烹調(diào)工藝學(xué)刀工工藝種類及適用范圍

烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824@163.com第六章烹飪?cè)系木庸さ谝还?jié)刀工工藝概述第二節(jié)刀法的種類及適用范圍第三節(jié)剞花刀工藝第四節(jié)基本料形及應(yīng)用特征第五節(jié)肉糜的制作及應(yīng)用第一節(jié)刀工工藝概述一、刀工的目的和意義二、刀工工具的種類及使用特點(diǎn)三、砧板的運(yùn)用與保養(yǎng)四、刀工的操作規(guī)范化五、刀工的基本原則刀工定義

刀工——就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。一、刀工的目的和意義1、便于食用，利于消化2、便于調(diào)味、加熱3、美化菜肴形態(tài)4、提高嫩度，改進(jìn)質(zhì)感5、豐富菜肴，增加品種1、便于食用，利于消化豬、牛、羊、雞、鴨等大塊整料，刀工處理后，由大到小，由粗變細(xì)2、便于調(diào)味、加熱不易成熟、調(diào)味品難滲透的原料，可以切的細(xì)小些，以擴(kuò)大其接觸面，利于調(diào)味品的滲透燈影牛肉絲

3、美化菜肴形態(tài)可增加菜肴的花色品種，達(dá)到美觀與實(shí)用有機(jī)結(jié)合的效果4、提高嫩度，改進(jìn)質(zhì)感采用切、拍、剁等刀工技術(shù)加以處理，使肌肉纖維組織斷裂或解體5、豐豐富菜菜肴，，增加加品種種把不同同質(zhì)地地、不不同顏顏色的的原料料加工成成各種種形態(tài)態(tài)，制成不不同的的菜肴肴二、刀刀工工工具的的種類類、使使用特特點(diǎn)1、刀刀的種種類及及用途途2、磨磨刀及及刀具具的保保養(yǎng)1、刀刀的種種類及及用途途①批刀刀（片片刀、、薄刀刀）特點(diǎn)———輕而薄薄，刀口口鋒利利，鋼鋼質(zhì)純純硬，，是最最常用刀具具之一一用途———精細(xì)原原料的的加工工（肉片片、肉肉絲等等）②斬刀刀（骨骨刀、、厚刀刀）特點(diǎn)———重約一一公斤斤以上上，背后后用途———斬?cái)貛Ч羌凹百|(zhì)硬硬的原原料③前批批后斬?cái)氐叮ǎㄎ奈湮涞叮┨攸c(diǎn)———前前部類類似批批刀，，后部部近于于斬刀刀，兼有批刀和和斬刀刀兩種用用途用途———前部用于加工精精細(xì)原原料，后部用于加工帶骨骨及質(zhì)質(zhì)硬的的原料料2、磨磨刀及及刀具具的保保養(yǎng)①磨刀刀石的的種類類及應(yīng)應(yīng)用②磨刀刀的方方法①磨刀刀石的的種類類及應(yīng)應(yīng)用a.粗粗磨石石：用用天然然黃沙沙石料料制成成。沙沙粒粗粗、質(zhì)質(zhì)地松而而硬，，常用用于新新刀開開刃或或磨有有缺口的的刀。。b.細(xì)細(xì)磨石石：用用天然然青沙沙石料料制成成。顆顆粒細(xì)細(xì)膩、、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)實(shí)，能能將刀刀磨快快而不不傷刀刀刃。。c.油油石：：屬人人工磨磨刀石石，采采用金金剛砂砂人工工制成成，成本高高，粗粗細(xì)皆皆有，，一般般用于于磨礪礪硬度度較高的的刀具具。②磨刀刀的方方法a.平平磨磨刀身與與刀石石貼緊緊，推推拉研研磨b.翹翹磨磨刀身與與刀石石保持持一定定的銳銳角角角度，，推拉拉研磨磨c.平平翹翹結(jié)合合磨采用平平推翹翹拉的的磨法法。平平推是是對(duì)刀刀板的的磨制制，保保持其其平滑滑，翹翹磨是是直接接對(duì)刀刀刃磨磨制，，又不不損傷傷刀刃刃磨刀時(shí)時(shí)防止止出現(xiàn)現(xiàn)的現(xiàn)現(xiàn)象a.偏偏鋒磨刀兩兩面用用力輕輕重不不一，，磨數(shù)數(shù)不同同，刀刀鋒偏偏向一一側(cè)。。b.毛毛口角度不不對(duì)，，刀刃刃研磨磨過(guò)度度，呈呈鋸齒齒狀或或翻卷卷。c.羅羅漢肚肚前后磨磨數(shù)不不均，，刀身身中腰腰呈大大肚狀狀突出出磨刀時(shí)時(shí)防止止出現(xiàn)現(xiàn)的現(xiàn)現(xiàn)象d.月月牙口口中間用用力過(guò)過(guò)重，，磨數(shù)數(shù)過(guò)多多，向向內(nèi)呈呈弧度度凹進(jìn)進(jìn)e.搖搖頭前厚后后薄，，重心心不穩(wěn)穩(wěn)檢驗(yàn)：：一種種是刀刀刃朝朝上觀觀察。。另一一種是是將刀刀刃放放在指指甲上上輕拉拉。③刀具具的一一般保保養(yǎng)a.擦擦干干表面面的污污物，，防止止生銹銹。b.不不經(jīng)常常用的的刀在在刀身身兩面面涂一一層植植物油油，防防止生銹銹。三、砧砧板的的運(yùn)用用與保保養(yǎng)1、砧砧板的的種類類2、砧砧板的的選擇擇3、砧砧板的的保養(yǎng)養(yǎng)1、砧砧板的的種類類按材料料分：：木制制砧板板和塑塑料砧砧板。。2、砧砧板的的選擇擇優(yōu)質(zhì)的的砧板板應(yīng)具具備①抗菌菌效果果好：：銀杏杏木和和紫椴椴木有有較好好的抗抗菌性性。②防凹凹能力力強(qiáng)：：銀杏杏木、、榆木木、柳柳樹木木制堅(jiān)堅(jiān)固而有韌韌性，，既不不傷刀刀又不不易斷斷裂，經(jīng)經(jīng)久耐耐用，，防凹凹能力力強(qiáng)。。3、砧砧板的的保養(yǎng)養(yǎng)①新砧砧板要要加工工定形形，修修整邊邊緣，，再用用鹽水水浸泡泡、蒸煮、、使木木質(zhì)緊緊縮，，組織織細(xì)密密，樹樹皮損損壞時(shí)時(shí)要用用要用金金屬加加固，，防止止干裂裂。②砧板板在使使用時(shí)時(shí)要旋旋轉(zhuǎn)使使用，，防止止出現(xiàn)現(xiàn)凹凸凸不平，若若出現(xiàn)現(xiàn)，應(yīng)應(yīng)及時(shí)時(shí)修整整。③砧板板長(zhǎng)期期不用用時(shí)，，應(yīng)清清洗干干凈，，豎立立放穩(wěn)穩(wěn)；也也可用潔潔布蓋蓋住，，放在在通風(fēng)風(fēng)處，，防止止發(fā)霉霉、變變質(zhì)。。禁止在在陽(yáng)光光下曝曝曬。。四、刀刀工的的操作作規(guī)范范化1、刀刀工操操作的的準(zhǔn)備備①調(diào)整整工作作臺(tái)位位置工作臺(tái)臺(tái)以寬松、無(wú)人碰碰撞為度，，高度以以腰為為宜②合理理放置置刀工工器具具③操作作前對(duì)對(duì)手及及工具具進(jìn)行行清洗洗四、刀刀工的的操作作規(guī)范范化2、刀刀工操操作姿姿勢(shì)①站立立兩腳呈呈丁字字或八八字步步站穩(wěn)穩(wěn)，與與肩同同寬，，挺腰腰收腹腹②握刀刀方法法握刀方方法五、刀刀工的的基本本原則則1、根根據(jù)原原料的的不同同性質(zhì)質(zhì)，選選擇不不同的的刀法法2、適適應(yīng)菜菜肴和和烹調(diào)調(diào)的要要求3、原原料成成形要要整齊齊劃一一，均均勻一一致4、合合理用用料，，清潔潔衛(wèi)生生，保保存營(yíng)營(yíng)養(yǎng)1、根根據(jù)原原料的的不同同性質(zhì)質(zhì)，選選擇不不同的的刀法法牛肉———要要頂著著肌肉肉紋切切絲雞胸肉———要順著肌肌肉紋切絲絲豬肉——斜斜著肌肉紋紋切絲2、適應(yīng)菜菜肴和烹調(diào)調(diào)的要求爆、炒等旺火速成的菜肴，原原料切得細(xì)、小、??；燜燉等小火火長(zhǎng)時(shí)間加熱熱的菜肴，原原料切得大、粗、厚3、、原原料料成成形形要要整整齊齊劃劃一一，，均均勻勻一一致致做到到大小小均均勻勻、厚薄薄一一致致、粗細(xì)細(xì)相相當(dāng)當(dāng)對(duì)于于剞剞花花，，刀距距、刀紋紋的深深淺淺和和傾斜斜角角都都要均勻勻一致致4、、合合理理用用料料，，清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生，，保保存存營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)合理理使使用用加工工后后的的邊角角碎碎料料注意意生熟熟原原料料要要分分開開加加工工第二二節(jié)節(jié)刀刀法法的的種種類類及及適適用用范范圍圍一、、直直刀刀法法二、、斜斜刀刀法法三、、平平刀刀法法四、、原原料料的的質(zhì)質(zhì)地地性性能能與與刀刀法法的的運(yùn)運(yùn)用用刀法法的的種種類類有有兩兩種種分分類類方方法法①原原料料初初加加工工所所用用的的刀刀法法如：：砍砍、、劈劈等等②原原料料細(xì)細(xì)加加工工時(shí)時(shí)所所用用的的刀刀法法如：：切切等等③用于美化原原料形態(tài)如：花刀、雕雕刻等按加工的先后順序按刀與菜墩所所成角度分四四種：直刀、斜刀、、平刀、剞刀刀（混合刀））一、直刀法1、特點(diǎn)刀與菜墩成直直角2、適用范圍圍動(dòng)物性及植物物性原料3、刀法種類類①直切②推切與拉切切③鋸切④鍘切⑤滾刀切⑥劈⑦剁①直切又叫跳切，從上往下，垂垂直下刀，垂垂直提刀②推切與拉切切推切是刀與原原料垂直，刀刀由后往前推去去，一刀推到低低拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低低。③鋸切切時(shí)刀先向前推，然后再往后拉，像拉鋸一樣樣④鍘切方法有兩種：：一種是右手手提起刀柄，，左手握住刀刀背前端，刀刀柄翹起，刀刀尖下垂，在在原料所要切切的部位上用用力壓下去；；另一種是把刀刀按在要切的的部位上，左左右兩手同時(shí)時(shí)搖切下去，，要求用力均均衡。⑤滾刀切每切一刀，就把原料滾動(dòng)一次。⑥劈a.直劈把刀對(duì)準(zhǔn)要劈劈的部位，用用力向下直劈劈。b.跟刀劈把刀刃先砍入入原料要劈的的部位，然后后刀與原料一一齊起落。c.拍刀劈刀對(duì)準(zhǔn)原料要要劈的部位，，右手握緊刀刀柄，左手用用力拍打刀背背，將原料劈劈開。直劈跟刀劈拍刀劈⑦剁a.排剁雙手同時(shí)各執(zhí)執(zhí)一把刀，一一上一下地躲躲下去。b.直剁左手按穩(wěn)原料料，右手提刀刀直剁下去。。二、斜刀法1、特點(diǎn)刀與菜墩成一一定角度2、適用范圍圍脆性黏滑的原原料3、刀法種類類正斜刀法反斜刀法三、平刀法1、特點(diǎn)刀與菜墩平行行2、適用范圍圍無(wú)骨的動(dòng)物性性原料、韌性性原料及脆性性的蔬菜3、刀法種類類①平刀批②推刀批和拉拉刀批③抖刀批4、操作要點(diǎn)點(diǎn)①原料按穩(wěn)用用力不要過(guò)大大②食指與中指指間留一空隙隙①平刀批刀與砧板平行行，按要求的的厚度，平行行批進(jìn)②推刀批和拉拉刀批推刀批或拉刀刀批是刀與砧砧板平行，批批進(jìn)原料后向向前推或向后后拉推刀批適用于于煮熟回軟的的脆性原料拉刀批多用于于韌性原料③抖刀批為了美化原料料，平片時(shí)，，到進(jìn)入原料料后可采取波波浪式前進(jìn)四、原料的質(zhì)質(zhì)地性能與刀刀法的運(yùn)用1、脆性原料料2、嫩性原料料3、韌性原料料4、硬性原料料5、軟性原料料6、帶骨和帶帶殼的原料7、松散性原原料1、脆性原料料脆性原料適應(yīng)應(yīng)的刀法有直直切、排斬、、平刀片、反反刀片、滾料料切等。2、嫩性原料料嫩性