食堂衛(wèi)生管理制度范本

———食堂衛(wèi)生管理制度范本

第一篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障員工身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生制度：

一、食堂成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參與接觸食品工作。

四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持干凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必需專用，并有明顯標(biāo)志。

十、保持倉庫干凈，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。

十二、準(zhǔn)時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。

其次篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很簡單腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場所，作為食堂經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定詳細(xì)要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對食堂各工作崗位考核的重要內(nèi)容。

一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新奇或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必需清除潔凈。

3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

6、冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥當(dāng)保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持干凈。

11、發(fā)覺飯菜不新奇時(shí)，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、四周環(huán)境應(yīng)打掃潔凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、樂觀貫徹除四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持潔凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

四、個(gè)人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

五、飲食衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”

1、選購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”

1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與自然?冰隔離。

（三）用餐具實(shí)行“四過關(guān)”

1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒（蒸汽或開水）

（四）環(huán)境衛(wèi)生采納“四定”方法

1、定人、2、定物、3、定時(shí)間、4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。

第三篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

（一）、食堂必需持有效衛(wèi)生許可證，到期準(zhǔn)時(shí)更換。與垃圾存放點(diǎn)和廁所保持肯定距離。

（二）、食堂工作人員必需遵守學(xué)校和廚房各項(xiàng)規(guī)章制度。

（三）、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境干凈。

（四）、食品生產(chǎn)經(jīng)營場全部防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂等措施，有定期滅鼠、滅蚊、滅蠅、滅蟑螂的記錄。

（五）、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔，每天檢查，隨時(shí)清洗。

（六）、室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、無雜物、無油膩、無異味，保持干燥清潔，墻壁及房頂?shù)忍師o油污、無霉斑、無滴水，污水排放通暢。

（七）、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋裝化，每天清除。

（八）、食堂衛(wèi)生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學(xué)校不定期對食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生評比。

（九）、學(xué)校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機(jī)械和藥品定位存放，菜墩、砧板用畢洗刷潔凈，消毒保潔，立式存放。各種防塵布（罩）要干凈，正反面有標(biāo)記。

（十）、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。

第四篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂環(huán)境干凈無污垢，無雜草生長，無積水，實(shí)行有效的除害措施。

2、炊事員持有效健康證，培訓(xùn)上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)手上帶戒指。

3、食堂必需有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。

4、廚房內(nèi)吊頂、爐灶臺(tái)面及其四周應(yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

5、庫房內(nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、食具件件消毒，生熟食具嚴(yán)格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。

7、隔頓、隔夜飯菜必需檢驗(yàn)無變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。

8、食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必需準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。

食堂衛(wèi)生制度

1、食堂開設(shè)有報(bào)批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。

2、四周做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。

3、廚房內(nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，四周無污染，外表清潔。

4、室內(nèi)墻壁清潔無蛛網(wǎng)，門窗清潔無油灰，地面潔凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、飲用具清潔無污垢，作臺(tái)、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

6、飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個(gè)人做好“四勤三白”工作。

8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴(yán)格消毒，禁用現(xiàn)金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環(huán)節(jié)。

9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時(shí)留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、生熟食品質(zhì)量有專人驗(yàn)收核發(fā)，杜絕三無食品（無廠名、無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期）和過期變質(zhì)食品。

11、食堂必需設(shè)置冰箱，并無異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。

12、脫排油煙機(jī)或排氣扇無油垢，設(shè)施設(shè)備無擔(dān)心全因素。

食品質(zhì)量管理制度

1、為提高飯、點(diǎn)、菜肴質(zhì)量，必需堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。

2、直接操應(yīng)對質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。

3、管理員、班組長、質(zhì)量員應(yīng)加強(qiáng)檢查、督促，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施、補(bǔ)救。

4、對已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并準(zhǔn)時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門照實(shí)匯報(bào)。

5、對自行外選購的副食品，必需持有檢疫證或檢驗(yàn)合格證，并向所在地區(qū)防疫站報(bào)檢。

6、對實(shí)行進(jìn)貨的食品，堅(jiān)持憑發(fā)票或原始憑證驗(yàn)質(zhì)，并向供應(yīng)商索取票證。對索取的票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。

7、有關(guān)質(zhì)量管理詳細(xì)要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。

食堂清潔制度

1、食堂全體工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國國食

品平安法》各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國國衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無”制度。

2、有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生根據(jù)職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。

3、食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制，明確分工，全體工作人員必需仔細(xì)執(zhí)行，并組織力氣做好檢查記錄，月終進(jìn)行考核，列入考評重要依據(jù)之一。

4、發(fā)覺飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)做好調(diào)離工作。

5、發(fā)覺有食物中毒事故，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)，并做好事故分析、調(diào)查討論工作，對重大事故必需追究責(zé)任。

食堂工作人員交換班制度

1、各獨(dú)立核算班組，每天必需仔細(xì)做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應(yīng)按交接班單，負(fù)責(zé)進(jìn)行復(fù)點(diǎn)。

2、交班食品應(yīng)保證質(zhì)量合格，對變質(zhì)食品不得交班，對規(guī)格上存在的問題等緣由，應(yīng)說明狀況及處理看法，明確責(zé)任。

3、在高溫季節(jié)中對交換和為交換物資同樣都要妥當(dāng)做好冷藏處理工作。

4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時(shí)，應(yīng)對廚房四周仔細(xì)檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關(guān)門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。

5、當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫手續(xù)。

食堂物資保管制度

1、倉庫保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常管理工作。

領(lǐng)料：必需先辦領(lǐng)料手續(xù)，實(shí)行方案供應(yīng)品種，按方案發(fā)料，填好領(lǐng)料單，然后由倉庫保管員進(jìn)行發(fā)料。

收料：有選購員依據(jù)發(fā)票，每天準(zhǔn)時(shí)做好收料手續(xù)，填好收料單，閱歷收簽證，由倉庫保管員復(fù)點(diǎn)入庫。

2、倉庫必需專人管理，負(fù)責(zé)倉庫貯存，確保物資不變質(zhì)。

3、保管員應(yīng)每天做好記賬工作，能做出反應(yīng)庫存動(dòng)態(tài)的報(bào)道，供有關(guān)人員參考。

4、每月必需實(shí)地盤點(diǎn)一次，核對帳、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、冰箱應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，冷凍室的溫度應(yīng)常常保持在-5至-15。

2、冰箱內(nèi)的食品采納先進(jìn)先動(dòng)身料法，保持食品衛(wèi)生新奇。

3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。

4、魚禽類食品要經(jīng)過加工后才能放入冰箱內(nèi)。

5、嚴(yán)禁生熟食品混放，必需做到定期除霜。

食堂機(jī)械平安管理制度

1、機(jī)械設(shè)備必需平安、完好。

2、工作人員必需重視平安生產(chǎn)，定期檢查保養(yǎng)設(shè)備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發(fā)覺問題，馬上關(guān)閉電源。

3、機(jī)械操作必需定人，人離機(jī)械必需切斷電源。

4、攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，手不能直接插入桶內(nèi)，如需操作翻動(dòng)，必需把車關(guān)上才能操作。

5、操作完畢必需搞好衛(wèi)生，每月檢查保養(yǎng)一次，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)提出修理，不帶病操作。

第五篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生平安管理責(zé)任書

為仔細(xì)貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必需引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及四周環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、食品衛(wèi)生管理

①選購原料食品，要保證新奇衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。②操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的挨次操作。

③處理過的原料應(yīng)準(zhǔn)時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以保證食用平安，以防止中毒。④加工好的熟食品要妥當(dāng)保管，如存放時(shí)間超過1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

二、個(gè)人衛(wèi)生管理

①食堂工作人員須保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發(fā)勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

三、食堂衛(wèi)生管理

①食堂各種用品、用具，用后必需準(zhǔn)時(shí)清洗潔凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。

②切生熟食品的砧板要分開使用。

③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保潔凈干凈。

⑤清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑥倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

四、餐廳衛(wèi)生管理

①桌椅保持潔凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、潔凈、清爽。②每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

五、用具清潔管理

餐廳按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證每天清洗消毒。食品容器用完后馬上清洗，準(zhǔn)時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必需消毒后再用。

以上制度自通告之日起實(shí)施，每日將由綜合辦管理人員進(jìn)行巡檢，不合格的將做專項(xiàng)考核并準(zhǔn)時(shí)現(xiàn)場整改。每周大掃除一次公司將進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責(zé)任人責(zé)任。

食堂負(fù)責(zé)人（簽字）：

公司名稱2022年7月5日

第一篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障員工身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生制度：

一、食堂成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參與接觸食品工作。

四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持干凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必需專用，并有明顯標(biāo)志。

十、保持倉庫干凈，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。

十二、準(zhǔn)時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。

其次篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很簡單腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場所，作為食堂經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定詳細(xì)要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對食堂各工作崗位考核的重要內(nèi)容。

一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新奇或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必需清除潔凈。

3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

6、冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥當(dāng)保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持干凈。

11、發(fā)覺飯菜不新奇時(shí)，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、四周環(huán)境應(yīng)打掃潔凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、樂觀貫徹除四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持潔凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

四、個(gè)人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

五、飲食衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”

1、選購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”

1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與自然?冰隔離。

（三）用餐具實(shí)行“四過關(guān)”

1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒（蒸汽或開水）

（四）環(huán)境衛(wèi)生采納“四定”方法

1、定人、2、定物、3、定時(shí)間、4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。

第三篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

（一）、食堂必需持有效衛(wèi)生許可證，到期準(zhǔn)時(shí)更換。與垃圾存放點(diǎn)和廁所保持肯定距離。

（二）、食堂工作人員必需遵守學(xué)校和廚房各項(xiàng)規(guī)章制度。

（三）、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境干凈。

（四）、食品生產(chǎn)經(jīng)營場全部防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂等措施，有定期滅鼠、滅蚊、滅蠅、滅蟑螂的記錄。

（五）、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔，每天檢查，隨時(shí)清洗。

（六）、室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、無雜物、無油膩、無異味，保持干燥清潔，墻壁及房頂?shù)忍師o油污、無霉斑、無滴水，污水排放通暢。

（七）、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋裝化，每天清除。

（八）、食堂衛(wèi)生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學(xué)校不定期對食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生評比。

（九）、學(xué)校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機(jī)械和藥品定位存放，菜墩、砧板用畢洗刷潔凈，消毒保潔，立式存放。各種防塵布（罩）要干凈，正反面有標(biāo)記。

（十）、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。

第四篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂環(huán)境干凈無污垢，無雜草生長，無積水，實(shí)行有效的除害措施。

2、炊事員持有效健康證，培訓(xùn)上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)手上帶戒指。

3、食堂必需有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。

4、廚房內(nèi)吊頂、爐灶臺(tái)面及其四周應(yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

5、庫房內(nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、食具件件消毒，生熟食具嚴(yán)格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。

7、隔頓、隔夜飯菜必需檢驗(yàn)無變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。

8、食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必需準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。

食堂衛(wèi)生制度

1、食堂開設(shè)有報(bào)批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。

2、四周做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。

3、廚房內(nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，四周無污染，外表清潔。

4、室內(nèi)墻壁清潔無蛛網(wǎng)，門窗清潔無油灰，地面潔凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、飲用具清潔無污垢，作臺(tái)、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

6、飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個(gè)人做好“四勤三白”工作。

8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴(yán)格消毒，禁用現(xiàn)金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環(huán)節(jié)。

9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時(shí)留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、生熟食品質(zhì)量有專人驗(yàn)收核發(fā)，杜絕三無食品（無廠名、無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期）和過期變質(zhì)食品。

11、食堂必需設(shè)置冰箱，并無異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。

12、脫排油煙機(jī)或排氣扇無油垢，設(shè)施設(shè)備無擔(dān)心全因素。

食品質(zhì)量管理制度

1、為提高飯、點(diǎn)、菜肴質(zhì)量，必需堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。

2、直接操應(yīng)對質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。

3、管理員、班組長、質(zhì)量員應(yīng)加強(qiáng)檢查、督促，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施、補(bǔ)救。

4、對已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并準(zhǔn)時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門照實(shí)匯報(bào)。

5、對自行外選購的副食品，必需持有檢疫證或檢驗(yàn)合格證，并向所在地區(qū)防疫站報(bào)檢。

6、對實(shí)行進(jìn)貨的食品，堅(jiān)持憑發(fā)票或原始憑證驗(yàn)質(zhì)，并向供應(yīng)商索取票證。對索取的票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。

7、有關(guān)質(zhì)量管理詳細(xì)要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。

食堂清潔制度

1、食堂全體工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國國食

品平安法》各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國國衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無”制度。

2、有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生根據(jù)職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。

3、食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制，明確分工，全體工作人員必需仔細(xì)執(zhí)行，并組織力氣做好檢查記錄，月終進(jìn)行考核，列入考評重要依據(jù)之一。

4、發(fā)覺飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)做好調(diào)離工作。

5、發(fā)覺有食物中毒事故，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)，并做好事故分析、調(diào)查討論工作，對重大事故必需追究責(zé)任。

食堂工作人員交換班制度

1、各獨(dú)立核算班組，每天必需仔細(xì)做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應(yīng)按交接班單，負(fù)責(zé)進(jìn)行復(fù)點(diǎn)。

2、交班食品應(yīng)保證質(zhì)量合格，對變質(zhì)食品不得交班，對規(guī)格上存在的問題等緣由，應(yīng)說明狀況及處理看法，明確責(zé)任。

3、在高溫季節(jié)中對交換和為交換物資同樣都要妥當(dāng)做好冷藏處理工作。

4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時(shí)，應(yīng)對廚房四周仔細(xì)檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關(guān)門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。

5、當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫手續(xù)。

食堂物資保管制度

1、倉庫保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常管理工作。

領(lǐng)料：必需先辦領(lǐng)料手續(xù)，實(shí)行方案供應(yīng)品種，按方案發(fā)料，填好領(lǐng)料單，然后由倉庫保管員進(jìn)行發(fā)料。

收料：有選購員依據(jù)發(fā)票，每天準(zhǔn)時(shí)做好收料手續(xù)，填好收料單，閱歷收簽證，由倉庫保管員復(fù)點(diǎn)入庫。

2、倉庫必需專人管理，負(fù)責(zé)倉庫貯存，確保物資不變質(zhì)。

3、保管員應(yīng)每天做好記賬工作，能做出反應(yīng)庫存動(dòng)態(tài)的報(bào)道，供有關(guān)人員參考。

4、每月必需實(shí)地盤點(diǎn)一次，核對帳、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、冰箱應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，冷凍室的溫度應(yīng)常常保持在-5至-15。

2、冰箱內(nèi)的食品采納先進(jìn)先動(dòng)身料法，保持食品衛(wèi)生新奇。

3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。

4、魚禽類食品要經(jīng)過加工后才能放入冰箱內(nèi)。

5、嚴(yán)禁生熟食品混放，必需做到定期除霜。

食堂機(jī)械平安管理制度

1、機(jī)械設(shè)備必需平安、完好。

2、工作人員必需重視平安生產(chǎn)，定期檢查保養(yǎng)設(shè)備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發(fā)覺問