能性或引引進新的特特性，使其其更適合于于一定應用用的要求以以改善淀粉粉的性能和和擴大應用用范圍。物理變性淀淀粉：預糊糊化淀粉、、超高頻輻輻射處理淀淀粉、機械械研磨處理理淀粉、濕濕熱處理淀淀粉?；瘜W變性淀淀粉：分子量下降降：酸解淀淀粉、氧化化淀粉、焙焙烤糊分子量增加加：交聯(lián)淀淀粉、酯化化淀粉、醚醚化淀粉、、接枝淀粉粉酶法變性淀淀粉：直鏈鏈淀粉麥芽芽糊精等。。復合變性淀淀粉：采用用兩種以上上處理方法法得到的變變性淀粉，，如氧化交交聯(lián)淀粉、、交聯(lián)酯化化淀粉等變性淀粉簡簡介在肉制品中中的應用添加原天然然淀粉的肉肉制品粉感感較強，在在低溫環(huán)境境下很容易易回生，保保水性不強強，易析水水。交聯(lián)淀粉糊糊化溫度高高，在加熱熱初期仍具具有良好好的流動性性，有利于于熱的傳導導，傳熱效效率高殺菌升溫快快，不僅可可以縮短加加熱時間，，還可以減減少營養(yǎng)損損失。交聯(lián)淀粉糊糊化溫度較較肉蛋白變變性溫度高高，當交聯(lián)聯(lián)淀粉糊化化時，肌肉肉蛋白早已已完成凝膠膠過程，形形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)結(jié)構(gòu)。交聯(lián)聯(lián)淀粉會將將網(wǎng)絡(luò)中的的水分子固固定并促進進肉塊間的的黏合，填填充孔洞賦賦予產(chǎn)品以以細膩的組組織結(jié)構(gòu)。。李應華在““變性淀粉粉及其在肉肉制品中的的應用”中中對比原淀淀粉和兩種種變性淀粉粉。在面制品中中的應用加入適量變變性淀粉,可降低淀粉的回回生程度,使經(jīng)貯藏的濕面面仍具好口口感，面條的品質(zhì)質(zhì)、溶出率率等都得到改善。。成品面條耐耐泡而不糊糊湯、口感更勁道道;生產(chǎn)中可降降低斷條率,提高成品率率；饅頭中加入入適量的交交聯(lián)變性淀粉，可以以使抗老化化效果明顯增強，制制成的饅頭頭表面光潔度良好，，饅頭內(nèi)部部氣孔均勻，韌性良良好，口感感極佳。過量會對面面團有不利利的影響。。在面制品中中的應用在糖制品中中的應用淀粉在糖果果中主要用用作填充劑劑。引入變性淀淀粉，目的的是賦予淀淀粉低黏度、高高溶解性以以及分散性性和抗脹性等等應用優(yōu)勢勢。在軟糖中加加入酸變性性淀粉，可可以增加軟糖的的韌性，使使軟糖的彈彈性及口感更更加自然。。在口香糖中中加入的預預糊化變性性淀粉則可起到到填充及黏黏合的作用用。在冷凍食品品中的應用用淀粉經(jīng)交聯(lián)聯(lián)化和羧甲甲基化等處處理后,低溫溫冷冷凍凍條條件件下下,定程程度度上上可可以以避避免免淀淀粉粉糊糊分分子子間間形形成成氫氫鍵鍵,進而而結(jié)結(jié)合合成成不不溶溶的的結(jié)結(jié)晶晶結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)而而產(chǎn)產(chǎn)生生的的凝凝沉沉作作用用。。其其冷冷凍凍穩(wěn)穩(wěn)定定性性和和凍凍融融穩(wěn)穩(wěn)定定性性會會隨隨著著交交聯(lián)聯(lián)化化和和羧羧甲甲基基化化程程度度的的提提高高不不斷斷提提高高。。羧甲甲基基淀淀粉粉可可以以提提高高冰冰淇淇淋淋的的膨膨脹脹率率,改善善其其抗抗融融穩(wěn)穩(wěn)定定性性,降低低成成本本。。用麥麥芽芽糊糊精精代代替替冰冰淇淇淋淋中中的的部部分分奶奶油油，，不不影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品口口感感的的前前提提下下,減少少產(chǎn)產(chǎn)品品的的熱熱值值。。在乳乳制制品品中中的的應應用用變性性淀淀粉粉在在乳乳制制品品加加工工過過程程中中提提供供奶奶油油狀狀結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)和和貨貨架架穩(wěn)穩(wěn)定定的的功功能能。。在酸酸奶奶制制作作時時添添加加交交聯(lián)聯(lián)變變性性淀淀粉粉，，被被加加熱熱時時，，其其顆顆粒粒仍仍保保持持不不同同程程度度的的完完整整性性，，抑抑制制了了顆顆粒粒的